По мотивам хлеба "Саянского". Работа над ошибками. Нюансы
Итак, хлеб, похожий на "Саянский" из пророщенных ржи и пшеницы в соотношении 50/50 по весу. У меня он получился по виду не такой, как показан у Аллы
alla_dj вот здесь. У нее он выглядит более легким и светло-серым по цвету, у меня он плотнее и с явным красно-коричневым оттенком как в корке, так и в мякише. Но хлеб очень, ОЧЕНЬ ароматный и вкусный. Корочка поджаристая и хрустящая. Мякиш, в отличие от предыдущего раза, нисколько не липкий и нежный на укус, хотя и довольно плотный (воды дополнительно при замесе теста я не добавляла, вода только та, что впитало зерно).
Что же я изменила?
Во-первых, размоченное зерно пропустила через мясорубку дважды. На производстве для измельчения диспергированного зерна используют специальную машину - диспергатор (степенью размола зерна можно управлять) и которой дома у меня, разумеется, нет. Пропущенное один раз через мясорубку зерно образует грубую массу, напоминающую запаренный комбикорм. А вот при повторном помоле уже получается вполне пластичное тесто, напоминающее тесто из обойной муки. Тесто из пшеничного зерна даже превращается в упругий на ощупь шар, свидетельствующий о наличии в нем клейковины, только в пленки не тянется.
Во-вторых, закваску выбраживала при температуре +28С (на батарее через толстую подложку). И наутро закваска приобрела те качества, которые не раз показывала на фото в своих блогах Люда: характерный красноватый цвет, кислый, но приятный запах и кислый со сладковатыми нотами вкус, как у зеленого яблока.
Рецепт на 2 хлебца весом по 425г:
Зерно ржаное сухое - 300г
Зерно сухое пшеничное 300г
соль 14г
дрожжи прессованные 4г
закваска (количество варьирует в зависимости от способа ведения опары, см. ниже)
вода для размачивания зерна
Зерно перебрать (если необходимо), промыть, замочить в холодной воде (рожь и пшеницу по отдельности). Через 12 часов еще раз промыть и залить свежей водой (иначе при комнатной температуре забродит). Через сутки с начала замачивания зерно еще раз промыть, откинуть на сито и использовать в рецепте или хранить сутки в холодильнике (можно заморозить).
При размачивании зерно увеличивается в весе в 1,6 раза, таким образом из 300г сухого зерна каждого вида получается 480г размоченного.
Предварительное тесто:
зерно пшеничное размоченное - все
вся соль по рецепту, 14г
Соль смешать с зерном и дважды пропустить через мясорубку - в этом случае она идеально распределится. Слепить из получившегося теста упругий шар, смазать растительным маслом, завязать в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.
Опара:
зерно ржаное размоченное - все
закваска густая на диспергированном зерне ржи (впрочем, и на ржаной муке тоже подойдет) - 50г.
Закваску перемешать с ржаным зерном и дважды пропустить через мясорубку (мыть ее после пшеницы не нужно). Оставить на 10-12ч при комнатной температуре (желательно не ниже 26С).
Можно поставить опару и теплым способом - удвоить количество закваски, прибавить половину дрожжей по рецепту и дать выбродить при +30С 4-5 часов. Дрожжи при замесе теста тогда можно не добавлять.
Тесто:
опара - вся
предтесто - все
дрожжи прессованные - 4г
Вымесить до однородности (у меня ушло 4-5 минут на малой скорости). Брожение 1 час при +28С (у меня тесто бродило 75 минут). Выложить тесто в формочки Л-12 по 500г. Расстойка 30-40 минут при +28С (верхушки заготовок должны слегка приподняться над краем форм и начать покрываться дырочками). Смазать водой. Выпечка с паром 40 минут. Начальная t +250С, после посадки сразу убавить до +210С (низ) и +230С (верх). Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком или водой, вынуть из форм. Полностью остудить перед нарезкой.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/80604.html. Please comment there using OpenID.