Как я готовила птицу на зимние праздники: запеченную индейку и цыплят табака : irina

irina_co

Как я готовила птицу на зимние праздники: запеченную индейку и цыплят табака

Jan 15, 2021 18:56

В этом посте речь пойдет о приготовлении 2-х вариантов птицы: индейки, запеченной в духовке, и цыплят-корнишонов, поджаренных на сковороде.

На сам Новый год запекала индейку (компания взрослых у нас была небольшая, но и не маленькая).

А потом, в другие дни, еще были жареные цыплята-корнишоны в стиле цыплят табака (тапака - еще один вариант в плане терминологии, который считается более правильным).

Были и другие мясные блюда в этот праздничный период - и 2-а кролика в белом вине с клюквой, и домашний холодец из свиных ножек, ушек и бычьих хвостов. Еще был гусь, фаршированный яблоками, черносливом, клюквой, а дежурное блюдо - котлеты из 3-х видов мяса. Рецепт своих фирменных котлет выложу в ближайшее время (в феврале).

Индейку в этом году готовила совсем по новому рецепту и она не была фаршированной. Не то, чтобы мне разонравились мои прежние рецепты ее приготовления, но в этом году решила довести до совершенства идею именно очень простого варианта, так как знакомые и друзья часто спрашивали меня, нет ли у меня такого.

Вот теперь есть - очень простой рецепт праздничной индейки, и не один, а здесь еще - другой.

Рецепт этого поста практически простейший, основная идея взята из Африканской кухни, похожим образом там готовят страуса, и при том - на открытом огне целиком. В рецепте применяется предварительное маринование - состав маринада (или приблизительно такой) можно встретить чуть ли не в каждом втором рецепте маринования мясных продуктов из сети.

Я как-то обошлась только духовкой, без открытого огня (но меня очень мучили сомнения, права ли я, так упрощая процесс !, хотя, кому сильно захочется - можно и на вертеле целиком индейку поджарить во дворе около дома, как это делали с добытой дичью наши предки).

Решила целиком в этот раз индейку не готовить, а разрезала ее на 4-е части (в ней было почти 5 кг).
Мариновала я ее заранее довольно долго, хорошо, чтобы время маринования длилось не менее 12 часов, и даже вплоть до 24 часов, но это время - как бы не в зачет, оно пассивное, индейка лежит себе в маринаде и можно спокойно спать всю ночь, а потом заниматься другими делами по подготовке новогоднего застолья.

Рецепт приготовления цыплят табака - лишь немного подкорректировала в этом году, ввела интересную смазку от известного шефа в самом конце жарки. В блоге этого рецепта до сегодняшнего дня не было, он тоже несложный, по нему еще можно готовить перепелок.

Рецепт №1. Индейка, запеченная в духовке

Ингредиенты (примерно 18 порций):

- индейка весом 4900 гр

Маринад:
- 6 л вода
- 540 гр соли
- 270 гр сахара (можно заменить на эритритол)
- 9 листиков лаврушки
- 12 горошин душистого перца
- 12 горошин черного острого перца
- 6 гвоздичек
- 3 веточки розмарина
- 6 веточек тимьяна
- 12 ягод можжевельника

- 30 гр оливковое масло, 2 cт. л.

- 3 больших зубчика чеснока, 30 гр
- 1 ст. л. с верхом копченой паприки, 10 гр, можно не использовать

Смазка:
- сок одиного лайма, 30 гр (если сока столько не наберется - довести до 30 гр водой)
- цедра одного лайма
- 2 неполных ст. л, 40 гр светлого меда
- 2 гр, щепотка соли
- 1 ст. л. постного масла без запаха, 15 гр
- 1 ч. л. горчицы с верхом, 10 гр

Нам понадобятся:

- бумажное полотенце

- большой нож
- кастрюля объемом не менее 12 л
- кулинарный молоток

- большая доска для разделки
- силиконовая кисточка
- пищевая фольга
- пищевая бумага
- набор деревянных зубочисток
- каменная ступка с пестиком

Приготовление

1. Сначала приготовим маринад.
Цель маринования - мясо должно сделаться более плотным, подсоленым с совсем небольшой ноткой сладости, насытиться запахом и вкусом специй.

