Штоллен на белой спельте и закваске, 2018 год
В этом году печем штоллен практически из теста по рецепту 2017 года, но он у нас будет не в специальных формочках, а без форм.
Этот варант более демократичный, так как у нас в России мало у кого есть формы для штолленов, ввиду того, что их нужно заказывать из заграницы и они совсем не дешево стоят. Это изменение повлекло за собой корректировки в составе рецепта и в технологии.
На этом фото штоллен из полного веса теста:
Часть текста этого поста будет повтором поста по приготовлению штоллена в 2017 году, но часть цифровых данных по ингредиентам и временным интервалам в технологии рецепта изменена. Все фото новые (почти все).
Что такое "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" в моем понимании, да, и может ли он существовать вообще?
Ведь известно, что штоллен - это Рождественский кекc с большим количеством сливочного масла, сахара, засахаренных цукатов, изюма в составе, то есть в нем присутствует изобилие холестерина, сахарозы, фруктозы, да и еще - пшеничной муки.
Я думаю, и этот пост - доказательство тому, что вполне можно создать и "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН". Это будет штоллен: без холестерина, то есть без животных жиров, с небольшим количеством углеводов, без пшеничной муки, то есть на спельте, он будет не на дрожжах, а на закваске, без наполнителя в виде засахаренных цукатов, а только с сухофруктами.
По количеству жиров я ограничений в рецептуру не вводила, наоборот, мне было интересно, какое количество масел в тесте способна "выдержать" закваска, то есть при каком их проценте структура штоллена будет оставаться и сдобной, и разрыхленной. Ведь жиры в выпечном изделии сами по себе уж таким злом для здоровья не являются, важно лишь, какого качества эти жиры и какой кусочек такого жирного кекса в день вы съедите.
Я взяла муку БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ, то есть спельту, очищенную от отрубей, российского производителя "Черный хлеб", она называется "Спельта выходного дня", ее импортными аналогами являются БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 производства Франции, или мука ПОЛБЫ тип 630 производства Германии, или швейцарская ПОЛБА тип 720. А также взяла немного цельнозерновой спельты (можно полбы).
Раньше для штоллена я использовала полностью цельнозерновую муку полбы производителя "Гарнец", белка 12%. Для этого же варианта рецепта можно было использовать и итальянскую цельнозерновую СПЕЛЬТУ С 12% ли 15% белка, но предварительно просеивая все виды муки, но даже просеивание не давало светлого цвета теста, мякиш оставался бежевато-коричневатым.
Сейчас же у нашего штоллена на БЕЛОЙ СПЕЛЬТЕ (ПОЛБЕ) мякиш уже стал получаться очень светлым, практически по цвету как пшеничный.
Вместо сливочного масла я взяла смесь оливкового и кокосового масел, их удалось ввести целых 38% по отношению к весу муки !!! (это по сравнениию с 20% в рецептах диетических рождественских кексов, пост см. здесь). Это абсолютно экологический набор масел, особенно благодаря МСТ- жирам, входящим в состав кокосового масла, именно этот состав масел обеспечивает полное отсутствие холестерина в изделии.
Вместо сахара внутрь теста вводила только мед. В одном из вариантов выпечки в этом году часть меда, 30 гр, я заменила на заменитель сахара Эритритол. Это никак не повлияло на конечное качество штоллена в плане вкуса, но калорийность еще немного снизилась.
В качестве орехов в этот раз я брала смесь фундука очищенного и кешью, более традиционно взять миндаль.
В качестве спиртного, для замочки изюма, взяла коньяк в смеси со свежевыжатым апельсиновым соком.
Вместо миндальной муки или марципана для теста я взяла кокосовую муку, которая, пусть и немного, но тоже снизила общую калорийность, это не дало ухудшения вкусовых свойств.
В качестве наполнителя использовала смесь сухофруктов, засушенных без сахара, у меня это была смесь яблок, груш, кураги, вишни, бананов, манго, киви, инжира, клюквы, долек апельсина, а также изюма. Никаких цукатов, вываренных сахаре, в составе нет, тем не менее, такая замена никак не сказалась на ухудшении вкуса.
Вместо посыпки из сахарной пудры я взяла кедровую муку мелкого помола. Этот прием отношу к своей большой находке, так как внешний вид изделия и вкус совсем не пострадал, а количество сахаров снизилось существенно.
Раньше, в прошлом году, сложнее всего было приспособиться к формочкам, так как на сколько поднимется заквасочное тесто, чтобы заполнить всю форму на этапе расстойки, было совершенно непонятно, это, оказалось, можно выяснить только в результате экспериментальной выпечки, а скорее даже не одной, при условии того, что рецепт уже отлажен по вкусовым свойствам и пористости мякиша, а нужно просто определить степень расширения теста на этапе расстойки.
При использовании формочек мне стало совершенно понятно, почему формы для штолленов не имеют широкой популярности в среде немецких домохозяек, а в основном используются на производстве; факт, о котором я читала, изучая тему штолленов. Когда без формы печешь штоллен, он может быть любого веса, и если рецепт хороший, штоллен все равно получится и приобретет необходимую пористость.
Но, есть один важный момент преимущества выпечки в формочках, - штоллен, расстоявшийся под формой, будет иметь ровную поверхность и изюмины, сухофрукты и орехи не будут выпирать в разные стороны из его поверхности, а потом обгорать во время выпечки.
