Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1
Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок ( Read more... )
Пумперникель в стиле Вестфалии. Состав: цельные дробленные зерна ржи (60%), вода, свекольный сироп сахар (без запятой), соль, экстракт солода (ячмень), дрожжи. "60%" - от чего? От злаковых? Т.е. 40% - рж мука? Зерна не чувсвуются, однородная масса, ломкая.
Насколько я понимаю, дрожжи - это не аутентично. Пшеница - думаю, тоже. Напомнило мне видео одного американского пекаря. Он на замечание о не аутентичности наличия пшеницы (?) или одного часа выпечки ответил: "А Вы попробуйте". Типа, "а Вам понравится - значит нормально."
>перед первым использованием формы нужно обжигать, смазав изнутри и снаружи
А зачем снаружи?
А какая идея заключается в расстойке теста 6(!) часов, дать ему вырасти в 2 раза, а затем все это изничтожить, выкладывая и уминая в форме? Кроме того, после 6 часов - это уже готовое(!) тесто: расстаивать его снова еще час - это выработать излишнюю кислоту? Оно, будучи, переферментированным, не опадет? От этого и прогибание! (я последнее время стал лениться :) : ничего особенно в форме не разглаживаю и выгибание не формирую: тесто, расстаиваясь, само расходится по форме и выпирает.) Выглядит так, как-будто СПЕЦИАЛЬНО хотят получить хлеб очень плотный. Зачем? Може это просто неумение, которое ввели в норму?
Интересно, а что дает длительная выпечка при температурах, намного ниже 100С ?
Reply
Дробленые зерна ржи - это, видимо они так называют ШРОТ, то есть что-то среднее между мукой и крупой, и из такого состава хлеб действительно будет очень ломкий на разломе (отсутсвует мелкая мука, которая дает пластичность мякишу). В силу того, что в составе нет мелкомолотой муки, а только один ШРОТ, поэтому они и не написали, что в составе есть мука.
Использование исключительно ШРОТА в рецепте увеличивает количество клетчатки.
Свекольный сироп в немецком Пумперникеле присутствует обязательно, а сахара нет, поэтому на вашей этикетке, видимо, должно было быть написано так: "свекловичный сироп (углеводы)".
Что означает 60% дрожжи - даже сложно себе представить. Могу только предположить, что 60% - это они берут только 60% от положенного по рецепту количеству дрожжей, компенсируя этот недостаток увеличением времени подъема теста, что само по себе является "здоровой тенденцией", так как за дополнительное время накапливаются дополнительные витамины, аминокислоты, антибиотические вещества. То есть производитетели этой формулировкой хотят подчеркнуть, что их хлеб более здоровый, чем у других производителей.
Все современные немецкие варианты Пумперникеля пекутся, к сожалению, с дрожжами (ввод дрожжей на этапе теста), поэтому мой вариант без дрожжей в большей степени можно отнести к старинным технологиям.
Форму пульман нужно смазывать со всех сторон и крышку также, и после этого обжигать для того, чтобы она имела равномерный красивый черный цвет, иначе она со временем станет пятнистой и неопрятной (от следов жирных пальцев снаружи, эти следы прижгутся (произойдет полимеризация жиров в процессе выпечек).
В моей выпечке Пумперникеля на закваске я выдержала тесто 6 часов для прохождения полного цикла брожения, иначе хлеб сильно пошел бы трещинами при выпечке (будучи недоброженным).
При закладке и обминке рукой теста в форму оно не возвращается в свое изначальное состояние, некоторая пористость остается (примерно половинная), а расстойка в течение часа нужна, чтобы пористость поднять для хорошей пропекаемости.
Если выкладывать тесто без обминки - оно все равно садится, но неравномерно, и получается неравномерный хлебный мякиш на выходе. Кстати, с моей точки зрения, мякиш получился с очень умеренным количеством кислоты во вкусе.
А прогибание верхней корки возникает только к концу первых суток после выпечки, за счет твердых боковых сторон буханки, которые не дают уменьшаться объему равномерно. Я не исключаю, что если бы я взяла пшеничную муку с 16% белка (канадскую), то прогибания и вовсе бы не было.
Reply
Про пятна - это очень интересно!!! Я даже спрашивал в http://about-bread.livejournal.com/16186.html об этом. Как-то можно от них избавиться?
Reply
При обжиге форм нужна очень высокая температура, желательно не менее 300 град С, а лучше обжигать в режиме "пиролиз", но у меня в моей духовке такого режима нет, поэтому черное полимерное покрытие местами иногда отслаивается, поэтому обжиг приходится возобновлять.
Масло тоже годится не любое, а желательно льняное, есть еще один вид масла, но сейчас вспомнить его название не могу, у нас в России оно не продается.
Избавиться от полимерных пятен на металлической поверхности нельзя, можно лишь нанести дополнительный полимерный слой (как я описала), предварительно обезжирив поверхность хорошим моющим средством.
Reply
Reply
Reply
Конечно, чтобы доказать или опровергнуть Ваше предположение, нужно проводить эксперимент.
Я думаю, что это тесто поднимается целых 6 часов потому, что:
- закваски примерно 1:3,5, а также метод безопарный (при опарном методе у меня уходит суммарно 3,5+4 часа, это даже больше);
- вместо части муки - зерна (они почти стерильны после отваривания и не обладают бродильной микрофлорой);
- хлебная мочка тоже обладает пониженным уровнем миклофлоры по сравнению с мукой (если бы вместо нее была мука).
Поэтому 6 часов подъема теста - совсем недолго.
Reply
Reply
Так как сухари я сушила при 60 град С, можно считать, что вся микрофлора погибла при этой температуре (мы с Вами как-то обсуждали это на хлебопекарном форуме, по теории Луи Пастера погибают при 60 град С все микроорганизмы (остаются только их споры, которое, как правило, в учет не принимаются), а замачивала я сухари целиком, поэтому учитывать тот факт, что куски сухарей набрались бактерий из воздуха, наверное, не стоит.
А в муке из охлаждающего бытового прибора - при минус 2-8 град С (зона холодильника), и даже при минус 18-26 град С (зона морозильника) многие бактерии погибают, но некоторые - только "засыпают".
Поэтому, напрашивается вывод, что мука, "даже прошедшая холодильник или морозильник", в плане микробиологической активности сильнее, чем сухари.
Reply
Reply
Могу предположить, что таким образом вы насобираете такое количество активных бактерий, что процессу подъема теста не то что не потребуется 6 часов, а и трех будет много! Немного юмора.
Reply
Reply
Надеюсь, что фотку первенца пришлете.
Reply
Reply
На этот раз это было 40% рожь, 30% ячмень, 30% spelt. Начал исследование ячменя. Кстати, вот, заварка была ячменная. Первый раз. Т.е. как-бы можно отнести быстрый рост к заварке ячменной. На ржаной заварке так быстро не росло и не очень понятно почему должно так мчаться на ячменной. Посмотрим следующие эксперименты. :)
Reply
Сейчас экспериментирую с чисто спельтовым хлебом и смешанным: спельтовая+ц/з пшеничная мука.
Пока самый вкусный хлеб из этой серии получается из 30% спельтовой муки мелкого помола, выработанной без оболочек (в русском языке даже краткого названия такой муки нет)+мука из спельты ц/з крупного помола 70% (эту муку делаю сама). Этот хлеб реально просто, ну, очень вкусный! За его корочку "можно душу продать".
Такое спельтовое тесто поднимается быстрее ржано-пшеничного, а во вкусе хлеба - привкус орехов.
Правда, большого подъема нет. Пеку на специальной спельтовой закваске и добавляю 50-70 гр вяленых кисло-сладких ягод на буханку весом 1800 гр. В семье идет просто "на ура".
Требуют от меня, чтобы я им давала в качестве перекуса в офис на работу.
Хлеб по Вашему составу, предположительно, будет плотным и достаточно низким, но очень полезным.
Ячмень - безглютеновая культура и подъем такого теста самый минимальный.
В спельте же есть глютен (он только частично водорастворимый), дает очень небольшой подъем.
А про рожь, все понятно - водорастворимый белок ржи поднимается, образуя каркас теста, но подъем чисто ржаного теста может происходить не более чем в 1,8-2 раза.
Могу предположить, что Ваше трехкомпонентное тесто поднялось не более чем в 1,6-1,7 раза.
Ячменная заварка может оказать очень существенное влияние на характер подъема теста (ускорить его), так как в ней содержится максимальное количество углеводов из всех известных выращиваемых зерновых культур (особенно, если ячменная мука смолота без оболочек зерна), и при осахаривании крахмалов ячменной муки до углеводов для микроорганизмов закваски возникает большое количество питательных веществ в виде ди- , моно-, тетра -, пента- сахаридов.
Также ячмень интересен тем, что жиры в его составе дольше всего не окисляются, порядка двух лет, то есть в виде зерна его можно хранить без потери качества будущей муки указанное время.
Я бы такой хлеб стала печь на 2-х заквасках: спельтовой и ржаной, только так можно было бы достичь максимального подъема теста (от двух заквасок возникнет больший набор микроорганизмов, способных переработать состав именно этих, используемых в рецепте злаков).
Можно, конечно, вывести третью закваску и на ячмене, и использовать и ее, но это будет уже не хлеб, а "ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА" (в плане технологии).
Очень похожий хлеб с использованием ячменной и ржаной муки пекли у нас в России для солдат российской армии, только вместо спельты брали пшеницу, это было во времена Великой Отечественной войны.
Закваску такого хлеба выводили на жидкости из хмелевых шишек (500 гр шишек кипятить в 100 л воды в течение часа, можно добавить жгучий красный перец во время кипячения в раствор). Истоки этого рецепта уходят в глубину веков, идут от сербского хлеба "Погачица".
Reply
Leave a comment