Зубчики чеснока очистите и порежьте тонкими дольками.
Веточки розмарина и тимьяна порезать на небольшие части, листики лаврушки - тоже.
Сухие специи: душистый и острый перец, гвоздику, можжевельник только немного раздробить в ступке.

2. Вскипятить воду с солью и сахаром в большой кастрюле, выключить нагрев, добавить сухие специи, чеснок и розмарин, тимьян, масло 2 ст. л. перемешать.
Дать остыть - я вынесла кастрюлю на мороз.

3. Тем временем подготовим индейку. Нам надо ее разрезать на 4 части. Делаем это на большой деревянной доске, подложив под нее мокрое вафельное полотенце или кухонную салфетку. Если резать будет очень трудно - помогаем себе кухонным молоточком или даже топориком.

Обмываем куски под проточной водой, обсушиваем бумажным полотенцем.
Теперь всю индейку натыкаем зубочистками и по коже, и изнутри. Я втыкала зубочистки буквально на 4/5 их длины, оставляя только их маленький кусочек на поверхности. У меня ушла вся пачка зубочисток на 4-е куска индейки, то есть на всю индейку.

За счет каналов от зубочисток маринад глубоко войдет в структуру тканей птицы.

4. Выкладываем куски индейки в кастрюлю с маринадом, они будут плавать на поверхности, приваливаем широкой тарелкой с небольшим грузом (у меня банка с водой весом 400 - 500 гр, чтобы куски полностью находились погруженными в маринад).
Сначала 2 часа держим при комнатной температуре, а потом, не менее, чем на 12 часов, а лучше даже на 24 часа - убираем на холод, например, в холодильник. Я вынесла на холодную веранду.

5. К концу периода маринования куски индейки опускаются на дно кастрюли (это видно при снятом грузе), напитавшись маринадом.

Извлекаем их из маринада, кладем в большую миску, вынимаем все зубочистки. Обтираем бумажным полотенцем от влаги и специй каждый из 4 кусков, затем оборачиваем герметично в 2 слоя фольги каждый кусок по-отдельности (смазать куски индейки постным маслом предварительно). Желательно шов на фольге, при укладывании кусков на противень, расположить сверху.

Cтавим запекать в заранее разогретую духовку
при 180 град. С на 30 минут,
при 100 град. С на 3, 5 часа.

К сожалению, этот эпизод (куски в фольге положены на противень) не отражен на фото, предновогодняя суета, знаете ли, помешала (в этот момент гости приехали).

6. В конце запекания достаем противень, я в этот момент переложила куски на другой противень, простеленный бумагой, сняв фольгу.
Заранее сделала смазку из меда, сока лайма, щепотки соли и цедры лайма, горчицы. Намазала смазкой по коже силиконовой кисточкой все куски и поставила в духовку с включенным грилем (при 230 град. С), держала там, пока поверхность кусков птицы не стала золотистой.

Достаем противень, перекладываем индейку на большую тарелку и подаем.
Вкус мякоти - выше всяких похвал, он со сложным букетом запаха специй, к тому же мякоть нежнейшая, что в целом для запеченной индейки малохарактерно.

Приятного аппетита!

P. S. Жира и немного соков, вытекших из индейки, выделилось в результате приготовления около 350 гр, костей в такой птице около 800 гр (знаю это из прежнего опыта работы с индейкой), вытекшей жидкости во время разморозки - было около 250 гр.
Получается, что приготовленного мяса птицы с кожей в результате стало 3500 гр, это 18 порций примерно по 195 гр. Индейка - птица очень выгодная, в ней пропорция веса костей и мяса - сильно преобладающая в сторону веса мяса.

