Хлеб каштановый формовой и подовый, часть 2
КАШТАНОВЫЙ ПОДОВЫЙ
Продолжение материала о каштановом хлебе, в этой части поста - о подовом, с другим ингредиентом в качестве формообразователя и измененной технологией.
В конце поста материал о полезном и вредном сливочном масле из торговой сети.
Состав суммарно по весу:
- 40 гр безглютеновой закваски (кукурузной или овсяной на ц/з муке), если хлеб обычный - то закваска любая, лучше - полбяная
- 200 гр мука каштановая
- 175 гр мука рисовая
- 100 гр мука полбяная мелкого помола цельнозерновая (или заменить соевой, или гороховой, или нутовой для полностью безглютенового хлеба, в случае такой замены взять только 50 гр этих видов безглютеновой муки, а количество рисовой муки увеличить на 50 гр)
- 60 гр крахмал кукурузный (или картофельный)
- 30 гр крахмал тапиоковый (или картофельный)
- 20 гр гуаровой или ксантановой камеди
- 25 гр орехи миндаль для посыпки
- 50 гр клюква засахаренная вяленая (или любые другие темные небольшие засахаренные ягоды с кислинкой)
- 45-60 гр сахар
- 30 гр масло оливковое или масло грецкого ореха, или миндальное
- 7 гр соли мелкой морской
Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 100 гр полбяная мука или безглютеновая
- 60 гр кукурузный крахмал
- 160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр вся закваска
- 200 гр каштановая мука
- 175 гр рисовая мука
- 30 гр тапиоковый крахмал
- 400 гр вода
- 20 гр гуаровой или ксантановой камеди
- 50 гр клюква (можно не добавлять, но с клюквой вкуснее)
- 15 гр масло оливковое или ореховое рафинированное (1 ст. л.)
- 45-60 гр сахар (подобрать по своему вкусу, у меня 60 гр - 2 ст. л. с верхом)
- 7 гр соли
Суммарно: 1317 гр
Для посыпки:
- 25 гр орехи миндаль мелкопорубленные
- 1 шт. яйцо (для смазки)
Вес хлеба 1342 гр, после выпечки около 1222 гр.
Орехи для посыпки сверху мелко порубить 25 гр, можно не обжаривать.
Калорийность хлеба 246 ккал на 100 гр, белка 4,7 гр (даже меньше, чем в ржаном и пшеничном), жирность 8, 5 гр в 100 гр.
Оборудование:
- корзинка расстоечная (у меня из лозы немецкая примерно 2,5 л)
- сосуд типа гусятницы большой (у меня объемом 8 л), используем только нижнюю глубокую часть, в тексте ее название - "форма"
- силиконовая пищевая бумага
- кисточка для смазки яйцом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Накануне вечером завести ЗАКВАСКУ. Соединить 40 гр безглютеновой закваски, 100 гр полбяной муки (или в безглютеновом варианте 50 гр Бг муки), 60 гр кукурузного крахмала (или 110 гр в безглютеновом варианте), 160 гр воды, перемешать.
Оставить на 12 часов в миске, закрытой пленкой, при темп. 20-22 град С.
2. В миске соединяем закваску 360 гр, 60 гр сахара, 15 гр постного масла. Все перемешиваем ложкой до однородности.
Добавляем 200 гр каштановой муки, 175 гр рисовой муки, 30 гр тапиокового крахмала, все просееваем через сито, 7 гр соли. Вводим 400 гр воды комнатной температуры.
!!! Крахмал при вводе в закваску и в тесто просеевать обязательно, мелкие комочки крахмала могут не разойтись в тесте даже во время длительного замеса !!!
Вымесить ТЕСТО сначала ложкой, а потом рукой до однородности. В конце замеса ввести и клюкву вяленую 50 гр.
В конце замеса тесто должно представлять единую структуру, форму комком оно держать будет. Месить только для состояния схождения в однородную массу. Проследить, чтобы не осталось непромешанных комочков крахмала.
