Куличи пасхальные на кефирном тесте
Этот пост - продолжение темы Пасхальных куличей в этом, 2018 году.
В первой части поста здесь читай про куличи на кефирно-творожном тесте, также, как и куличи этого поста, те куличи тоже были безглютеновые.
Куличи без глютена, замешанные только на кефире и закваске, отделаны кремом на основе творога, бумажная формочка 7 см * 6,5 см (диаметр):
Кулич на кефирном тесте на срезе, сдобный мякиш пористый и воздушный, очень вкусный, сухофрукты равномерно распределены в толще мякиша:
Безглютеновое тесто, особенно сдобное, довольно сложно пропечь, в отличие от пшеничного, поэтому наш выбор пал на совсем маленькие бумажные цилиндрические куличные формы, диаметром 6,5 см, благо такие продаются. В них пропекаемость теста происходит гораздо лучше, чем в больших.
Куличи сделаны с использованием заквасочной технологии, кефир в составе придает мякишу нежность и мягкость.
Безглютеновое тесто сильно прилипает к формам, поэтому, если вы хотите получить куличи, легко вынимающиеся из форм, в них надо еще дополнительно вставить высокие полоски, вырезанные из рукава для запекания. Если вы так не хотите делать, то после выпечки бумажные бока форм надо будет отрывать от поверхности кулича и она будет выглядеть шершавой и не поджаристой, хотя, это - вполне допустимо.
Однако на формах было написано, что к тесту они не прилипают, но, видимо, по отношению к безглютеновому тесту это несправедливо.
Украшены куличи кремом из насадки нового образца отечественного производства с использованием кондитерского мешка. Крем на основе творога.
Кулич украшен кремом из кондитерского мешка с большой насадкой "тюльпан" (диаметр верха насадки - 2,5 см) и совсем маленькой насадкой с круглым отвестием 1,5 мм (маленькие шарики).
Рецепт №2. Куличи на кефирном тесте
Рецепт соответвствует варианту диеты Бг, то есть безглютеновой (а не БгБг, то есть 'без глютена без казеина'). Вариант лишь Бг, а не БгБк, так как в тесте содержится молочный продукт - кефир.
КБЖУ на 100 гр: 242 Ккал,
БЖУ 5 гр; 14 гр; 24 гр.
КБЖУ одного кулича (выпеченный кулич без крема 160 гр ): 435 Ккал,
БЖУ 9,0 гр; 25,2 гр; 43,2 гр.
Рекомендуемая порция - половинка такого кулича, вес кулича вместе с кремом около 200 гр, вес половинки - 100 гр.
Состав общий для теста:
- 225 гр муки пшеничной в обычном варианте (у нас Бг варианте мучная смесь, например, такая: 25% кукурузнная мука, 25% кукур. крахмал, 25% рисовая мука, 25% мука сорго или пшенная)
- 3 шт. яйцо, используем только 2 желтка и 3 белка
- 250 гр кефир 1% жир. некислый !!!
- 75 гр оливкового масла или масла виноградной косточки, или смесь масел пополам
- 90 гр эритритола и 10 гр сахара
- 120 гр наполнитель, у нас светлый изюм и вяленая клюква пополам
- 1/4 ч. л. соли
Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 225 гр Бг мучная смесь
- 250 гр кефир 1%
Суммарно: 515 гр
Тесто:
- вся закваска 515 гр
- 2 желтка, 30 гр
- 3 белка, 120 гр
- 75 гр растительного масла
- 120 гр наполнитель
- 90 гр эритритола и 10 гр сахара
- 1/4 ч. л. мелкой морской соли, 3 гр
- цедра одного лимона или лайма
Суммарно: 963 гр
Крем:
- 400 гр творог 0% жирности (или 0,1%- 5 % жир.) мелкодисперсный в пластиковых упаковках, он бывает разных производителей, например, производителя "Домик в деревне" или "Valio"
- 50 гр кокосовое масло или сливки кокосовые 36%, или масло Гхи
- подсластиель, 2 таб. стевии
- экологический краситель, можно подкрасить крем толчеными таблетками зеленой или голубой водоросли спирулины или раствором желтым шафрана в ликере (2 ч. л. ликера и шафран на кончике ножа)
Суммарно: 180 гр - 200 гр (готового), на один кулич 35 гр - 40 гр крема
У нас были формочки для куличей бумажные 5 шт., в них мы вставили полоски, высотой с формочку, вырезанные из рукава для запекания. При таком способе формовки безглютеное тесто не прилипнет к формам.
Получилось 5 шт. куличей по 180 гр, после выпечки около 160 гр.
Приготовление крема
Творог 400 гр выложить на тройной слой марли или синтетической салфетки (в 2 слоя), завязать кулечком, положить кулечек на сито, сито установив на небольшую кастрюлю и поставить отцеживаться в холодильник на ночь под грузом 400-450 гр (у нас баночка с крышкой, залитая водой), утром вы получите 130-150 гр плотной пластичной творожной массы. Оставьте ее на время при комнатной температуре для согрева (1,5 часа).
Растапливаем кокосовое масло 50 гр в СВЧ в маленьком стеклянном или керамическом салатнике, прикрыв тарелкой, немного остужаем и вводим в творог, растираем ложкой, вводим экологический краситель и толченый подсластитель, оставляем на 15 -30 мин. в прохладном месте или холодильнике. Крем готов.
При использовании кокосовых сливок их не растапливаем, а просто растираем с творогом.
Небольшое количество крема (грамм 50) надо отложить перед введением красителя, чтобы замазать им трещинки на поверхности куличей.
Готового крема получается примерно 180 гр - 200 гр, это не очень много. Если хотите сделать большие объемные цветы, делайте крема в 1,5-2 раза больше.
Приготовление куличей
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
225 гр мучной смеси : 250 гр кефира ).
В результате утром у нас должно получиться 515 гр закваски на пике активности.
К утру закваска несколько увеличится в объеме, но не более, чем в 1,2-1,3 раза, на ее поверхности появятся пузырьки.
2. Взбиваем 2-а желтка, 75 гр масла с 10 гр сахара до однородности. Пышную эмульсию светлого цвета желток, взбитый с маслом, будет представлять только в том случае, если и масло, и желток будут одной температуры (это не обязательно), сахар вводим в конце взбивания, пробиваем до растворения сахара.
3. Далее заводим ТЕСТО.
Сначала соединяем закваску 515 гр, взбитый с маслом желток, цедру лайма, перемешиваем.
4. Взбиваем белки, во время взбивания белков вводим маленькую щепотку соли и несколько капель лимонного сока.
В конце в несколько приемов вводим 90 гр эритритола, взбиваем белки до полного растворения эритритола. Его надо промолоть в кофемолке до состояния пудры).
Это можно сделать в 2-а приема: взбить, введя весь эритритол (в 2-3 приема) до жестких пиков, оставить на 15 мин, еще раз взбить. Таким образом эритритол должен полностью раствориться в белках.
5. Аккуратно вмешиваем белки снизу вверх столовой ложкой или силиконовой лопаткой в тесто. Делаем это быстро, чтобы пузырьки воздуха белков не полопались.
После этого быстро вмешиваем наполнитель 120 гр. Изюм и вяленую клюкву предварительно заливаем кипятком и оставляем на 10 мин, потом обсушиваем на матерчатой или бумажной салфтке, обваливаем в крахмале.
Тесто получается по консистенции похожее на тесто для оладий или немного гуще.
6. Тесто выливаем в бумажные формочки столовой ложкой, заполняя их не более, чем на 2/3 высоты, они должны быть поставлены на противень.
Поместить противень с формочками сразу в разогретую духовку.
7. ВЫПЕКАЙТЕ
60 мин при темп. 200 град С,
(выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку с камнем при темп. 200 град С 40 мин).
Во время выпечки поверхность куличей немного поднимается, постепенно будут появляться на поверхности небольшие трещинки. Духовку не открываем.
Может быть, выпекать придется дольше, проверить пропеченность куличей зубочисткой, тогда температуру снизить до 180 град С на дополнительный период (10-15 мин).
После выпечки куличи вынуть из бумажных формочек и поставить на решетку для остывания и оставить не менее, чем на 2-3 часа.
Украшать куличи кремом из кондитерского мешка на свое усмотрение, у нас на украшение каждого кулича уходило около 35 гр - 40 гр крема, но при создании более объемных цветов - крема может понадобиться больше.
Трещинки на поверхности предварительно замазать белым кремом и им же сдедать тонкий поверхностный слой.
P. S. В Бг варианте куличей мучную смесь можно взять другую, например, еще такую: 75% рисовой муки + 15% части кукурузного крахмала + 10% крахмала тапиоки.
Вместо 25% рисовой муки можно взять муку сорго или каштановую, кукурузную. Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный.
Готовой мучной Бг смесью пользоваться не рекомендуем, она может слишком "затянуть'"мякиш куличей, лишить их пористости.
Все ингредиенты:
В бумажную формочку вставлена полоса из термопленки:
Взбитые 2-а желтка с сахаром:
Взбитые 3-и белка с эритритолом:
Закваска, только что замешанная:
Готовая закваска после ночи:
Набор наполнителя, изюм и вяленая клюква:
Тесто со всеми компонентами:
Насадка типа "тюльпан", она большая:
Насадка для маленьких шариков из крема:
Экологический краситель для крема:
________________________________________________
Выпечка на Пасхальную тему нашего блога
(все куличи на закваске):
- как приготовить блюдо "Пасха" без творога ("Глютен фри-Казеин фри" на основе крупы киноа и орехов кешью) можно прочитать здесь
- о выпечке кулича со шпинатом безглютенового здесь
- о выпечке кулича с морковью безглютенового (есть вариант на спельте), украшенным безе здесь
- о выпечке кулича из спельты с миндалем и цукатами здесь
- о выпечке безглютенового кулича с цукатами, миндалем и изюмом здесь
- о выпечке кулича из пшеничной муки 1-го сорта с полбой с вяленой клюквой, там же материал о празднике Пасха здесь
- о выпечке кулича из пшеничной муки ц/з и 1-го сорта с шоколадной глазурью здесь
- Подробно о свойствах растения сорго и муки из него (мука сорго входит в лучшие безглютеновые мучные смеси) можно прочитать здесь.