Хлеб каштановый формовой и подовый, часть 1
Нельзя сказать, что к выпечке хлеба по этому рецепту я пришла, сидя тут в зимней заснеженной России и раздумывая, какой бы еще необычный хлеб из экзотической муки мне выпечь.
Причина другая. Вот уже более полугода я пекла разные виды безглютенового хлеба, переводя рецепты на закваску, из различных видов муки, и "представляла их на суд своей семьи". Рецептов такого хлеба (но на дрожжах и пекарском порошке) существует огромное количество, в том числе и на просторах интернета, но большинство из этих рецептов с самого начала были мной отвергнуты по причине или большого количества яиц в составе (будет много холестерина и белка в выпеченном хлебе), или из-за присутствия очень калорийной ореховой муки из разных видов орехов (будет высокая жирность и, соответственно, калорийность хлеба, такой хлеб очень тяжело переваривается).
Это для россиян было бы непривычно, да и лично мне самой и моей семье тоже ни к чему, ведь хлеб все же должен оставаться хлебом по своим характеристикам, а не каким-то иным продуктом.
Формовой каштановый:
В тех оставшихся рецептах, из которых я делала выбор, обнаруживалась другая проблема: хлеб по таким рецептам, как бы это мягче сказать, - был невкусным.
Муж в этот период "моего хлебопекарного творчества" даже придумал шутку: "Испеките мне что-нибудь с глютеном", подчеркивая тем самым, что он лучше будет есть вредный хлеб с глютеном, который мы ели раньше, чем этот новый хлеб, пусть даже и максимально полезный для здоровья.
Правда, дочь и зять, как непреклонные мои единомышленники, съедали любой выпеченный мной хлеб (за что им, спасибо). Для них польза того, что они едят - превыше всего. Без их поддержки и понимания мне сложно было бы находить мотивацию для продолжения дальнейших выпечек на закваске безглютеновых видов хлеба и экспериментов на этом поприще, при том, что довольно долго не получалось выпечь реально вкусный безглютеновый хлеб.
Большой находкой для меня в поисках ингредиентов и технологий в безглютеновых выпечках стала каштановая мука - калорийность почти такая же, как у пшеничной, она на 100% безглютеновая, плюс дает очень приятный вкус и хорошую структуру мякиша.
Этот четвертый рецепт безглютенового хлеба, который я решила выложить в своем блоге, этот хлеб абсолютно беспроигрышный, и по вкусовым качествам, и по калорийности, и по отсутствию лишнего белка и холестерина.
Предлагать кому-то выпекать то, что не понравилось моей семье - не в моих правилах.
Рецепт тоже безглютенового вкусного хлеба с зернами можно посмотреть здесь (там же материал о свойствах орехов миндаль), кукурузного хлеба - здесь, рисового хлеба - здесь.
Французский рецепт каштанового хлеба этого поста переведен мной на заквасочную технологию и введены дополнения и коррективы в состав и приготовление для еще большего улучшения вкуса хлеба.
Кто читает мной блог впервые, может удивиться, а что такого вредного в белке? Дело в том, что количество белка нельзя превышать в дневном рационе выше определенной границы (не более 0, 8 гр на 1 кг веса, то есть не более чем 60 гр в день, если ваш вес 75 кг). А в силу того, что хлеб один из основных продуктов питания, и мы его едим достаточно много, есть опасность при употреблении хлеба с большим количеством белка чрезмерно превысить норму потребления белка в день, ведь в обычном, например, ржаном хлебе, белка содержится совсем немного, примерно 6 гр на 100 гр хлеба. От переизбытка белка в рационе особенно страдают почки.
А холестерин? Сейчас его, правда, отчасти "реабилитировали" и не считают столь вредным, как раньше, но Всемирная Организация Здравоохранения не изменила рекомендаций по его количеству, которое можно употреблять (не более 250 мг в день в составе продуктов, один желток яйца содержит именно столько или даже немного больше). Некое послабление сделано только для очень пожилых людей старше 85 лет (об этом я писала подробно здесь и здесь в конце поста).
Этот хлеб подойдет и всем тем, кто не соблюдает безглютеновую диету, но хочет испытать новые интересные и интригующие хлебные вкусы.
Хлеб очень вкусный, с выразительными нотами ореховости и во вкусе, и в запахе.
Каштановая мука использовалась мной в выпечках производства и Франции, и Америки, она бывает разная, в последний раз мне привезли из интернет-магазина муку из слегка обжаренных каштанов, у такой - более яркий вкус, этот вкус в несколько "размытом" виде передается хлебу.
Мука из необжаренных каштанов больше напоминает просто пшеничную высшего сорта, на такой муке "ореховость" во вкусе хлеба менее яркая.
***********************************************************
1. КАШТАНОВЫЙ ФОРМОВОЙ
В рецепте использованы продукты, данные на 100 гр:
- кукурузный крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Роспак" Московская обл.
- тапиоковый крахмал, кал-ть 340 ккал, произ-ль "Fecule" Франция, другой вариант - российский произ-ль "Гарнец", кал-ть 360 ккал, жиров 0,2 гр, страна происх. Таиланд
- рисовая мука, кал-ть 320 ккал, белка 7 гр, жиров 0,5 гр, произ-ль "Гарнец" Владимирская об-ть
- полбяная мука, кал-ть 320 ккал, белка 12 гр, жиров 2 гр, произ-ль "Гарнец"
- каштановая мука кал-ть 350 ккал, белка 6,2 гр, жиров 4,5 гр, произ-ль "ORGANIC CELNAT" Франция, другой вариант американская мука - произ-ль "Energy for a good life"
- семена ЧИА кал-ть 392 ккал, белка 21,2 гр, жиров 31,4 гр, произ-ль "Балатон" г. Санкт-Петербург (страна происх. Парагвай), Омега-3 жирных кислот 20 гр
- семя светлое льна, кал-ть 270 ккал, белка 36 гр, жиров 10 гр, произ-ль "Компас здоровья" г. Новосибирск
- орехи миндаль, кал-ть 648 ккал, белка 18,6 гр, жиров 49, 4 гр
- сыворотка из-под козьего творога, кал-ть 18 ккал
- клюква засахаренная крупная, кал-ть 305 ккал, из Америки
Состав суммарно по весу:
- 40 гр безглютеновой закваски (кукурузной или овсяной на цельнозерновой муке), если хлеб обычный - то закваска любая, лучше - полбяная
- 200 гр мука каштановая
- 175 гр мука рисовая
- 100 гр мука полбяная мелкого помола цельнозерновая (или заменить соевой, или гороховой, или нутовой для полностью безглютенового хлеба)
- 60 гр крахмал кукурузный (или картофельный)
- 30 гр крахмал тапиоковый (или картофельный)
- 50 гр льняное семя светлое
- 30 гр семена ЧИА (или заменить семенем светлого льна)
- 95 гр орехи миндаль
- 50 гр клюква засахаренная вяленая (или любые другие темные небольшие засахаренные ягоды с кислинкой, можно - вишню, темный крыжовник или даже засахаренные помидорки черри (порезать на 4 части))
- 45-60 гр сахар
- 510 гр сыворотка из-под козьего творога или вода (если вариант хлеба обычный, то из-под коровьего творога)
- 30 гр масло оливковое или масло грецкого ореха, или миндальное
- 7 гр соли мелкой морской
Суммарно: 1437 гр
Закваска:
- 40 гр закваски безглютеновой
- 100 гр полбяная мука
- 60 гр кукурузный крахмал
- 160 гр сыворотка
Суммарно: 360 гр
Тесто:
- 360 гр вся закваска
- 200 гр каштановая мука
- 175 гр рисовая мука
- 30 гр тапиоковый крахмал
- 350 гр сыворотка молочная или вода
- 50 гр семя льна светлое
- 30 гр семена чиа
- 70 гр орехи миндаль
- 50 гр клюква вяленая
- 30 гр масло оливковое или ореховое (2 ст. л.)
- 45-60 гр сахар (подобрать по своему вкусу, у меня 60 гр - 2 ст. л. с верхом)
- 7 гр соли
Суммарно: 1412 гр
Для посыпки:
- 25 гр орехи миндаль
- 1 шт. яйцо (для смазки)
Для смазки масло "Ги" или смалец, в обычном варианте топленое или сливочное масло.
Вес хлеба 1437 гр, после выпечки около 1319 гр.
Орехи при вводе в тесто не измельчать, предварительно поджарить и остудить (70 гр), орехи для посыпки сверху мелко порубить (25 гр), не обжаривать.
Калорийность хлеба 230 ккал на 100 гр, белка 4,7 гр (даже меньше, чем в ржаном и пшеничном), жирность 8, 5 гр в 100 гр.
