Индейка ''под одеялом" под клюквенно-облепиховым соусом
Спешу скорее оформить этот пост, выпустив его в январе, чтобы он еще был актуальным (по воспоминаниям о праздничных застольях, что особо удивило или удалось).
Традиция готовить на Новый год и Рождество запеченную птицу - существует во всем мире. И, конечно, выбор этой птицы определяется тем, что могут предложить магазины в конкретной стране.
В нашей стране долгие годы выбор был небольшим, в основном это была курица, максимум утка или гусь. Индейка раньше массово не вырашивалась и приготовить ее могли позволить себе только те, кто сам или их родители разводил эту птицу в сельской местности в подсобном хозяйстве. А с учетом того, что индейка птитца довольно теплолюбивая, регион ее праздничного кулинарного применения в нашей северной стране был не таким большим, поэтому и способы хорошего приготовления не слишком хорошо известны до сих пор.
Сегодня индейка есть в продаже круглогодично, и вполне доступна даже в самый канун праздников, Нового года и Рождества, в том числе. Причем, можно купить и фермерскую, и промышленновыращенную.
В качестве гарнира отлично подойдут свежие фрукты, овощи, такие, как апельсин, яблоко, сладкий и острый перец:
Мы в семье приобрели двух индеек, одну весом около 6 кг, а другую - около 4 кг. Первую я решила приготовить хорошо проверенным способом, фаршированной без костей, рецепт здесь, на Новый год.
А, вот со второй решила поэкспериментировать, подобрав новый рецепт и приготовить ее все же на Крещение (в этот день еще и мой личный праздник). Собственно, подтолкнули меня к этому неоднократные просьбы друзей и знакомых поделиться несложным и надежным рецептом приготовления праздничной индейки. Сказать, что мой испытанный способ фарширования птицы с предварительным извлечением костей совсем несложный и предложить его друзьям как таковой - у меня просто 'язык не повернулся бы'.
Так я и поступила. Иногда надо спускаться с высоты своих кулинарных мыслей и планов и 'быть ближе к народу'. Сначала изучила рецепты приготовления праздничной индейки от всемирноизвестных шеф-поваров, но что-то ничего меня в этих способах не 'зацепило', то есть не было в них особой оригинальности и простоты.
И, самая главная проблема всех этих рецептов была в том, что в течение всего времени приготовления был необходим контроль за состоянием птицы, периодически ее надо было обливать вытопившимися соками и жиром, а это, как минимум 3-4,5 часа надо было быть 'привязанной' к духовке и находиться в легком напряжении типа 'получится-не получится'. Гораздо больше меня устроила бы схема 'поставил и забыл'.
К тому же я понимала прекрасно, что даже такой тщательный контроль не гарантировал в результате приготовления получить непересушенную птицу, так как индейка, ко всему прочему, птица совсем нежирная.
Блуждая по интернету англоязычному и русскоязычному, а также по Ютуб в поисках подходящего рецепта, наконец, я свой выбор сделала.
Рецепт был от простой домохозяйки, русской американки. Правда, она рассказывала, что она этот рецепт тоже нашла в интернете, а не изобрела, дальше следы авторства рецепта терялись.
Суть приготовления в следующем. Птица просто смазывается внутри и снаружи приготовленной масляной эмульсией из специй прямо перед приготовлением, немного специй закладывается в ее утробу, птица запекается 30 минут в духовке при высокой температуре, закрытая куском ткани.
Кусок ткани - это тонкая хлопчатобумажная белая ткань в два слоя, типа тонкого ситца или бязи (можно взять марлю, если она редкая, то лучше в 3 слоя), он смачивается в смеси белого вина и растопленного сливочного масла. Индейка полностью укрывается этим 'одеялом' сверху, перед тем, как ставится на запекание.
Далее птица вынимается из духовки, ткань еще раз смазывается обильно вином с маслом и теперь уже ставится на запекание окончательно при не очень высокой температуре на определенное количество времени в зависимости от ее веса. Все это время духовка не открывается.
В результате получается нежнейшее и мягчайшее мясо птицы, и, представьте, даже покрытое хрустящей корочкой, абсолютно не пересушенное, мясо буквально 'отпадает' от костей!
