Два варианта Пумперникеля по Джеффри Хамельману и Лутцу Гайслеру, часть 1
Название этого хлеба чуть ли не овеяно легендами, у всех тех, кто более или менее начинает интересоваться хлебопечением, Пумперникель вызывает живой интерес, из чего его испечь, как печь, в каких формах и др., какой у него будет вкус. Пару лет назад я уже пекла Пумперникель, но по упрощенному рецепту в течение 12 часов, в этот раз никаких скидок ( Read more... )
В ржано-пшеничном хлебе с процентом ржаной муки от 50% до 90% очень многое в поведении теста зависит от качества используемой пшеничной муки. Если мука достаточно сильная, как наша русская Алтайская мука 1-го сорта, влияние пшеничной клейковины сохраняется не только при 50%, но даже и при 65%, 75% ржаной компоненты. Такой подовый хлеб хорошо держит форму, не расплываясь, не растрескивается в начальный период выпечки.
Если такое тесто долго месить тестомесом (период замеса для ржано-пшеничного должен быть гораздо короче, чем для пшеничного), то хлеб потеряет вышеописанные свойства (пшеничная клейковина порвется) и станет по поведению похожим на чисто ржаной (который требует сильного обжига, если он подовый, но в дальнейшем невысокой температуры выпечки), с более мелкой структурой пор (достаточно месить для этого в тестомесе на максимальной скорости 15 мин). У чисто ржаного и ржано-пшеничного хлеба разная технология замеса, расстойки и выпечки.
Также надо учитывать, что среднестатистическая американская и канадская мука гораздо сильнее (у американской хлебной -14% белка, а у муки общего назначения -12%), чем наша российская (у нашей муки высшего сорта 10,2-10,3% белка, у самой сильной муки первого сорта 10,6% белка). Именно поэтому хлеб, выпеченный по русским рецептам ржано - пшеничным по ГОСТ у американских и канадских любителей -хлебопеков имеет другую структуру, нежели русский хлеб (он у них более крупнопористый и поры менее равномерные, это связано с более сильной клейковиной средней американской муки). Замес такого хлеба они производят по минимуму, чтобы только смешать тесто, и поэтому клейковина пшеничной составляющей не ослабевает в течение такого щадящего замеса.
В данном рецепте Хамельмана-американца рекомендуется брать сильную пшеничную муку (14-16% белка, ее 25%, это совсем даже не мало!), то есть клейковина более сильной пшеничной американской муки достаточно активно влияет на поведение теста в целом. Именно поэтому, вероятно, у американского Пумперникеля с использованием американской муки в течение длительного времени остывания лучше держится форма верхней корки.
Так что, в этом варианте рецепта очень важно, какую мы используем пшеничную муку, от ее силы зависит, "выстоит корка, или нет". Если стремиться к тому, чтобы по этому рецепту корка была выпуклой, а используемая мука была русской пшеничной, или, хотя бы корка осталась горизонтальной, нужно добавлять не менее 5-10 гр искусственного ГЛЮТЕНА (клейковины), но я к таким методикам не прибегаю, так как стремлюсь создавать исключительно ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ хлеб.
У одного известного хлебопека (он живет не в России) есть рецепт ржано-пшеничного хлеба, с 30% пшеничной муки в подовом варианте. Так вот, первоначальная температура выпечки - 260 град С, а последующая -230 град С.
Круглая хлебная заготовка стремится в процессе выпечки превратиться в шар - нижняя корочка дна заготовки делается выпуклой в центре, а края поднимаются, причем трещин на корке нигде не образуется - таково влияние клейковины на поведение нагревающегося теста и характер образующейся корки, чисто ржаной хлеб так никогда не смог бы себя вести.
В процессе остывания нижняя корка опять превращается в горизонтальную под собственным весом хлеба. Это описано в реализациях рецепта у друзей хлебопека, и это проверяла я сама экспериментально, используя один из самых сильных видов русской пшеничной муки. При остывании заготовка немного сокращается, но красивый округлый вид подового хлеба не портится.
Здесь мы видим очень интересное явление влияния клейковины пшеничной муки на характер поведения ржано-пшеничного теста при выпечке и остывании, не смотря на то что, казалось бы, количеством клейковины всего от 30% пшеничной муки в составе можно было бы пренебречь.
В случае моего формового Пумперникеля, когда боковины буханки фиксируются при выпечке, а клейковина пшеничной муки не очень сильная, во время выпечки корка поднимается и удерживается какое-то время и в процессе выпечки, а также после выпечки, но более слабая клейковина сильно сокращается и к концу первых суток остывания, в том числе за счет потери влаги, корочка немного опускается.
Reply
А вот интересно: какой хлеб Вы предпочитаете печь и почему: подовый или формовой? У меня такое чувство, что печь подовый удобнее когда много хлебов и лень возиться с формами. А если для дома, то мне кажется, удобнее в форме. И ничего не растекается. :) А форму можно взять большую.
Reply
Кому-то в подарок пеку обычно ржано-пшеничный подовый, он красиво выглядит, но если процент ржаной муки 60%, 75%, 80% и более - печь его сложно. Не случайно, в продаже в России такого подового хлеба почти нет (кроме Рижского, у него 90% ржаной муки).
Если печь хлеб 50% пшеничной к 50% ржаной муки подовым - печь такой хлеб несложно (преобладающей в поведении такого теста является клейковина пшеничной муки). Это сорта: Столовый, Столичный, Киевский. Но не все его любят, он весьма "простоват", без флера ржаной рустикальности, поэтому в подарок его печь, с моей точки зрения, можно только совсем близким людям.
Чисто ржаной (Бородинский, Обдирной) пеку только формовой, так как когда он подовый, выглядит он красиво, но его мякиш очень плотный. Для меня в хлебе в большей степени важен вкус, а не вид.
Ну, а пшеничный цельнозерновой, пшенично-ржаной (ржаной муки меньше 50%) можно с равным успехом печь и подовым и формовым.
Безглютеновый хлеб (рисовый, кукурузный, смешанный, ячменный) хорошо печь в широких формах или глубоких противнях.
Спельтовый (полбяной) хорошо печь и в широких и в узких формах, подовым его печь сложно, он сильно раплывается.
Reply
Ого! Я не знал и не подозревал! Пока что нет никакой догадки.
Reply
Упомяну только некоторые особенности технологии ржаных и ржано-пшеничных:
- чисто ржаной требует максимально возможной температуры в течение первых 7-10 минут выпечки (280-300 град С и более);
- для ржано-пшеничных подовых лучше подбирать для начального периода выпечки не максимально высокую температуру, а такую, чтобы заготовка могла расшириться немного, но так, чтобы еще не порвало корку (это может быть и 250, и 260, и 280 град С), опять таки, это зависит от силы пшеничной клейковины;
- расстойка ржано- пшеничного подового (больше 50% ржаной муки) не может быть более 40-45 мин, иначе он "плывет", а формового может быть и вплоть до 60 мин;
- время расстойки ржаного подового может быть и 40, и 50, и 60 мин, это зависит от степени гидрации теста и активности ферментного комплекса муки (активности альфа-амилаз) и т. д.
Reply
Тогда почему Вы пишете о 15 минутах на макс.скорости? Почему Вы не жалеете клейковину своей российско муки?
Reply
Это я процитировала одного известного хлебопека без кавычек, он рекомендовал месить тесто с 50% ржаной и 50% пшеничной муки в тестомесе на высшей скорости в течение 30 мин, при этом он считает, что так максимально развивается клейковина, что мне кажется весьма странным.
Reply
Но, ведь, и без всякой пшеницы хлеб вполне держит форму. Вы, ведь, не видите в магазинах ржаные хлеба с провалившейся крышей.? Просто не надо дать тесту перестоять и оно не упадет. У меня крыша не проваливается и без пшеницы.
Reply
Да, это интересно, но наверно американская мука (т.е. 30% пшеницы американской на самом деле большее количество пшеницы не американской). И красивое зрелище.
Но в пульмане - это явно не нужно.
Reply
Посмотрите на Пумперникель от crucide по Д. Хамельману. Он наверняка пек его на американской хлебной муке с 14% (или даже 16% белка, таковы рекомендации рецепта, брать наиболее сильную пшеничную муку), но даже у него корка слегка провалена! Еще неизвестно, когда он сделал фото, возможно он делал его спустя совсем небольшое время после выпечки (если это так, то даже самая сильная мука в составе не гарантирует сохранность формы хлеба).
Именно клейковина пшеничной муки держит форму хлеба в этом сорте хлеба, а у меня мука была всего лишь 10,6% белка, у нас в России это самая сильная мука.
Да, в России есть виды муки пшеничной цельнозерновой, на которых указано в составе 11, 7%, 12%, 13% белка, но здесь увеличение количества белка происходит не за счет белка, формирующего клейковину, а за счет водорастворимых белков оболочек зерна.
Именно потому, что нам русским доступна только пшеничная мука с 10, 6% белка (причем не весь и этот белок клейковина), испеченный в России Пумперникель на русской муке будет выглядеть именно так, и не как иначе.
В процессе начального периода выпечки тесто поднимается, доходит до крышки (она смазана так как и стенки формы), и когда весь объем заполнен, корка по всей поверхности начинает прижариваться, то есть хлеб занимает весь объем формы. После выпечки, при остывании, именно клейковинный каркас пшеничной муки должен сохранить эту форму хлеба, и чем лучше и сильнее клейковина, тем лучше сохраняется каркас (форма хлеба).
Я это все долго и упорно объясняю, чтобы показать, что Пумперникель на слабой русской пшеничной муке будет выглядеть именно так, и не как иначе (к концу первых суток после выпечки будет прогнутая корка). Выход - добавлять улучшители в виде глютена (так и делают на производстве хлеба), но это не ЭКОЛОГИЧНО.
В ржано-пшеничних формовых русских видах хлеба (Дарницкий, Украинский, Столовый и др.), выпекаемых без крышки, тоже существует люфт по высоте, возникающий при остывании, верхняя корка при выпечке меньше затвердевает (у нее соприкосновение только с горячим воздухом) в отличие от боковых поверхностей хлеба (они очень сильно прижариваются от металлических стенок формы, смазанных маслами), и при остывании верхняя корка немного садится, "отмякая" от влажности воздуха. Также усадка происходит от того, что водонерастворимый клейковинный каркас теста теряет влагу и нити клейковины сокращаются.
А почему корка непроваленная, например, у Дарницкого, - потому что технологический процесс подогнан по времени подъема и расстойки теста под слабую русскую пшеничную муку.
В следующем рецепте Пумперникеля по Л. Гайслеру (там 100% ржаной хлеб), который я сейчас готовлю к публикации, все процессы идут по другому, не буду забегать вперед, опубликую - почитаете.
Никогда не задумывались, почему верх хлеба (на ржаных и ржано-пшеничных) никогда не смазывают маслом или раствором сахара перед выпечкой? Это для того, чтобы верхняя корочка не стала излишне жесткой и легко изменяла форму при остывании хлебного изделия.
Reply
Кстати, вот в Израиле пекут хлеб кастен, по-немецки это"ящик, сундук". А по-американски, сталевагонному, пульман. :) Так оно вполне может быть, действительно, чуть проваленным и мне кажется никто этому значения не придает.
Вот как выглядит даже совсем пшеничный, выпеченный в пульмане-кастене.
2. Мне вспомнилось, когда-то читал. Русский "черный" хлеб действительно был черный. Богатые ели хлеб очищенный, а вычищенную шелуху добавляли в хлеб для бедных. Т.е. это был не 100% цельный хлеб, а >100% цельный! От такого обилия шелухи он и был черный. Так вот пумперникель - это наверно немецкий аналог! Этот вестфальский вариант даже муки не содержит! Дешевле издробить зерна, чем смолоть муку! Такую дешевку для самых бедных наверняка никто пшеницей не улучшал! И забить вкус шелухи добавляли буряка. Уж не делали ли так когда-то для русских солдат? С каких это пор в "бородинском" появился сахар? Сахар - если маленький кусочек вприкуску как дорогой деликатес. Даже мед был не всегда и не у всех. Тем более сахар. Так что, либо "бородинский" имеет отношение к солдатам бородинского сражения и там был какой-нибудь буряк, либо там изначально сахар, но тогда его не ели солдаты российской империи.
Кстати, заварка делает хлеб (даже 100% цельный зерновой) заметно слаще и нежнее! Уж не та ли цель преследуется как и у свеклы в моем-ихнем пумпере? Сделать грубый бедняцкий хлеб нежнее! Помимо того, что дольше сохраняется свежим, не черствым.
Reply
Leave a comment