Время, потраченное на эти эксперименты по определению оптимального количества веса теста под форму, - того стоит, так как иногда на фото даже у очень опытных кулинарок можно видеть штоллены с сильно обгоревшими изюминами.
Некоторые хозяйки извлекают такие горелые изюмины после выпечки, но тогда на поверхности штоллена образуются каверны, которые тоже не красят внешний вид изделия. Другой выход - сильно сокращать количество изюма в тесте, что отнюдь не способствует улучшению вкуса штоллена.
Выпекая штоллен без формы, я оценила достоинства этого простого метода. Но, такой ровной поверхности, как при выпечке в формах, все же достичь не удалось. Маленькие трещинки и неровности удалось замаскировать посыпкой из кедровой муки.
_______________________________________
ШТОЛЛЕН ВЫПЕЧЕННЫЙ БЕЗ ФОРМЫ, ОВАЛЬНОГО ПРОДОЛГОВАТОГО ВИДА
Какой по весу кусочек штоллена в день можно съесть - данные в конце поста. Дело в том, что по последним научным данным, не только на количество сахара, но и на количествво фруктозы в день есть норма потребления (сахара - 25 гр для женщин, 37,5 гр для мужчин, для всех фруктозы - 24 гр,такое количество фруктозы содержится в 4-х фруктах среднего размера и плюс 1 чайной ложке меда).
ИСПОЛЬЗОВАНА:
- мука СПЕЛЬТЫ БЕЛОЙ, " Спельта выходного дня", производитель "Черный хлеб", калорийность 354 ккал, белка 12% на 100 гр.
- мука спельты цельнозерновая итальянская производителя ALCE NERO, калорийность 334 ккал, белка 15% на 100 гр.
По отношению к весу теста в нашем рецепте штоллена 17% масла, 11% углеводов, наполнителя 31% в виде сухофруктов без сахара и орехов по отношениию к весу изделия.
Из-за существенного процента наполнителя и сдобы пришлось проработать большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с несколькими этапами в течение двух дней).
Суммарно для теста:
- 450 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта любая цельнозерновая (эта мука с отрубями нужна для дополнительной активизации брожения)
- 135 гр мед светлый, а лучше даже белый (сорт типа Таежный)
- 103 гр масло кокосовое (можно заменить на сливочное, но тогда в составе будет холестерин)
- 105 гр масло оливковое рафинированное
- 50 гр кокосовой или миндальной муки
- 6 гр соль мелкая
- цедра одного лимона или лайма (натереть на терке); можно взять цедру половины большого апельсина, я еще взяла для дополнительной ароматизации несколько капель эфирного масла цитруса клементин
- мускатный орех на кончике ножа
- корица 3/4 чайной ложки (она сильно окрашивает тесто, поэтому ее можно положить только совсем немного)
- 7 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь их в ступке)
Набор специй можно взять по своему вкусу.
Наполнитель:
- 70 гр орехи миндаль рубленый очищенный или орехи кешью, или их смесь, или фундук
- 210 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе в смеси с соком, после замочки в течение 3-х суток его вес стал 340 гр (у меня смесь светлого и среднетемного по цвету изюма)
- 150 гр алкоголя в смеси с апельсиновым соком(или виноградная водка Граппа пополам с белым десертным вином; светлый или золотистый ром; или ликер Лимончелло, или Бали; в этот раз у меня была смесь коньяка и свежевыжатого апельсинового сока)
- 180 гр разных сухофруктов, засушенных без вываривания в сахаре
Суммарно: 665 гр
Закваска:
- 36 гр стартер-закваска на полбяной муке
- 144 гр мука белой спельты
- 144 гр вода
Суммарно: 324 гр
Опара:
- 324 гр ЗАКВАСКА
- 305 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта цельнозерновая
- 105 гр оливкового масла
- 55 гр мед
- 50 гр вода (в прошлом году при выпечке в форме я добавляла 150 гр воды)
Суммарно: 867 гр
Тесто:
- 867 гр ОПАРА
- 103 гр масло кокосовое
- 80 гр мед (в одном варианте выпечки 30 гр меда я заменила на 30 гр Эритритола)
- 70 гр орехи
- 180 гр сухофрукты
- 50 гр кокосовой или миндальной муки (в случае исп. кокосовой муки добавляем еще 30 гр воды)
- цедра лимона или апельсина
- специи (корицы в последнем варианте добавила одну треть)
- 6 гр соль
Суммарно: 1356 гр
Наполнитель на стадии формовки:
- 210 гр изюм мелкий темный и светлый
- 150 гр спиртное
Суммарно: 1356 гр + 340 гр замоченного изюма = 1696 гр
Посыпка и пропитка штоллена:
- 50 гр кедровая мука
- 30 гр масла (смесь кокосового и оливкового)
Суммарно: 80 гр
Вес кекса до выпечки 1696 гр, после выпечки около 1490 гр, с посыпкой и пропиткой 1570 гр.
Утварь:
- противень металлический большой
- кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
- маленькая терка для натирания цедры
- пищевая бумага
Калорийность штоллена 315 ккал на 100 гр - и она совсем не маленькая, но по сравнению с традиционным штолленом, калорийность которого может достигать 500 ккал и более, - это совсем немного.
Можно выпекать не один, а два штоллена из количества теста, указанного в рецепте. Но одно большое изделие лучше будет сохраняться и дольше лежать без пересушивания.
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).
Например :
с 9 часов вечера при 22-23 град С - до 9 -10 часов утра (39 гр стартер : 144 гр полбяной ц/з муки : 144 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной ц/з муке.
В результате должно получиться 324 гр закваски на пике активности.
Орехи, сухофрукты, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно приготовления штоллена дня.
Подготовка орехов
Орехи фундук залить очень горячей водой на 15 мин, остудить и счистить оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех пополам, получатся четвертинки) или на специальной орехорубке крупно. Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить перед тем, как порубить. В случае использования кешью - разрезать каждый орех на 4-е части.
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты порезать небольшими ровными кусочками ножницами, равными 1/4 штуки кураги.
Подготовка цедры
Натереть цедру одного апельсина или лимона на мелкой терке перед замесом теста, цитрус предварительно помыть со щеткой под очень горячей водой от транспортировочного парафина.
Подготовка изюма
Замочить 210 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом в смеси с апельсиновым соком в банке с крышкой минимум на 24 часа (я вымачивала трое суток), несколько раз перемешать. Перед введением в тесто сцедить на сите, обсушить как следует с 2-х сторон на бумажном полотенце, можно дополнительно обвалять в муке.
Подготовка теста
1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте закваску 324 гр, муку спельты 305 гр, муку ц/з спельты 28 гр, масло оливковое 105 гр и меда 55 гр, воды 50 гр.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить при 26-27 град С на 3,5 часа. Опара увеличится примерно в 1,8 раза.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 1033 гр, мед жидкий 80 гр, масло кокосовое 103 гр (довести только до жидкого состояния, не перегревая в СВЧ). Также ввести кокосовую или миндальную муку 50 гр, если вводим кокосовую муку - добавляем 30 гр воды дополнительно.
Вводим все специи: корицу, мускатный орех, растолченные зернышки кардамона, натертую цитрусовую цедру, а также соль 6 гр.
В конце замеса теста водим все сухофрукты 180 гр и орехи 70 гр.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
Месить тесто больше указанного времени нельзя, так как более длительный замес может порвать слабую спельтовую клейковину и тесто превратится в месиво, которое не будет подвергаться формовке, а только расползаться в руках, его придется только выбросить.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 2,5 часа до увеличения в объеме 1,4-1,7 раза при темп. 26-27 град С.
Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап ), после этого этапа ставим тесто в холодильник до следующего дня.
5. ПЕРИОД БЕЗ БРОЖЕНИЯ (2-ой этап, ночь после первого дня) - 10 часов - 12 часов (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится в холодильнике ночью, тесто за этот период зрительно не увеличится в объеме.
Вернее в этот период брожение все же будет происходить, но только до момента полного затвердевания масла, а у кокосового масла это происходит уже при 25 град С, то есть постепенно, при достижении этой температуры с поверхности внутрь, брожение прекратится, масло как бы законсервирует процессы брожения.
6. СОГРЕВ (3-ий этап, второй день с утра) - начать утром, при темп. около 22-23 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева.
Процессы брожения на этом этапе начнутся только в самом конце, когда наша смесь масел станет жидкой.
7. ФОРМОВКА штоллена. Выложите тесто из миски на пластиковый коврик или доску для разделки теста, предварительно подмесив выделившееся по периметру масло.
Доску или стол удобно застелить в этот момент пищевой бумагой.
Разомните тесто в овал пальцами и ладонью. Взбрызните поверхность водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).
Насыпаем равномерно на тесто сцеженый к тому времени на сите и обсушенный на бумажном полотенце изюм (также изюм я обваляла в 20 гр муки), не доходя по 2-3 см до краев теста. Немного вминаем изюм ладонью.
Аккуратно закидываем одну часть теста на другую узкой полосой, закручиваем овал теста рулетом плотно, но делаем его не абсолютно цилиндрической формы, а с небольшим выступом по всей длине с краю (подогнув дальний край встык и приплюснув, навстречу почти до конца закрученному рулету).
Помогаем себе поднимать тесто с бумаги тестоделителем. Немного приминаем рулет сверху ладонями и скругляем рулет по торцам от порвавшихся краев тестяной лепешки.
Во время расстойки заготовка немного расплывется и форма штоллена, несмотря на то, что он был сформован не классическим способом (с нессиметричным одним перехлестом тестяной овальной лепешки) станет классической. В этом специфика формовки спельтового штоллена со слабой клейковиной.
Можно формовать и еще сложнее - при таком втором способе формовки изюмины распределятся равномернее по тесту и меньше будет вероятность разрывов поверхности кекса при выпечке. А именно: после закатывания в батончик лепешки с изюмом и скругления батончика по торцам разминаем его опять горизонтально в овальную лепешку той же величины и потом просто захлестываем правую часть лепешки на левую, перегнув не симметрично, а по линии, отступив от края примерно на 2/5 ширины лепешки.
Переносим тестяную заготовку на бумаге на противень.
8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовку при темп. 26-27 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 1,5 часа.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 220 град С без пара,
15 мин при темп. 200 град С,
10 мин при темп 180 град С
Эти рекомендации по времени выпечки - для штоллена из половины теста, для штоллена из полной порции теста увеличить время минут на 20-30.
Суммарно время выпечки 40 мин на камне для пиццы, в заранее разогретой духовке.
8. После выпечки кекс взбрызгиваем, оставляем на 15 мин без покрытия, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем на решетке (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу в 2-а - 3-и слоя и оставляем на несколько суток.
Я оставляла штоллен минимум на 3-е суток, но можно и даже лучше хранить его вплоть до 3-х недель, в холодном проветриваемом помещении при 10-14 град С. За этот период произойдет диффузия душистой жидкости из замоченных изюмин в мякиш, мякиш достигнет равновесного влажностного состояния, корочка штоллена перестанет быть твердой.
Чем меньше в тесте штоллена масел - тем менее длительный период его стоит хранить, так как алкоголь из изюмин, перешедший в тесто, постепенно будет испаряться; хранение при пониженных температурах практически обеспечивает отсутствие окисления жиров.
P. S. Вообще же, штоллен на спельте и заквасе гораздо вкуснее обычного штоллена на пшеничной муке на дрожжах, за счет яркости вкуса от закваски и привкуса ореховости, возникающего при использовании муки спельты. А также наш штоллен лишен сладкой приторности, возникающей от большого количества сахаров в тесте и в обсыпке.
Вы можете счесть это высказывание НАГЛОСТЬЮ (в целях рекламы муки спельты и заквасочного метода ведения) по отношению к классическому изделию немецкой кулинарии-штоллену, но то, что я сказала - ИСТИННАЯ ПРАВДА. А возможность сравнить вкусы моих выпеченных заквасочных спельтовых штолленов с немецкими, швейцарскими и итальянскими на пшеничной муке и дрожжах у меня была, я всегда прошу своих знакомых и родственников привозить мне с зимнего отдыха из Европы разные штоллены, а сама зимой я отдыхаю в России.
.
Наш штоллен получился совсем с не маленьким процентом жиров, хотя он и заквасочный, но закваска смогла поднять и разрыхлить тесто, он по составу приблизился к штоллену от итальянских пекарей с мировым именем Инджинио Массари и Ахиле Дзойя "Новый Дрезденский штоллен" (я к этому не стремилась, это как-то произошло само-собой), у этого штоллена:
18% масел, 18% сахаров в тесте и 33% наполнителя в изделии, этот штоллен на дрожжах, из пшеничной муки.
У меня: 17% масел, 11% меда, и 31% наполнителя, наш штоллен на закваске, из белой спельты.
То есть, стремясь создать "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" по составу, в конечном итоге я подошла очень близко к версии традиционного штоллена, только с несколько иным набором ингредиентов.
9. Покрываем ореховой кедровой мукой только перед подачей, посыпая ею штоллен через мелкое сито только перед подачей.
P. P. S. Для достижения максимально приятного орехового запаха у выпечки на полбе или спельте закваску, которая используется и ведется, например, на обдирной ржаной муке стоит перевести на муку из полбы ц/з или ц/з спельты и так вести ее хотя бы неделю, и только потом использовать в выпечке штоллена.
_______________________________________
Готовая закваска:
Замешанная опара:
Подошедшая опара после 3,5 часов расстойки:
Замешанное тесто:
Тесто после ночи в холодильнике; по краям застывшее масло:
Тесто после согревания в течение 2-х часов после нахождения ночи в холодильнике. По краям выделилось масло (у нас смесь кокосового и оливкового и при комнатной температуре она становится жидкой, хотя само кокосовое масло при коммнатной температуре твердое), его опять вмешаем в тесто:
Формовка, сейчас закатаю лепешку в рулет и оставлю небольшой выступ края лепешки:
Сформованная заготовка штоллена (из половины теста):
Выпеченный штоллен (из половины теста):
Ингредиенты:
Сухофрукты (в смеси есть дольки апельсина), орехи, изюм, обсушивание изюма:
Какие формы я использовала в прошлом году
Это большая форма на 1,5 литра:
Калорийность штоллена готового - 315 ккал на 100 гр с посыпкой и пропиткой, один порционный кусочек весом 115 гр - 362 ккал (это примерно 1/14 часть штоллена).
В 100 гр штоллена - 15 гр жиров, в одном порционном кусочке - 17 гр жиров (дневная норма жиров от 25 гр до 75 гр, в зависимости от энергозатрат).
Фруктозы 9 гр на 100 гр, в одном порционном кусочке - около 10 гр фруктозы (еще можно съесть 2 фрукта в этот день, если съесть один кусочек штоллена).
Белков - 4,7 гр на 100 гр (дневная норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Сахара - только в меде в виде глюкозы и сахарозы, это очень мало, около 50 гр суммарно, на один порционный кусочек всего 3,6 гр сахаров.
И это - главное достоинство этого вида штоллена, столь малое количество сахаров. А также другие его достоинства - гипоаллергенность от присутствия спельты, от закваски - дополнительные витамины и антибиотические вещества, расщепленные белки муки.
Этот варант более демократичный, так как у нас в России мало у кого есть формы для штолленов, ввиду того, что их нужно заказывать из заграницы и они совсем не дешево стоят. Это изменение повлекло за собой корректировки в составе рецепта и в технологии.
На этом фото штоллен из полного веса теста:
Часть текста этого поста будет повтором поста по приготовлению штоллена в 2017 году, но часть цифровых данных по ингредиентам и временным интервалам в технологии рецепта изменена. Все фото новые (почти все).
Что такое "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" в моем понимании, да, и может ли он существовать вообще?
Ведь известно, что штоллен - это Рождественский кекc с большим количеством сливочного масла, сахара, засахаренных цукатов, изюма в составе, то есть в нем присутствует изобилие холестерина, сахарозы, фруктозы, да и еще - пшеничной муки.
Я думаю, и этот пост - доказательство тому, что вполне можно создать и "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН". Это будет штоллен: без холестерина, то есть без животных жиров, с небольшим количеством углеводов, без пшеничной муки, то есть на спельте, он будет не на дрожжах, а на закваске, без наполнителя в виде засахаренных цукатов, а только с сухофруктами.
По количеству жиров я ограничений в рецептуру не вводила, наоборот, мне было интересно, какое количество масел в тесте способна "выдержать" закваска, то есть при каком их проценте структура штоллена будет оставаться и сдобной, и разрыхленной. Ведь жиры в выпечном изделии сами по себе уж таким злом для здоровья не являются, важно лишь, какого качества эти жиры и какой кусочек такого жирного кекса в день вы съедите.
Я взяла муку БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ, то есть спельту, очищенную от отрубей, российского производителя "Черный хлеб", она называется "Спельта выходного дня", ее импортными аналогами являются БЕЛАЯ ПОЛБА тип 70 производства Франции, или мука ПОЛБЫ тип 630 производства Германии, или швейцарская ПОЛБА тип 720. А также взяла немного цельнозерновой спельты (можно полбы).
Раньше для штоллена я использовала полностью цельнозерновую муку полбы производителя "Гарнец", белка 12%. Для этого же варианта рецепта можно было использовать и итальянскую цельнозерновую СПЕЛЬТУ С 12% ли 15% белка, но предварительно просеивая все виды муки, но даже просеивание не давало светлого цвета теста, мякиш оставался бежевато-коричневатым.
Сейчас же у нашего штоллена на БЕЛОЙ СПЕЛЬТЕ (ПОЛБЕ) мякиш уже стал получаться очень светлым, практически по цвету как пшеничный.
Вместо сливочного масла я взяла смесь оливкового и кокосового масел, их удалось ввести целых 38% по отношению к весу муки !!! (это по сравнениию с 20% в рецептах диетических рождественских кексов, пост см. здесь). Это абсолютно экологический набор масел, особенно благодаря МСТ- жирам, входящим в состав кокосового масла, именно этот состав масел обеспечивает полное отсутствие холестерина в изделии.
Вместо сахара внутрь теста вводила только мед. В одном из вариантов выпечки в этом году часть меда, 30 гр, я заменила на заменитель сахара Эритритол. Это никак не повлияло на конечное качество штоллена в плане вкуса, но калорийность еще немного снизилась.
В качестве орехов в этот раз я брала смесь фундука очищенного и кешью, более традиционно взять миндаль.
В качестве спиртного, для замочки изюма, взяла коньяк в смеси со свежевыжатым апельсиновым соком.
Вместо миндальной муки или марципана для теста я взяла кокосовую муку, которая, пусть и немного, но тоже снизила общую калорийность, это не дало ухудшения вкусовых свойств.
В качестве наполнителя использовала смесь сухофруктов, засушенных без сахара, у меня это была смесь яблок, груш, кураги, вишни, бананов, манго, киви, инжира, клюквы, долек апельсина, а также изюма. Никаких цукатов, вываренных сахаре, в составе нет, тем не менее, такая замена никак не сказалась на ухудшении вкуса.
Вместо посыпки из сахарной пудры я взяла кедровую муку мелкого помола. Этот прием отношу к своей большой находке, так как внешний вид изделия и вкус совсем не пострадал, а количество сахаров снизилось существенно.
Раньше, в прошлом году, сложнее всего было приспособиться к формочкам, так как на сколько поднимется заквасочное тесто, чтобы заполнить всю форму на этапе расстойки, было совершенно непонятно, это, оказалось, можно выяснить только в результате экспериментальной выпечки, а скорее даже не одной, при условии того, что рецепт уже отлажен по вкусовым свойствам и пористости мякиша, а нужно просто определить степень расширения теста на этапе расстойки.
При использовании формочек мне стало совершенно понятно, почему формы для штолленов не имеют широкой популярности в среде немецких домохозяек, а в основном используются на производстве; факт, о котором я читала, изучая тему штолленов. Когда без формы печешь штоллен, он может быть любого веса, и если рецепт хороший, штоллен все равно получится и приобретет необходимую пористость.
Но, есть один важный момент преимущества выпечки в формочках, - штоллен, расстоявшийся под формой, будет иметь ровную поверхность и изюмины, сухофрукты и орехи не будут выпирать в разные стороны из его поверхности, а потом обгорать во время выпечки.
Время, потраченное на эти эксперименты по определению оптимального количества веса теста под форму, - того стоит, так как иногда на фото даже у очень опытных кулинарок можно видеть штоллены с сильно обгоревшими изюминами.
Некоторые хозяйки извлекают такие горелые изюмины после выпечки, но тогда на поверхности штоллена образуются каверны, которые тоже не красят внешний вид изделия. Другой выход - сильно сокращать количество изюма в тесте, что отнюдь не способствует улучшению вкуса штоллена.
Выпекая штоллен без формы, я оценила достоинства этого простого метода. Но, такой ровной поверхности, как при выпечке в формах, все же достичь не удалось. Маленькие трещинки и неровности удалось замаскировать посыпкой из кедровой муки.
_______________________________________
ШТОЛЛЕН ВЫПЕЧЕННЫЙ БЕЗ ФОРМЫ, ОВАЛЬНОГО ПРОДОЛГОВАТОГО ВИДА
Какой по весу кусочек штоллена в день можно съесть - данные в конце поста. Дело в том, что по последним научным данным, не только на количество сахара, но и на количествво фруктозы в день есть норма потребления (сахара - 25 гр для женщин, 37,5 гр для мужчин, для всех фруктозы - 24 гр,такое количество фруктозы содержится в 4-х фруктах среднего размера и плюс 1 чайной ложке меда).
ИСПОЛЬЗОВАНА:
- мука СПЕЛЬТЫ БЕЛОЙ, " Спельта выходного дня", производитель "Черный хлеб", калорийность 354 ккал, белка 12% на 100 гр.
- мука спельты цельнозерновая итальянская производителя ALCE NERO, калорийность 334 ккал, белка 15% на 100 гр.
По отношению к весу теста в нашем рецепте штоллена 17% масла, 11% углеводов, наполнителя 31% в виде сухофруктов без сахара и орехов по отношениию к весу изделия.
Из-за существенного процента наполнителя и сдобы пришлось проработать большое количество этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с несколькими этапами в течение двух дней).
Суммарно для теста:
- 450 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта любая цельнозерновая (эта мука с отрубями нужна для дополнительной активизации брожения)
- 135 гр мед светлый, а лучше даже белый (сорт типа Таежный)
- 103 гр масло кокосовое (можно заменить на сливочное, но тогда в составе будет холестерин)
- 105 гр масло оливковое рафинированное
- 50 гр кокосовой или миндальной муки
- 6 гр соль мелкая
- цедра одного лимона или лайма (натереть на терке); можно взять цедру половины большого апельсина, я еще взяла для дополнительной ароматизации несколько капель эфирного масла цитруса клементин
- мускатный орех на кончике ножа
- корица 3/4 чайной ложки (она сильно окрашивает тесто, поэтому ее можно положить только совсем немного)
- 7 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь их в ступке)
Набор специй можно взять по своему вкусу.
Наполнитель:
- 70 гр орехи миндаль рубленый очищенный или орехи кешью, или их смесь, или фундук
- 210 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе в смеси с соком, после замочки в течение 3-х суток его вес стал 340 гр (у меня смесь светлого и среднетемного по цвету изюма)
- 150 гр алкоголя в смеси с апельсиновым соком(или виноградная водка Граппа пополам с белым десертным вином; светлый или золотистый ром; или ликер Лимончелло, или Бали; в этот раз у меня была смесь коньяка и свежевыжатого апельсинового сока)
- 180 гр разных сухофруктов, засушенных без вываривания в сахаре
Суммарно: 665 гр
Закваска:
- 36 гр стартер-закваска на полбяной муке
- 144 гр мука белой спельты
- 144 гр вода
Суммарно: 324 гр
Опара:
- 324 гр ЗАКВАСКА
- 305 гр мука спельты белой
- 28 гр спельта цельнозерновая
- 105 гр оливкового масла
- 55 гр мед
- 50 гр вода (в прошлом году при выпечке в форме я добавляла 150 гр воды)
Суммарно: 867 гр
Тесто:
- 867 гр ОПАРА
- 103 гр масло кокосовое
- 80 гр мед (в одном варианте выпечки 30 гр меда я заменила на 30 гр Эритритола)
- 70 гр орехи
- 180 гр сухофрукты
- 50 гр кокосовой или миндальной муки (в случае исп. кокосовой муки добавляем еще 30 гр воды)
- цедра лимона или апельсина
- специи (корицы в последнем варианте добавила одну треть)
- 6 гр соль
Суммарно: 1356 гр
Наполнитель на стадии формовки:
- 210 гр изюм мелкий темный и светлый
- 150 гр спиртное
Суммарно: 1356 гр + 340 гр замоченного изюма = 1696 гр
Посыпка и пропитка штоллена:
- 50 гр кедровая мука
- 30 гр масла (смесь кокосового и оливкового)
Суммарно: 80 гр
Вес кекса до выпечки 1696 гр, после выпечки около 1490 гр, с посыпкой и пропиткой 1570 гр.
Утварь:
- противень металлический большой
- кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
- маленькая терка для натирания цедры
- пищевая бумага
Калорийность штоллена 315 ккал на 100 гр - и она совсем не маленькая, но по сравнению с традиционным штолленом, калорийность которого может достигать 500 ккал и более, - это совсем немного.
Можно выпекать не один, а два штоллена из количества теста, указанного в рецепте. Но одно большое изделие лучше будет сохраняться и дольше лежать без пересушивания.
Приготовление
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).
Например :
с 9 часов вечера при 22-23 град С - до 9 -10 часов утра (39 гр стартер : 144 гр полбяной ц/з муки : 144 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на безглютеновой, и на полбяной ц/з муке.
В результате должно получиться 324 гр закваски на пике активности.
Орехи, сухофрукты, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно приготовления штоллена дня.
Подготовка орехов
Орехи фундук залить очень горячей водой на 15 мин, остудить и счистить оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех пополам, получатся четвертинки) или на специальной орехорубке крупно. Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить перед тем, как порубить. В случае использования кешью - разрезать каждый орех на 4-е части.
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты порезать небольшими ровными кусочками ножницами, равными 1/4 штуки кураги.
Подготовка цедры
Натереть цедру одного апельсина или лимона на мелкой терке перед замесом теста, цитрус предварительно помыть со щеткой под очень горячей водой от транспортировочного парафина.
Подготовка изюма
Замочить 210 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом в смеси с апельсиновым соком в банке с крышкой минимум на 24 часа (я вымачивала трое суток), несколько раз перемешать. Перед введением в тесто сцедить на сите, обсушить как следует с 2-х сторон на бумажном полотенце, можно дополнительно обвалять в муке.
Подготовка теста
1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте закваску 324 гр, муку спельты 305 гр, муку ц/з спельты 28 гр, масло оливковое 105 гр и меда 55 гр, воды 50 гр.
Положить в миску, затянуть пленкой и оставить при 26-27 град С на 3,5 часа. Опара увеличится примерно в 1,8 раза.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 1033 гр, мед жидкий 80 гр, масло кокосовое 103 гр (довести только до жидкого состояния, не перегревая в СВЧ). Также ввести кокосовую или миндальную муку 50 гр, если вводим кокосовую муку - добавляем 30 гр воды дополнительно.
Вводим все специи: корицу, мускатный орех, растолченные зернышки кардамона, натертую цитрусовую цедру, а также соль 6 гр.
В конце замеса теста водим все сухофрукты 180 гр и орехи 70 гр.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.
Месить тесто больше указанного времени нельзя, так как более длительный замес может порвать слабую спельтовую клейковину и тесто превратится в месиво, которое не будет подвергаться формовке, а только расползаться в руках, его придется только выбросить.
4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 2,5 часа до увеличения в объеме 1,4-1,7 раза при темп. 26-27 град С.
Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап ), после этого этапа ставим тесто в холодильник до следующего дня.
5. ПЕРИОД БЕЗ БРОЖЕНИЯ (2-ой этап, ночь после первого дня) - 10 часов - 12 часов (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится в холодильнике ночью, тесто за этот период зрительно не увеличится в объеме.
Вернее в этот период брожение все же будет происходить, но только до момента полного затвердевания масла, а у кокосового масла это происходит уже при 25 град С, то есть постепенно, при достижении этой температуры с поверхности внутрь, брожение прекратится, масло как бы законсервирует процессы брожения.
6. СОГРЕВ (3-ий этап, второй день с утра) - начать утром, при темп. около 22-23 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева.
Процессы брожения на этом этапе начнутся только в самом конце, когда наша смесь масел станет жидкой.
7. ФОРМОВКА штоллена. Выложите тесто из миски на пластиковый коврик или доску для разделки теста, предварительно подмесив выделившееся по периметру масло.
Доску или стол удобно застелить в этот момент пищевой бумагой.
Разомните тесто в овал пальцами и ладонью. Взбрызните поверхность водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).
Насыпаем равномерно на тесто сцеженый к тому времени на сите и обсушенный на бумажном полотенце изюм (также изюм я обваляла в 20 гр муки), не доходя по 2-3 см до краев теста. Немного вминаем изюм ладонью.
Аккуратно закидываем одну часть теста на другую узкой полосой, закручиваем овал теста рулетом плотно, но делаем его не абсолютно цилиндрической формы, а с небольшим выступом по всей длине с краю (подогнув дальний край встык и приплюснув, навстречу почти до конца закрученному рулету).
Помогаем себе поднимать тесто с бумаги тестоделителем. Немного приминаем рулет сверху ладонями и скругляем рулет по торцам от порвавшихся краев тестяной лепешки.
Во время расстойки заготовка немного расплывется и форма штоллена, несмотря на то, что он был сформован не классическим способом (с нессиметричным одним перехлестом тестяной овальной лепешки) станет классической. В этом специфика формовки спельтового штоллена со слабой клейковиной.
Можно формовать и еще сложнее - при таком втором способе формовки изюмины распределятся равномернее по тесту и меньше будет вероятность разрывов поверхности кекса при выпечке. А именно: после закатывания в батончик лепешки с изюмом и скругления батончика по торцам разминаем его опять горизонтально в овальную лепешку той же величины и потом просто захлестываем правую часть лепешки на левую, перегнув не симметрично, а по линии, отступив от края примерно на 2/5 ширины лепешки.
Переносим тестяную заготовку на бумаге на противень.
8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовку при темп. 26-27 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 1,5 часа.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 220 град С без пара,
15 мин при темп. 200 град С,
10 мин при темп 180 град С
Эти рекомендации по времени выпечки - для штоллена из половины теста, для штоллена из полной порции теста увеличить время минут на 20-30.
Суммарно время выпечки 40 мин на камне для пиццы, в заранее разогретой духовке.
8. После выпечки кекс взбрызгиваем, оставляем на 15 мин без покрытия, промазываем кисточкой растопленной смесью масла, окончательно остужаем на решетке (у меня ушло на полное остывание 2-а часа), заворачиваем в пищевую бумагу в 2-а - 3-и слоя и оставляем на несколько суток.
Я оставляла штоллен минимум на 3-е суток, но можно и даже лучше хранить его вплоть до 3-х недель, в холодном проветриваемом помещении при 10-14 град С. За этот период произойдет диффузия душистой жидкости из замоченных изюмин в мякиш, мякиш достигнет равновесного влажностного состояния, корочка штоллена перестанет быть твердой.
Чем меньше в тесте штоллена масел - тем менее длительный период его стоит хранить, так как алкоголь из изюмин, перешедший в тесто, постепенно будет испаряться; хранение при пониженных температурах практически обеспечивает отсутствие окисления жиров.
P. S. Вообще же, штоллен на спельте и заквасе гораздо вкуснее обычного штоллена на пшеничной муке на дрожжах, за счет яркости вкуса от закваски и привкуса ореховости, возникающего при использовании муки спельты. А также наш штоллен лишен сладкой приторности, возникающей от большого количества сахаров в тесте и в обсыпке.
Вы можете счесть это высказывание НАГЛОСТЬЮ (в целях рекламы муки спельты и заквасочного метода ведения) по отношению к классическому изделию немецкой кулинарии-штоллену, но то, что я сказала - ИСТИННАЯ ПРАВДА. А возможность сравнить вкусы моих выпеченных заквасочных спельтовых штолленов с немецкими, швейцарскими и итальянскими на пшеничной муке и дрожжах у меня была, я всегда прошу своих знакомых и родственников привозить мне с зимнего отдыха из Европы разные штоллены, а сама зимой я отдыхаю в России.
.
Наш штоллен получился совсем с не маленьким процентом жиров, хотя он и заквасочный, но закваска смогла поднять и разрыхлить тесто, он по составу приблизился к штоллену от итальянских пекарей с мировым именем Инджинио Массари и Ахиле Дзойя "Новый Дрезденский штоллен" (я к этому не стремилась, это как-то произошло само-собой), у этого штоллена:
18% масел, 18% сахаров в тесте и 33% наполнителя в изделии, этот штоллен на дрожжах, из пшеничной муки.
У меня: 17% масел, 11% меда, и 31% наполнителя, наш штоллен на закваске, из белой спельты.
То есть, стремясь создать "ЗДОРОВЫЙ ШТОЛЛЕН" по составу, в конечном итоге я подошла очень близко к версии традиционного штоллена, только с несколько иным набором ингредиентов.
9. Покрываем ореховой кедровой мукой только перед подачей, посыпая ею штоллен через мелкое сито только перед подачей.
P. P. S. Для достижения максимально приятного орехового запаха у выпечки на полбе или спельте закваску, которая используется и ведется, например, на обдирной ржаной муке стоит перевести на муку из полбы ц/з или ц/з спельты и так вести ее хотя бы неделю, и только потом использовать в выпечке штоллена.
_______________________________________
Готовая закваска:
Замешанная опара:
Подошедшая опара после 3,5 часов расстойки:
Замешанное тесто:
Тесто после ночи в холодильнике; по краям застывшее масло:
Тесто после согревания в течение 2-х часов после нахождения ночи в холодильнике. По краям выделилось масло (у нас смесь кокосового и оливкового и при комнатной температуре она становится жидкой, хотя само кокосовое масло при коммнатной температуре твердое), его опять вмешаем в тесто:
Формовка, сейчас закатаю лепешку в рулет и оставлю небольшой выступ края лепешки:
Сформованная заготовка штоллена (из половины теста):
Выпеченный штоллен (из половины теста):
Ингредиенты:
Сухофрукты (в смеси есть дольки апельсина), орехи, изюм, обсушивание изюма:
Какие формы я использовала в прошлом году
Это большая форма на 1,5 литра:
Калорийность штоллена готового - 315 ккал на 100 гр с посыпкой и пропиткой, один порционный кусочек весом 115 гр - 362 ккал (это примерно 1/14 часть штоллена).
В 100 гр штоллена - 15 гр жиров, в одном порционном кусочке - 17 гр жиров (дневная норма жиров от 25 гр до 75 гр, в зависимости от энергозатрат).
Фруктозы 9 гр на 100 гр, в одном порционном кусочке - около 10 гр фруктозы (еще можно съесть 2 фрукта в этот день, если съесть один кусочек штоллена).
Белков - 4,7 гр на 100 гр (дневная норма 0,8 гр на 1 кг веса человека).
Сахара - только в меде в виде глюкозы и сахарозы, это очень мало, около 50 гр суммарно, на один порционный кусочек всего 3,6 гр сахаров.
И это - главное достоинство этого вида штоллена, столь малое количество сахаров. А также другие его достоинства - гипоаллергенность от присутствия спельты, от закваски - дополнительные витамины и антибиотические вещества, расщепленные белки муки.