Короче, абсолютно искренне рекомендую этот рецепт всем, и ассам домашней кулинарии, и совсем новичкам на этом поприще, так как результат в итоге прекрасный и ничего сложного в приготовлении нет.
К индейке мы подали соус, хорошо в нашей семье проверенный временем, он на основе рецепта Шведского брусничного соуса, но с нашими домашними дополнениями и изменениями, рецепт соуса будет тоже в посте представлен.
КБЖУ; на 100 гр 192 Ккал,
БЖУ: 27, 5 гр; 9, 0 гр; 0 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр мяса + 50 гр ягодного соуса ) 350 Ккал,
БЖУ: 41,8; гр 18,1 гр; 3,7 гр.
Ингредиенты:
- 4-5 кг индейка, у меня 4200 гр, вес птицы может быть вплоть до 10-12 кг ( в этом случае специй для обмазки и состава для смачивания взять больше и духовка ваша должна быть полномерная, а не усеченный вариант по объему)
- 45- 60 гр, 3-4 ст. л. оливкового масла
- 20 гр, 1 ст. л. соли
- 15 гр, 1 ст. л. сладкой паприки
- 5 гр, 1 ч. л. горького красного перца
- 15 гр, 1 ст. л. сухого чеснока
- душистый перец горошком 7-8 горошин
- розмарин 3 веточки
- тимьян 10-12 веточек
Для смачивания ткани:
- 1 стакан, 240 гр белого вина
- 100 гр масла сливочного или масла Гхи, или топленого
Нам потребуеются:
- ткань для запекания (перед использованием постирать с детским мылом и просушить)
- резиновые перчатки
- кулинарный или обычный пинцет
- бумажное полотенце
- форма глубокая под размер индейки или больше
- бумага кулинарная
- кисточка
- ступка с пестиком
- ручной венчик
В плане соотношения веса костей и мяса (без учета веса шеи, головы и лап) индейка - очень 'выгодная' птица, мы подсчитали, что костей получилось около 700 гр после съедания птицы, это значит, что приготовленного мяса было примерно 22 порции по 150 гр, включая мясо и кожу (около 3300 гр).
Блюдо получается полностью безглютеновое, соответствующее диете Бг, а при использовании масла Гхи - оно соответствует также диете БгБк.
Приготовление
1. Сначала надо подготовить тушку птицы. На ней могут остаться остовы перьев. Их вытаскиваем пинцетом.
Можно также обжечь тушку над газом, но это непросто, так как птица у нас большая. Также существуют специальные кулинарные газовые горелки для этой цели, но они обычно есть в арсенале поваров-профессионалов.
В продажу сейчас поступают индейки без шеи и без потрохов.
Вырезаем сальные железы на гузке.
Обмываем индейку под проточной водой внутри и снаружи, держим какое-то время над раковиной на весу и обсушиваем бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Готовим пряную обмазку.
Листики одной веточки розмарина мелко рубим, листики с веточек тимьяна обрываем.
Смешиаем в мисочке листики розмарина, тимьяна, горький и сладкий красный перец, толченый в ступке душистый перец, соль, сухой чеснок и 3 ст. л. оливкового масла.
Надеваем резиновые перчатки и обмазываем всю поверхность тушки и внутренность этой смесью.
3. В форму выкладываем лист бумаги, смазываем его для страховки маслом (бумага попадается иногда не очень хорошего качества), выкладываем птицу грудкой вниз. В утробу закладываем 2 веточки розмарина.
Ткань отрезаем под размер индейки в два слоя, чтобы она опускалась при укрывании индейки до дна формы по всему периметру птицы.
Раставпливаем в кастрюльке масло, добавляем стакан вина и пробиваем венчиком до состояния эмульсии.
Обмакиваем ткань в эмульсию и немного отжимаем, укрываем индейку, у нас остается примерно половина смеси.
Запекаем птицу в заранее разогретой в течение часа духовке
30 мин. при 200 град. C.
4. Вынимаем противень с птицей и кисточкой смачиваем обильно всю ткань еще раз (еще раз пробить остаток смеси венчиком), ставим противень в духовку
на 3 часа при 160 град. C в режиме верхний+нижний тен без конвекции.
