Готовимся к ПАСХЕ: кулич на спельте и закваске (2016 год)
Мне давно уже не давала покоя тема: "Оздоровление Пасхальных куличей".
В 2014 году я сделала два рецепта куличей на цельнозерновой муке и муке первого сорта пшеничной с минимальным количеством сахаров и яиц, масел, с введением сдобы в три этапа в течение 2-х дней.
В 2015 году я разрабатывала и представила рецепт кулича на цельнозерновой муке пшеничной с добавлением муки полбы на основе тоже небольшого количества яиц с заменой части яиц соевым лецитином, с сокращенным количеством сахаров, этот рецепт я разрабатывала на основе старинного рецепта "ПОЛЬСКОЙ ЗАВАРНОЙ "БАБЫ".
В этом году, 2016 -м, - новый виток в адаптации рецептов куличей по теме "Здоровое питание", рецепт кулича на основе муки спельты.
Такое решение - использовать муку, обладающую очень слабой клейковиной, создало немалые трудности на пути, да еще мне хотелось сделать кулич с минимально возможным количеством яиц, поэтому пришлось использовать введение стабилизаторов формы в качестве яичного порошка и ксантановой камеди, однако эти два порошка являются не только безвредными для тех, у кого на них нет аллергии, но и полезными.
Мука спельты и полбы обладает сама по себе очень низкими показателями хлебопекарных свойств, хотя она и имеет клейковину в своем составе (но зато этот тип клейковины гипоаллергенный, а также состав муки спельтовой (полбяной) гораздо более разнообразный по питательным веществам, чем состав пшеничной муки), подъем таких изделий весьма низкий, поэтому без ввода дополнительных ингредиентов в виде формообразователей не обойтись, ситуацию еще усугубляет присутствие дополнительных сахаров и масел на этапе ферментации, в таких, например, как в нашем случае изделиях, как кулич.
В классических рецептах при создании сдобной выпечки вопрос при полном отсутствии клейковины в муке или при неэффективном поведении этой клейковины, раньше, в прежние века, решался за счет увеличения количества яиц.
В качестве примера можно привести старинный рецепт миндального бисквита, в котором на 120 гр миндальной муки берут 6-7 яиц (то есть не менее 330 гр белково-желтковой массы), а также 150 гр сахара, сахар в смеси со взбитыми яйцами хорошо работает на идею формообразования (в изделиях по рецептам без брожения).
Муки спельты для теста кулича я взяла около 400 гр, поэтому, по логике, яиц на это количество (если бы я пошла стандартным путем) мне пришлось бы взять не менее 20 шт. ! Вы предсталяете, сколько это холестерина! То есть при общем весе 1630 гр кулича, и при весе его одной порции 110 гр, холестерина в этой порции было бы:
5000 мг (общее кол. хол. в 20 яйцах) / 15 порций по 100 гр=333 мг хол. на порцию весом 100 гр
Это в 1, 33 раза превышает дневную разрешенную норму употребления холестерина!
В старинных книгах 19-го века таких рецептов куличей с огромным количеством яиц подавляющее большинство. Но, мы живем в 21-м веке и должны внедрять уже более здоровые образцы кулинарного и кондитерского творчества в свое меню.
Конечно же, путем введения 20-ти яиц в тесто я пойти не могла. Задачу я себе поставила по-другому: в одном кусочке выпеченного мной кулича (весом около 100 -110 гр) не должно быть холестерина более 125 мг (половина разрешенной дневной нормы потребления).
Именно на эту идею и "нанизались" и соответствующие подходы: существенное сокращение количества яиц, введение ЯИЧНОГО ПОРОШКА как их заменителя, введение порошка КСАНТАНА как дополнительного способа создания формы кулича.
А также я использовала в этом рецепте замену части сахара на полезный порошок вытяжки сахарозаменителя из растения СТЕВИЯ.
Еще надо было при всех этих условиях применить заквасочную технологию (для увеличения количества витаминов в изделии, для создания природных антибиотических веществ, увеличения количества аминокислот и расщепленных белков муки для лучшего их переваривания).
Хорошо также вписалась в эту технологию замена небольшой части муки спельты на соевую муку, она содержит до 43% белков и 9,5% жиров (она называется полуобезжиренная, бывает еще обезжиренная) и способствует увеличению сдобности теста, а также она обладает отбеливающим эффектом для мякиша.
В результате получилось, что по этим созданным рецептам можно печь куличи из муки полбы и спельты (с минимумом "работающей" клейковины в составе муки) и даже на подходящем составе безглютеновой муки.
В данном посте представлены два варианта кулича с завариванием вводимых яиц на водяной бане (вариант №2) и без заваривания (вариант №1), у этих вариантов есть и другие отличия.
В этом посте я представляю два лучших варианта из большой серии моих выпечек куличей на закваске из спельты.
Конечно, такими воздушными, как из пшеничной муки высшего сорта, эти куличи никогда не будут, но, заверяю Вас, они очень вкусные, а также нежные и мягкие !!!
Эта мука использовалась в изделии:
- мука соевая "С. Пудовъ", полуобезжиренная кал-ть 330 ккал, белка 43 гр, жира 9,5 гр на 100 гр, произ-ль "ГК Pudoff", г. Москва;
- мука спельтовая ц/з "Farina integrale di farro", произ-ль "Alce nero", Италия, белка 15 гр, жира 3,1 гр, кал-ть 360 ккал на 100 гр.
Суммарно для теста потребуется:
- 40 гр закваска или полбяная, или ржаная (в случае безглютеновой выпечки - любая на кукурузной или овсяной ц/з муке)
- 4 белка яиц для ТЕСТА №3 и закваски
- 4 желтка яиц для ТЕСТА №3
- 4 белка для второго варианта кулича для ТЕСТА №2 (в 1-ом не используем)
- 315 гр мука спельты мелкого помола, просеять сквозь нейлоновое сито от отрубей, это вес уже просеянной муки (в случае Бг варианта любая безглютеновая мучная смесь, но лучше с компонентами муки пшена или сорго, или киноа в составе)
- 35 гр соевой муки полуобезжиренной (если на сою аллергия - взять гороховую или муку нута, но на соевой кулич получится нежнее и вкуснее)
- 37 гр порошка заменителя яиц (он называется порошок соевого лецитина, если на сою аллергия - взять 4-е яичных белка) для первого варианта (во 2-м не используем)
- 15 гр масло оливковое испанское, или фундука, или миндаля, или грецкого ореха
- 55 гр сахар
- 3 гр соль мелкая морская
- 35 гр изюм мелкий, лучше темный
- 35 гр цукаты цветные
- 50 гр орехи миндаль
- 10 гр (1 ч. л. с верхом) порошка гуаровой или ксантановой камеди для первого варианта (если на ксантан аллергия - взять гуаровую камедь), для 2-го вар. не используем
- 50 гр семян белого льна для второго варианта (промолоть), в 1-м не используем
- 10 гр ванильного сиропа или 1/2 зернышек стручка ванили (в случае Бг варианта)
- цедра 1 шт. лимона или 1/2 апельсина
Закваска:
- 40 гр стартер на полбяной ц/з муке (или любая другая закваска)
- 160 гр мука спельты ц/з
- 120 гр вода
- 1 шт. белок (40 гр)
Суммарно: 360 гр
Тесто №1:
- 360 гр вся закваска
- 155 гр мука спельты (полбы)
- 35 гр мука соевая полуобезжиренная
- 15 гр масло оливковое
- 15 гр сахара
- 30 гр воды
- 3 гр соль
- 35 гр цукатов
- 35 гр мелкого темного изюма
- 10 гр ксантана или гуаровой камеди (во 2-м варианте кулича - берем 50 гр порошка светлого льняного семени вместо 10 гр ксантана)
Суммарно: 653 гр первый вар.
Суммарно: 693 гр второй вар.
Тесто №2
- 653 гр все тесто №1
- 37 гр порошока заменителя яиц (во 2-м варианте - 4-е взбитые белка)
- 113 гр воды (если используем белки - воду не добавляем) цедра одного лимона или 1/2 апельсина
- 40 гр сахара
- 6 табл. Стевии
Суммарно: 849 гр первый вар.
суммарно: 899 гр второй вар.
Тесто №3
- 849 гр все тесто №2
- 10 гр ванильный сироп
- 50 гр орехи миндаль
- 3 белка взбитые (120 гр), во втором варианте яйца целиком завариваем на водяной бане
- 4 желтка взбитые (60 гр)
Суммарно: 1089 гр первый вар.
Суммарно: 1139 гр второй вар.
Глазурь и декоративная посыпка:
- 100 гр сахарной пудры на два небольших или один большой кулич (или готовой глазури)
- сок лимона около 10-15 гр
- декоративная посыпка для кондитерских изделий (в случае Бг варианта не применять)
Оборудование:
- миксер для взбивания белков и желтков
- тестомес или хлебопечка
- формы в виде усеченного перевернутого конуса с волнообразной боковой поверхностью 2-е шт. из тонкой жести для кексов 18,5 см*10,5 см (дно)*11,5 см (у меня производства Польши), или одна форма размером 21,5 см*14,5 см (дно)*8 см.
- небольшая дощечка для отделки куличей или вращающаяся подставка
- силиконовая кисточка для смазки форм жидким маслом для Бг варианта
Вес кулича с глазурью 1189 гр - первый вар., 1239 гр - второй вариант.
Сдобы в тесте (сахар, масло, яйца): 21, 5% - первый вариант, 34,6% - второй вариант.
Вес после выпечки первый вариант - 980 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (40 гр стартер :
160 гр муки спельты : 120 гр воды : 40 гр взбитый белок яйца).
В результате утром у нас должно получиться 360 гр закваски на пике активности.
Если вы ведете закваску на обдирной ржаной муке - хорошо было бы перевести отпочкованную часть закваски на муку спельты в течение 2-х суток (за 3-4 освежения) при комнатной температуре, но можно использовать ржаную закваску напрямую (если нет аллергии на рожь, нет ЦЕЛИАКИИ и вариант кулича не безглютеновый).
1. Делаем ТЕСТО №1.
Соединяем закваску 360 гр, 30 гр воды, 15 гр масла, перемешиваем.
В другой миске смешиваем ложкой 155 гр муки спельты, 35 гр муки соевой, 10 гр порошка ксантана, 15 гр сахара.
Соединяем содержимое 2-х мисок и вымешиваем сначала ложкой, потом рукой до однородности.
Далее вымешиваем в хлебопечке 15 мин с перерывом в 5 мин (в сумме замес 10 мин), или в тестомесе на средней скорости (у меня скорость 1,5, в моем тестомесе всего 4-е скорости) в течение 10 минут с перерывом 5 мин.
Соль 3 гр вводим во второй фазе замеса.
За 3 минуты до окончания замеса при замесе в тестомесе вводим цукаты и изюм (я их не замачивала, они были достаточно мягкими, влагой они напитаются во время подъема теста). При замесе в ХП цукаты и изюм вводим вручную на столе.
Можно все же замочить изюм на 1 час в крепком прозрачном нетемном ликере (Лимончелло, Амаретто, Куантро) или в прозрачном, или золотистом роме.
В конце замеса тесто представляет собой пластичный комок. Он может быть с виду немного бугристый в случае безглютенового варианта.
Во втором вар. кулича вместо 10 гр ксантана вводим 50 гр промолотого в кофемолке белого льна.
2. Оставить тесто на 6 часов -7 часов при темп. 26-27 град С на ПОДЪЕМ в миске. В конце подъема ТЕСТО увеличится примерно в 1,4-1,6 раза.
3. Смешать в глубокой миске 37 гр соевого лецитина и 113 гр воды комнатной температуры. Пробить блендером с венчиками.
Растолочь в ступке 6 таблеток Стевии, соединить Стевию с 40 гр сахара, взбить еще раз раствор лецитина с сахаром. Получится тягучая масса, похожая по консистенции на молочную сгущенку.
Натереть с половины апельсина цедру (предварительно промыть в очень горячей воде со щеткой), добавить в раствор лецитина, вымесить все вместе с ТЕСТОМ №1 до однородности, это будет ТЕСТО №2.
Отавить на подъем на 60 мин.
Во втором вар. кулича вместо заменителя яйца 37 гр и 113 гр воды на этапе ТЕСТО №2 используем дополнительно 4-е взбитые белка.
4. Делаем ТЕСТО №3.
Взбить 3-и белка до мягких пиков блендером.
Взбить 4 -е желтка до белизны.
Соединить ТЕСТО №2 со взбитыми белками и желтками, добавить ванильный сироп 10 гр, поджаренные орехи миндаль целиком 50 гр. Выложить тесто в смазанную сливочным холодным маслом форму (или маслом "Ги" или смальцем в Бг варианте).
Тесто очень однородным не станет, месить его долго нельзя, иначе оно не будет обладать воздушностью после выпечки. Могут быть заметны как бы комочки в его структуре.
Движения при замесе производить сверху вниз по кругу столовой ложкой.
Немного округлить рукой верх заготовки из теста.
Взбрызнуть заготовку и поместить сразу же в духовку.
Во втором варианте яйца без разделения на белки и желтки взбиваем на горячей водяной бане (как это сделать см. в подписях к фото 2-го вар. кулича).
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 200 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки), взбрызнуть стенки духовки,
30 мин при темп. 180 град С без пара,
35 мин при темп. 160 град С без пара
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 40 мин).
Во время выпечки корочка вариантов на спельте (полбе) немного поднимается, расширяется и округляется. Если вариант безглютеновый - форма заготовки остается прежней, только немного происходит расширение объема.
Суммарное время выпечки 75 мин. После 40-50 минут выпечки закройте поверхность куличей слоем фольги, плотно не прижимая ее к поверхности, а просто положив лист фольги сверху заготовки.
После выпечки выкладываем заготовку кулича на решетку и оставляем на 90 мин, после оставляем минимум на 6 часов (сверху заготовка может казаться остывшей, но внутри она будет еще теплой, глазурь может покрыться трещинами впоследствии), прикрыв сверху тонким полотенцем.
Лучше заготовку оставить до утра, заготовка дополнительно окрепнет.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ И ПОКРЫТИЕ КУЛИЧА
Соединяем 120 гр сахарной пудры с таким количеством лимонного сока, чтобы эта смесь была минимально влажной, это делаем не ранее чем через 6-12 часов после выпечки. В случае изготовления 2-х куличей поделить это количество пополам. В случае не безглютенового кулича - можно использовать готовую глазурь.
Намазать на кулич глазурь, сначала просто распределить равномерно по поверхности корки, а потом мочить нож в горячей кипяченой воде и разглаживать глазурь до гладкости (или делать это влажной рукой), сразу нанести сухой рукой декоративную посыпку или украшения.
Оставить подсыхать влажную глазурь на 3-4 часа без покрытия.
P. S. В этом варианте можно обойтись совсем без ксантана (есть лецитин и яйца), но тогда поверхность кулича будет иметь больше трещинок, а также мякиш будет суше - что позитивно. В полностью безглютеновом варианте кулича от ксантана отказываться нельзя.
В Бг варианте можно взять любую рекомедуемую мучную смесь, например: 2 части рисовой муки+2/3 части кукурузного крахмала+1/3 крахмала тапиоки.
Мякиш по первому варианту. Мякиш весьма влажный, сохранению влажности способствует именно ксантан, длительность выпечки на влажность практически не влияет с этим ингредиентом (именно поэтому лишнее количество времени замачивать изюм в ликере не нужно):
*************************************
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
******************************************************************
Фото по технологии Варианта №1 без заваривания яичной смеси
Закваска после ночи:
Сухие ингредиенты: мука спельты 155 гр, сахар 15 гр, мука соевая 35 гр, соль 3 гр, ксантановая камедь 10 гр. Сухие ингредиенты тщательно перемешать. Потом буду смешивать со смесью закваски 360 гр и 30 гр воды, маслом 15 гр:
В хлебопечке тесто месила суммарно двумя периодами 10 мин, изюм и цукаты после замеса ввела вручную, на столе:
Тесто в начале подъема:
Тесто после 6 часов подъема:
Соевый лецитин 37 гр, соединенный с водой 113 гр, сахаром 40 гр+6 табл. Стевии:
Раствор соевого лецитина, соединенный с ТЕСТОМ №1 (это ТЕСТО №2), оставляем на подъем на 60 мин:
Взбитые до бела желтки 4 шт:
Взбитые белки 3 шт., белки и желтки введу в ТЕСТО №2, а также орехи и ванильный сироп вмешаю в тесто и выложу получившееся ТЕСТО №3 в форму для кулича:
Тесто №3, сразу ставим в духовку на выпечку:
Испеченный кулич, трещинок на поверхности почти нет:
******************************************************************
Фото по технологии Варианта №2 с завариванием яичной смеси
В этом варианте завариваем на водяной бане 4 яйца (перед вводом в ТЕСТО №2), все время взбиваем и доводим до 70 град С, остужаем до комнатной температуры, взбивая (можно вторую часть взбивания делать в стационарном миксере, на это уйдет до 5 мин, или вручную около 10 мин).
Также во втором варианте реализации вместо заменителя яиц введены 4-е белка (на этапе ТЕСТО №2).
Вместо ксантана (10 гр) во втором варианте добавляем 50 гр семян промолотых белого льна (на этапе ТЕСТО №1).
Вариант с завариванием яиц, ТЕСТО №1 перед подъемом:
Вариант с введением 4-х заваренных яиц на этапе ТЕСТА №3 (большое фото, второе фото справа - заваренные яйца, еще окончательно не взбитые), без введения соевого лецитина на этапе ТЕСТА №2, вместо лецитина - 4-е взбитые белка. Третье фото справа - закваска. Четвертое фото справа - взбитые 4-е белка перед вводом в ТЕСТО №1 вместо соевого лецитина:
Трещинок больше на поверхности и мякиш плотнее в этом варианте, но зато этот вариант мякиша суше, еще горячие куличи:
После остывания и ночи отлежки трещины сильно сузились, их можно полностью задекорировать глазурью:
Мякиш с завариванием яиц и без лецитина менее влажный, трещинки сверху возникли из-за отсутствия ксантана как формообразователя, мякиш получился хотя и достаточно плотный, но очень мягкий:
********************************************
Во второй части поста рецепт необычной Пасхи без творога в составе (очень пригодится тем, кто на БГБК диете и кому противопоказан молочный белок казеин, но можно такое блюдо порекомендовать и тем, кто не на диете, оно гораздо менее калорийное, чем обычная русская творожная Пасха в классическом исполнении).
Рецепты пасхальных куличей из пшеничной муки ц/ з на закваске за 2014 и 2015 годы можно посмотреть здесь и здесь. Про полбу и спельту можно почитать здесь.
Про безглютеновые мучные смеси и ксантановую камедь для выпечки можно прочитать здесь.