Салат оливье "Императорский" с камчатскими крабами и красной икрой
Сейчас у liligorina проходит блиц-флешмоб " Такой разный оливье", рецепт салата оливье я послала туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт салата оливье я послала и туда тоже.
Все мы, кто жил и рос в эпоху Советского союза, привыкли к определенному составу салата оливье, завсегдатая праздничного стола, в котором использовалась в виде белковой составляющей - вареная колбаса, ну, или отварная или запеченная куриная грудка, или говядина. Меня дома родители привлекали к подготовке праздничных застолий с 10 лет, так что мой стаж приготовления этого легендарного изделия кулинарии исчисляется несколькими десятилетиями.
Конечно, наш советский оливье настящим салатом оливье не был, то есть в нем не было рябчиков и раковых шеек.
Из истории салата
Автором рецепта является французский кулинар Люсьен Оливье (Оливье, Люсьен (1838-1883) - повар, создатель рецепта салата оливье). При жизни повар хранил рецепт приготовления салата в секрете, а после его смерти история происхождения салата обросла загадками. Повара в 1904 году попытались восстановить ингредиенты подлинного творения от Люсьена Оливье. Паюсная икра, рябчики, телячий язык, раки отварные, соя кабуль, свежий огурец, листья салата, пикули, каперсы и отварные яйца объединились в одном блюде. Но гурманам, которым посчастливилось отведать произведение самого французского повара, такое воспроизведение салата пришлось не по вкусу. По их словам, он сильно отличался от оригинального.
Новая жизнь оливье началась в эпоху СССР. С деликатесными продуктами в те времена было непросто, поэтому их заменили на варёную колбасу, отварные овощи и другие доступные ингредиенты. Готовили салат чуть ли не в каждом доме из этих очень простых составляющих, мало напоминавших оригинал.
На тарелке половинная порция ингредиентов:
Но сейчас, в наше время гастрономического изобилия, это блюдо можно сделать более изысканным и таким образом очень праздничным и ярким, рецепт этого поста - доказательство тому.
Мы использовали для нашего салата камчатских крабов и красную икру, получилось очень вкусно, всем понравилось. Автор идеи этого салата шеф-повар Михаил Кощеев.
А майонез мы использовали домашний и постный, очень "Здоровый".
Также особенностью этого варианта салата является повышенное количество белков за счет крабов, яиц, икры. То есть этот салат хотя и праздничный вариант, но совершенное фитнес-питание, а также при подборе указанных в списке ингредиентов такой салат может быть "Здоровое питание".
КБЖУ на 100 гр (салат, заправленный майонезом) 86 Ккал,
БЖУ: 4,9 гр; 4,6 гр; 6,3 гр.
КБЖУ порции (220 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 10,9 гр; 10,1 гр; 13,1 гр.
В порции такого салата не так много калорий, всего 190 Ккал, это благодаря низкокалорийным крабам и такому же домашнему майонезу на основе сыра Тофу.
КБЖУ на 100 гр (майонез) 342 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 34,0 гр; 5,2 гр.
КБЖУ порции (20 гр в одной порции салата) 68 Ккал,
БЖУ: 0,7 гр; 6,8 гр; 1,1 гр.
Ингредиенты (8-10 порций):
- 320 гр картофель отварной
- 320 гр морковь отварная
- 440 гр яйца - 8 шт., я взяла 3 желтка и 10 белков (для снижения количества холестерина и калорий)
- 320 гр огурцы квашеные бочковые
- 160 гр крабы камчатские или раковые шейки (у меня замороженное мясо клешней краба, в более бюджетном варианте можно заменить его на креветки, из расчета, что после очищения и размораживания остается только 40% веса крупных креветок, а мелких - всего-то 20%; самые экологичные - мелкие креветки, так как они дикие, а не продукт аквакультуры)
- 200 гр горошек консервированный, я взяла замороженный (в консервированном содержатся вредные консерванты!)
- 100 гр репчатый лук (мой ингредиент, идеально, если это будет лук шалот, у шеф-повара этого ингредиента нет, можно не добавлять)
- 200 гр майонез домашний
- 100 гр икра красная
- 40 гр зеленый лук (только зеленая часть, я взяла меньше)
- соль по вкусу (по желанию)
- 60 гр, сок одного лимона (это мой ингредиент)
Суммарно: 2200 гр
Количество порций 8-10 весом 275 -220 гр.
Ингредиенты для домашнего постного майонеза:
- 75 гр оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр сыр Рикотта или соевый сыр Тофу (в постном и безглютеновом варианте)
- 10 гр, 1 ч. л. сахара
- 5 гр, 0,5 ч. л. соли
- 1 ст. л., 15 гр горчица острая столовая (лучше сделать домашнюю из горчичного порошка, лимонного сока или яблочного уксуса и оливкового масла)
- 30 гр, сок 1/2 лимона
- 15 гр, 1 ст. л. соевый соус (я заменила на огуречный рассол ввиду его большей экологичности, в безглютеновом варианте тоже взять рассол)
- щепотка черного перца
- 1 зубчик чеснока (именно к этому варианту салата чеснок лучше не добавлять)
Суммарно: 250 гр
Салат, заправленный постным вариантом майонеза, соответствует питанию "Глютен фри".
Для приготовления майонеза нам потребуется миксер с чашей с горизонтальным ножом.
Приготовление
1. Приготовить домашний майонез.
Порубить мелко зубчик чеснока.
В чашу миксера сложить сыр, масло, сок лимона, перец, соль, сахар, горчицу, чеснок.
Тщательно пробить блендером до полной однородности и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного еще дополнительно загустел.
2. Морковь, картофель отварить в мундире и остудить.
Яйца отварить, остудить в холодной воде, предварительно оббив о твердую поверхность скорлупу и после остужения почистить.
Замороженный горошек проварить 2-3 минуты в кипятке, остудить в миске с холодной водой со льдом или снегом. Слить на сите, обсушить на бумажном полотенце.
Если у квашеных огурцов плотная кожица - почистить их.
3. Картофель, морковь почистить; в том числе квашеные огурцы, яйца порезать некрупным кубиком, если добавляем репчатый лук - режем его очень мелким кубиком. Сложить все в большую миску, добавить зеленый горошек, полить соком лимона, майонезом, посыпать солью перемешать.
Выложить горкой на красивую тарелку.
4. Крабов разморозить, из каждой клеши выташить хорду с торца пальцами, положить на 1 минуту в кипяток мясо клешней, остудить, обсушить на бумажном полотенце, порезать каждую клешню на 3 части поперек, разломать пальцами на кусочки.
Выложить крабов и красную икру сверху на горку салата.
Посыпать сверху зеленым порубленным луком.
Вкус салата, за счет присутствия крабов, получается нежным, в тоже время от майонеза, лимонного сока и небольшого количества лука есть приятная вкусовая остринка.
Можно ли заменить мясо натурального краба на крабовые палочки? На практике - да, но я это делать не советую, так как вы не узнаете настоящую прелесть вкуса салата с крабами, ведь вкус крабовых палочек - это просто усредненный вкус рыбы (именно из рыбы палочки и приготавливаются). К тому же крабовые палочки содержат массу вредных для здоровья добавок, таких как: красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса. Даже на российском телевидении можно встретить передачи, в которых диетологи призывают отказаться от этого продукта, как от особовредного. Например, про это говорил профессор Ишевский на спутниковом телеканале "ЕДА" в передаче цикла "Что едим, профессор?" Как я уже упомянула, в бюджетном варианте салата лучше вместо крабов использовать мелкие креветки.
P. S. В порции салата (220 гр) 75 мг холестерина от желтков и 11,2 от крабов, 31 мг от красной икры (в 100 гр красной икры 310 мг холестерина), то есть всего 117 мг холестерина на порцию, дневная норма холестерина - не более 250 мг.
P. P. S. Мясо краба содержит 70 мг холестерина на 100 гр, а, например, креветки - 160 мг, это при почти одинаковом содержании белка в том и другом морепродукте, 18% (у мяса говядины белка 19%).
Из этого примера видно, насколько полезнее включать в рацион крабов, чем креветок.
Все ингредиенты салата:
Отваренный зеленый горошек охлаждается в снегу для сохранения цвета:
Ингредидиенты порезаны:
Овощные ингредиенты и яйца перемешаны:
___________________________________
В ноябре-декабре-январе вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:
Два салата со свеклой для праздника
Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов
Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"
Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами
Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом
Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи
Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)
Два блюда из грудок птицы
Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи
Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год
Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом
Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество
Торт трехслойный с клубникой и гранатом
Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год
Слабоалкогольные напитки на праздник
____________________________________
О полезных свойствах мяса краба можно прочитать в конце поста здесь.
Другой вариант приготовления домашнего постного майонеза можно посмотреть здесь, это второй рецепт поста по ссылке.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо!". Сезон 2 , рецепт салата оливье я послала и туда тоже.
Все мы, кто жил и рос в эпоху Советского союза, привыкли к определенному составу салата оливье, завсегдатая праздничного стола, в котором использовалась в виде белковой составляющей - вареная колбаса, ну, или отварная или запеченная куриная грудка, или говядина. Меня дома родители привлекали к подготовке праздничных застолий с 10 лет, так что мой стаж приготовления этого легендарного изделия кулинарии исчисляется несколькими десятилетиями.
Конечно, наш советский оливье настящим салатом оливье не был, то есть в нем не было рябчиков и раковых шеек.
Из истории салата
Автором рецепта является французский кулинар Люсьен Оливье (Оливье, Люсьен (1838-1883) - повар, создатель рецепта салата оливье). При жизни повар хранил рецепт приготовления салата в секрете, а после его смерти история происхождения салата обросла загадками. Повара в 1904 году попытались восстановить ингредиенты подлинного творения от Люсьена Оливье. Паюсная икра, рябчики, телячий язык, раки отварные, соя кабуль, свежий огурец, листья салата, пикули, каперсы и отварные яйца объединились в одном блюде. Но гурманам, которым посчастливилось отведать произведение самого французского повара, такое воспроизведение салата пришлось не по вкусу. По их словам, он сильно отличался от оригинального.
Новая жизнь оливье началась в эпоху СССР. С деликатесными продуктами в те времена было непросто, поэтому их заменили на варёную колбасу, отварные овощи и другие доступные ингредиенты. Готовили салат чуть ли не в каждом доме из этих очень простых составляющих, мало напоминавших оригинал.
На тарелке половинная порция ингредиентов:
Но сейчас, в наше время гастрономического изобилия, это блюдо можно сделать более изысканным и таким образом очень праздничным и ярким, рецепт этого поста - доказательство тому.
Мы использовали для нашего салата камчатских крабов и красную икру, получилось очень вкусно, всем понравилось. Автор идеи этого салата шеф-повар Михаил Кощеев.
А майонез мы использовали домашний и постный, очень "Здоровый".
Также особенностью этого варианта салата является повышенное количество белков за счет крабов, яиц, икры. То есть этот салат хотя и праздничный вариант, но совершенное фитнес-питание, а также при подборе указанных в списке ингредиентов такой салат может быть "Здоровое питание".
КБЖУ на 100 гр (салат, заправленный майонезом) 86 Ккал,
БЖУ: 4,9 гр; 4,6 гр; 6,3 гр.
КБЖУ порции (220 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 10,9 гр; 10,1 гр; 13,1 гр.
В порции такого салата не так много калорий, всего 190 Ккал, это благодаря низкокалорийным крабам и такому же домашнему майонезу на основе сыра Тофу.
КБЖУ на 100 гр (майонез) 342 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 34,0 гр; 5,2 гр.
КБЖУ порции (20 гр в одной порции салата) 68 Ккал,
БЖУ: 0,7 гр; 6,8 гр; 1,1 гр.
Ингредиенты (8-10 порций):
- 320 гр картофель отварной
- 320 гр морковь отварная
- 440 гр яйца - 8 шт., я взяла 3 желтка и 10 белков (для снижения количества холестерина и калорий)
- 320 гр огурцы квашеные бочковые
- 160 гр крабы камчатские или раковые шейки (у меня замороженное мясо клешней краба, в более бюджетном варианте можно заменить его на креветки, из расчета, что после очищения и размораживания остается только 40% веса крупных креветок, а мелких - всего-то 20%; самые экологичные - мелкие креветки, так как они дикие, а не продукт аквакультуры)
- 200 гр горошек консервированный, я взяла замороженный (в консервированном содержатся вредные консерванты!)
- 100 гр репчатый лук (мой ингредиент, идеально, если это будет лук шалот, у шеф-повара этого ингредиента нет, можно не добавлять)
- 200 гр майонез домашний
- 100 гр икра красная
- 40 гр зеленый лук (только зеленая часть, я взяла меньше)
- соль по вкусу (по желанию)
- 60 гр, сок одного лимона (это мой ингредиент)
Суммарно: 2200 гр
Количество порций 8-10 весом 275 -220 гр.
Ингредиенты для домашнего постного майонеза:
- 75 гр оливковое масло Extra Virgin
- 100 гр сыр Рикотта или соевый сыр Тофу (в постном и безглютеновом варианте)
- 10 гр, 1 ч. л. сахара
- 5 гр, 0,5 ч. л. соли
- 1 ст. л., 15 гр горчица острая столовая (лучше сделать домашнюю из горчичного порошка, лимонного сока или яблочного уксуса и оливкового масла)
- 30 гр, сок 1/2 лимона
- 15 гр, 1 ст. л. соевый соус (я заменила на огуречный рассол ввиду его большей экологичности, в безглютеновом варианте тоже взять рассол)
- щепотка черного перца
- 1 зубчик чеснока (именно к этому варианту салата чеснок лучше не добавлять)
Суммарно: 250 гр
Салат, заправленный постным вариантом майонеза, соответствует питанию "Глютен фри".
Для приготовления майонеза нам потребуется миксер с чашей с горизонтальным ножом.
Приготовление
1. Приготовить домашний майонез.
Порубить мелко зубчик чеснока.
В чашу миксера сложить сыр, масло, сок лимона, перец, соль, сахар, горчицу, чеснок.
Тщательно пробить блендером до полной однородности и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного еще дополнительно загустел.
2. Морковь, картофель отварить в мундире и остудить.
Яйца отварить, остудить в холодной воде, предварительно оббив о твердую поверхность скорлупу и после остужения почистить.
Замороженный горошек проварить 2-3 минуты в кипятке, остудить в миске с холодной водой со льдом или снегом. Слить на сите, обсушить на бумажном полотенце.
Если у квашеных огурцов плотная кожица - почистить их.
3. Картофель, морковь почистить; в том числе квашеные огурцы, яйца порезать некрупным кубиком, если добавляем репчатый лук - режем его очень мелким кубиком. Сложить все в большую миску, добавить зеленый горошек, полить соком лимона, майонезом, посыпать солью перемешать.
Выложить горкой на красивую тарелку.
4. Крабов разморозить, из каждой клеши выташить хорду с торца пальцами, положить на 1 минуту в кипяток мясо клешней, остудить, обсушить на бумажном полотенце, порезать каждую клешню на 3 части поперек, разломать пальцами на кусочки.
Выложить крабов и красную икру сверху на горку салата.
Посыпать сверху зеленым порубленным луком.
Вкус салата, за счет присутствия крабов, получается нежным, в тоже время от майонеза, лимонного сока и небольшого количества лука есть приятная вкусовая остринка.
Можно ли заменить мясо натурального краба на крабовые палочки? На практике - да, но я это делать не советую, так как вы не узнаете настоящую прелесть вкуса салата с крабами, ведь вкус крабовых палочек - это просто усредненный вкус рыбы (именно из рыбы палочки и приготавливаются). К тому же крабовые палочки содержат массу вредных для здоровья добавок, таких как: красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса. Даже на российском телевидении можно встретить передачи, в которых диетологи призывают отказаться от этого продукта, как от особовредного. Например, про это говорил профессор Ишевский на спутниковом телеканале "ЕДА" в передаче цикла "Что едим, профессор?" Как я уже упомянула, в бюджетном варианте салата лучше вместо крабов использовать мелкие креветки.
P. S. В порции салата (220 гр) 75 мг холестерина от желтков и 11,2 от крабов, 31 мг от красной икры (в 100 гр красной икры 310 мг холестерина), то есть всего 117 мг холестерина на порцию, дневная норма холестерина - не более 250 мг.
P. P. S. Мясо краба содержит 70 мг холестерина на 100 гр, а, например, креветки - 160 мг, это при почти одинаковом содержании белка в том и другом морепродукте, 18% (у мяса говядины белка 19%).
Из этого примера видно, насколько полезнее включать в рацион крабов, чем креветок.
Все ингредиенты салата:
Отваренный зеленый горошек охлаждается в снегу для сохранения цвета:
Ингредидиенты порезаны:
Овощные ингредиенты и яйца перемешаны:
___________________________________
В ноябре-декабре-январе вышли другие рецепты блюд к праздничному Новогоднему или Рождественскому столу в двух наших блогах:
Два салата со свеклой для праздника
Два салата с рыбой (один из них-селедка под шубой), а также домашний майонез двух видов
Приготовьте к Новому Году или Рождеству - закуска "Печеночный торт"
Рулет из курицы с черносливом и грецкими орехами
Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом
Рождественская курица, фаршированная блинчиками с брокколи
Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)
Два блюда из грудок птицы
Приготовьте к Новому Году или Рождеству - большую рыбу целиком (нерку) по Гордону Рамзи
Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год
Сладенькое, но невредное - кексы с шоколадом
Гурьевская каша - отличный вариант десерта на Рождество
Торт трехслойный с клубникой и гранатом
Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год
Слабоалкогольные напитки на праздник
____________________________________
О полезных свойствах мяса краба можно прочитать в конце поста здесь.
Другой вариант приготовления домашнего постного майонеза можно посмотреть здесь, это второй рецепт поста по ссылке.