Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1

[irina_co]

Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок

Comments

[to_be_friends]

Вчера впервые в жизни купил и попробовал. Хлеб непосредственно из Германии. Не могу сказать, что самый вкусный и не могу сказать, что что-то ужасное "что в рот не возьмешь даже бесплатно" (как о нем высказываются некоторые в русскоязычном интернете.) Правда, и хлебом это назвать сложно: в списке ингредиентов нет... муки! ?! М.б. проблемы перевода? Типографский или дизайнерский брак

Пумперникель в стиле Вестфалии и Пумперникель на закв

[irina_co]

Попробуем разобраться, что написано на вашей этикетке

Re: Пумперникель в стиле Вестфалии и Пумперникель на за

[to_be_friends]

60% - это написано на этикетке по поводу зерен. Вот я в раздумьи: остальные 40% - это что? Сироп+вода+экстракт солода? Или не указанная-забытая мука?

Про пятна - это очень интересно!!! Я даже спрашивал в http://about-bread.livejournal.com/16186.html об этом. Как-то можно от них избавиться?

Re: Пумперникель в стиле Вестфалии и Пумперникель на за

[irina_co]

То, что 40% - это все жидкости в составе теста (это мое мнение).

При обжиге форм нужна очень высокая температура, желательно не менее 300 град С, а лучше обжигать в режиме "пиролиз", но у меня в моей духовке такого режима нет, поэтому черное полимерное покрытие местами иногда отслаивается, поэтому обжиг приходится возобновлять.
Масло тоже годится не любое, а желательно льняное, есть еще один вид масла, но сейчас вспомнить его название не могу, у нас в России оно не продается.

Избавиться от полимерных пятен на металлической поверхности нельзя, можно лишь нанести дополнительный полимерный слой (как я описала), предварительно обезжирив поверхность хорошим моющим средством.

[bvallejo]

Залил сюда https://yadi.sk/i/oKJ78q5efDM8i 3 страницы о трактовке самими немцами название хлеба "Pumpernickel".

Немцы о Пумперникеле

[irina_co]

Спасибо большое, сейчас изучаем с дочерью, так как немецкий у меня только "до 8-го класса", а дальше в математической школе и кандидатский минимум - был только английский.

Почему форма для выпечки называется ПУЛЬМАН

[irina_co]

Спасибо, прочитала с интересом, вставлю как комментарий в последующий пост (с Вашей подачи).

мука пшеничная с сильной клейковиной

[to_be_friends]

Кстати, клейковина здесь наверно не нужна: никто ее здесь не разрабатывает. В моем случае это вообще даже без муки даже ржаной. Поэтому его и делают особенно плотным: он и так ломкий и если будет пористый, то рассыпется моментально.

Это Хамельман, будучи американцем, добавил пшеницы. В Америке не привычны к плотному хлебу (да еще и со вкусом ржи). Поэтому даже с 15% ржи называют хлеб ржаным.

Re: мука пшеничная с сильной клейковиной

[irina_co]

И этот вопрос совсем неоднозначный

подовый VS формовой

[to_be_friends]

>Если мука достаточно сильная... влияние пшеничной клейковины...Такой подовый хлеб хорошо держит форму, не расплываясь

А вот интересно: какой хлеб Вы предпочитаете печь и почему: подовый или формовой? У меня такое чувство, что печь подовый удобнее когда много хлебов и лень возиться с формами. А если для дома, то мне кажется, удобнее в форме. И ничего не растекается. :) А форму можно взять большую.

Re: подовый VS формовой

[irina_co]

Когда я пеку ржано-пшеничный (ржаной муки больше или равно 60%) для себя, то пеку формовой, его можно сделать с более высокой степенью гидрации и печь немного дольше, он все равно пропечется и будет мягче подового. Так же такой хлеб необязательно формовать на столе

[to_be_friends]

Вот здесь еще про название (сейчас встретилось):
http://vkusnoblog.net/products/pumpernikel

[to_be_friends]

А вот немка(а ей есть с чем сравнивать!) приводит рецепт самого вкусного пумпера, который она когда-либо ела: http://brotzeitliebe.de/pumpernickel/

Самый вкусный Пумперникель

[irina_co]

После такой рекламы, организованной исполнительницей рецепта (по указанной ссылке) по поводу того, что это самый вкусный "ПУМПЕР" - так и хочется бежать на кухню и начинать его печь. Но все надо делать с "чувством, с толком, с расстановкой", изучаю рецепт и осмысливаю, надеюсь, что включу в неизменном, или , может быть, в слегка видоизмененном виде его в свои разработки по поводу выпечки Пумперникелей.

За рецепт - большое спасибо!