Хлеб из диспергированного зерна пшеницы
Вам когда-нибудь приходилось делать хлеб с помощью мясорубки? Нет? Ничего, сейчас я вас научу плохому :-). Этот "бездрожжевой" хлебушек настолько суровый, что понравится, наверное, даже пекарям из Челябинска. Слегка влажный, темный мякиш, приятный заквасочный аромат и вкус с выраженной кислинкой. В составе только зерно пшеницы, закваска, вода и соль.
Для приготовления этого хлеба я использовала закваску, восстановленную из сухой затирки на отрубях путем сбраживания ее в каше из картофеля и кукурузной муки. Разумеется, на постановку опары можно использовать любую закваску, на пшеничной или ржаной муке, предварительно освеженную. Желательно, но не обязательно, чтобы закваска была жидкая: так ее проще равномерно распределить в массе зерна. С закваской в опару должно попасть примерно 5% муки от веса размоченного зерна в опаре. У меня эта цифра меньше - всего 1% (в пересчете на кукурузную муку, использованную в сброженной кашице), но жидкая заварка с картофелем гораздо активнее бродит, чем обычная закваска из муки и воды.
Картофельно-кукурузная заварка:
мука кукурузная - 25г
вода - 75г
солод ржаной неферментированный - 5г
пюре из печеного картофеля - 50г
Кукурузную муку смешать с холодной водой и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Добавить белый солод, размешать (заварка тут же начнет разжижаться). Размять вилкой одну маленькую запеченую в мундире и очищенную картофелину (не добавляя воды), взесить 50г полученного пюре. Смешать с заваренной кукурузной кашицей, дать остыть при комнатной температуре.
Размоченная затирка:
высушенная затирка жидких дрожжей на отрубях - 15г
вода теплая +38С - 25г
Залить отруби водой и размочить в течении получаса, пока картофельно-кукурузная каша остывает.
Картофельно-кукурузная заквашенная заварка:
Смешать размоченные отруби с заваркой и убрать на брожение в теплое место при +35С на 8-12 часов (на ночь). Утром размешать и оставить в прохладном месте при комнатной температуре до вечера (в холодильник не убирать!). Готовая закваска должна бурно пениться и стать выраженно кислой на вкус, с кисловато-спиртовым ароматом.
Размоченное пшеничное зерно:
зерно пшеницы сухое - 1кг
Хорошо промыть и замочить на ночь в двукратном объеме холодной воды (желательно поставить посуду с зерном в прохладное место или даже в холодильник, чтобы зерно не закисло). Делать это целесообразно в тот же вечер, что и восстановление жидких дрожжей. Таким образом, к моменту готовности дрожжей зерно также будет готово к использованию.
Разбухшее зерно (некоторые зернышки могут даже начать прорастать) откинуть на сито, дать стечь воде и взвесить - его получится около 1,6кг.
Диспергированное зерно с солью:
размоченная пшеница - 1000г
соль - 18г
Смешать зерно с солью и два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (минимум дважды). Таким образом соль окажется равномерно распределена в массе зерна. После первого размалывания зерно напоминает размоченный комбикорм, после второго - превращается в более гладкий пластичный "фарш".
Разложить полученную массу по пищевым пакетам, придавить в лепешку, выжать воздух, завязать пакеты и убрать в холодильник. Масса быстро остынет, а соль замедлит ферментативные процессы и диспергированное зерно сохранится до утра.
Опара:
размоченная пшеница - 600г
заквашенная картофельно-кукурузная кашица - 60г
(или освеженная закваска 100% гидратации на пшеничной или ржаной муке - 60г)
Зерно обдать кипятком, чтобы оно согрелось, обсушить на сите. Смешать его с закваской и дважды пропустить через мясорубку (после измельчения соленого зерна мыть ее не нужно). Измельченное зерно слепить в шар, смазать растительным маслом. Оставить на брожение в теплом месте при +30-32С на 10-12 часов. Готовая опара увеличится в размере минимум вдвое, станет пористой, с ярко выраженным приятным заквасочным кислым запахом и вкусом.
Тесто:
опара - вся
измельченное зерно с солью - все
вода - 100-200г
Измельченное с солью зерно предварительно согреть, опустив пакеты с ним на 5 минут в горячую +45С воду. Тесто должно быть теплым, иначе не выбродит в заданный срок.
Смешать опару с зерном и вымесить полученное тесто до однородности 4-5 минут на малой скорости и в конце 1 минуту на быстрой, поправляя консистенцию водой до мягкой. Клейковину в этом тесте развить не получится, но важно не разрушить и ту, что есть, чрезмерным вымешиванием. Температура теста должна быть +26-28С.
Брожение в тепле при +30С 2 часа без обминок или до удвоения в объеме. Формовка мокрыми руками на мокром столе (тесто по консистенции и характеристикам ближе к ржаному, чем к пшеничному), заготовки по 450г. Расстойка в формочках Л-12 около 70-80 минут при +30С (полная). Тесто должно вырасти до края форм и покрыться дырочками, верхушка должна начать уплощаться, но не просесть.
Выпечка с паром 45 мин. при +200С (верх и низ). Выход готового хлеба 400г.
Ссылки на другие мои посты по выпечке хлеба из диспергированного зерна:
http://kavolekat.livejournal.com/64253.html - хлеб из зерна пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64509.html - хлеб из зерна ржи и пшеницы.
http://kavolekat.livejournal.com/64559.html - хлеб "Саянский".
http://kavolekat.livejournal.com/65036.html - "Абаканский", "Семеновский", "Минусинский" хлеба.
http://kavolekat.livejournal.com/64981.html - рецептуры на хлеба "Абаканский", "Саянский", "Семеновский", "Минусинский", "Соколовский", булки "Алексеевские", "Покровские" и "Никольские".
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/86748.html. Please comment there using OpenID.