Окорок тамбовский вареный
С ростом благосостояния... объемов растет и навык. Недавнее, совершенно свинское, мероприятие тому стало тому наглядным подтверждением. По его итогам кулинарный скилл был прокачан. Причем с некоторыми аспектами пришлось разбираться в процессе практически на ходу. И одним из них стал тамбовский окорок.
Изначально, планировалось задние окорока пустить на «хамон». Но по причине того, что свиных полутуш с сохраненной целиком задней ножкой на тот момент найти не удалось, остались не задействованными два увесистых окорока. Банально разделать и пустить на мясо было жалко. Здраво и трезво (на тот момент) оценив имеющиеся возможности и погодные условия, стало ясно что копчение не прокатит, вареная ветчина тоже не вариант, в виду отсутствия необходимой остастки и подготовки у других участников команды. Если не утя..., то кот... Если не «хамон», то хотя бы просто окорок,.. тамбовский вареный - оказался самым подходящим к ситуации.
Рецептура не секретная, технология не самая забубенная, информация более чем доступная. Долго искать и не пришлось - "Справочник технолога колбасного производства", 1993 г.
Бегло просмотрев имеющиеся другие источники понял что рецептура более-менее стандартная. У того же Конникова, книгу которого как бы теперь принято считать отправной точкой в советском колбасном деле - технология описана практически такая же, за небольшим отличием в крепости рассолов и сроков выдержки. В более ранних просмотренных книгах, рубежа XIX-XX вв., например, "Колбасное производство...", именно тамбовский окорок как таковой, не упоминается.
Пересчитать промышленную рецептуру для домашнего использования не слишком сложно. Момент который надо учесть: в этих рецептурах нитрит натрия берется в чистом виде.
Плотность рассола можно перевести в проценты по справочнику. В итоге получилось что, например, рассол для шприцевания содержит 14,5-15% соли. Но предпочтительнее пересчитать состав этого рассола исходя из концентрации нитрита, при этом беря в расчет то, что в наличии имеется нитритная соль (содержание нитрта натрия (NaNO2) 0,5%, поваренной соли (NaCl) 99,5%) то в итоге получается 150 г нитиртной соли на литр. Рассол для заливки менее концентрированный как по соли (12%), так и по количеству нитрита натрия. По этому при пересчете к необходимому количеству нитритной соли, в этот рассол, добавляется обычная поваренная соль.
% от веса сырья
Рассол для шприцевания
10
Соль для засола
3
Рассол для заливки
40 - 50
Рассол, на 1 л. воды
для шприцевания
для заливки
Соль г.
-
20 ***
Соль нитритная (0,5% NaNO2) г.
150
100
Сахар г.
10
-
-------
*** В процессе, про этот "хвост" соли забыл, по факту получился 10% раствор, что оказалось не столь критично, и даже кажется наоборот, придало окороку более нежный вкус.
Рассол для шприцевания лучше приготовить заранее. В холодной кипяченой воде растворить нитритную соль, затем сахар и охладить до +2...4 °С. Мясо при шприцевании должно иметь такую же температуру.
При промышленном ручном шприцевании, для лучшего проникновения, рассол вводится или по артерии, или закачивается в точках показанных на схеме, т.е. преимущественно вдоль мышечных волокон.
В нашем же случае имелся в наличии только обычный маленький 5-ти кубовый шприц. Обсадить такой окорок, а точнее два окорока - не самая простая задача. Кололи равномерно по всей площади, стараясь ввести иглу как можно глубже и под наклоном вдоль кости или сустава. Затем все-таки нашли более толстую, походившую к шприцу, катетерную иглу - дело пошло веселее... Правильно говорят - все зависит от диаметра иглы, sic!
Объем окороков увеличился прямо на глазах, надулись... а всего-то 10% воды.
Шприцованные окорока натерли солью, положили в емкость кожей вниз, придавили досками, положили сверху груз и оставили в холодном месте ( +2...4 °С) на сутки. Через сутки залили рассолом и так же под грузом оставили на 5 дней.
Главный и основной технический момент в приготовлении окорока целиком - тара, посуда в корой он будет засаливаться и приготовляться. Она должна иметь достаточный объем чтобы вместить весь окорок целиком. При засоле важно, чтобы мясо было покрыто рассолом целиком, не торчало над поверхностью, т,е должно лежать достаточно плотно. Увеличение количества рассола по отношению к количеству мяса не очень желательно. Вместе с окороком, чтобы забить место, можно засолить и другие, более мелкие куски, например ножки, передние рульки или карбонат. И, соответственно, пропорционально от их веса, увеличить общее количество соли и рассола.
По прошествии 5 дней рассол был слит, груз снят и окорока оставили еще на двое суток в покое.
Перед началом варки окорока промыть холодной водой, поскоблить шкуру. И оставить стекать на 2-3 часа, как раз то время что будет нагреваться вода.
Емкость для варки должна иметь достаточный объем, чтобы окорок поместился в ней целиком. Промышленные окорока давно уже не варят в котлах, а используют специальные камеры. Идеальный вариант, чтоб окорок был расположен в емкости вертикально. Если это невозможно, желательно положить на дно котла решетку, чтобы окорок не прикипел.
Окорока загружаются в горячую воду, +95...98 °С. В процессе варки температура воды поддерживается на уровне +80...82 °С. Окорок должен быть покрыт водой полностью, по мере испарения, в случае необходимости, горячую воду следует доливать.
Время варки, в среднем, 50-55 минут на 1 кг массы. Варка 8-ми килограммового окорока заняла порядка 7,5 часов. Окорок готов когда температура внутри самой толстой его части достигнет 71±1°С
Готовый окорок обмыть теплой водой и резко остудить. Душа с ледяной водой не было, да и какие зимой шланги на улице? Окорок просто подержали 5 минут в бочке с ледяной водой на морозе.
Полностью окорок должен остыть в холодном помещении, до температуры внутри окорока 0...+8 °С - это еще сутки. Можно в подвешенном виде, можно в положении лежа.
Вот и готов! Выход как по написанному - 82-83% от начальной массы.
Мясо нежное, на разрезе что называется "со слезой", равномерно просоленное и равномерно окрашенное. Количество нитрита оптимальное, на поперечном срезе мясо без радужных, павлиньих разводов. Шкура тоже получилась мягкой, жуется на раз.
Остался открытым вопрос с формой - как лучше формовать окорок, сколько обрезать и обровнять, чтобы придать правильно-идеальную форму. При разделке, перед посолом, старались все же оставить мяса побольше. И второй вопрос по подпетливанию, петля была наложена как полагается, без самодеятельности. Но в итоге, веревка все же порвала шкуру у пятки, под весом готового окорока. Возможно тут влияет еще качество шкуры. Выход видится в затягивании перед варкой окорока в марлю, при чем так, чтобы узел находился у пятки, за него потом и подвязывать.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации
