Хлеб из пророщенной пшеницы
Хлеб из диспергированного (пророщенного и измельченного) зерна пшеницы. Мякиш хлеба плотный, чуть влажный. Аромат насыщенный, пшеничного хлеба на закваске. Вкус деликатный, слегка кисловатый, с привкусом пшеничной каши и сладковатыми солодовыми нотками в послевкусии. К такому хлебу надо привыкнуть, его приходится тщательно жевать, но зато если привыкнешь, то другого уже и не захочешь )).
Для приготовления теста не нужен специальный тестомес, хотя потребуется мясорубка и формы для выпечки. Но можно и просто лепешек напечь или оладьев.
Рецепт на 1 хлебец весом 360г:
Сухое зерно пшеницы 250г промыть водой и замочить на 8-12 часов в холодной воде. Далее еще раз промыть, залить чистой холодной водой и оставить еще на 8-12 часов до появления крошечных ростков. Затем опять промыть, откинуть на сито и размолоть на мясорубке. В тепле зерно быстро закисает, если в помещеннии жарко, то размачивать и проращивать его можно в холодильнике при t +10-12С.
Пророщенное промытое целое зерно можно хранить в холодильнике 1-2 суток (не допуская перерастания, перед употреблением еще раз промыть). Размолотое пророщенное зерно можно хранить на холоде 12 часов. Как целую, так и молотую пшеницу можно замораживать. Перед замесом опары и теста полуфабрикаты разморозить и/или подогреть до комнатной температуры.
Чрезмерно переращивать зерно не следует - ростков 1-2мм длиной вполне достаточно, зерно с более длинными ростками может дать липкий непропеченный мякиш.
За основу я взяла вот этот рецепт, но, как всегда, технологию переработала под себя.
Закваску же для этого хлеба я выводила по Витлеру, только вместо обойной муки сразу взяла порцию размолотого пророщенного зерна.
Опара (ночь при +22С):
пророщенное размолотое зерно пшеницы - 200г
зрелая закваска (на любой муке) - 20г
Тесто (для формочки Л-12):
опара - вся
пророщенное размолотое зерно пшеницы - 200г
соль - 6г
дрожжи прессованные (по желанию) - 2г
вода (если тесто крутое) - 0-50г
Смешать до однородности. Брожение 20-30 мин. при комнатной температуре. Расстойка около 30 мин. при +28С, тесто поднимается до краев формы и начинает покрываться дырочками. Смазать водой. Выпечка с паром 50-55 мин. Начальная t +250С (низ), +225С (верх), после посадки сразу убавить до +180С. Готовый хлеб смазать водой или крахмальным кисельком, вынуть из формы, полностью остудить перед нарезкой.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/79890.html. Please comment there using OpenID.