Оборудование:
- форма у меня была объемом 2,2 л (30 см * 12 см * 7,5 см) многофункциональная с керамическим покрытием производства Италии, но вы можете взять похожую кексовую продолговатую (безглютеновый хлеб печется дольше пшеничного и ржаного и пропекается медленнее)
- сосуд типа гусятницы большой (у меня объемом 8 л) с крышкой
- для формовки буханки потребуется силиконовая лопатка и столовая ложка
- кофемолка для перемалывания семян
- силиконовая пищевая бумага
- кисточка для смазки яйцом
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Накануне вечером завести ЗАКВАСКУ. Соединить 40 гр безглютеновой закваски, 100 гр полбяной муки, 60 гр кукурузного крахмала, 160 гр сыворотки, перемешать.
Оставить на 12 часов в миске, закрытой пленкой, при темп. 20-22 град С.
2. Утром поджарить 70 гр орехов миндаль на сковороде, остудить.
Семя светлого льна 50 гр промалываем в кофемолке в 2-а приема как можно мельче в муку, в один прием промалываем семена чиа 30 гр.
3. В миске соединяем закваску 360 гр, семя льна промолотого 50 гр, семена чиа промолотые 30 гр, 60 гр сахара, 30 гр постного масла. Все перемешиваем ложкой до однородности.
Добавляем 200 гр каштановой муки, 175 гр рисовой муки, 30 гр тапиокового крахмала, все просееваем через сито, 7 гр соли. Вводим 350 гр сыворотки комнатной температуры.
!!! Крахмал при вводе в закваску и в тесто просеевать обязательно, мелкие комочки крахмала могут не разойтись в тесте даже во время длительного замеса !!!
Вымесить ТЕСТО сначала ложкой, а потом рукой до однородности. В конце замеса ввести миндаль целиком 70 гр и клюкву вяленую 50 гр.
В конце замеса тесто должно представлять единую структуру, форму комком оно будет держать. Месить только для состояния схождения в однородную массу.
4. Смазать форму для выпекания маслом "Ги" или свиным смальцем толстым слоем (можно растопить масло или сало и смазать в два слоя с промежуточным охлаждением в морозильнике в течение 2-3 мин).
Можно смазывать только боковины формы, а дно проложить прямоугольником пищевой силиконовой бумаги, так стоит сделать, если ваша форма имеет то свойство, что выпечка к ней пристает (керамическая поверхность этим недостатком не обладает).
Выложить тесто в форму, разровнять поверхность силиконовой лопаткой и сформовать буханку, как мы формуем буханку ржаного хлеба перед выпечкой при помощи столовой ложки и лопатки, как формовать описано здесь (это этап ФОРМОВКИ).
5. Убрать в форму с тестом в пакет и поставить на ПОДЪЕМ на 6-6,5 часов при 26-27 град С.
За это время тесто поднимется почти к краю формы по высоте, не доходя на 1,5-2,5 см по боковой поверхности до верха формы. С учетом того, что у нас изначально вес теста был 1437 гр, а объем формы 2,2 литра, увеличение теста можно считать произошло в 1,5-1,6 раза.
6. Взбрызнуть поверхность теста, НАДРЕЗАТЬ ножом в виде зигзага (или иначе), слегка развести разрез в стороны мокрым пальцем в стороны.
Форму с тестом я поставила в гусятницу, по периметру гусятницы на месте стыка с крышкой проложила фольгу в несколько слоев, закрыла крышкой (таким образом создается эффект выпечки как в печи).
Камень для пиццы в духовку не устанавливала, а гусятницу поставила на решетку, установленную на нижний ряд полозьев духовки.
7. Духовку заранее не разогревать.
ВЫПЕКАТЬ сначала 50 мин при 200 град С (под крышкой),
потом 20 мин при 180 град С (со снятой крышкой),
и еще 4-5 мин при 200 град С под грилем.
Через 70 минут после начала выпечки вынуть форму, смазать хлеб взбитым яйцом и посыпать рублеными орехами 25 гр, поставить под гриль уже без гусятницы и решетку духовки поднять выше, в центр духовки. При включенном гриле следить, чтобы орехи не обгорели.
8. После окончания выпечки извлекать буханку из формы нужно очень осторожо (чтобы не осыпались орехи), сначала провести тонким узким ножом между стенкой и формой (сразу после извлечения формы из духовки хлеб оставить минут на 10-15 в форме на решетке). Затем прикрыть поверхность орехов вчетверо сложенным полотенцем и, придерживая полотенцем на всей поверхности хлеба орехи, перевернуть форму на 180 град в пространстве. Еще раз перевернуть хлеб и положить на решетку, придерживая полотенце на слое орехов.
ОСТУЖАТЬ под слоем льняного полотенца только сверху на решетке не менее 4-6 часов (2-а часа перед этим полотенцем не прикрывать), а лучше 10-14 часов для окончательной ферментации.
В этом хлебе много раздробленных поврежденных крахмальных зерен (от присутствия крахмала), поэтому режим выпечки у этого безглютенового хлеба другой, нежели чем у пшеничного и ржаного.
P. S. Семя другого вида льна, темного льна, содержат много хлорофилла, он сильно затемнит мякиш хлеба в случае использования, поэтому его лучше не применять вместо светлого льна, хотя хлебопекарные свойства у него такие же, как и у светлого, льняное семя вводится для образования формы хлеба.
P. P. S. Форму использовать продолговатую, не прямоугольный противень, так как без- и низкоглютеновое тесто пропекается хуже, чем обычное пшеничное или ржаное, а если использовать противень для выпечки (например, прикрыв его другим протвинем), то время надо существенно корректировать в сторону уменьшения.
При использовании другой продолговатой формы, например объемом 1,8-2 литра, на все данные рецепта нужно ввести поправочный коэффициент, вес каждого ингредиента умножать на 0,9, а время уменьшить на 10 и 5 мин соответственно по двум этапам выпечки.
Подовый каштановый, про его выпечку - в следующем посте:
ПРИМЕНЕНИЕ и ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ ХЛЕБА
Применение этого каштанового такое же, как и у белого пшеничного хлеба.
Вариант с небольшим количеством полбяной муки подойдет для тех, у кого аллергия только на пшеницу (ЦЕЛИАКИЯ), но полба (или спельта) у них при употреблении не вызывает аллергической реакции.
У кого есть аллергия на полбу и пшеницу одновременно - брать или соевую, или нутовую, или гороховую муку вместо полбяной.
Если есть аллергия на кукурузный крахмал - брать картофельный или крахмал тапиоки полностью вместо всех видов кахмала по рецепту.
Мука каштановая гипоаллергенна, но, все же, если у кого-то на нее есть аллергия - взять кокосовую муку (на нее аллергии не бывает). Тогда хлеб будет называться "КОКОСОВЫЙ", такой хлеб может получиться менее пористым, в этот хлеб дополнительно имеет смысл добавить или 4 яичных белка, или 3 взбитых яйца и ввести их дополнительно в конце замеса теста. Также в комлекте с кокосовой мукой хорошо взять кокосовое масло, и вместо полбяной муки муку соевую или гороховую (так будет создаваться более гармоничный вкус кокосового хлеба).
Кокосовый хлеб получится испечь только формовым (вместо прямоугольной кексовой формы можно взять круглую металлическую миску не менее 2,5 литров объемом, небольшой казан).
Если есть аллергия на орехи - их не добавлять внутрь и не посыпать ими хлеб сверху, можно посыпать овсяными или рисовыми отрубями, овсяными хлопьями (или другими безглютеновыми хлопьями: кукурузными, гречневыми, рисовыми, из киноа). Внутрь хлеба тогда можно вместо орехов добавить курагу или изюм.
На рисовую муку аллергии не бывает, на тапиоковый крахмал аллергия бывает крайне редко (его делают из корня маниоки съедобной, в нашу страну привозят из Таиланда).
Как вы поняли, хлеб получается, в зависимости от состава, или полностью безглютеновый, или с самым минимальным количеством гипоаллергенного полбяного глютена. Те или иные аллергичные лично для вас ингредиенты можно заменять на другие (по вышеприведенным рекомендациям).
Если нельзя использовать смазку яйцами - использовать или козье, или любое безглютеновое (миндальное, из киноа, рисовое, кукурузное, тыквенное, соевое, гречневое) молоко, или сахарный сироп.
ВЫВОДЫ: Этот хлеб годится как для безглютеновой диеты, так и просто для универсального использования, он весьма вкусен за счет интересного ингредиента - каштановой муки (из нее даже без добавок другой муки в Италии пекут пироги, которые итальянцы считают лакомством, рецепт такого пирога будет опубликован в одном из будущих постов, моей семье он тоже очень пришелся по вкусу, а также из каштановой муки и в Италии и Франции пекут бисквиты и делают пирожные).
На постпространстве СНГ каштаны в пищу используют в Закарпатье и на Кавказе. В Санкт-Петербурге каштановая мука стоит в 3-и раза дешевле, чем в Москве, видимо, там она не французская и не американская, а из менее удаленных регионов.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска после ночи ведения:
Состав хлеба: кукурузный крахмал, мука полбы, каштановая мука (американского поизводства), рисовая мука, тапиоковый крахмал (производства Франции, этот крахмал лучше очищен, чем русский). Такая каштановая мука достаточно темная и с очень выразительным запахом):
Поджаренный миндаль (не дробить, целиком он пойдет внутрь теста):
Семена чиа, используются в размолотом виде для создания формы хлеба:
Непромолотое и промолотое в кофемолке в муку светлое льняное семя, используется для создания формы хлеба вместе с семенами чиа:
Вяленая засахаренная клюква (ягоды крупные):
На закваску насыпано промолотое семя льна и семя чиа, это надо перемешать с маслом, сахаром; далее я засыпала сверху каштановую муку, крахмал тапиоки, рисовую муку, соль:
Тесто в форме перед этапом подъема:
Нанесла зигзагообразный надрез на прошедшем подъем тесте, сначала сделала надрез ножом, а потом расширила его мокрым пальцем. Форму с хлебом я как бы подвесила в большом сосуде (гусятница на 8 литров, но можно и просто поставить на дно сосуда, если позволяют размеры формы, выступающие части формы можно обрезать болгаркой и зашлифовать срезы), закрою его плотно крышкой и фольгой, это будет создавать эффект "как в печи":
Затем поставлю форму в холодную духовку, выпечка 50 мин при 200 град С, далее сниму крышку и буду печь еще 20 мин при 180 град, потом еще 4 мин под грилем при 200 град С:
За 4 мин до окончательной готовности смажу поверхность хлеба яйцом и посыплю ореховой крошкой и поставлю под гриль уже без гусятницы:
Уже готовый остывающий хлеб после гриля, высота буханки 7 см:
Другой вариант каштановой муки с менее выраженным запахом и более светлым цветом, она производства Франции:
Р. S. Как вы поняли, формовой безглютеновй хлеб можно испечь без существенных затрат (в качестве компонента формообразования подойдет недорогое и доступное светлое льняное семя в смеси с семенем чиа или без него), но для подового хлеба лучше подходит ксантан или гуаровая камедь, которые сложнее купить и они недешевы, как их использовать для выпечки подового хлеба - рассказ во второй части поста.
Но сама каштановая мука, еще раз повторю, особенно в Москве - недешевый продукт. Кстати говоря, кокосовая мука в Москве стоит все же дешевле в несколько раз, чем каштановая.
Материал о подовом каштановом хлебе выйдет через несколько дней.
********************************************************************
Крым, утро, туманы, гора Перчем, прощание с зимой, первые горные цветы
Наш дом в Крыму стоит около подножья горы Перчем, она самая высокая в цепи Судакских гор (576 м). Фото сделаны в конце февраля и начале марта 2016 года, фото Ангелины Гуриной
( lina_gurina):
Одна сплошная пелена тумана с выступающими вершинами гор:
На вершине горы Перчем, туристы к стойке привязывают ленточки, чтобы сюда вернуться:
Горы, море, облака, где граница?
Как в сказочном лесу бабы-яги:
Уцелевшие зимой, несклеванные птичками ягоды можжевельника:
Первые крокусы:
Морозник:
Весеннее фото 2015 года, эти первые маки только еще готовятся расцвести:
Росинки как жемчужинки:
Уже стало вечереть:
В Судаке зацвел миндаль:
Море голубое - почти как летом:
Крымские пейзажи ранней весны и зимы Ангелины Гуриной можно посмотреть также здесь.
*************************************************************************************
ВСЕХ ДРУЗЕЙ БЛОГА И ПОСЕТИТЕЛЕЙ С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ
ВОСЬМОЕ МАРТА!
ХОРОШЕГО ВЕСЕННЕГО НАСТРОЕНИЯ, УСПЕХОВ В РАБОТЕ
И РАДОСТЕЙ В СЕМЬЕ!