P. P. S. При другом весе индейки время приготовления рассчитываем так: 45 мин на 1 кг веса птицы (это общее время нахождения в духовке, колеровка под грилем - дополнительное время).
За счет того, что мы запекаем птицу не целиком, а как бы "слоем средней толщины на противне", время запекания хотя и остается тем же, что и в стандартном режиме запекания птицы целиком, но температуру мы можем существенно понизить (до 100 град. С после этапа прогрева). Куски индейки быстрее прогреваются, чем целая птица. Структура мяса в результате получается более нежной (белковые цепочки мяса подвергаются менее агрессивному воздействию температуры, меньше стягиваются и не так сильно лишаются влаги).

Специи для маринада:

Разрезала индейку и наколола ее зубочистками:

Маринад со специями, размешаю,
выложила в остывший маринад индейку,
привалила тарелкой, поставлю груз:

Колерую уже запеченную индейку под грилем:

Готовая индейка:

_____________________________

Рецепт №2. Цыплята табака

Рецептов приготовления цыплят табака существует множество, и все они отличаются буквально небольшими нюансами.

В этом году я немного изменила свой рецепт приготовления цыплят табака, которым пользовалась много лет. Суть в том, что цыплята в самом конце приготовления поливаются специальной поливкой с измельченным чесноком и горьким свежим зеленым перцем, и только чуть-чуть цыпленок прижаривается с обоих сторон после этого. За счет этого нет запаха горелого чеснока и вкус становится насыщеннее.

У меня есть специальная чугунная сковорода для приготовления таких цыплят с рифленым дном и очень тяжелой, тоже рифленой изнутри крышкой, которая меньше диаметра дна сковороды. Но, можно обойтись обычной тяжелой чугунной сковородкой, дно которой не меньше по размеру, чем распластанный цыпленок, а также тарелкой и небольшим сотейником с водой, который будет выполнять роль груза.

Обычно я готовлю цыплят на 2-х сковородах одновременно, одного на специальной, а другого - на обычной чугунной. В связи с тем, что время приготовления - около 30 мин, за это время удается приготовить только 2-х маленьких цыплят, то есть 2 порции. За час - только 4-е порции, за полтора часа - только 6-ть порций.
И, если подавать это блюдо для всей компании одновременно - то с хрустящей корочкой цыплята достанутся только 2-м персонам (тем, кому подадим последних поджаренных цыплят), у остальных корочка отмякнет за время ожидания (первых надо укутать теплым).

Есть другое решение - готовить цыпленка весом 900 гр - 1 кг -1 кг 100 гр в одной большой сковороде (или 2-х цыплят в 2-х больших сковородах) и использовать их для 2-х или 4-х порций. Но, считается, что наиболее правильный вариант приготовления - это все же небольшие цыплята, обычно так готовят в ресторанах.

В этот раз я готовила 4-х небольших цыплят на 4-е порции в течение часа (когда остальные гости уже уехали).

Ингредиенты (4-е порции):

- 4 шт. цыпленка весом приблизительно по 500 гр

- 40 гр, сок лимона 1 шт. для маринада
- 4 ст. л. масло постное для маринада
- 12 гр -15 гр соли
- 2 ч. л. кориандра, можно не добалять, я в этот раз не добавляла, взяла полоски цедры лимонных корочек
- 40 гр, постное масло без запаха для жарки
- 40 гр, сливочное масло для жарки

Ингредиенты поливки (для 4-х цыплят):
- 1-2 шт. горького зеленого перца, 25-50 гр (у меня был малоострый, я взяла 2-а)
- 4 крупных зубчика чеснока
- 20 гр, сок 1/2 лимона
- 1,5 ч. л. без верха черный перец
- 3 ст. л. масла постного
- 2 ст. л. воды
- маленькая щепотка соли
Суммарно: 190 гр

Ингредиенты томатного соуса (для 4-х порций):
- 3 ст. л., 90 гр томатной густой пасты
- 2 ст. л., 30 гр, яблочного уксуса или белого винного
- очень маленькая щепотка соли
- 1 ч. л. сахара, 7 гр
- 130 гр кипяченой воды (или меньше, для достижения желаемой густоты соуса)
- небольшой пучок кинзы или петрушки
Суммарно: 280 гр

Нам понадобятся:
- погружной блендер со стаканом
- 2-е сковороды для жарки цыплят
- бумажное полотенце

Приготовление

1. Разрезать цыпленка по центральной линии грудки, вырезать гузку или только сальную железу на ней, промыть его, просушить бумажным полотенцем.
Отбить молоточком по суставам в восьми суставных точках, делать буквально по одному или 2-а удара. Также немного отбить грудки и ножки в зоне бедер, чтобы цыпленок, лежащий на сковороде, был более равномерным по толщине. Так обработать всех цыплят.

2. Приготовить ПОЛИВКУ, в стакане блендера пробить порезанный горький острый перец и чеснок, масло постное 3 ст. л, лимонный сок 20 гр, воду 2 ст. л., черный перец, щепотку соли (это делать непосредственно перед жаркой цыплят).
То есть у нас получилась чесночно-перечная эмульсия.

3. Подготовить МАРИНАД. Кориандр разбить не очень мелко на деревянной доске под пищевой пленкой молоточком. Смешать его с 4 ст. ложками постного масла, а также 12 гр соли, соком одного лимона. Обмазать этой смесью цыплят. Сложить в миску или тазик, закрыть крышкой и оставить мариноваться на холоде не менее, чем на 12 часов или на сутки. Я еще добавила полоски цедры лимона в маринад. Можно ограничиться 2-3 часами маринования, но не менее.

4. На следующий день обтереть цыплят от маринада бумажным полотенцем.

Раскалить 2 сковороды, смазать дно постным и сливочным маслом.
Жарить цыплят под грузом с одной стороны 12-15 минут на небольшом огне, перевернуть, жарить еще 10 минут под грузом, еще раз перевернуть и жарить еще под грузом минуты 3.
Надо следить внимательно, чтобы цыплята излишне нее пригорали.

5. Далее смазать цыплят поливкой с одной стороны силиконовой кисточкой, перевернуть и держать секунд 15-20 без груза на сковороде при нагреве. Смазать с верхней стороны, перевернуть и еще раз держать на сковороде секунд 15-20.

Готового цыпленка можно посыпать зеленью (кинза, петрушка, эстрагон, базилик). Подавать с помидорами, огурцами, зеленым салатом, острым томатным соусом.
Также хорошо подойдут в качестве гарнира цветная капуста, сначала отваренная, а потом поджаренная в сухарях и совсем немного отваренная капуста брокколи.

Приятного аппетита!!!

Приготовление томатного соуса

Мелко порезать листики петрушки или кинзу, смешать с томатной пастой, кипяченой водой, солью, сахаром, яблочным уксусом и мелкопорубленным и растертым на доске ножом чесноком, подавать в маленьких индивидуальных или одном соуснике.

P. S. Если у нас один цыпленок весом до 1300 -1400 гр, время жарки следует увеличить до 25 мин. с одной стороны и 20 мин. с другой стороны + 5 мин. еще с первой стороны. Цыпленка такого веса можно разделить даже на четыре порции при подаче.

Цыпленка весом 900-1000 гр лучше делить только на две порции.

В этом рецепте нет шпигования цыпленка перед маринованием слайсами чеснока, поэтому запаха горелого чеснока во время жарения совсем не возникает.

P. P. S. Для постящихся гостей и домашних у нас было и постное меню, рыбные блюда и из морепродуктов. Домашний соленый кижуч, тарталетки с рыбным парфе и красной икрой, кнели из кальмаров и судака, жареный терпуг и припущенный голец. Салаты порционные с крабами, рукколой и постным майонезом; тоже порционный зеленый теплый салат с гребешком, красным апельсином, горчичной заправкой.
А салат оливье в постном варианте мы подавали без яиц, колбасы (ее можно заменить на любые отварные или консервированные морепродукты или красную соленую рыбу) и с постным майонезом; салат селедка под шубой - тоже был без яиц и с постным майонезом.
Эти деликатесы, камчатских крабов и гребешков замороженных, привезли гости.

Ингредиенты: