Пообедаем по-русски: гороховый суп с бородинским хлебом
Рецепт №1. Как я варю гороховый суп
Этот рецепт с большим количеством пошаговых фотографий можно посмотреть здесь.
Я варю гороховый суп не используя мясные ингредиенты, обычно для этого берут свиные ребра или другие части свиной туши, часто даже подкопченные, почему я делаю иначе - смотри здесь в начале поста.
Количество супа в рецепте - на 8(16) порций, по 350 мл на одну порцию, то есть получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.
Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.
Для такого достаточно большого количества супа я беру кастрюлю на 9-ть литров, на половинную порцию супа - достаточно кастрюли на 5-ть литров. Летом, как правило, на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам хватает на 2-а дня.
Калорийность 100 гр горохового супа без заправки сметаной и сухариками - 108 ккал, тарелки 350 мл - 377 ккал.
Ингредиенты на 8 порций первого:
- 400 гр сухого лущеного гороха, желтого или зеленого, это два граненых стакана (800 гр, четыре стакана)
- 2000 гр воды для замачивания и отваривания гороха (4000 гр)
- 150 гр морковь (300 гр)
- 120 гр лук репчатый (240 гр)
- 300 гр картофеля (уже очищенного), примерно 4 средних картофелины (600 гр, 8 картофелин)
- 160 гр масла постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп дымления около 160 град С)
- 3 шт. лавровый лист (6 шт.)
- 10 шт. горошин душистого перца (20 шт.)
- 10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
- сухая или свежая зелень 3-5 ст. ложек (6-10 ст. л.)
- 12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)
- 18 гр соль 18 гр (1 ст. л. без верха) (36 гр, это одна столовая л. с верхом);
- вода 550 гр (1100 гр)
- по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной подачи (в постном и Бг варианте - со сметаной кешью), зелень свежая
Суммарно: 3100 гр (после тушения моркови и лука, с отваренным горохом, вес супа до окончательного выпаривания)
Приготовление
1. Вечером, накануне дня приготовления супа, поставьте замачивать сухой горох 400 гр (это два граненых стакана) в 1 литре воды.
2. Утром сварить горох вместе с оставшимся настоем в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив еще 1 литр воды.
У нас получится 1900 гр отварного гороха вместе с его отваром, вылить в кастрюлю для супа (выпарилось воды 500 гр).
3. Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
Картофель порезать средним кубиком.
Потушить лук и морковь вместе с 1 ст. постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.
4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист, горький и душистый перец, сахар, долить 550 гр воды. Варить около 15-20 минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.
Влить 160 гр масла, добавить сухой или свежей зелени, соль 1 ст. л., варить еще 3-4 мин.
Во время варки я изредка суп помешиваю.
Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в постном варианте с соевым йогуртом) на порцию и зеленью.
Блюдо получается очень недорогое, но весьма сытное за счет присутствия гороха и картошки, постного масла.
Общее время варки супа от момента закипания не более 20 -25 мин, и еще предварительно 1 час на варку гороха в мультиварке.
Суп можно посыпать перед подачей также сухариками (в Бг версии - взять Бг сухарики).
В случае варки гороха для 16 порций супа следует его варить сразу в кастрюле, мультиварку не использовать, выпаривание жидкости будет больше в этом случае, важно, чтобы осталось 3800 гр гороха с отваром, можно добавить дополнительно воды.
Суп из гороха очень красивый и вкусный, горчично-желтого цвета. В нем много растительного белка и витаминов группы В.
P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть пятилитровой бутылке из-под питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций и из 16-ти порций очень близки, и таким образом мы экономим время.
P. P. S. Если вам трудно представить первое блюдо без мясных ингредиентов, можно отдельно в течение часа со специями сварить свиную рульку вместе с кожей (желательно от фермерского поросенка, если мясо из магазина - несколько раз сменить воду), и, порезав ее на кусочки (маленькие коротенькие брусочки), добавить грамм 40-50 мяса порционно в тарелку, в этом случае вводим только половину постного масла в рецептуру супа. Такой суп с добавлением рульки мы варим для рабочих во время строительного сезона.
Белка в горохе содержится 20,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле супа содержится 82 гр белка, при разливании супа на 8-ть тарелок - получается 10 гр белка на порцию, это эквивалентно 52 гр мяса.
Жиров на порцию - 20 гр.
Сало - ингредиент необязательный, на нем можно делать луковую заправку уже при подаче супа, в постном варианте, конечно, его не использовать:
Морковь тушится с луком:
Готовый суп:
Суп перед замораживанием:
В этом варианте подачи супа на фото внизу - дополнительно положено 30 гр заправки в виде шкварок из сала с томленым на сале луком (10 гр сала+20 гр томленого лука на порцию), таким образом мы увеличиваем калорийность блюда, в этом случае по рецепту можно ввести только половину постного масла:
Приготовление суповой заправки из сала и лука, 60 гр сала и 130 гр лука, на 4-е порции по 30 гр после утушивания лука:
__________________________________________
Рецепт №2. Бородинский по ГОСТ 1984 года
Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.
Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.
Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированном даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге здесь.
А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.
Более подробно об истории этого ГОСТовского Бородинского хлеба можно прочитать в нашем блоге здесь.
Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, с добавлением пшеничной муки или спельты.
Оборудование:
- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)
Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель 'Дивинка' (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)
Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр
Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр
Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр
Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь с ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.
Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:
230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.
P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.
Примечания к рецепту:
Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует:
1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить вплоть до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)
Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3 раза при температуре 22-24 град С и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки покроется трещинами.
Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:
Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже:
Этот рецепт с большим количеством пошаговых фотографий можно посмотреть здесь.
Я варю гороховый суп не используя мясные ингредиенты, обычно для этого берут свиные ребра или другие части свиной туши, часто даже подкопченные, почему я делаю иначе - смотри здесь в начале поста.
Количество супа в рецепте - на 8(16) порций, по 350 мл на одну порцию, то есть получается 2800 (5600) мл готового супа после выпаривания небольшой части жидкости.
Данные для 16-ти порций указаны синим цветом.
Для такого достаточно большого количества супа я беру кастрюлю на 9-ть литров, на половинную порцию супа - достаточно кастрюли на 5-ть литров. Летом, как правило, на даче или в Крыму, такой большой кастрюли нам хватает на 2-а дня.
Калорийность 100 гр горохового супа без заправки сметаной и сухариками - 108 ккал, тарелки 350 мл - 377 ккал.
Ингредиенты на 8 порций первого:
- 400 гр сухого лущеного гороха, желтого или зеленого, это два граненых стакана (800 гр, четыре стакана)
- 2000 гр воды для замачивания и отваривания гороха (4000 гр)
- 150 гр морковь (300 гр)
- 120 гр лук репчатый (240 гр)
- 300 гр картофеля (уже очищенного), примерно 4 средних картофелины (600 гр, 8 картофелин)
- 160 гр масла постного (320 гр) (идеальный выбор - нерафинированное арахисовое, кукурузное, оливковое первого отжима, их темп дымления около 160 град С)
- 3 шт. лавровый лист (6 шт.)
- 10 шт. горошин душистого перца (20 шт.)
- 10 шт. горького перца, соль, перец (20 шт.)
- сухая или свежая зелень 3-5 ст. ложек (6-10 ст. л.)
- 12 гр сахар (24 гр, это 1 ст. л. с верхом)
- 18 гр соль 18 гр (1 ст. л. без верха) (36 гр, это одна столовая л. с верхом);
- вода 550 гр (1100 гр)
- по одной столовой ложке сметаны или йогурта для порционной подачи (в постном и Бг варианте - со сметаной кешью), зелень свежая
Суммарно: 3100 гр (после тушения моркови и лука, с отваренным горохом, вес супа до окончательного выпаривания)
Приготовление
1. Вечером, накануне дня приготовления супа, поставьте замачивать сухой горох 400 гр (это два граненых стакана) в 1 литре воды.
2. Утром сварить горох вместе с оставшимся настоем в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 60 мин, добавив еще 1 литр воды.
У нас получится 1900 гр отварного гороха вместе с его отваром, вылить в кастрюлю для супа (выпарилось воды 500 гр).
3. Морковь порезать мелким кубиком.
Лук порезать мелким кубиком.
Картофель порезать средним кубиком.
Потушить лук и морковь вместе с 1 ст. постного масла и небольшим количеством воды на сковороде минут 20 без крышки, они утушиваются примерно вполовину веса.
4. Сложить в кастрюлю морковь с луком, картофель, лавровый лист, горький и душистый перец, сахар, долить 550 гр воды. Варить около 15-20 минут при небольшом кипении с немного приоткрытой крышкой.
Влить 160 гр масла, добавить сухой или свежей зелени, соль 1 ст. л., варить еще 3-4 мин.
Во время варки я изредка суп помешиваю.
Подавать с ложкой сметаны или йогурта (в постном варианте с соевым йогуртом) на порцию и зеленью.
Блюдо получается очень недорогое, но весьма сытное за счет присутствия гороха и картошки, постного масла.
Общее время варки супа от момента закипания не более 20 -25 мин, и еще предварительно 1 час на варку гороха в мультиварке.
Суп можно посыпать перед подачей также сухариками (в Бг версии - взять Бг сухарики).
В случае варки гороха для 16 порций супа следует его варить сразу в кастрюле, мультиварку не использовать, выпаривание жидкости будет больше в этом случае, важно, чтобы осталось 3800 гр гороха с отваром, можно добавить дополнительно воды.
Суп из гороха очень красивый и вкусный, горчично-желтого цвета. В нем много растительного белка и витаминов группы В.
P. S. Можно сварить двойную порцию супа, а половину заморозить в обрезанной на одну треть пятилитровой бутылке из-под питьевой воды, так как временные затраты на варку супа из 8-ми порций и из 16-ти порций очень близки, и таким образом мы экономим время.
P. P. S. Если вам трудно представить первое блюдо без мясных ингредиентов, можно отдельно в течение часа со специями сварить свиную рульку вместе с кожей (желательно от фермерского поросенка, если мясо из магазина - несколько раз сменить воду), и, порезав ее на кусочки (маленькие коротенькие брусочки), добавить грамм 40-50 мяса порционно в тарелку, в этом случае вводим только половину постного масла в рецептуру супа. Такой суп с добавлением рульки мы варим для рабочих во время строительного сезона.
Белка в горохе содержится 20,5% (в говядине, например, белка всего 19%). В кастрюле супа содержится 82 гр белка, при разливании супа на 8-ть тарелок - получается 10 гр белка на порцию, это эквивалентно 52 гр мяса.
Жиров на порцию - 20 гр.
Сало - ингредиент необязательный, на нем можно делать луковую заправку уже при подаче супа, в постном варианте, конечно, его не использовать:
Морковь тушится с луком:
Готовый суп:
Суп перед замораживанием:
В этом варианте подачи супа на фото внизу - дополнительно положено 30 гр заправки в виде шкварок из сала с томленым на сале луком (10 гр сала+20 гр томленого лука на порцию), таким образом мы увеличиваем калорийность блюда, в этом случае по рецепту можно ввести только половину постного масла:
Приготовление суповой заправки из сала и лука, 60 гр сала и 130 гр лука, на 4-е порции по 30 гр после утушивания лука:
__________________________________________
Рецепт №2. Бородинский по ГОСТ 1984 года
Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.
Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.
Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированном даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге здесь.
А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.
Более подробно об истории этого ГОСТовского Бородинского хлеба можно прочитать в нашем блоге здесь.
Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, с добавлением пшеничной муки или спельты.
Оборудование:
- кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)
Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель 'Дивинка' (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя 'Черный хлеб' 'Cпельта цельнозерновая')
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)
Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр
Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр
Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр
Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь с ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).
Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.
Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.
Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.
Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).
3. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.
Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С. Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
4. Делаем ТЕСТО.
Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.
5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.
Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.
Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.
Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).
6. РАССТОЙКА: 60 мин. при темп. 25 град. С.
Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.
7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:
230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.
После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.
P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.
Примечания к рецепту:
Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует:
1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить вплоть до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)
Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3 раза при температуре 22-24 град С и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки покроется трещинами.
Бородинский с пшеничной мукой 2-го сорта:
Срез буханки, испеченной со спельтой, ее высота где-то на 1-1,5 см ниже: