К праздничному столу: соленая красная рыба и маринованная скумбрия
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды .... Алкоголь". Условие ФМ - составить монообед как минимум из двух блюд с добавлением алкоголя. Этот пост и есть такой монообед- праздничное угощение, состоящий из рецепта соленой красной рыбы и маринованной скумбрии (рец. №2).
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". рецепт соленой и маринованной рыбы мы послали туда.
На праздник хорошо засолить красную рыбу дома. Она получится гораздо дешевле, чем рыба из торговой сети, а также ей можно придать разные ароматы такой засолкой.
В этом посте опишем сухой способ засолки красной рыбы, которым пользуемся давно. Конечно, лучше купить дикую отечественную рыбу, не объект аквакультуры, которая не будет содержать антибиотиков, гербицидов, а также, в случае с красной рыбой - красителей, которые засыпают в водоемы, где рыбу разводят, перед ее выловом.
Для этой цели хорошо подойдет дальневосточный кижуч, нерка, северная морская форель и лосось (не семга, она в торговой сети практически вся искуственно выращенная, и отечественная, и норвежская, речная и озерная форель - тоже объект аквакультуры).
Также не нужно стремиться покупать очень большую рыбу, так как чем больше размер рыбы, тем больше она накапливает в себе тяжелых металлов, полихлорбифенилов (ПХБ) из вод мирового океана, а также СПАВ (синтетических поверхностных активных веществ).
Второй рецепт поста - маринованная с мадерой скумбрия от шефа Джейми Оливера. Скумбрия бывает только дикая, в аквакультуре ее не выращивают, а также крупной она не бывает. Она относится к видам рыбы, максимально насыщенным Омега-3 жирными кислотами (в красной жирной рыбе их тоже много), столь необходимых организму человека.
Статью на тему о пользе и вреде рыбы можно прочитать здесь:
Загрязнение вод мирового океана
Рецепт соленой красной рыбы - шеф-повара Ильи Лазерсона.
Рецепт №1. Соленая красная рыба
Для рыбы домашнего посола потребуется:
- 1100 гр филе дикой красной рыбы, у нас морская форель (еще хорошо взять кижуча, нерку или лосося)
- 500 гр соль крупного помола
- 150 гр сахар
- 120 гр ягоды можжевельника вяленые, мы собираем их прямо с кустов в крымских горах
- 100 -140 гр коньяк, а также хорошо взять джин вместо коньяка
Суммарно: 1970 гр
Приготовление
1. Для начала рыбу нужно разделать на филе, сначала отрезав голову. Как это сделать, можно посмотреть на видео в конце поста.
Обратите внимание, что очень важно не снимать с рыбы кожу, а чешую почистить желательно. Из оставшихся костей и головы можно потом будеть сварить бульон и рыбный суп, сначала их заморозив.
Кости тоже надо извлечь. Реберные - срезать вместе единым массивом филировочным ножом, а короткие кости, проходяшие по середине каждого бокового филе, извлечь пинцетом.
2. Подготовьте смесь для засолки: смешайте соль 500 гр, сахар 150 гр. Ягоды можжевельника раздавите в каменной ступке или разбейте молотком для отбивания мяса, поместив ягоды между 2-мя слоями бумажного полотенца. Смешайте в глубокой емкости можжевельник, смесь соли и сахара, коньяк, смесь должна быть влажной, но не растекаться.
3. В глубокий лоток или противень, равный по ширине и длине 2-м кускам нашего филе, выложите половину смеси для посола и хорошо ее разровняйте. Вниз кожей на смесь выложите филе. Накройте филе 2-ой половиной смеси. Затяните лоток пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Очень важно не передержать рыбу, поэтому ровно через 10-12 часов смесь для посола необходимо удалить.
4. Спустя 12 часов достаньте рыбу, ложкой очистите ее от смеси для засолки со всех сторон и промокните от остатков смеси бумажным полотенцем. Переложите в лоток с крышкой и уберите на хранение в холодильник.
В холодильнике рыбу можно хранить в течение 10 дней в эмалированном или стеклянном лотке. Под рыбу положить несколько слоев бумажного полотенца.
Click to view__________________________________
Рецепт №2. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком
Этот рецепт принадлежит английскому шеф-повару Джейми Оливеру, он был опубликован в книге 'Джейми Оливер. 100 рецептов'. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы - крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет - сладкий красный ялтинский лук.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.
Ингредиенты (4 порции):
- 280 гр белого винного уксуса
- 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр
- 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
- 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов
- 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов
- 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее
- 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое
- 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря
- 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея
- морская соль по вкусу
- оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу
- зелень для оформления
Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.
Приготовление
1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.
2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.
Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.
Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.
3. Для маринада выдавите сок из зерен граната - при помощи ситечка или специальной соковыжималки.
Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.
Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.
Рыба должна быть покрыта соком полностью. Это медленное, «холодное» приготовление скумбрии придаст ей фантастический насыщенный аромат.
4. Пока рыба «готовится», тонко нарежьте красный лук полукольцами или фенхель (если используете корневой сельдерей, его лучше нарезать при помощи терки 'мандолины' или терки для грибов трюфелей на тонкие половинки кружочков).
Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.
5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.
Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию - посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Все ингредиенты:
Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:
