Готовимся к Пасхе: еще один Пасхальный кулич, вариант универсальный (2016 год)
В марте 2016 года я провела выпечки Пасхальных куличей по новой технологии в предверии христианского праздника Пасхи, результаты меня не разочаровали, выпечка была на муке спельты и полбы, ссылки на рецепт см. в конце материала.
Вроде бы, можно было уже и остановиться по теме выпечки куличей, но тут неожиданно для меня самой, наконец, привезли из интернет-магазина по хлебопечению муку, которую я давно заказывала. Мое ожидание было весьма долгим, ведь как мне сказали, мой заказ везли из Америки.
Куличи, выпеченные в небольших формах:
Зерна и початок СОРГО:
Эта мука - мука СОРГО (внизу поста материал об этом растении). Мой интерес к этому злаку был связан с тем, что мука СОРГО входит как компонент во многие многокомпонентные мучные смеси без клейковины. Производители муки СОРГО заявляют, что добавка всего 20% этой муки может сделать вашу выпечку деликатесной.
Конечно, мне захотелось проверить свойства этой муки и на выпечке куличей, как на сдобном изделии, довольно-таки требовательном к составу муки, в нем используемой.
Ранее в своей деятельности хлебопека- и кулинара-любителя с этой мукой я не встречалась и известно мне про нее только то, что это растение очень теплолюбивое и выращивается в Северной Африке как сельскохозяйственная зерновая культура, а еще то, что из СОРГО делают домашние веники, а из стеблей растения - спирт и патоку.
В этом посте представлен вариант кулича с завариванием вводимых яиц на водяной бане, а также для него можно использовать любой состав муки, в том числе мучной смеси без глютена, что делает рецепт кулича абсолютно универсальным.
По такому рецепту также можно печь кулич из самой слабой и некондиционной пшеничной муки.
Также Вы сможете испечь кулич по этому рецепту из ржаной сеяной муки.
Конечно, такие куличи буквально из любой муки такими воздушными, как из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной никогда не будут, но, они очень вкусные, а также нежные и мягкие !!!
Эта мука использовалась в изделии:
- рисовая мука, кал-ть 320 ккал, белка 7 гр, жиров 0,5 гр, произ-ль "Гарнец" Владимирская обл-ть
- мука из пшена шлифованного (смолола на домашнем мукомольном аппарате) произ-ль "Увелка" Россия, кал-ть 360 ккал, белка 11 гр, жиров 3 гр
- мука сорго, кал-ть 339 ккал, произ-ль "Bobs Red Mill" США, белка 10,7 гр
- кукурузный крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Роспак" Московская обл.
- тапиоковый крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Fecule" Франция, другой вариант российский произ-ль "Гарнец", кал-ть 360 ккал, жиров 0,2 гр, страна происх. Таиланд
- как вариант (вместо пшенной муки): каштановая мука кал-ть 350 ккал, белка 6,2 гр, жиров 4,5 гр, произ-ль "ORGANIC CELNAT" Франция, другой вариант американская мука - произ-ль "Energy for a good life"
- семя светлое льна, кал-ть 270 ккал, белка 36 гр, жиров 10 гр, произ-ль "Компас здоровья" г. Новосибирск
- орехи миндаль, кал-ть 648 ккал, белка 18,6 гр, жиров 49, 4 гр
- изюм мелкий, кал-ть 262 ккал
- цукаты цветные, кал-ть 305 ккал
Суммарно для теста потребуется:
- 40 гр закваска любая, или ржаная в случае использования ржаной муки, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 4 белка для ТЕСТА №2
- 4 яйца для ТЕСТА №3
- 350 гр мучная смесь (в случае Бг варианта любая безглютеновая мучная смесь классического состава, но лучше с компонентами муки пшена или сорго в составе, такие смеси максимально приближены по свойствам технологическим и вкусовым к пшеничной муке)
- 30 гр масло оливковое испанское, или масло фундука, или масло миндаля, или масло грецкого ореха
- 55 гр сахар
- 3 гр соль мелкая морская
- 35 гр изюм мелкий, лучше темный
- 35 гр цукаты цветные
- 50 гр орехи миндаль (можно не добавлять)
- 50 гр семян белого льна (промолоть в кофемолке)
- 10 гр ванильного сиропа или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта)
- цедра 1 шт. лимона или 1/2 апельсина
- 10 гр ксантана (можно не добавлять)
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 160 гр мучной смеси
- 120 гр вода
- 1 шт. белок (40 гр)
Суммарно: 360 гр
Тесто №1:
- 360 гр вся закваска
- 190 гр мучной смеси
- 30 гр масло оливковое
- 15 гр сахара
- 30 гр воды
- 3 гр соль
- 35 гр цукатов
- 35 гр мелкого темного изюма
- 50 гр порошка светлого льняного семени
Суммарно: 748 гр
Тесто №2
- 748 гр все тесто №1
- 3-и взбитые белка (120 гр)
- цедра одного лимона или 1/2 апельсина
- 40 гр сахара
- 6 табл. Стевии
Суммарно: 908 гр
Тесто №3
- 908 гр все тесто №2
- 10 гр ванильный сироп (в Бг варианте использовать зернышки натуральной ванили)
- 50 гр орехи миндаль
- 4 шт. яйца целиком завариваем на водяной бане (220 гр)
Суммарно: 1188 гр
Использована мучная смесь, составленная по принципу (эти смеси будут использованы в других рецептах блога),
мучная смесь №1:
2 части : 1 часть : 0.66 части : 0. 33 части = мука рисовая : мука из сорго (или пшена) : кукурузный крахмал: тапиоковый крахмал,
то есть 350 гр используемой в рецепте муки состоят из:
140 гр муки риса + 70 гр муки сорго + 93 гр кукур. крахмала + 47 гр крахмал тапиоки
При отсутствии муки сорго ее можно заменить на рисовую муку, тогда надо изменить пропорции, получится такая смесь:
мучная смесь №2:
1,5 часть : 1,5 часть : 0.66 часть : 0. 33 часть = мука пшенная : мука рисовая : кукурузный крахмал : крахмал тапиоки
Муку пшенную можно заменить также на каштановую, тапиоковый крахмал - на кукурузный.
В случае использования пшеничной муки со слабой клейковиной, ее берем вместо муки пшена, то есть всего 1, 5 части по второй приведенной схеме состава.
В каждом рецепте суммарное количество используемой муки нужно рассчитать в указанных пропорциях и брать каждого вида муки соответствующее количество, всего частей 4 = 1 + 1 + 1 + 0.33 + 0.66.
Глазурь и декоративная посыпка:
- 135 гр сахарной пудры на три небольших или на один большой кулич (на один взять только 100 гр), или готовой глазури в случае не Бг варианта
- сок лимона около 15-20 гр (или светлый ром)
- декоративная посыпка для кондитерских изделий (в случае Бг варианта не применять)
Оборудование:
- миксер для взбивания белков и яиц и стационарный миксер (необзательно)
- пластиковый широкий тазик не менее 10 л объемом
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 3-е шт. из тонкой жести для кексов 17,5 см*9,5 см (дно)*9 см (у меня производства Польши), или одна форма размером 21,5 см*14,5 см (дно)*8 см.
- небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка
- силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом
Вес 3-х куличей с глазурью 1011 гр.
Сдобы в тесте (сахар, масло) 17,5% (не считая яиц).
Вес общий после выпечки 3-х куличей - 886 гр (без орехов).
Калорийность 100 гр кулича с глазурью (без учета посыпки и добавления орехов) - 327 ккал, с орехами - 367 ккал.
Холестерина в одном кусочке кулича весом 100 гр - 98 мг (дневная норма не более 250 мг).
№1. Первый вариант кулича
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
120 гр мучной смеси : 120 гр воды : 40 гр взбитый белок яйца).
В результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
1. Делаем ТЕСТО №1.
Соединяем закваску 360 гр, 30 гр воды, 30 гр масла, перемешиваем.
В другой миске смешиваем ложкой 190 гр мучной смеси, 50 гр промолотых в кофемолке семян белого льна, 3 гр соли, 15 гр сахара.
Соединяем содержимое 2-х мисок и вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности.
Перед окончанием замеса вводим цукаты и изюм (изюм я не замачивала, он был достаточно мягким, влагой он напитается во время подъема теста).
Можно все же замочить изюм на 1 час в крепком прозрачном нетемном ликере (Лимончелло, Амаретто, Куантро) или в белом, или золотистом роме.
В конце замеса тесто представляет собой пластичный комок.
2. Оставить тесто на 6 часов -7 часов при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ в миске. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,4-1,6 раза.
3. Взбиваем 3-и белка "до мягких пиков".
Растолочь в ступке 6 таблеток Стевии, соединить Стевию с 40 гр сахара добавить при взбивании в белки.
Натереть с половины апельсина цедру (предварительно промыть апельсин в очень горячей воде со щеткой от траспортировочного воска), вымесить белки и цедру все вместе с ТЕСТОМ №1 до однородности, это будет ТЕСТО №2.
Оставить на подъем на 60-75 мин.
4. Делаем ТЕСТО №3.
Яйца 4 шт. без разделения на белки и желтки взбиваем на горячей водяной бане, доводя до 53-58 град С (они должны превратиться в высокую воздушную пену), я взбивала электромиксером.
При взбивании довести взбиваемую смесь до указанной температуры, потом сразу перелить в стационарный миксер и взбивать в нем на средней скорости еще 4 мин.
Если продолжаем взбивать ручным электрическим миксером, то кастрюльку (в которой находятся яйца) окунуть наполовину в тазик с ледяной водой и так взбивать (если это не сделать, то яичная смесь заварится и "пойдет комьями" от горячих стенок кастрюли).
Этот прием взбивания яиц часто используется во французском кондитерском деле.
Соединить ТЕСТО №2 со взбитыми на водяной бане яйцами, добавить ванильный сироп 10 гр, поджаренные орехи миндаль целиком 50 гр.
Выложить тесто в смазанные сливочным холодным маслом формы (или маслом "Ги" или смальцем в Бг варианте), я проверяла распределение теста при помощи весов.
Тесто очень однородным не станет, месить его долго нельзя, иначе оно не будет обладать воздушностью после выпечки.
Движения при смешивании яиц и теста производить сверху вниз по кругу столовой ложкой.
Тесто будет жидким и воздушным.
Поместить заготовки и сразу же в духовку.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 180 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки), взбрызнуть стенки духовки,
30 мин при темп. 180 град С без пара,
20 мин при темп. 160 град С без пара
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 40 мин).
Этот режим выпечки годится для небольших куличей весом 300-350 гр, если куличи весом больше, взять режим выпечки из другого поста о куличах за 2016 год, см. ссылку внизу поста.
Во время выпечки поверхность куличей немного поднимается, расширяется и округляется, на ней появляются трещинки.
Суммарное время выпечки 60 мин. После 30-40 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху форм.
После выпечки выкладываем заготовки кулича на решетку и оставляем на 90 мин, после оставляем минимум на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовки оставить до утра, заготовки дополнительно окрепнут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ И ПОКРЫТИЕ КУЛИЧА
Соединяем 135 гр сахарной пудры с таким количеством лимонного сока или рома, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки. В случае изготовления 3-х куличей поделить это количество на три порции и каждый раз замешивать отдельно.
В случае не безглютенового кулича - можно использовать готовую глазурь.
Намазать на кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это влажной рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку или украшения.
В случае безглютеновой выпечки посыпать можно толчеными ягодами Годжи (они красные) или коричневым сахаром (тем, который бежевого цвета), или толченым золотистым леденцовым сахаром (он желтого цвета), или засушенными лепестками роз розового цвета или лаванды (фиолетового цвета), или засушенными лепестками цветов апельсина, дикого померанца (у этих цветов не слишком выразительный цвет, но зато - яркий запах).
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
P. S. В Бг варианте можно взять любую рекомедуемую мучную смесь, например, еще такую: 3 части рисовой муки+2/3 части кукурузного крахмала+1/3 крахмала тапиоки.
Но, на этой мучной смеси такого изысканного вкуса у кулича, как на муке СОРГО и пшенной муке, - не будет.
Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска после ночи ведения, взбитые 4-е белка:
Тесто до подъема и после, увеличение объема произошло примерно в 1,5 раза:
Яйца 4 шт. перед взбиванием на водяной бане:
Яйца 4 шт. в конце взбивания на водяной бане, кастрюлька около 1, 5 л, видно, как сильно произошло увеличение объема:
Заготовки куличей перед посадкой в духовку:
Выпеченные куличи, трещинок на поверхности много, но они неглубокие, такие легко задекорировать глазурью:
Куличи во время остывания на решетке:
Мякиш на срезе на второй день (в этот вариант орехи я не добавляла), мякиш мелкопористый, хорошо пропеченный, вполне сухой:
**********************************************
№2. Второй вариант кулича
Во время ввода 4-х яиц ввела еще 10 гр порошка ксантана, месила недолго.
Пекла в большой форме, время выпечки
10 мин при темп. 180 град С с паром,
35 мин при темп. 160 град С без пара,
30 мин при темп. 160 град С без пара
Во время выпечки поверхность поднялась куполом, это происходило очень медленно, трещинки появились не сразу, где-то после 25 - ой минуты.
Первый и второй варианты кулича по пористости различаются, второй вариант плотнее, во втором варианте за счет введения ксантана от трещин на корке избавиться не удалось.
Кулич, выпеченный из всего теста в одной форме, вместе с вводом яиц было добавлено 10 гр ксантана, этот вариант имеет более плотный мякиш, то есть первый вариант по сравнению со вторым более выигрышный, мякиш также хорошо пропекся:
ВЫВОДЫ
И первый и второй вариант кулича по вкусу теста неотличимы от пшеничного, нежные, вкусные, мягкие, душистые, поры мякиша некрупные, но без введения ксантана мякиш получился менее плотным, то есть лучше по качеству структуры.
Еще один вариант Пасхалього кулича за 2016 год здесь.
***********************************************************
Что это за растение, СОРГО?
Это растение имеет огромное значение в африканских странах. В нашей стране в качестве продукта питания оно практически неизвестно.
Другое название сорго - Суданская трава. Это травянистое растение относится к семейству мятликовых и имеет отношение к злаковым культурам. Родиной сорго можно считать северо-восток Африки, такие страны как Эфиопия и Судан, где его начали культивировать и выращивать в IV веке до нашей эры.
Культура является теплолюбивой, поэтому выращивается в странах с жарким климатом. На территории России культивируется в Саратовской области.
Здесь до сих пор произрастает очень много разновидностей этого замечательного растения.
Многообразие видов семян сорго:
Где выращивают сорго
В древности сорго было распространено не только на территории Африки, но и в Индии и Китае, где его используют в пищу и по настоящее время. В Европе сорго стали культивировать лишь в XVI веке, а через еще двух сотен лет растение привезли в Америку.
Сорго может быть как однолетним, так и многолетним. Большая часть молодых растений для человека ядовита.
Внешне растение сорго очень похоже на кукурузу. Растение является яровой теплолюбивой культурой, выращиваемой в Америке с большим успехом. На территории США от штата Миссури до Кентукки выращивают сахарное сорго, используемое для производства сахарного сиропа и различных продуктов. Кроме сахарного в США культивируют еще более 40 сортов сорго.
Промышленное производство продуктов питания из сорго является неотъемлемой частью экономики таких стран, как Индия и Нигерия. Это растение уже по традиции выращивают в огромных количествах в африканских странах, но лидерами по выращиванию сорго остаются именно Индия и Нигерия.
Виды и сорта сорго
В настоящий момент существует более 60 сортов сорго, как культурных, так и дикорастущих. В основном они растут на юге Юго-Западной Азии, Европы, в Средней в России, Молдавии и Украине, в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии.
Можно выделить основные виды сорго:
Зерновое сорго. По внешнему виду оно напоминает просо. Семена имеют окраску от бледно-желтого до черно-коричневого оттенка. Они используются для производства крупы, муки, спирта, крахмала.
Из молотого сорго пекут хлеб и производят кондитерские изделия, различные каши и традиционные африканские блюда, а так же детское питание. К основным разновидностям зернового сорго можно отнести нубийское, арабское и эфиопское.
Сахарное сорго. В промышленном производстве используются только стебли. Из них готовят патоку, используемую в кондитерской промышленности, а также сладкий сироп и мед.
Травянистое сорго. В основном выращивается в качестве корма для скота из-за сочной сердцевины стебля.
Техническое или ВЕНИЧНОЕ сорго. Имеет ценность из-за соломы, из которой производят бумагу, веники и плетеные изделия.
Лимонное сорго. Используется как приправа для морепродуктов, рыбных деликатесов, мясных и овощных блюд. Прекрасно сочетается лимонное сорго с имбирем, острым перцем и чесноком. Кроме того, из него получают эфирное масло, распространенное в парфюмерии, фармацевтике и пищевой промышленности.
Состав сорго и его калорийность
Сорго очень богато углеводами. В 100 граммах растения содержится 68 граммов углеводов. Остальное приходится на белки 10,6 гр, жиры, воду, клетчатку и золу, калорийность - 340 ккал.
А также присутствуют насыщенные и ненасыщенные кислоты, моно- и дисахариды. Витамины: С, В9, РР, А, В1, В2, В5, В6, Н, холин.
Минеральный состав в виде макро- и микроэлементов: фосфор - 298 мг, магний - 127 мг, калий - 247 мг, кальций, натрий, железо, медь, кремний, алюминий и пр.
Полезные свойства сорго
Это растение очень питательно благодаря тому, что в его составе содержатся углеводы и белки. Тиамин, содержащийся в сорго, улучшает аппетит и секрецию желудка, тонизирует мышцы, активизирует работу головного мозга и сердца, а также положительно сказывается на высшей нервной деятельности всего организма.
В состав сорго входят и сильнейшие антиоксиданты - полифенольные соединения, защищающие человеческий организм от отрицательного воздействия внешней среды, алкоголя и табака, препятствующие старению.
Антиоксидантов в сорго в 12 раз больше, чем в чернике.
Способствует расщеплению жиров, улучшает обменные процессы, стимулирует синтез гормонов, белка, аминокислот, стероидных гормонов и гемоглобина.
Регулирует уровень сахара, налаживает кислородный обмен на межклеточном уровне. Приносит пользу при проблемах со слизистыми оболочками, кожей, органами пищеварения.
Сорго богато фосфором, который стимулирует обновление костных клеток, образующих скелет, и фосфорной кислотой.
Возможна индивидуальная непереносимость.
Способы хранения
Крупу хранят в сухом помещении, при комнатной температуре. Не теряет полезных свойств на протяжении двух лет. Мука из сорго хранится один год.
С чем сочетается в кулинарии
Эта злаковая культура имеет нейтральный, иногда чуть сладковатый вкус, поэтому является универсальным продуктом для кулинарных вариаций.
Из сорго получаются вкусные и питательные каши, лепёшки, разнообразные кондитерские изделия, супы и вторые блюда. Этот злак не содержит клейковины, поэтому для качественной выпечки его соединяют с пшеничной мукой.
Чаще всего используется для производства муки, крахмала, круп (типа кускус), спирта, детского питания.
Трава Лимонного сорго (лемонграсс) является необходимым компонентом всемирно известного тайского супа ТОМ-ЯМ.
Также из Лимонного сорго делают приправы для морепродуктов, рыбы, мяса. В этих приправах злак сочетается с чесноком, имбирём, острым перцем.
Надолго избавляет от чувства голода, хорошо сочетается со свежими овощами, грибами, соком лайма или лимоном.
В диетическом питании применяется для приготовления каш, сытных и полезных гарниров, добавляется в овощные салаты.
Из сахарного сорго получают сироп, патоку, повидло. Из сорго готовят напитки: пиво, квас, медовуху, водку.
Применение в медицине и косметологии
Сорго приносит пользу при воспалениях слизистой оболочки и заболеваниях кожи. Рекомендуется диетологами для включения в рацион людей преклонного возраста, страдающих нарушениями углеводного обмена, ожирением, беременным и кормящим матерям. Рекомендовано также людям с сердечнососудистым заболеваниями. Служит для профилактики инсульта, инфаркта.
Применяется при нервных расстройствах и проблемах с кишечником, для снижения холестерина и сахара. Для улучшения функций головного мозга, поднятия мышечного тонуса и секреции желудка. Используется для питания больных целиакией (непереносимость к глютену).
Вытяжка из зерна - отличное мочегонное средство, служит для вывода солей и снятия отёчности.
Из лимонного сорго получают эфирное масло, которое популярно в парфюмерной и фармакологической промышленности. В косметических целях оно улучшает структуру, тонизирует, омолаживает кожу.
1 - Сахарное сорго
2 - вырашивание сорго в Казахстане
3 - Лимонное сорго (лемонграсс)
4 - веники из сорго
5 - Зерновое сорго на полях
Вроде бы, можно было уже и остановиться по теме выпечки куличей, но тут неожиданно для меня самой, наконец, привезли из интернет-магазина по хлебопечению муку, которую я давно заказывала. Мое ожидание было весьма долгим, ведь как мне сказали, мой заказ везли из Америки.
Куличи, выпеченные в небольших формах:
Зерна и початок СОРГО:
Эта мука - мука СОРГО (внизу поста материал об этом растении). Мой интерес к этому злаку был связан с тем, что мука СОРГО входит как компонент во многие многокомпонентные мучные смеси без клейковины. Производители муки СОРГО заявляют, что добавка всего 20% этой муки может сделать вашу выпечку деликатесной.
Конечно, мне захотелось проверить свойства этой муки и на выпечке куличей, как на сдобном изделии, довольно-таки требовательном к составу муки, в нем используемой.
Ранее в своей деятельности хлебопека- и кулинара-любителя с этой мукой я не встречалась и известно мне про нее только то, что это растение очень теплолюбивое и выращивается в Северной Африке как сельскохозяйственная зерновая культура, а еще то, что из СОРГО делают домашние веники, а из стеблей растения - спирт и патоку.
В этом посте представлен вариант кулича с завариванием вводимых яиц на водяной бане, а также для него можно использовать любой состав муки, в том числе мучной смеси без глютена, что делает рецепт кулича абсолютно универсальным.
По такому рецепту также можно печь кулич из самой слабой и некондиционной пшеничной муки.
Также Вы сможете испечь кулич по этому рецепту из ржаной сеяной муки.
Конечно, такие куличи буквально из любой муки такими воздушными, как из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной никогда не будут, но, они очень вкусные, а также нежные и мягкие !!!
Эта мука использовалась в изделии:
- рисовая мука, кал-ть 320 ккал, белка 7 гр, жиров 0,5 гр, произ-ль "Гарнец" Владимирская обл-ть
- мука из пшена шлифованного (смолола на домашнем мукомольном аппарате) произ-ль "Увелка" Россия, кал-ть 360 ккал, белка 11 гр, жиров 3 гр
- мука сорго, кал-ть 339 ккал, произ-ль "Bobs Red Mill" США, белка 10,7 гр
- кукурузный крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Роспак" Московская обл.
- тапиоковый крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Fecule" Франция, другой вариант российский произ-ль "Гарнец", кал-ть 360 ккал, жиров 0,2 гр, страна происх. Таиланд
- как вариант (вместо пшенной муки): каштановая мука кал-ть 350 ккал, белка 6,2 гр, жиров 4,5 гр, произ-ль "ORGANIC CELNAT" Франция, другой вариант американская мука - произ-ль "Energy for a good life"
- семя светлое льна, кал-ть 270 ккал, белка 36 гр, жиров 10 гр, произ-ль "Компас здоровья" г. Новосибирск
- орехи миндаль, кал-ть 648 ккал, белка 18,6 гр, жиров 49, 4 гр
- изюм мелкий, кал-ть 262 ккал
- цукаты цветные, кал-ть 305 ккал
Суммарно для теста потребуется:
- 40 гр закваска любая, или ржаная в случае использования ржаной муки, или в случае безглютеновой выпечки - закваска на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 4 белка для ТЕСТА №2
- 4 яйца для ТЕСТА №3
- 350 гр мучная смесь (в случае Бг варианта любая безглютеновая мучная смесь классического состава, но лучше с компонентами муки пшена или сорго в составе, такие смеси максимально приближены по свойствам технологическим и вкусовым к пшеничной муке)
- 30 гр масло оливковое испанское, или масло фундука, или масло миндаля, или масло грецкого ореха
- 55 гр сахар
- 3 гр соль мелкая морская
- 35 гр изюм мелкий, лучше темный
- 35 гр цукаты цветные
- 50 гр орехи миндаль (можно не добавлять)
- 50 гр семян белого льна (промолоть в кофемолке)
- 10 гр ванильного сиропа или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта)
- цедра 1 шт. лимона или 1/2 апельсина
- 10 гр ксантана (можно не добавлять)
Закваска:
- 40 гр стартер на кукурузной или овсяной ц/з муке
- 160 гр мучной смеси
- 120 гр вода
- 1 шт. белок (40 гр)
Суммарно: 360 гр
Тесто №1:
- 360 гр вся закваска
- 190 гр мучной смеси
- 30 гр масло оливковое
- 15 гр сахара
- 30 гр воды
- 3 гр соль
- 35 гр цукатов
- 35 гр мелкого темного изюма
- 50 гр порошка светлого льняного семени
Суммарно: 748 гр
Тесто №2
- 748 гр все тесто №1
- 3-и взбитые белка (120 гр)
- цедра одного лимона или 1/2 апельсина
- 40 гр сахара
- 6 табл. Стевии
Суммарно: 908 гр
Тесто №3
- 908 гр все тесто №2
- 10 гр ванильный сироп (в Бг варианте использовать зернышки натуральной ванили)
- 50 гр орехи миндаль
- 4 шт. яйца целиком завариваем на водяной бане (220 гр)
Суммарно: 1188 гр
Использована мучная смесь, составленная по принципу (эти смеси будут использованы в других рецептах блога),
мучная смесь №1:
2 части : 1 часть : 0.66 части : 0. 33 части = мука рисовая : мука из сорго (или пшена) : кукурузный крахмал: тапиоковый крахмал,
то есть 350 гр используемой в рецепте муки состоят из:
140 гр муки риса + 70 гр муки сорго + 93 гр кукур. крахмала + 47 гр крахмал тапиоки
При отсутствии муки сорго ее можно заменить на рисовую муку, тогда надо изменить пропорции, получится такая смесь:
мучная смесь №2:
1,5 часть : 1,5 часть : 0.66 часть : 0. 33 часть = мука пшенная : мука рисовая : кукурузный крахмал : крахмал тапиоки
Муку пшенную можно заменить также на каштановую, тапиоковый крахмал - на кукурузный.
В случае использования пшеничной муки со слабой клейковиной, ее берем вместо муки пшена, то есть всего 1, 5 части по второй приведенной схеме состава.
В каждом рецепте суммарное количество используемой муки нужно рассчитать в указанных пропорциях и брать каждого вида муки соответствующее количество, всего частей 4 = 1 + 1 + 1 + 0.33 + 0.66.
Глазурь и декоративная посыпка:
- 135 гр сахарной пудры на три небольших или на один большой кулич (на один взять только 100 гр), или готовой глазури в случае не Бг варианта
- сок лимона около 15-20 гр (или светлый ром)
- декоративная посыпка для кондитерских изделий (в случае Бг варианта не применять)
Оборудование:
- миксер для взбивания белков и яиц и стационарный миксер (необзательно)
- пластиковый широкий тазик не менее 10 л объемом
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 3-е шт. из тонкой жести для кексов 17,5 см*9,5 см (дно)*9 см (у меня производства Польши), или одна форма размером 21,5 см*14,5 см (дно)*8 см.
- небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка
- силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом
Вес 3-х куличей с глазурью 1011 гр.
Сдобы в тесте (сахар, масло) 17,5% (не считая яиц).
Вес общий после выпечки 3-х куличей - 886 гр (без орехов).
Калорийность 100 гр кулича с глазурью (без учета посыпки и добавления орехов) - 327 ккал, с орехами - 367 ккал.
Холестерина в одном кусочке кулича весом 100 гр - 98 мг (дневная норма не более 250 мг).
№1. Первый вариант кулича
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
120 гр мучной смеси : 120 гр воды : 40 гр взбитый белок яйца).
В результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
1. Делаем ТЕСТО №1.
Соединяем закваску 360 гр, 30 гр воды, 30 гр масла, перемешиваем.
В другой миске смешиваем ложкой 190 гр мучной смеси, 50 гр промолотых в кофемолке семян белого льна, 3 гр соли, 15 гр сахара.
Соединяем содержимое 2-х мисок и вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности.
Перед окончанием замеса вводим цукаты и изюм (изюм я не замачивала, он был достаточно мягким, влагой он напитается во время подъема теста).
Можно все же замочить изюм на 1 час в крепком прозрачном нетемном ликере (Лимончелло, Амаретто, Куантро) или в белом, или золотистом роме.
В конце замеса тесто представляет собой пластичный комок.
2. Оставить тесто на 6 часов -7 часов при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ в миске. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,4-1,6 раза.
3. Взбиваем 3-и белка "до мягких пиков".
Растолочь в ступке 6 таблеток Стевии, соединить Стевию с 40 гр сахара добавить при взбивании в белки.
Натереть с половины апельсина цедру (предварительно промыть апельсин в очень горячей воде со щеткой от траспортировочного воска), вымесить белки и цедру все вместе с ТЕСТОМ №1 до однородности, это будет ТЕСТО №2.
Оставить на подъем на 60-75 мин.
4. Делаем ТЕСТО №3.
Яйца 4 шт. без разделения на белки и желтки взбиваем на горячей водяной бане, доводя до 53-58 град С (они должны превратиться в высокую воздушную пену), я взбивала электромиксером.
При взбивании довести взбиваемую смесь до указанной температуры, потом сразу перелить в стационарный миксер и взбивать в нем на средней скорости еще 4 мин.
Если продолжаем взбивать ручным электрическим миксером, то кастрюльку (в которой находятся яйца) окунуть наполовину в тазик с ледяной водой и так взбивать (если это не сделать, то яичная смесь заварится и "пойдет комьями" от горячих стенок кастрюли).
Этот прием взбивания яиц часто используется во французском кондитерском деле.
Соединить ТЕСТО №2 со взбитыми на водяной бане яйцами, добавить ванильный сироп 10 гр, поджаренные орехи миндаль целиком 50 гр.
Выложить тесто в смазанные сливочным холодным маслом формы (или маслом "Ги" или смальцем в Бг варианте), я проверяла распределение теста при помощи весов.
Тесто очень однородным не станет, месить его долго нельзя, иначе оно не будет обладать воздушностью после выпечки.
Движения при смешивании яиц и теста производить сверху вниз по кругу столовой ложкой.
Тесто будет жидким и воздушным.
Поместить заготовки и сразу же в духовку.
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 180 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки), взбрызнуть стенки духовки,
30 мин при темп. 180 град С без пара,
20 мин при темп. 160 град С без пара
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 40 мин).
Этот режим выпечки годится для небольших куличей весом 300-350 гр, если куличи весом больше, взять режим выпечки из другого поста о куличах за 2016 год, см. ссылку внизу поста.
Во время выпечки поверхность куличей немного поднимается, расширяется и округляется, на ней появляются трещинки.
Суммарное время выпечки 60 мин. После 30-40 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху форм.
После выпечки выкладываем заготовки кулича на решетку и оставляем на 90 мин, после оставляем минимум на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовки оставить до утра, заготовки дополнительно окрепнут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ И ПОКРЫТИЕ КУЛИЧА
Соединяем 135 гр сахарной пудры с таким количеством лимонного сока или рома, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки. В случае изготовления 3-х куличей поделить это количество на три порции и каждый раз замешивать отдельно.
В случае не безглютенового кулича - можно использовать готовую глазурь.
Намазать на кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это влажной рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку или украшения.
В случае безглютеновой выпечки посыпать можно толчеными ягодами Годжи (они красные) или коричневым сахаром (тем, который бежевого цвета), или толченым золотистым леденцовым сахаром (он желтого цвета), или засушенными лепестками роз розового цвета или лаванды (фиолетового цвета), или засушенными лепестками цветов апельсина, дикого померанца (у этих цветов не слишком выразительный цвет, но зато - яркий запах).
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
P. S. В Бг варианте можно взять любую рекомедуемую мучную смесь, например, еще такую: 3 части рисовой муки+2/3 части кукурузного крахмала+1/3 крахмала тапиоки.
Но, на этой мучной смеси такого изысканного вкуса у кулича, как на муке СОРГО и пшенной муке, - не будет.
Можно крахмал тапиоки заменить на кукурузный.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска после ночи ведения, взбитые 4-е белка:
Тесто до подъема и после, увеличение объема произошло примерно в 1,5 раза:
Яйца 4 шт. перед взбиванием на водяной бане:
Яйца 4 шт. в конце взбивания на водяной бане, кастрюлька около 1, 5 л, видно, как сильно произошло увеличение объема:
Заготовки куличей перед посадкой в духовку:
Выпеченные куличи, трещинок на поверхности много, но они неглубокие, такие легко задекорировать глазурью:
Куличи во время остывания на решетке:
Мякиш на срезе на второй день (в этот вариант орехи я не добавляла), мякиш мелкопористый, хорошо пропеченный, вполне сухой:
**********************************************
№2. Второй вариант кулича
Во время ввода 4-х яиц ввела еще 10 гр порошка ксантана, месила недолго.
Пекла в большой форме, время выпечки
10 мин при темп. 180 град С с паром,
35 мин при темп. 160 град С без пара,
30 мин при темп. 160 град С без пара
Во время выпечки поверхность поднялась куполом, это происходило очень медленно, трещинки появились не сразу, где-то после 25 - ой минуты.
Первый и второй варианты кулича по пористости различаются, второй вариант плотнее, во втором варианте за счет введения ксантана от трещин на корке избавиться не удалось.
Кулич, выпеченный из всего теста в одной форме, вместе с вводом яиц было добавлено 10 гр ксантана, этот вариант имеет более плотный мякиш, то есть первый вариант по сравнению со вторым более выигрышный, мякиш также хорошо пропекся:
ВЫВОДЫ
И первый и второй вариант кулича по вкусу теста неотличимы от пшеничного, нежные, вкусные, мягкие, душистые, поры мякиша некрупные, но без введения ксантана мякиш получился менее плотным, то есть лучше по качеству структуры.
Еще один вариант Пасхалього кулича за 2016 год здесь.
***********************************************************
Что это за растение, СОРГО?
Это растение имеет огромное значение в африканских странах. В нашей стране в качестве продукта питания оно практически неизвестно.
Другое название сорго - Суданская трава. Это травянистое растение относится к семейству мятликовых и имеет отношение к злаковым культурам. Родиной сорго можно считать северо-восток Африки, такие страны как Эфиопия и Судан, где его начали культивировать и выращивать в IV веке до нашей эры.
Культура является теплолюбивой, поэтому выращивается в странах с жарким климатом. На территории России культивируется в Саратовской области.
Здесь до сих пор произрастает очень много разновидностей этого замечательного растения.
Многообразие видов семян сорго:
Где выращивают сорго
В древности сорго было распространено не только на территории Африки, но и в Индии и Китае, где его используют в пищу и по настоящее время. В Европе сорго стали культивировать лишь в XVI веке, а через еще двух сотен лет растение привезли в Америку.
Сорго может быть как однолетним, так и многолетним. Большая часть молодых растений для человека ядовита.
Внешне растение сорго очень похоже на кукурузу. Растение является яровой теплолюбивой культурой, выращиваемой в Америке с большим успехом. На территории США от штата Миссури до Кентукки выращивают сахарное сорго, используемое для производства сахарного сиропа и различных продуктов. Кроме сахарного в США культивируют еще более 40 сортов сорго.
Промышленное производство продуктов питания из сорго является неотъемлемой частью экономики таких стран, как Индия и Нигерия. Это растение уже по традиции выращивают в огромных количествах в африканских странах, но лидерами по выращиванию сорго остаются именно Индия и Нигерия.
Виды и сорта сорго
В настоящий момент существует более 60 сортов сорго, как культурных, так и дикорастущих. В основном они растут на юге Юго-Западной Азии, Европы, в Средней в России, Молдавии и Украине, в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии.
Можно выделить основные виды сорго:
Зерновое сорго. По внешнему виду оно напоминает просо. Семена имеют окраску от бледно-желтого до черно-коричневого оттенка. Они используются для производства крупы, муки, спирта, крахмала.
Из молотого сорго пекут хлеб и производят кондитерские изделия, различные каши и традиционные африканские блюда, а так же детское питание. К основным разновидностям зернового сорго можно отнести нубийское, арабское и эфиопское.
Сахарное сорго. В промышленном производстве используются только стебли. Из них готовят патоку, используемую в кондитерской промышленности, а также сладкий сироп и мед.
Травянистое сорго. В основном выращивается в качестве корма для скота из-за сочной сердцевины стебля.
Техническое или ВЕНИЧНОЕ сорго. Имеет ценность из-за соломы, из которой производят бумагу, веники и плетеные изделия.
Лимонное сорго. Используется как приправа для морепродуктов, рыбных деликатесов, мясных и овощных блюд. Прекрасно сочетается лимонное сорго с имбирем, острым перцем и чесноком. Кроме того, из него получают эфирное масло, распространенное в парфюмерии, фармацевтике и пищевой промышленности.
Состав сорго и его калорийность
Сорго очень богато углеводами. В 100 граммах растения содержится 68 граммов углеводов. Остальное приходится на белки 10,6 гр, жиры, воду, клетчатку и золу, калорийность - 340 ккал.
А также присутствуют насыщенные и ненасыщенные кислоты, моно- и дисахариды. Витамины: С, В9, РР, А, В1, В2, В5, В6, Н, холин.
Минеральный состав в виде макро- и микроэлементов: фосфор - 298 мг, магний - 127 мг, калий - 247 мг, кальций, натрий, железо, медь, кремний, алюминий и пр.
Полезные свойства сорго
Это растение очень питательно благодаря тому, что в его составе содержатся углеводы и белки. Тиамин, содержащийся в сорго, улучшает аппетит и секрецию желудка, тонизирует мышцы, активизирует работу головного мозга и сердца, а также положительно сказывается на высшей нервной деятельности всего организма.
В состав сорго входят и сильнейшие антиоксиданты - полифенольные соединения, защищающие человеческий организм от отрицательного воздействия внешней среды, алкоголя и табака, препятствующие старению.
Антиоксидантов в сорго в 12 раз больше, чем в чернике.
Способствует расщеплению жиров, улучшает обменные процессы, стимулирует синтез гормонов, белка, аминокислот, стероидных гормонов и гемоглобина.
Регулирует уровень сахара, налаживает кислородный обмен на межклеточном уровне. Приносит пользу при проблемах со слизистыми оболочками, кожей, органами пищеварения.
Сорго богато фосфором, который стимулирует обновление костных клеток, образующих скелет, и фосфорной кислотой.
Возможна индивидуальная непереносимость.
Способы хранения
Крупу хранят в сухом помещении, при комнатной температуре. Не теряет полезных свойств на протяжении двух лет. Мука из сорго хранится один год.
С чем сочетается в кулинарии
Эта злаковая культура имеет нейтральный, иногда чуть сладковатый вкус, поэтому является универсальным продуктом для кулинарных вариаций.
Из сорго получаются вкусные и питательные каши, лепёшки, разнообразные кондитерские изделия, супы и вторые блюда. Этот злак не содержит клейковины, поэтому для качественной выпечки его соединяют с пшеничной мукой.
Чаще всего используется для производства муки, крахмала, круп (типа кускус), спирта, детского питания.
Трава Лимонного сорго (лемонграсс) является необходимым компонентом всемирно известного тайского супа ТОМ-ЯМ.
Также из Лимонного сорго делают приправы для морепродуктов, рыбы, мяса. В этих приправах злак сочетается с чесноком, имбирём, острым перцем.
Надолго избавляет от чувства голода, хорошо сочетается со свежими овощами, грибами, соком лайма или лимоном.
В диетическом питании применяется для приготовления каш, сытных и полезных гарниров, добавляется в овощные салаты.
Из сахарного сорго получают сироп, патоку, повидло. Из сорго готовят напитки: пиво, квас, медовуху, водку.
Применение в медицине и косметологии
Сорго приносит пользу при воспалениях слизистой оболочки и заболеваниях кожи. Рекомендуется диетологами для включения в рацион людей преклонного возраста, страдающих нарушениями углеводного обмена, ожирением, беременным и кормящим матерям. Рекомендовано также людям с сердечнососудистым заболеваниями. Служит для профилактики инсульта, инфаркта.
Применяется при нервных расстройствах и проблемах с кишечником, для снижения холестерина и сахара. Для улучшения функций головного мозга, поднятия мышечного тонуса и секреции желудка. Используется для питания больных целиакией (непереносимость к глютену).
Вытяжка из зерна - отличное мочегонное средство, служит для вывода солей и снятия отёчности.
Из лимонного сорго получают эфирное масло, которое популярно в парфюмерной и фармакологической промышленности. В косметических целях оно улучшает структуру, тонизирует, омолаживает кожу.
1 - Сахарное сорго
2 - вырашивание сорго в Казахстане
3 - Лимонное сорго (лемонграсс)
4 - веники из сорго
5 - Зерновое сорго на полях