3. Выложить тесто в расстоечную корзинку, застеленную пищевой пленкой, разровнять поверхность силиконовой лопаткой и сформовать круглую буханку (это этап ФОРМОВКИ).
Сверху заготовку немного округлить (так при формовке пшеничных заготовок мы никогда не делаем).
Можно еще раз формовку повторить, вынуть заготовку, тщательно огладить нижнюю скругленную часть мокрой рукой, опять положить в корзинку (так лучще сделать при формовке полностью безглютенового варианта, без этой меры поверхность хлеба может остаться бугристой).
4. Убрать корзинку с тестом в пакет и поставить на ПОДЪЕМ на 6-6,5 часов при 26-27 град С.
За это время тесто поднимется в 1,4 -1, 6 раза.
5. Опрокинуть хлебную заготвку на двойной слой пищевой бумаги, немного огладить влажной рукой.
Взбрызнуть поверхность теста, НАДРЕЗАТЬ ножом, слегка развести разрез в стороны мокрым пальцем.
6. Камень для пиццы в духовку установила, перенесла хлеб на двойном слое пищевой бумаги на камень, форму поставила над хлебом "кверху тормашками" (заранее ее и камень разогревала вместе с духовкой при 200 град С в течение 40 мин).
Решетка с камнем была установлена на нижние полозья духовки, соответстующие нижней трети ее объема.
7. ВЫПЕКАТЬ сначала 35 мин при 200 град С (под формой),
потом 35 мин при 180 град С (со снятой формой),
и еще 4-5 мин при 200 град С под грилем.
Суммарно: 1 час 15 мин.
Через 70 минут после начала выпечки смазать хлеб взбитым яйцом и посыпать рублеными орехами 25 гр, поставить хлеб под гриль и решетку духовки поднять выше, в центр духовки. При включенном гриле следить, чтобы орехи не обгорели.
8. После окончания выпечки извлечь буханку на бумаге, оставить минут на 10-15 на решетке с бумагой, затем вытащить из под нее бумагу.
ОСТУЖАТЬ под слоем льняного полотенца только сверху на решетке не менее 4-6 часов (2-а часа перед этим полотенцем не прикрывать), а лучше на 10-14 часов для окончательной ферментации.
НЕКОТОРЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ
Если в варианте формового хлеба в качестве ингредиента формообразования я использовала семена белого льна и семена чиа, то в этом варианте я использовала только ксантан (ксантановую камедь).
Это более эффективное вещество и для подового хлеба его использовать даже лучше, оно сильнее работает как формообразователь, но иногда (очень редко) оно вызывает аллергию. Хотя это природное вещество, и его производят в специальных лабораториях, это продукт жизнедеятельности бактерий на разных питательных средах, например, на такой питательной среде, как измельченный субстрат кукурузы (производители не обязаны информировать, на какой питательной среде выращен ксантан). В рецептах безглютенового хлеба идет на 150 -175 гр муки примерно 5 гр ксантана.
Ксантан настолько сильное вещество, что оно может даже мешать подъему хлеба на дрожжах и на закваске (особенно на последней), поэтому его дозировку нужно очень точно соблюдать и не превышать.
Семян белого льна и семян чиа требуется для формообразования хлеба существенно больше, чем ксантана, на 150 гр безглютеновой муки не менее 40 гр (иногда даже больше в 2-3 раза, в зависимости от ингредиентов рецепта). Также к этим компонентам хорошо добавлять порошок чешуек семян Индийского пажитника (Psyllium Husk Powder) в пропорции:
4 : 2 : 1 = семя белого льна : семя чиа : чешуйки Инд. пажитника
В рецептах хлеба с темным мякишем можно использовать семя темного льна.
В своей реализации формового каштанового я обошлась без семян Индийского пажитника, и мякиш не получился крошащимся, но в других рецептах только этих ингредиентов по составу и количеству могло бы оказаться недостаточно.
Индийский пажитник в России не выращивается, но купить его можно.
Без лишней необходимости я ксантаном не пользуюсь в своих безглютеновых выпечках.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска на полбе и кукурузном крахмале после ночи ведения:
Клюква вяленая для введения внутрь теста и орехи миндаль для посыпки (орехи можно не жарить, при обжаренных орехах нахождение под грилем хлеба должно быть минимальным):
Поднявшееся в корзинке тесто (прошло 6-ть часов):
Хлеб перед выпечкой, я его буду ставить на камень, взбрызну, поставлю в прогретую духовку при 200 град С:
Остывающий без покрытия на решетке хлеб:
Вариант хлеба полностью безглютеновый, вместо полбяной - соевая мука (она имеет отбеливающий эффект для теста и придает сдобности, количество белка в ней 43%, жиров 9,5% (такая соевая мука называется полуобезжиренная, произ-ль "Пудовъ", кал-ть 320 ккал)):
Ксантановая камедь (ксантан) в виде светлого порошка, натуральное вещество (считается безвредным, но аллергия на него у некоторых бывает, в зависимости от того, на какой среде в лабораторных условиях его выращивают), продукт жизнедеятельности бактерий, я использовала ее для придания подовому хлебу формы.
В России не производится, но продается. Если пересчитать стоимость количества ксантана, пошедшего на буханку, то получается на буханку весом около 1300 гр ксантана ушло 20 гр и стоил он 28 руб. за такую порцию. Именнно поэтому формовой хлеб печь с семенем льна российского производства дешевле:
Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при выпечке безглютеновых изделий (природный аналог ксантана). В России не производится, но продается. Стоит он столько же, сколько и ксантан, или дешевле:
Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он темнокоричневого цвета):
Порошки ксантановой камеди, чешуек семян Индийского пажитника:
**********************************************************************
Какое сливочное масло без технического пальмового, или куда податься горожанину? Домашние тесты молочных продуктов.
Все, что вы сейчас прочитаете, можно отнести к области моих фантазий и "больного" воображения, а можно и воспринять всерьез.
Я уже поднимала у себя в блоге тему вреда технического пальмового масла, его сейчас добавляют во многие изделия кондитерской, молочной и колбасной промышленности даже детского ассортимента. Температура плавления у него 33-39 град С, и, при попадании в организм, оно с трудом из него выводится, имея действие, почти как у холестерина (забивает сосуды нерастворимыми бляшками, а также происходит процесс "омыления" его в кишечнике и ворсинки кишечника забиваются). Закон обязывает производителей указывать, если пальмовое масло добавлено, информировать об этом покупателей. Обычно это выглядит в виде записи : "Количество раститительных жиров...".
Но, все ли производители соблюдают это правило? Сомнения по этому поводу у меня зародились уже давно. Сначала я заметила, что не любое сливочное масло, с отсутствием этой записи, тает во рту, создавая приятный сливочный вкус. Даже при долгом его прожевывании, остается ощущение, что ты жуешь почти нетающую субстанцию (особенно, когда это бутерброд с намазанным на него маслом).
Эти мои сомнения также подтвердились тогда, когда я выводила закваску на шишках хмеля по авторской методике. Тогда мне нужна была температура + 11-12 град С, как я выяснила, она создается в отделении моего холодильника Сименс на верхней полке двери, там находится рекомендуемое место для хранения сливочного масла производителями холодильника, при установке общего регулятора температуры в холодильнике + 8 град С.
После завершения экспериментов с закваской я туда поместила три пачки сливочного масла от разных производителей (без растительных жиров в составе, как заявлено на упаковке), а регулятор на более низкую температуру в холодильнике забыла установить. Обычно регулятор температуры в холодильнике раньше я устанавливала + 4 град С.
В результате все три пачки на следующий день приоблели совсем разное состояние. В одной масло было очень мягким и пачка с трудом удерживала форму, в другой пачке масло было более твердым, в третьей же оно было твердым настолько, что больше напоминало кусок затвердевшего воска или маргарина.
Попробовав все три вида этих масел, я почувствовала следующее: самое мягкое масло практически мгновенно таяло во рту, более твердое масло тоже таяло, но не сразу, а самое твердое масло таяло во рту тоже, но кусок этого масла надо было довольно долго гонять туда-сюда из-за одной щеки за другую щеку, чтобы оно, наконец, растаяло.
Не надо быть физиком или пищевиком-технологом, чтобы из всего вышеописанного понять, что у этих масел была разная скорость плавления (а следовательно, разная температура плавления составляющих ингредиентов). Это значит, что к сливочному добавляли тот или иной процент технического пальмового, и скорость плавления результирующей масляной смеси снижалась, но все же результирующая температура плавления оставалась не более температуры человеческого тела. Да, жирность у всех образцов была одинаковая, 82,5 %.
Теперь вы понимаете, в чем "прикол", пищевику-технологу надо просто рассчитать правильно процент добавки технического, чтобы температура плавления не превысила 36,6 град С (температуру человеческого тела) и формально к такому маслу не должно возникнуть у кого-то претензий.
ВЕДЬ ОНО ЖЕ ТАЕТ ВО РТУ, А СКОРОСТЬ ТАЯНИЯ - СУБЪЕКТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ !
Ну, а совести и наглости у всех отмерено по-разному, поэтому и тает масло во рту с разной скоростью (процент пальмового вводят разный в состав сливочного).
Этот небольшой спонтанный эксперимент сподвиг меня уже на другой, более масштабный эксперимент. Я пошла в один из самых дорогих супермаркетов (чтобы минимизировать вероятность покупки фальсификата в виде сливочного масла) в Москве и купила 8-мь пачек сливочного масла от разных производителей без указания растительных жиров в составе с жирностью 82,5%. В таком масле по ГОСТ не должно быть добавок других жиров.
Вот такие виды сливочных масел я закупила в "Азбуке вкуса":
Сначала я просто положила все упаковки масла в морозильник и заморозила их, потом, отрезая по 5 гр, держала эти кусочки до полного таяния во рту. Каждый раз рот я споласкивала теплой кипяченой водой (естественно, растаявшее масло я не проглатывала). При помощи этого способа я примерно составила "рейтинг" всех кусков по скорости таяния. Скорость была от нескольких секунд до 15 -20 секунд.
Потом развернула все куски и оставила масло при комнатной температуре 22 град С на подносе до полного достижения ими этой температуры.
Далее я надавливала пальцем на каждый кусок масла с усилием в течение 5 сек, в каких-то кусках палец проваливался почти мгновенно и образовывал лунку, в каких -то масло не сильно продавливалось, но были два образца, при надавливании на которые, даже не образовывалась лунка от пальца (значит в этих образцах технического пальмового было максимальное количество по моему разумению).
В среднем ряду центральный и правый кусок - лунка не образовывалась даже при длительном удерживании пальца:
Из этих экспериментов я сделала следующие выводы.
С самым большим количеством пальмового масла два образца масла внизу на фото:
1. "Масло Вологодское сливочное" - производитель Азбука вкуса (!!!, лично я от этого вывода в шоке, с учетом того, что все виды масел были закуплены в магазине именно этого производителя и предположить, что это фальсификат - невозможно). Изготовлено по заказу "Городской супермаркет", г. Москва, улица Валовая.
2. "Масло Рузское сливочное традиционное" - производитель "Рузское молоко" г. Руза.
3. "Углече поле" - в нем пальмового масла меньше, но оно тоже есть.
Производитель "АгриВолга" Ярославская обл.
А если еще проникнуться надписями на этих пачках "Органический продукт" и "Только из натурального молока" - можно и вообще разувериться в людях ...
В следующих образцах с большой вероятностью пальмового технического масла нет (первые два образца - абсолютно точно, а последние три нужно было бы еще доисследовать лабораторным способом, так как оно было мягкое и таяло во рту, но сам брикетик весьма неплохо сохранял форму при комнатной температуре):
1. "Тысяча озер" - производитель ООО "Невские сыры", г. Санкт-Петербург.
2. "Вологодское масло сливочное из Вологды" - производитель "Володский молочный комбинат", г. Вологда.
3. "Масло натуральное сладко-сливочное" - производитель UMALATTE, Брянская область, г. Севск.
4. "Масло сливочное традиционное" , "Молочная здравница", производитель "Компания продвижения" г. Москва.
5. "Масло сливочное алтайское" , "Киприно, сердце Алтая", г. Барнаул.
P. S. Я помню, что когда я училась в институте и готовилась к сессии дома, мама, уходя на работу, мне оставляла на кухонном столе завтрак, прикрытый сверху тарелочками.
В июне месяце, если погода была теплая, сливочное масло почти всегда теряло форму и обмякало на тарелке в нечто бесформенное, когда я завтракала. Это было в восьмидесятые годы, когда о пальмовом техническом масле в пищевой российской промышленности еще ничего не знали, а другие твердые трансжиры с повышенной температурой плавления использовали там, где им и положено быть - в маргарине.
P. P. S. Здесь и далее по тексту термин "пальмовое масло" имеет собирательное значение, на самом деле вместо него могут быть использованы любые гидрогенизированные (подвергшиеся гидрогенизации) масла и жиры, не менее вредные, чем техническое пальмовое масло для здоровья человека (в России это китовый жир, растительное соевое, хлопковое, подсолнечное и др. масла). О вреде трансжиров читай в разделе ниже.
Про маргарины на основе трансжиров (и о представлении о них современной кулинарии можно прочитать здесь, но лучше сначала дочитать до конца эту статью).
P. P. P. S. Уже после написания этого материала в интернете я нашла еще один тест на наличие пальмового масла в составе сливочного. Нужно столовую ложку масла растворить в стакане кипятка и тщательно перемешать, и, если цвет воды почти не изменится на молочный, то технического пальмового масла (или другого трансжира) в составе - существенное количество.
В первом стакане я растворила то масло, про которое мне было ясно, что оно содержит пальмовое "Масло Рузское...", а в трех остальных - масло, в котором я была почти уверена, что пальмового там нет (№3, №4, №5). И хотя на фото не очень это заметно, но зрительно было понятно, что вода в первом стакане гораздо более прозрачная (проглядывало дно стакана через толщу совсем едва замутненной воды в нем одном единственном) . И хотя этот тест мне не дал окончательного понимания того, что три последних образца натуральные, но абсолютно явно подтвердилось то, что "Масло Рузское...." имеет искусственные трансжиры в своем составе.
Сложность тестирования сливочного масла (определение температуры, когда оно расплавляется) связана с тем, что температура плавления молочных жиров может сильно различаться, быть от 27 до 37 град С (в том числе это связано со временем года).
******************************************************************************
Про масло сливочное по ГОСТ, маргарин вредный и полезный, "легкое масло", трансжиры
Молочный жир коровьего масла имеет температуру плавления 27-37 град С (в зимнее и летнее время она разная), она близка к температуре тела человека и поэтому такой жир усваивается почти на 100%. Молочный жир содержит богатый комплекс жирных кислот, витаминов и фосфатов. Также он содержит в своем составе белки, углеводы, водорастворимые витамины (особенно А и D, Е, В) и минеральные вещества. Благодаря вышеперечисленным свойствам такое масло является замечательным энергетиком, способствующим укреплению организма и восстановлению сил.
А как делают маргарин? Еще в 1869 г. химики впервые получили твердый жир, пропустив водород через нагретое до высокой температуры растительное масло. Этот процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией или гидрированием.
В ходе этого процесса происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот и в результате получаются молекулы-мутанты или трансжиры. В природе их не существует.
Чаще всего используют для этого пальмовое масло из-за его дешевизны, которое во многих странах вообще запрещено применять в пищевой промышленности. Вся беда в том, что вновь полученное масло имеет высокую температуру плавления и организм человека не способен его расплавить и усвоить, поэтому такой жир просто оседает на стенках сосудов.
В процессе эволюции человек не встречал такие органические соединения, как гидрированные и гидрогенизированные жиры, поэтому организм не знает, как их усваивать, а после освобождаться от продуктов их распада. Наверное, все видели людей с весом 180 кг и более, многие медики сейчас считают, что такие генетические сбои происходят от большого количества употребляемых гидрогенизированных жиров и рафинированных продуктов.
В результате, оказавшись в клетках организма, гидрогенизированный жир как бы закупоривает их, прекращая процесс переноса питательных веществ сквозь мембрану внутрь клетки, в результате чего клетки не получает полноценного питания и накапливают токсины, не имея возможности их вывести.
Такие изменения в обменном клеточном процессе закономерно ведут к развитию заболеваний (стресс, атеросклероз, ишемия, рак, гормональные сбои, такие как ожирение).
Во многих странах есть ограничения по вводу добавления искусственных трансжиров в продукты питания (но не в России), это может быть 2% (Дания, Швейцария), 5% в Великобритании. В Америке это значение носит только рекомендательный характер - 0%.
Трансжиры могут быть искусственного происхождения и натуральными, натуральные содержатся в сливочном натуральном масле. Искусственные и натуральные трансжиры одинаково вредны.
В маргарине может быть, например, 2% и даже 20-40% искусственных трансжиров, последние виды маргарина наиболее вредны, это обычно маргарины для выпечки, вот уж их, конечно, не стоит покупать. Вместо осваивания новых рецептов кексиков и тортиков, лучше разобраться, а какие жиры можно в них вводить.
Существуют и невредные виды маргарина, совсем без трансжиров, их делают на основе натурального (негидогенезированного) пальмового (темп. плавления которого 33-36 град С) и кокосового масла (темп. плавления 25-27 град С).
Вернемся к маргарину с искусственными трансжирами.
Первые производители такого «продукта» поняли всю колоссальную выгоду от его продажи, поскольку растительное сырье стоило копейки, а продажа нового «диетического» продукта давала баснословную прибыль.
«Маргариновые монстры» отвлекли внимание потребителей от проблемы трансжиров, раскрутили тему вреда полезного организму холестерина и объявили именно его врагом здоровья человечества. Взамен, как панацею от всех болезней, был предложен «новый диетический продукт» - маргарин, а со временем - «диетическое» масло, "легкое масло" и т.д.
С тех пор ничего не изменилось. Более того, маргарин и продукты на его основе в виде трансжиров включается все в большее количество продукции. Кондитерские изделия в виде вафель, печенья, шоколада, конфет, баночно-бутылочных соусов, кетчупов, картофеля-фри, чипсов и абсолютно все майонезы содержат значительное их количество.
Все рафинированные (в том числе и растительные масла) и гидрированные продукты обязательно содержат от 25% до 50% трансжиров от общего количества жирных кислот.
А теперь посмотрим, что говорит ГОСТ Р 52969-2008.
Согласно ему, масло подразделяется на традиционное (жирность не менее 82,5%); любительское (жирность не менее 80%); крестьянское (жирность не менее 72,5%); бутербродное (жирность не менее 61,5%); чайное (жирность не менее 50%).
Все перечисленные масла, кроме первого, являются суррогатами сливочного масла и трансжиров.
Также в некоторых образцах масла можно найти консервант (сорбат калия), в то время как его применение в сливочном масле пользы здоровью не приносит и непрописано по ГОСТ.
Вывод здесь однозначен - употребление гидрированного или частично гидрированного масла преступно по отношению к самому себе. Натуральное сливочное масло - это масло жирностью не менее 82,5%, произведенное только из пастеризованных сливок, все остальные содержат трансжиры.
Отчего возникает целлюлит, а также что общего между заливкой ракетного топлива и тем маслом, которое мы едим, можно узнать из этого видео:
Click to viewP. S. Сегодня купила по пачке сливочного масла из ассортимента "Перекрестка", продолжу свои эксперименты.
Про свойства маргаринов можно прочитать здесь, про свойства сливочных масел здесь, про свойства растительных масел и таблицы температур плавления жиров и масел посмотреть здесь.