Абаканский, Семеновский, Минусинский хлеба. Эксперименты и ошибки
Слева направо: Абаканский, Семеновский, Минусинский
С упорством достойным лучшего применения продолжаю "бодать" тему хлеба из диспергированного зерна. В оригинальных рецептурах на каждый вид хлеба ставится опара из диспергированного зерна с добавлением закваски на диспергированном зерне и прессованных дрожжей, которая выбраживается при комнатной t в течении 3-4 часов для Абаканского и Минусинского хлеба, а для Семеновского - 2-3,5 при t +32C. Для удобства я завела медленные опары на ночь, заквасив их небольшим количеством моей исходной ржано-пшеничной закваски. Абаканский и Семеновский хлеба получились неплохими, а вот Минусинский хуже - грубоватым и кисловатым хлебом низкого объема. Надо будет переделать как положено.
Абаканский хлеб (100% ржи), 1 буханочка 360г:
Тесто (450г):
густая закваска из диспергированного зерна ржи - 270г
диспергированное зерно ржи - 180г
соль - 5г
дрожжи прессованные - 4г
вода 0-50г (не добавляла, а зря)
Замес до однородности 5 мин. 1 скорость. Брожение 30-50мин., t +28С. Расстойка 30-45 мин. Выпечка с паром 40мин. Посадочная t +250С (верх, низ), сразу убавить до +210С.
Хлеб очень вкусный даже на закваске, выброженной ночь при комнатной температуре, но на будущее надо добавлять в тесто воды - мякиш плотный.
Семеновский хлеб (40% ржи, 60% пшеницы), 1 буханочка 360г:
Тесто (450г):
густая закваска из диспергированного зерна ржи - 180г
диспергированное зерно пшеницы - 270г
соль - 5г
сахар - 3г
маргарин 5г (положила сливочное масло)
дрожжи - 3г
вода 0-50г (добавила 50г - в самый раз)
Замес до однородности 5 мин. 1 скорость. Брожение 30-50мин., t +28С. Расстойка 30-45 мин. Выпечка с паром 40мин. Посадочная t +250С (верх, низ), сразу убавить до +210С.
Самый вкусный хлеб, с правильным мякишем. В оригинальном рецепте для этого хлеба заводится теплая +32С опара (90г густой закваски из ржи + 135г пшеницы + 3г дрожжей) с коротким сроком брожения 2-3,5ч, что позволяет снизить кислотность хлеба и придать ему более нежный вкус. Но даже на холодной заквасочной опаре, заведенной на ночь, он получился очень хорош.
Минусинский хлеб (20% ржи, 80% пшеницы), 1 буханочка 360г:
Опара (3-4ч комн. t):
густая закваска из диспергированного зерна ржи - 90г
диспергированное зерно пшеницы - 135г
дрожжи прессованные - 5г
Опару я ставила на ночь при комнатной температуре, просто смешав размолотые рожь и пшеницу по рецептуре и заквасив небольшим количеством моей ржано-пшеничной закваски, без добавления дрожжей. Но результат мне не понравился - хлеб грубоватый, низкий и кислый.
Тесто (450г):
опара - вся
диспергированное зерно пшеницы - 270г
соль - 5г
сахар - 3г
маргарин 5г (положила сливочное масло)
дрожжи прессованные - 3г
вода 0-50г (добавила 50г - в самый раз)
Замес до однородности 5 мин. 1 скорость. Брожение 30-50мин., t +28С. Расстойка 30-45 мин. Выпечка с паром 40мин. Посадочная t +250С (верх, низ), сразу убавить до +210С.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/80928.html. Please comment there using OpenID.