Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1
Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок себе я решила не делать, и постаралась воспроизвести выпечку этого хлеба в максимально схожих условиях, таких, в каких пекут его в Германии и Америке, и из эдентичных продуктов, в этот раз выпечка длилась в течение 16 часов, и, конечно же, самое главное - мой Пумперникель совершенно без искусственных дрожжей, в отличие от немецкого (в немецком (американском) варианте 7 гр инстантных дрожжей на двухкиллограмовую буханку в первом варианте и 10 гр свежих дрожжей во втором варианте).
Пумперникель по Джеффри Хамельману через час после выпечки (прогибания верхней корочки еще нет, и даже присутствует ее легкая выпуклость):
Существует мнение, что этот ржаной хлеб является одним из самых вкусных ржаных сортов хлеба в мире.
А название с немецкого переводится не вполне "приличным" сочетанием слов, скажу лишь только, что "-никель" - это Николай в переводе на русский, никогда не подумала бы, не столкнувшись с этой темой, что немцы такие затейники в плане выбора названий своих кулинарных национальных символов.
Джеффри Хамельман в своей книге в свою очередь ссылается на другой первоисточник, на авторство этого рецепта от Хорста Бандлера. Но, видимо, базисная рецептура этого хлеба - все же народная немецкая.
Формы у меня уже были давно, они предназначены именно для выпечки Пумперникеля, производства Германии, представляют собой параллелепипед с крышкой из толстого металла (стали), перед первым использованием формы нужно обжигать, смазав изнутри и снаружи льняным маслом при максимальной температуре духовки в течение часа (так образуется полимерная пленка, препятствующая пригоранию хлебных заготовок).
Давно и хорошо знаю, что чтобы не иметь проблем, связанных с восприятием материала переводчиком, литературу нужно читать в подлиннике, особенно специальную. Пока ждала книгу, заказанную в одном из известных международных книжных агенств, не устояла перед соблазном взять рецепт из русского перевода книги Хамельмана, гуляющего по сети, и, - сильно пожалела. Не буду вдаваться в подробности описания ошибок перевода, которые выявляются только в процессе приготовления хлеба, просто представлю нормальный вариант рецепта, к которому пришла логическим путем, и при использовании которого хлеб по рецепту получился. Когда придет книга-первоисточник - проверю и доложу, не "растут ли корни ошибок" случайно из нее.
Итак, для этого хлеба необходимо (по рецепту):
- грубого помола ц/з ржаной шрот,
- мука среднего помола ц/з ржаная,
- мука пшеничная с сильной клейковиной,
- свекловичный сироп,
- зерна ржи,
- хлопья ржаные,
- хлебная смесь "Пумперникель" (это высушенный и измельченный хлеб этого же названия).
Я взяла соответственно:
- промолов зерна ржи на домашнем мукомольном аппарате, получила шрот,
- муку среднего помола купила ржаную ц/з "Деревенскую",
- в качестве пшеничной муки взяла муку 1-го сорта пшеничную "Алтайскую",
- зерна ржи купила (для проращивания),
- хлопья ржаные заменила мукой ржаной обдирной,
- вместо свекловичного сиропа взяла - глофа- экстрат (его предназначение почти такое же, он производства Германии, в России продается, а свекловичного сиропа в рознице нет),
- вместо хлебной смеси "Пумперникель" взяла Бородинский 100% ржаной (эта замена допустима, об этом пишут все авторы рецепта, то есть замена может быть в виде ржаного солодового хлеба) и посушила его на сухари.
Немецкие формы для Пумперникеля сейчас тоже стали продаваться в России.
Вес по рецепту теста должен быть четко определенным, это около 2025 гр, именно при этом весе заготовка занимает весь объем формы, поднимаясь до крышки во время нагревания в духовке, и на выходе мы получаем аккуратный хлеб-параллелепипед, в процессе остывания хлеб сокращается в объеме, но своей формы не меняет, в течение суток-двух (именно на такое время рекумендуют оставлять заготовку до разрезания) верхняя корочка может несколько опуститься, и даже образоваться ее вогнутость. Это также возникает из-за того, что корочка жесткая, и она держит первоначальную форму хлеба в горячем состоянии до остывания.
Процент ржаной к пшеничной муки в составе теста Пумперникеля 75% к 25% (по составу близок к нашему Российскому, но в Российском нет ржаных зерен и гораздо более простая технология, а также не применяется мука ржаная ц/з грубого помола (шрот)).
Мука ржаная ц/з среднего помола "Деревенская", пр-ль "Дивинка" Алтайский край, кал-ть 334 ккал , белка 10,3%.
Грубого помола ржаной ц/з домашний из зерен ржи (шрот), производитель зерен для проращивания "Образ жизни", г. Барнаул, кал-ть 283 ккал, белка 9,9 гр.
Мука ржаная обдирная "Гаспадар" г. Барановичи, респ. Беларусь,кал-ть 305 ккал, белка 8,9 %.
Мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская ", пр-ль "Дивинка" Алтайский край, 331 ккал, белка 10,6%.
Калорийность выпеченного хлеба 209 ккал на 100 гр.
Вес буханки первого варианта 2025 гр в сыром виде, в выпеченном 1566 гр, упек 22% (вариант рецепта № 1), всего по рецепту было введено 970 гр воды, от использованной влаги осталось в хлебе 511 гр воды, то есть испарилось из под крышки 48% введенной влаги за 16 часов выпечки при ниспадающей температуре.
Оборудование для двух вариантов:
форма пульман с крышкой, размер 29*10*11 см (объем 3 л)
бумага силиконовая
пластиковая закругленная пластина для теста
Для смазки формы и крышки:
сливочное масло холодное
******************************************************************************
Вариант Пумперникеля по ДЖЕФФРИ ХАМЕЛЬМАНУ (вариант № 1)
Суммарно для всего теста:
250 гр муки 1-го сорта пшеничной
300 гр ц/з ржаной грубого помола шрот (смолола из ржаных зерен)
250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"
100 гр муки ржаной обдирной
100 гр сухари ржаные из Бородинского хлеба
20 гр соль
40 гр глофа-экстракт
Закваска:
15 гр стартер на ржаной обдирной муке
300 гр ржанай ц/з грубого помола шрот
300 гр вода
Суммарно: 615 гр
Замочка из зерен:
70 гр зерна ржи
200 гр вода
Суммарно: 200 гр (после отваривания)
Хлебная замочка:
100 гр сухарей из Бородинского хлеба
200 гр воды
Суммарно: 300 гр
Тесто:
Вся закваска 615 гр
Вся замочка из зерен 200 гр
Вся хлебная замочка 300 гр
250 гр муки 1-го сорта пшеничной
250 гр муки среднего помола ц/з ржаной "Деревенской"
100 гр муки ржаной обдирной
20 гр соль
40 гр глофа-экстракт
250 гр вода
Суммарно: 2025 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Первые сутки, день.
1. Насушила ржаных сухарей из Бородинского хлеба при темп. 60 град С в течение 5 часов, один раз перевернула.
2. Также сделала в течение дня ЗАМОЧКУ ИЗ ЗЕРЕН.
Сначала замочила ржаные зерна 70 гр в 200 гр воды на 6 часов, потом добавила воды на высоту 2-а пальца и варила в течении 60 мин в мультиварке, оставила на 30 мин в режиме поддержания тепла и сцедила на сите, убрала до следующего дня в холодильник. Сцеженную жидкость тоже убрала в холодильник.
Поставила закваску в 18 часов вечера и процесс ведения закваски закончила в 12 часов утра (вторые сутки).
3. Вечером для ЗАКВАСКИ смешать стартер 15 гр, шрот 300 гр и воды 300 гр.
Оставить на 18 часов до утра 12 часов (на 18 часов) утра при
темп. 21-22 град С.
Вторые сутки, с утра.
Достала отваренные ржаные зерна и сцеженную жидкость из холодильника на согревание в 8 часов утра.
В 10 утра жидкость из-под зерен развела теплой водой до 200 гр, замочила в этой жидкости ржаные сухари, когда они размокли, протерла их с жидкостью через сито, получилось 300 гр.
4. В 12 часов в отдельной миске объемом 5 л соединила 615 гр ЗАКВАСКИ,
200 гр ЗАМОЧКИ ИЗ ЗЕРЕН, 250 гр воды, ХЛЕБНОЙ ЗАМОЧКИ из сухарей 300 гр, 250 гр муки пшеничной, 250 гр муки ржаной среднего помола, 100 гр муки ржаной обдирной, 40 гр глофа-экстракта, 20 гр соли.
Все перемешать до однородности, закрыть пищевой пленкой и оставить на
6-ть часов при темп. 29-30 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,8-2 раза, оно должно иметь приятный винный запах.
Если вы любите пользоваться тестомесом, месите 10 минут на 1-ой скорости, помогая тестомесу лопаткой, соскребая тесто со стенок дежи силиконовой лопаткой (рекомендация Д. Хамельмана).
Такие небольшие количества ржаного и ржано-пшеничного теста лично я всегда замешиваю руками.
Вторые сутки, около 18 часов вечера.
5. Смазать форму пульман толстым слоем холодного сливочного масла, посыпать шротом , прижимая ее к маслу теплой рукой, обработать и боковины формы, и внутреннюю часть крышки. Для дна формы вырезать прямоугольник из пищевой силиконовой бумаги, смазать его маслом и выложить на дно формы.
Выложить туда тесто слоями при помощи закругленной пластиковой пластины, обминая руками каждый слой, СФОРМОВАТЬ верх заготовки при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой, доводя верх заготовки до горизонтального состояния и скругляя верх боковых сторон.
Сформованную заготовку оставить на расстойку на 60-75 мин при темп. 25 град С. Форму убрать в пакет и завязать его (поверхность теста взбрызнуть). Подъем теста должен произойти не доходя до краев формы
на 2 см.
Перед выпечкой еще раз взбрызнуть заготовку, закрыть крышкой. Пар в духовку не даем.
6. ВЫПЕКАТЬ
при темп. 190 град С 1 час,
при темп. 135 град С 4-е часа ,
при темп. 70 град С 6 часов,
при темп. 50 град 5 часов, всего 16 часов.
на камне для пиццы, его прогреть предварительно в течение 40 мин при темп. 190 град С.
Вторые сутки, около 19 часов вечера, спустя час после начала выпечки, установила температуру 135 град С на период 4-е часа, около 23 часов вечера устанавила температуру на 70 град С на период 6-ть часов.
Третьи сутки, около 5 часов утра (поставила будильник, чтобы встать к этому моменту) перевела температуру духовки на 50 град С на период 5-ть часов, полностью процесс закончился в 10 часов утра третьих суток.
Вынуть форму пульман из духовки, снять крышку, обвести тонким ножом хлеб по периметру формы, двигая нож между стенкой формы и хлебом, дать остыть 5 мин и опрокинуть форму, снять бумагу с нижней корочки хлеба.
Остужать и ферментизировать хлеб в течение суток-двух, обернув двойным слоем льняного полотенца на решетке.
Длительность приготовления и ферментации - не менее 4-5 суток.
Глофа-экстракт (это смесь из пшеничного и ячменного солода в виде сиропа, он хорошо улучшает качество выпеченного хлеба) в крайнем случае можно заменить на патоку карамельную темную, но тогда вкус хлеба будет немного более сладковатым, в этом случае количество патоки лучше сократить до 20 гр.
Вкус хлеба очень яркий, и солоноватый, и только чуть-чуть сладковатый, выразительный, я бы даже сказала "с остринкой". Зерна ржи мягкие и не ощущаются на вкус как инородное включение внутри мякиша. При разрезании через сутки после выпечки залипание мякиша на срезе минимальное, но присутстствует.
Так как цельных зерен в этом хлебе не очень много, всего 10% от общего веса, поэтому зерен, попавших в зону корки совсем мало, и когда корка хлеба в конце выпечки сильно подсыхает, то небольшое количество зерен, которое в ней содержится, существенно не влияет на грубость корки.
Ввиду абсолютно четко ощутимой сладости вкуса хлеба и его черно-коричневого цвета, реакция Майяра и карамелизации в течение долгой выпечки проходили эффективно, определение этих реакций смотри внизу поста.
P. S. Если вы находитесь на работе всю неделю, вы все равно можете испечь этот хлеб, начав процесс заведения закваски в 19 часов вечера в пятницу, а замочку из зерен, хлебную мочку и ржаные сухари подготовить вечером в будние дни четверг и среду.
P. P. S. В первоисточнике ведение теста происходит с использованием 7 гр инстантных дрожжей при темп. 24-25 град С в течение получаса, естественно, за этот период тесто набирает меньшую кислотность, чем в нашем заквасочном варианте.
Чтобы приблизить кислотность заквасочного варианта к дрожжевому (если вы любите самую минимальную кислотность ржаного хлеба), нужно оставить тесто сначала на 1-1,5 часа при комнатной температуре, а затем убрать его в холодильник, чтобы оно там дошло до необходимого уровня подъема, на это может уйти от 4 до 8 часов, естественно, все остальные временные данные рецепта сдвинутся.
Возможно, кто-то может мне заметить, что в моем рецепте что-то изложено не так, как это описано в других интернетовских интерпретациях Пумперникеля по Хамельману, на это я отвечу следующее:" Я по-возможности стараюсь пользоваться в проработке того или иного хлебного рецепта первоисточником на бумажном носителе (особенно, когда речь идет о рецептах хлеба Мастеров хлебопечения и рецептов по российским ГОСТам)". Это происходит не из-за неуважения к интерпретаторам из интернета, а потому, что я не хочу накладывать на свой взгляд на вопрос еще и взгляд третьих лиц. При переводе дрожжевого рецепта на закваску возникает достаточное количество технологических отклонений от первоначального рецепта, чтобы наслаивать на это еще дополнительные нюансы, которые возникают естественным образом при проработке рецепта иными интерпретаторами.
Пумперникель по Джеффри Хамельману через 24 часа после выпечки, корочка уже немного прогнулась, на срезе центральная часть буханки, к торцам уровень прогибания меньше:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Бородинский перед сушкой в духовке, сушить около 5-ти часов при темп 60 град С, в середине периода сушки перевернуть куски хлеба на другую сторону:
Зерна ржи, на втором фото мука ц/з среднего помола, шрот:
Закваска вечером, закваска утром:
Тесто до подъема, тесто в конце подъема, на подъем ушло 6 часов при температуре 30 град С:
Заготовка в форме в конце периода расстойки, до верхнего уровня формы примерно 2 см:
*****
P. S. Вторая часть поста с рецептом Пумперникеля по Лутцу Гайслеру будет опубликована через 4-5 дней.
*****
Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) - процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения», который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. Однако в отличие от реакции Майяра, карамелизация - это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле). Карамелизация используется в кулинарии для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса. Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо.
Температура карамелизации
Сахар
Температура
Фруктоза
110 °C, 230 °F
Галактоза
160 °C, 320 °F
Глюкоза
160 °C, 320 °F
Сахароза
160 °C, 320 °F
Мальтоза
180 °C, 356 °F
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) - химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
Румяная корочка на пироге - это следствие реакции Майяра.
Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза> дисахарид. Так, например, фруктоза в 100-200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и часто ещё неизвестной структурой.
Примеры продуктов реакции:
• 6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин - запах печёного хлеба, бисквита.
• 2-ацетил-1-пироллин - запах приготовленного риса.
*************************************************************
НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ ...
МАРТОВСКИЕ ПЕЙЗАЖИ русского художника Алексея Кондратьевича САВРАСОВА
Ранняя весна. Оттепель.
1880 год, Холст, масло Астраханская художественная галерея имени П. М. Догадина
Грачи прилетели.
1871 год, Холст, масло Государственная Третьяковская галерея,
г. Москва
Весна.
1883 год, Холст, масло Саратовский государственный художественный музей имени А. Н. Радищева
Весна. Огороды.
1893 год, Холст, масло Пермская государственная художественная галерея
Распутица.
1894 год, Холст, масло Волгоградский музей изобразительных искусств
Алексей Кондратьевич Саврасов (1830-1897) родился в Москве, в семье купца, учился в Училище живописи, ваяния и зодчества в классе Карла Рабуса. За романтический Вид Московского Кремля при луне (1850 год) получил звание художника, Вид в окрестностях Ориенбаума приносит ему звание академика. В тот период он много писал пейзажей с видами швейцарских озер, зимних лунных ночей, закатов, Кремль с грядами облаков в небе. Он был членом-учредителем Товарищества передвижных выставок, самые маститые художники иногда прибегали к его помощи, так, художник М. В. Нестеров писал, что задний план природы на картине Перова Охотники на привале писал именно Саврасов.
На Первой Передвижной выставке в 1871 году появляется его картина Грачи прилетели, ничем не напоминающая "швейцарско-немецкие работы", и сразу выводит его в ряды первых русских пейзажистов, он становится известным каждому в стране. Крамской писал Федору Васильеву в Крым: "Пейзаж Саврасова Грачи прилетели есть лучший, он действительно прекрасный, хотя тут же и Боголюбов, и барон Клодт, Шишкин. Но все это деревья, вода и даже воздух, а душа есть только в Грачах".
Алексей Бенуа писал о главной его работе: " Теперь нас до пресыщения закормили всевозвожными веснами. На каждой выставке их наберется несколько десятков. Даже некоторые художники избрали весну своей специальностью: из года в год они пишут разные "распутицы", "последние снега" и т. п. Но в 1871 году картина Саврасова была прелестной новинкой, целым откровением, настолько неожиданным, странным, что тогда, несмотря на успех, не нашлось ей ни одного подражателя. Может быть, потому и сам Саврасов не сделал более ничего подобного, что картина была выше своего времени и его личного таланта, что и для него создание ее было неожиданностью, плодом какой-то игры вдохновенья! Зато в конце 80-х годов, когда лучшие силы взялись за пейзаж, когда вся дорога в техническом отношении, - и в смысле красок, и в смысле живописи и света, - была пройдена, когда все, что требовалось для свободного и непринужденного творчества, было найдено, тогда картина Саврасова послужила путеводной звездой не одному из художников. Глядя на это простое, бесхитростное произведение, они сами набирались смелости и бодрости и отделывались от последних пут приукрашенной буржуазной условности".
Сюжет картины очень прост: старенькая церковь с шатровой колокольней, огороженный бревенчатым забором сад, проталины, мокрые кусты, березы с гнездами на ветвях, стаи грачей, - и в одночасье распахнувшиеся дали, поля, с которых почти сошел снег: образ юных надежд - образ страны, пережившей лютую зиму, страны, находящейся на подъеме. Кажется, впервые "оттепель" входит в русское искусство именно вместе с картиной Саврасова.
Давая итоговую характеристику творчества Саврасова, приведем слова из некролога, написанного его учеником Исааком Левитаном: " До Саврасова в русском пейзаже царствовали псевдоклассическое и романтическое направления; Воробьев, Штернберг, Лебедев, Щедрин - это все были люди большого таланта, но, так сказать, совершенно беспочвенные: - они искали мотивов для своих картин вне России, их родной страны, и главным образом, относились к пейзажу как к красивому сочетанию линий и предметов. Саврасов радикально отказался от этого отношения к пейзажу, избирая уже не исключительно красивые места с сюжетом для своих картин, а, наоборот, стараясь отыскать и в самом простом и обыкновенном те интимные, глубоко трогательные, часто печальные черты, которые так сильно чувствуются в нашем родном пейзаже и так неотразимо действуют на душу. У Саврасова появилась лирика в живописи пейзажа и безграничная любовь к своей родной земле...
... Сюжет картины Грачи прилетели исключительно прост, но за этой простотой вы чувствуете мягкую, хорошую душу художника, которому это дорого и близко его сердцу...
... Да, покойный Саврасов создал русский пейзаж, и эта его заслуга никогда не будет забыта в области русского художества".