Минут через 15 -20, когда ткань начнет сильно темнеть, я закрыла сверху птицу небольшим тонким листом фольги, положив его на ткань горизонтально.
В конце запекания можно снять ткань, смазать кисточкой тушку вытопившимися соками и добавить по необходимости 5-10 мин. времени для зарумянивания под грилем. Но, я этого даже и не делала, моя птица была покрыта достаточно, с моей точки зрения, хрустящей корочкой.
Время суммарное для запекания индейки разного веса (включая первые 30 мин.):
4-5 кг 3 - 3.5 часа,
5-7 кг 3.5 - 4 часа,
7-10 кг 4 - 4.5 часа,
10-12 кг 4.5 - 5 часов.
P. S. Затрудняюсь абсолютно правильно сформулировать суть процессов, происходящих при приготовлении этим методом, но, с моей точки зрения, примерно так: влажная масляная ткань закрывает тушку как саркофагом и там внутри под ней мясо готовиться как бы на пару, в то же время ткань защищает кожу птицы и верхний слой мяса от пересыхания; а с другой стороны - частично проницаемая структура ткани позволяет осуществляться хорошему тепловому обмену между раскаленным воздухом духовки и мясом птицы.
В одном из вариантов подачи индейку я приправила клюквенным соусом, а также подавала c гарниром из зеленого горошка, картофельного пюре и тушеной с морковкой капустой:
Все ингредиенты:
Вино смешано с маслом, смесь специй:
Вырезаем сальные железы на гузке:
Смазываем специями внутри и снаружи:
Закладываем травы в утробу:
Мочим ткань в винно-масляном составе:
Бумагу смазываем маслом:
И, вот, индейка уже под 'одеялом':
Противень с индейкой в духовке в самом начале запекания:
Извлеченная из духовки индейка после запекания. Тряпку можно просто выбросить, а можно сполоснуть под проточной очень горячей водой и постирать с детским мылом, хорошо прополоскать. Как минимум, еще на одно приготовление этим же способом 'тряпки хватит' (а потом рассказать мужу, как вы сэкономили кусок материи):
Индейка готовая, уже без 'одеяла'. При желании получить еще более поджаристую кожицу - можно подержать ее 5-10 минут под грилем, смазав вытопившимися соками:
___________________________________________
Рецепт №2. Соус к мясу и птице клюквенно-облепиховый
Это версия соуса Шведского из брусники в нашей домашней интерпретации.
КБЖУ; 100 гр соуса 116 Ккал,
БЖУ: 1, 1 гр; 9, 1 гр; 7,4 гр.
КБЖУ: 50 гр порция соуса 58 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 4,6 гр; 3,7 гр.
Ингредиенты (8 порций по 50 гр):
- 200 гр клюква свежая или замороженная
- 100 гр облепиха свежая или замороженная (можно заменить на клюкву)
- 120 гр воды, 1/2 стакана
- 35 гр масла сливочного или масла Гхи
- 3 см, 30 гр корня свежего имбиря
- на кончике ножа мускатный орех
- 12 коробочек кардамона
- 7 гр крахмала + 50 гр воды
- 3 гр соли, небольшая щепотка
- 15 гр, 1 ст. л. без верха сахара или эритритола
Суммарно: 535 гр, после варки и протирания около 400 гр
Приготовление
1. Кардамон потолочь в ступке и освободить зернышки от оболочки, растолочь мелко.
Крахмал развести в 50 гр холодной врды. Натереть имбирь на самой мелкой терке не очищая.
2. В кастрюльку выложить половину клюквы, облепиху, тертый имбирь, воду 120 гр, варить минут 5, часть ягод должна полопаться.
Протереть через сито. Добавить соль, сахар, мускатный орех и толченый кардамон, вторую половину клюквы, масло.
3. Варить еще 1-2 минуты. Влить крахмал с водой (еще раз его взболтать) и, продолжая помешивать, довести до загущения.
Немного остудить и разлить по соусникам, подавать к мясу, птице.
Все ингредиенты соуса (на фото нет масла), 200 гр клюквы - это больше, чем в стакане:
Окончательно довариваю соус, правое фото - готовый соус:
Традиция готовить на Новый год и Рождество запеченную птицу - существует во всем мире. И, конечно, выбор этой птицы определяется тем, что могут предложить магазины в конкретной стране.
В нашей стране долгие годы выбор был небольшим, в основном это была курица, максимум утка или гусь. Индейка раньше массово не вырашивалась и приготовить ее могли позволить себе только те, кто сам или их родители разводил эту птицу в сельской местности в подсобном хозяйстве. А с учетом того, что индейка птитца довольно теплолюбивая, регион ее праздничного кулинарного применения в нашей северной стране был не таким большим, поэтому и способы хорошего приготовления не слишком хорошо известны до сих пор.
Сегодня индейка есть в продаже круглогодично, и вполне доступна даже в самый канун праздников, Нового года и Рождества, в том числе. Причем, можно купить и фермерскую, и промышленновыращенную.
В качестве гарнира отлично подойдут свежие фрукты, овощи, такие, как апельсин, яблоко, сладкий и острый перец:
Мы в семье приобрели двух индеек, одну весом около 6 кг, а другую - около 4 кг. Первую я решила приготовить хорошо проверенным способом, фаршированной без костей, рецепт здесь, на Новый год.
А, вот со второй решила поэкспериментировать, подобрав новый рецепт и приготовить ее все же на Крещение (в этот день еще и мой личный праздник). Собственно, подтолкнули меня к этому неоднократные просьбы друзей и знакомых поделиться несложным и надежным рецептом приготовления праздничной индейки. Сказать, что мой испытанный способ фарширования птицы с предварительным извлечением костей совсем несложный и предложить его друзьям как таковой - у меня просто 'язык не повернулся бы'.
Так я и поступила. Иногда надо спускаться с высоты своих кулинарных мыслей и планов и 'быть ближе к народу'. Сначала изучила рецепты приготовления праздничной индейки от всемирноизвестных шеф-поваров, но что-то ничего меня в этих способах не 'зацепило', то есть не было в них особой оригинальности и простоты.
И, самая главная проблема всех этих рецептов была в том, что в течение всего времени приготовления был необходим контроль за состоянием птицы, периодически ее надо было обливать вытопившимися соками и жиром, а это, как минимум 3-4,5 часа надо было быть 'привязанной' к духовке и находиться в легком напряжении типа 'получится-не получится'. Гораздо больше меня устроила бы схема 'поставил и забыл'.
К тому же я понимала прекрасно, что даже такой тщательный контроль не гарантировал в результате приготовления получить непересушенную птицу, так как индейка, ко всему прочему, птица совсем нежирная.
Блуждая по интернету англоязычному и русскоязычному, а также по Ютуб в поисках подходящего рецепта, наконец, я свой выбор сделала.
Рецепт был от простой домохозяйки, русской американки. Правда, она рассказывала, что она этот рецепт тоже нашла в интернете, а не изобрела, дальше следы авторства рецепта терялись.
Суть приготовления в следующем. Птица просто смазывается внутри и снаружи приготовленной масляной эмульсией из специй прямо перед приготовлением, немного специй закладывается в ее утробу, птица запекается 30 минут в духовке при высокой температуре, закрытая куском ткани.
Кусок ткани - это тонкая хлопчатобумажная белая ткань в два слоя, типа тонкого ситца или бязи (можно взять марлю, если она редкая, то лучше в 3 слоя), он смачивается в смеси белого вина и растопленного сливочного масла. Индейка полностью укрывается этим 'одеялом' сверху, перед тем, как ставится на запекание.
Далее птица вынимается из духовки, ткань еще раз смазывается обильно вином с маслом и теперь уже ставится на запекание окончательно при не очень высокой температуре на определенное количество времени в зависимости от ее веса. Все это время духовка не открывается.
В результате получается нежнейшее и мягчайшее мясо птицы, и, представьте, даже покрытое хрустящей корочкой, абсолютно не пересушенное, мясо буквально 'отпадает' от костей!
Короче, абсолютно искренне рекомендую этот рецепт всем, и ассам домашней кулинарии, и совсем новичкам на этом поприще, так как результат в итоге прекрасный и ничего сложного в приготовлении нет.
К индейке мы подали соус, хорошо в нашей семье проверенный временем, он на основе рецепта Шведского брусничного соуса, но с нашими домашними дополнениями и изменениями, рецепт соуса будет тоже в посте представлен.
КБЖУ; на 100 гр 192 Ккал,
БЖУ: 27, 5 гр; 9, 0 гр; 0 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр мяса + 50 гр ягодного соуса ) 350 Ккал,
БЖУ: 41,8; гр 18,1 гр; 3,7 гр.
Ингредиенты:
- 4-5 кг индейка, у меня 4200 гр, вес птицы может быть вплоть до 10-12 кг ( в этом случае специй для обмазки и состава для смачивания взять больше и духовка ваша должна быть полномерная, а не усеченный вариант по объему)
- 45- 60 гр, 3-4 ст. л. оливкового масла
- 20 гр, 1 ст. л. соли
- 15 гр, 1 ст. л. сладкой паприки
- 5 гр, 1 ч. л. горького красного перца
- 15 гр, 1 ст. л. сухого чеснока
- душистый перец горошком 7-8 горошин
- розмарин 3 веточки
- тимьян 10-12 веточек
Для смачивания ткани:
- 1 стакан, 240 гр белого вина
- 100 гр масла сливочного или масла Гхи, или топленого
Нам потребуеются:
- ткань для запекания (перед использованием постирать с детским мылом и просушить)
- резиновые перчатки
- кулинарный или обычный пинцет
- бумажное полотенце
- форма глубокая под размер индейки или больше
- бумага кулинарная
- кисточка
- ступка с пестиком
- ручной венчик
В плане соотношения веса костей и мяса (без учета веса шеи, головы и лап) индейка - очень 'выгодная' птица, мы подсчитали, что костей получилось около 700 гр после съедания птицы, это значит, что приготовленного мяса было примерно 22 порции по 150 гр, включая мясо и кожу (около 3300 гр).
Блюдо получается полностью безглютеновое, соответствующее диете Бг, а при использовании масла Гхи - оно соответствует также диете БгБк.
Приготовление
1. Сначала надо подготовить тушку птицы. На ней могут остаться остовы перьев. Их вытаскиваем пинцетом.
Можно также обжечь тушку над газом, но это непросто, так как птица у нас большая. Также существуют специальные кулинарные газовые горелки для этой цели, но они обычно есть в арсенале поваров-профессионалов.
В продажу сейчас поступают индейки без шеи и без потрохов.
Вырезаем сальные железы на гузке.
Обмываем индейку под проточной водой внутри и снаружи, держим какое-то время над раковиной на весу и обсушиваем бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Готовим пряную обмазку.
Листики одной веточки розмарина мелко рубим, листики с веточек тимьяна обрываем.
Смешиаем в мисочке листики розмарина, тимьяна, горький и сладкий красный перец, толченый в ступке душистый перец, соль, сухой чеснок и 3 ст. л. оливкового масла.
Надеваем резиновые перчатки и обмазываем всю поверхность тушки и внутренность этой смесью.
3. В форму выкладываем лист бумаги, смазываем его для страховки маслом (бумага попадается иногда не очень хорошего качества), выкладываем птицу грудкой вниз. В утробу закладываем 2 веточки розмарина.
Ткань отрезаем под размер индейки в два слоя, чтобы она опускалась при укрывании индейки до дна формы по всему периметру птицы.
Раставпливаем в кастрюльке масло, добавляем стакан вина и пробиваем венчиком до состояния эмульсии.
Обмакиваем ткань в эмульсию и немного отжимаем, укрываем индейку, у нас остается примерно половина смеси.
Запекаем птицу в заранее разогретой в течение часа духовке
30 мин. при 200 град. C.
4. Вынимаем противень с птицей и кисточкой смачиваем обильно всю ткань еще раз (еще раз пробить остаток смеси венчиком), ставим противень в духовку
на 3 часа при 160 град. C в режиме верхний+нижний тен без конвекции.
Минут через 15 -20, когда ткань начнет сильно темнеть, я закрыла сверху птицу небольшим тонким листом фольги, положив его на ткань горизонтально.
В конце запекания можно снять ткань, смазать кисточкой тушку вытопившимися соками и добавить по необходимости 5-10 мин. времени для зарумянивания под грилем. Но, я этого даже и не делала, моя птица была покрыта достаточно, с моей точки зрения, хрустящей корочкой.
Время суммарное для запекания индейки разного веса (включая первые 30 мин.):
4-5 кг 3 - 3.5 часа,
5-7 кг 3.5 - 4 часа,
7-10 кг 4 - 4.5 часа,
10-12 кг 4.5 - 5 часов.
P. S. Затрудняюсь абсолютно правильно сформулировать суть процессов, происходящих при приготовлении этим методом, но, с моей точки зрения, примерно так: влажная масляная ткань закрывает тушку как саркофагом и там внутри под ней мясо готовиться как бы на пару, в то же время ткань защищает кожу птицы и верхний слой мяса от пересыхания; а с другой стороны - частично проницаемая структура ткани позволяет осуществляться хорошему тепловому обмену между раскаленным воздухом духовки и мясом птицы.
В одном из вариантов подачи индейку я приправила клюквенным соусом, а также подавала c гарниром из зеленого горошка, картофельного пюре и тушеной с морковкой капустой:
Все ингредиенты:
Вино смешано с маслом, смесь специй:
Вырезаем сальные железы на гузке:
Смазываем специями внутри и снаружи:
Закладываем травы в утробу:
Мочим ткань в винно-масляном составе:
Бумагу смазываем маслом:
И, вот, индейка уже под 'одеялом':
Противень с индейкой в духовке в самом начале запекания:
Извлеченная из духовки индейка после запекания. Тряпку можно просто выбросить, а можно сполоснуть под проточной очень горячей водой и постирать с детским мылом, хорошо прополоскать. Как минимум, еще на одно приготовление этим же способом 'тряпки хватит' (а потом рассказать мужу, как вы сэкономили кусок материи):
Индейка готовая, уже без 'одеяла'. При желании получить еще более поджаристую кожицу - можно подержать ее 5-10 минут под грилем, смазав вытопившимися соками:
___________________________________________
Рецепт №2. Соус к мясу и птице клюквенно-облепиховый
Это версия соуса Шведского из брусники в нашей домашней интерпретации.
КБЖУ; 100 гр соуса 116 Ккал,
БЖУ: 1, 1 гр; 9, 1 гр; 7,4 гр.
КБЖУ: 50 гр порция соуса 58 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 4,6 гр; 3,7 гр.
Ингредиенты (8 порций по 50 гр):
- 200 гр клюква свежая или замороженная
- 100 гр облепиха свежая или замороженная (можно заменить на клюкву)
- 120 гр воды, 1/2 стакана
- 35 гр масла сливочного или масла Гхи
- 3 см, 30 гр корня свежего имбиря
- на кончике ножа мускатный орех
- 12 коробочек кардамона
- 7 гр крахмала + 50 гр воды
- 3 гр соли, небольшая щепотка
- 15 гр, 1 ст. л. без верха сахара или эритритола
Суммарно: 535 гр, после варки и протирания около 400 гр
Приготовление
1. Кардамон потолочь в ступке и освободить зернышки от оболочки, растолочь мелко.
Крахмал развести в 50 гр холодной врды. Натереть имбирь на самой мелкой терке не очищая.
2. В кастрюльку выложить половину клюквы, облепиху, тертый имбирь, воду 120 гр, варить минут 5, часть ягод должна полопаться.
Протереть через сито. Добавить соль, сахар, мускатный орех и толченый кардамон, вторую половину клюквы, масло.
3. Варить еще 1-2 минуты. Влить крахмал с водой (еще раз его взболтать) и, продолжая помешивать, довести до загущения.
Немного остудить и разлить по соусникам, подавать к мясу, птице.
Все ингредиенты соуса (на фото нет масла), 200 гр клюквы - это больше, чем в стакане:
Окончательно довариваю соус, правое фото - готовый соус: