Раунд 96. Кролик и дичь.
Даже и не буду говорить, что кролик это не только ценный мех.. все и так знают.
cuinera_catala
КРОЛИК С УЛИТКАМИ.
В принципе каталонская кухня богата разнообразными блюдами из кролика и птицы (и дичи в том числе) в сочетании с морепродуктами или как здесь, с улитками.
Рецепт опять взят из книги о каталонской кухне.
Ингредиенты:
Некоторые пояснения:
Улитки у меня были уже полуготовые. Продаются уже полуотваренные, чистые, в ваккумной упаковке. Очень удобно. Их нужно добавлять уже практически в конце приготовления, за минут 10.
Так как опять же неизменным компонентом подобных блюд является пикада (растертые в ступке орехи, черствый хлеб или печенье, чеснок и зелень), можно вполне варьировать состав. Обычно используется миндаль, но иногда и орешки кедровые (пинии), можно заменить печенье типа галетное на черствый белый хлеб и наоборот.
Вино используйте здесь ароматное, красное. Нужно совсем немного.
В принципе обычно используется свиной жир, но можно конечно и оливковое масло. Я использовала оливковое масло.
Приготовление:
1. Кролика разделать на порционные куски. Кролика посолить, можно чуть обвалять в муке и обжарить на сильном огне. Вынуть куски.
2. Лук мелко порезать. Помидоры натереть. В масле от кролика обжарить лук до прозрачности на среднем огне, добавить помидоры.
3. Вернуть кролика и добавить улитки. Добавить травы. В моем случае, я добавляла улитки вместе с пикадой. Добавить немного бульона или воды если необходимо, однако не стоит заливать. Тушить под крышкой до готовности.
4. Приготовить пикаду. Растереть в ступке орехи, печенье, миндаль, развести вином и добавить к кролику. Добавить соль и перец если необходимо. Тоже касается и воды-бульона. Минут 10 потушить под крышкой на слабом огне. Готово!
О картофеле расскажу в следующий раз. Я сделала что-то типа мастер-класса.
nicusa
Кролик с шалотом и тимьяном http://nicusa.livejournal.com/23441.html
Итак, что нужно:
Кролики. (Я брала упаковку кроличьих лапок)
В оригинальном рецепте 2 подготовленных кролика.
400г лука шалота
1 головка чеснока
тимьян (веточки или щепотка сухого)
3-5 ягод можжевельника
1 стакан белого сухого вина ( я брала красное сухое франц. вино)
1 стакан куринного бульена
5 ст. ложек сливочного масла
3 ст ложки оливкового масла ЭВ
5 ст ложек неострой дижонской горчицы (я использовала столовую ложку русской домашней столичной).
1 стл ложка коричневого сахара
соль
перец черный свежемолотый
петрушка
Способ приготовления:
Шалот разрезать вдоль пополам, зубчики чеснока слегка раздавить. Каждого кролика разрезать на 8 частей. В большой жаропрочной кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и оливковое масло и обжарить порционально куски кроликадо золотистой корочки со всех сторон. Готовые куски выложит на блюдо, приправить солью и свежемолотым перцем.
В туже кастрюле положить половинки шалота и обжарить до золотистого цвета, потом добавить чеснок и еще готовить 2 минуты. Вернуть в кастрюлю кролика, добавить тимьян. раздавленные ягоды можжвельника. сахар, перемешать и готовить 2 минуты. Влить вино и бульен и довести до кипения, потом закрыть крышкой и поставить в духовку. (я выложила в форму, накрыла фольгой).
Запекать в предварительно разогретой духовке до 180 С 1 час. Затем снова выложить на блюдо кролика, а в соус добавить горчицу. соль и перец. Все тщательно перемешать и вернуть мясо кролика. Запекать еще 10 минут, но уже без крышки. Подавать, посыпав измельченной петрушкой и молодым отварным картофелем.
lgabriel
Кролик с лимонными галушками
На 4 порции. Время приготовления около 2-х часов
1,25 кг кроличьих частей (8 кусков)
Оливковое масло
8 ломтиков бекона
Полторы луковицы - нарезать перьями
2 зубочка чеснока - нарезать ломтиками
4 веточки свежего тимьяна
250 мл сухого белого вина
Для галушек:
Половинка луковицы - порезать мелкими кубиками
1 зубок чеснока - изрубить в крошку
40 г сливочного масла
2 столовые ложки петрушки - мелко нарезать
80 г кресс-салата - удалить грубые стебли
80 г белых сухарей
Половинка лимона, сок и цедра с оной
4 веточки свежего тимьяна - только листочки
1 большое яйцо
Натереть куски кролика оливковым маслом, приправить (в списке продуктов не указано, чем именно - надо полагать, солью и перцем), обернуть ломтик бекона вокруг каждого куска. Разогреть в сковороде немного оливкового масла и обжарить кроличьи части на каждой стороне по 2-3 минуты, до легкого покоричневения.
Разогреть немного оливкового масла в сотейнике и пассеровать лук, не допуская изменения цвета. Всыпать чеснок и обжаривать еще минуту. Приправить (опять не указано, чем)
Выложить кролика на луковую подушку и сбрызнуть сверху оливковым маслом. Добавить тимьян, залить вином и довести до кипения. Уменьшить огонь и томить полчаса.
За это время сделать галушки: притомить лук и чеснок в сливочном масле до мягкости, выложить в миску, добавить остальные ингредиенты, приправить (чем?) и вымешать.
Сформировать 12 галушек размером примерно с мяч для гольфа (ну, или с шарик для пинг-понга) - они получатся довольно неплотными, но это не имеет значения
После того, как кролик потушился полчаса, добавить галушки в сотейник, распределяя их между кусками кроля. Снова накрыть и томить еще 40-50 минут.
Подавать в том же сотейнике, в котором блюдо готовилось, с молодым картофелем и брокколи или шпинатом.
Ну, конечно, мною были внесены некоторые коррективы
Бекон я не использовала, но кролика предварительно замариновала в смеси белого сухого вина с парой бульков хересного уксуса, небольшим количеством оливкового масла, перцем и розмарином, и в этом маринаде кроличьи части провели у меня часов 15, наверно. В холодильнике.
Кролик был не совсем уж тощий, и лук я пассеровала на снятом с него жире (шкварки выкинула)
Кресс-салата не было, заменила шпинатом.
Со шпинатом лимонного сока надо бы меньше - этого я не учла; зато цедры можно было бы и побольше.
Для сухарей раскрошила 4 ломтика белого хлеба без корок и подсушила на сковороде.
Подавала с картофельным пюре и парой ломтиков печеной свеклы.
Результат меня не удовлетворил, однако - мясо осталось жестковатое, хотя и вкусное. Или я слишком мало времени его тушила, или надо было дольше мариновать, или и то, и другое.
cambala
Дикая утка фламбе
фарш - длиннозерный рис коричневатого цвета. хорошо промытый. и дважды пследовательно запаренный подсоленным кипятком. кипяток слили. я была решительно против морковки и лука. и даже моего любимого чеснока! отбивает вкус дичи. рис сдобрили сушеным базиликом (не тем, что из пакетиков, а тем, что я летом покупаю на рынке в пучках. пучки высушиваю и руками растираю в порошок. храню в стеклянной банке). нашлись две крупные черносливины. у них вкус слегка копченый. тоже распарили, порезали на мелкие кусочки и смешали с пареным рисом, белым молотым перцем и травкой.
- эх, - вздохнула я. - еще бы ягод можжевеловых... точно было бы охотничье блюдо.
- можжевельник? джин? - вник строительСергей.
- а есть?
- а вот!
взял дело в свои руки. капнул совсем немножко джина в начинку. нафаршировал уточек. завернул в фольгу и отправил в духовку. когда запахло совсем уже невыносимо прекрасно(минут через сорок (можно и час), температура около 180 градусов), уточек вытащили. развернули, чуть дали остыть. выложили на блюдо.
умеренно полили джином. поднесли спичку. несколько минут (я не засекала) пылало пламя. это, собственно, было "фламбе".
кожица зарумянилась.
очень вкусно. мужчины смололи в прах даже косточки.
можно еще в такой фарш добавлять дробленые орехи.
larry_ratt
Фаршированные перепела
Перепела - 10 шт., сливки 33 % - 100 гр., хлеб десертный (или белый) - 3 ломтика, кедровые орешки - 1/3 стакана, розовый перец - 2 ст. л., мед - 2 ст.л., соль, черный молотый перец, оливковое масло.
1. Хлеб нарезать небольшими кубиками (или взять готовые гренки) и поджарить без масла на сковороде. Я брала десертный хлеб фирмы Harry's "Французская бриошь".
2. Сливки взбить миксером до загустения.
3. Смешать сливки, подсушенный хлеб, орешки, соль, розовый и черный перец.
4. Перепелов промыть, обсушить и вложить в каждую тушку начинку. Смазать тушки оливковым маслом и посолить. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 45 мин.
5. Через 20 мин. вытащить форму с перепелами из духовки и смазать тушки медом. Довести до готовности.
На гарнир были ньокки с баклажанами, помидорами и чесноком.
Былое
lolaguna Кролик с розмарином.
cuinera_catala Кролик ароматный
КРОЛИК АЛЬ АХИЛЬО (AL AJILLO) С КАРТОФЕЛЕМ
КРОЛИК В ШОКОЛАДЕ И КАТАЛОНСКИЙ ОСЕЛ
КРОЛИК СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
vlad_piskunov Фрикассе из кролика
lgabriel Кролик в апельсиновом соусе
olgrig Кролик с горчицей (LAPIN A LA MOUTARDE)
LAPIN A LA MOUTARDE (Кролик с горчицей)
leah_tln Запеченая дикая утка.
cambala Фаршированные перепелки
anke_anke Рагу из косули с виноградом
ranja Котлетки из лосиного мяса от Бьёрг
cuinera_catala
КРОЛИК С УЛИТКАМИ.
В принципе каталонская кухня богата разнообразными блюдами из кролика и птицы (и дичи в том числе) в сочетании с морепродуктами или как здесь, с улитками.
Рецепт опять взят из книги о каталонской кухне.
Ингредиенты:
- 1 кролик
- 15 шт улиток на порцию
- 2 средние луковицы
- 5 спелых средних помидора
- 1 ст л муки
- 3 зубчика чеснока
- 2 печенья carquinyolis (похожи на миндальные бискоти)
- 16 шт поджаренного миндаля
- ароматные травы: тимьян, розмарин, орегано, лавровый лист...
- немного выдержанного вина
- оливковое масло или свиной жир
- соль
- бульон или вода
Некоторые пояснения:
Улитки у меня были уже полуготовые. Продаются уже полуотваренные, чистые, в ваккумной упаковке. Очень удобно. Их нужно добавлять уже практически в конце приготовления, за минут 10.
Так как опять же неизменным компонентом подобных блюд является пикада (растертые в ступке орехи, черствый хлеб или печенье, чеснок и зелень), можно вполне варьировать состав. Обычно используется миндаль, но иногда и орешки кедровые (пинии), можно заменить печенье типа галетное на черствый белый хлеб и наоборот.
Вино используйте здесь ароматное, красное. Нужно совсем немного.
В принципе обычно используется свиной жир, но можно конечно и оливковое масло. Я использовала оливковое масло.
Приготовление:
1. Кролика разделать на порционные куски. Кролика посолить, можно чуть обвалять в муке и обжарить на сильном огне. Вынуть куски.
2. Лук мелко порезать. Помидоры натереть. В масле от кролика обжарить лук до прозрачности на среднем огне, добавить помидоры.
3. Вернуть кролика и добавить улитки. Добавить травы. В моем случае, я добавляла улитки вместе с пикадой. Добавить немного бульона или воды если необходимо, однако не стоит заливать. Тушить под крышкой до готовности.
4. Приготовить пикаду. Растереть в ступке орехи, печенье, миндаль, развести вином и добавить к кролику. Добавить соль и перец если необходимо. Тоже касается и воды-бульона. Минут 10 потушить под крышкой на слабом огне. Готово!
О картофеле расскажу в следующий раз. Я сделала что-то типа мастер-класса.
nicusa
Кролик с шалотом и тимьяном http://nicusa.livejournal.com/23441.html
Итак, что нужно:
Кролики. (Я брала упаковку кроличьих лапок)
В оригинальном рецепте 2 подготовленных кролика.
400г лука шалота
1 головка чеснока
тимьян (веточки или щепотка сухого)
3-5 ягод можжевельника
1 стакан белого сухого вина ( я брала красное сухое франц. вино)
1 стакан куринного бульена
5 ст. ложек сливочного масла
3 ст ложки оливкового масла ЭВ
5 ст ложек неострой дижонской горчицы (я использовала столовую ложку русской домашней столичной).
1 стл ложка коричневого сахара
соль
перец черный свежемолотый
петрушка
Способ приготовления:
Шалот разрезать вдоль пополам, зубчики чеснока слегка раздавить. Каждого кролика разрезать на 8 частей. В большой жаропрочной кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и оливковое масло и обжарить порционально куски кроликадо золотистой корочки со всех сторон. Готовые куски выложит на блюдо, приправить солью и свежемолотым перцем.
В туже кастрюле положить половинки шалота и обжарить до золотистого цвета, потом добавить чеснок и еще готовить 2 минуты. Вернуть в кастрюлю кролика, добавить тимьян. раздавленные ягоды можжвельника. сахар, перемешать и готовить 2 минуты. Влить вино и бульен и довести до кипения, потом закрыть крышкой и поставить в духовку. (я выложила в форму, накрыла фольгой).
Запекать в предварительно разогретой духовке до 180 С 1 час. Затем снова выложить на блюдо кролика, а в соус добавить горчицу. соль и перец. Все тщательно перемешать и вернуть мясо кролика. Запекать еще 10 минут, но уже без крышки. Подавать, посыпав измельченной петрушкой и молодым отварным картофелем.
lgabriel
Кролик с лимонными галушками
На 4 порции. Время приготовления около 2-х часов
1,25 кг кроличьих частей (8 кусков)
Оливковое масло
8 ломтиков бекона
Полторы луковицы - нарезать перьями
2 зубочка чеснока - нарезать ломтиками
4 веточки свежего тимьяна
250 мл сухого белого вина
Для галушек:
Половинка луковицы - порезать мелкими кубиками
1 зубок чеснока - изрубить в крошку
40 г сливочного масла
2 столовые ложки петрушки - мелко нарезать
80 г кресс-салата - удалить грубые стебли
80 г белых сухарей
Половинка лимона, сок и цедра с оной
4 веточки свежего тимьяна - только листочки
1 большое яйцо
Натереть куски кролика оливковым маслом, приправить (в списке продуктов не указано, чем именно - надо полагать, солью и перцем), обернуть ломтик бекона вокруг каждого куска. Разогреть в сковороде немного оливкового масла и обжарить кроличьи части на каждой стороне по 2-3 минуты, до легкого покоричневения.
Разогреть немного оливкового масла в сотейнике и пассеровать лук, не допуская изменения цвета. Всыпать чеснок и обжаривать еще минуту. Приправить (опять не указано, чем)
Выложить кролика на луковую подушку и сбрызнуть сверху оливковым маслом. Добавить тимьян, залить вином и довести до кипения. Уменьшить огонь и томить полчаса.
За это время сделать галушки: притомить лук и чеснок в сливочном масле до мягкости, выложить в миску, добавить остальные ингредиенты, приправить (чем?) и вымешать.
Сформировать 12 галушек размером примерно с мяч для гольфа (ну, или с шарик для пинг-понга) - они получатся довольно неплотными, но это не имеет значения
После того, как кролик потушился полчаса, добавить галушки в сотейник, распределяя их между кусками кроля. Снова накрыть и томить еще 40-50 минут.
Подавать в том же сотейнике, в котором блюдо готовилось, с молодым картофелем и брокколи или шпинатом.
Ну, конечно, мною были внесены некоторые коррективы
Бекон я не использовала, но кролика предварительно замариновала в смеси белого сухого вина с парой бульков хересного уксуса, небольшим количеством оливкового масла, перцем и розмарином, и в этом маринаде кроличьи части провели у меня часов 15, наверно. В холодильнике.
Кролик был не совсем уж тощий, и лук я пассеровала на снятом с него жире (шкварки выкинула)
Кресс-салата не было, заменила шпинатом.
Со шпинатом лимонного сока надо бы меньше - этого я не учла; зато цедры можно было бы и побольше.
Для сухарей раскрошила 4 ломтика белого хлеба без корок и подсушила на сковороде.
Подавала с картофельным пюре и парой ломтиков печеной свеклы.
Результат меня не удовлетворил, однако - мясо осталось жестковатое, хотя и вкусное. Или я слишком мало времени его тушила, или надо было дольше мариновать, или и то, и другое.
cambala
Дикая утка фламбе
фарш - длиннозерный рис коричневатого цвета. хорошо промытый. и дважды пследовательно запаренный подсоленным кипятком. кипяток слили. я была решительно против морковки и лука. и даже моего любимого чеснока! отбивает вкус дичи. рис сдобрили сушеным базиликом (не тем, что из пакетиков, а тем, что я летом покупаю на рынке в пучках. пучки высушиваю и руками растираю в порошок. храню в стеклянной банке). нашлись две крупные черносливины. у них вкус слегка копченый. тоже распарили, порезали на мелкие кусочки и смешали с пареным рисом, белым молотым перцем и травкой.
- эх, - вздохнула я. - еще бы ягод можжевеловых... точно было бы охотничье блюдо.
- можжевельник? джин? - вник строительСергей.
- а есть?
- а вот!
взял дело в свои руки. капнул совсем немножко джина в начинку. нафаршировал уточек. завернул в фольгу и отправил в духовку. когда запахло совсем уже невыносимо прекрасно(минут через сорок (можно и час), температура около 180 градусов), уточек вытащили. развернули, чуть дали остыть. выложили на блюдо.
умеренно полили джином. поднесли спичку. несколько минут (я не засекала) пылало пламя. это, собственно, было "фламбе".
кожица зарумянилась.
очень вкусно. мужчины смололи в прах даже косточки.
можно еще в такой фарш добавлять дробленые орехи.
larry_ratt
Фаршированные перепела
Перепела - 10 шт., сливки 33 % - 100 гр., хлеб десертный (или белый) - 3 ломтика, кедровые орешки - 1/3 стакана, розовый перец - 2 ст. л., мед - 2 ст.л., соль, черный молотый перец, оливковое масло.
1. Хлеб нарезать небольшими кубиками (или взять готовые гренки) и поджарить без масла на сковороде. Я брала десертный хлеб фирмы Harry's "Французская бриошь".
2. Сливки взбить миксером до загустения.
3. Смешать сливки, подсушенный хлеб, орешки, соль, розовый и черный перец.
4. Перепелов промыть, обсушить и вложить в каждую тушку начинку. Смазать тушки оливковым маслом и посолить. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 45 мин.
5. Через 20 мин. вытащить форму с перепелами из духовки и смазать тушки медом. Довести до готовности.
На гарнир были ньокки с баклажанами, помидорами и чесноком.
Былое
lolaguna Кролик с розмарином.
cuinera_catala Кролик ароматный
КРОЛИК АЛЬ АХИЛЬО (AL AJILLO) С КАРТОФЕЛЕМ
КРОЛИК В ШОКОЛАДЕ И КАТАЛОНСКИЙ ОСЕЛ
КРОЛИК СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
vlad_piskunov Фрикассе из кролика
lgabriel Кролик в апельсиновом соусе
olgrig Кролик с горчицей (LAPIN A LA MOUTARDE)
LAPIN A LA MOUTARDE (Кролик с горчицей)
leah_tln Запеченая дикая утка.
cambala Фаршированные перепелки
anke_anke Рагу из косули с виноградом
ranja Котлетки из лосиного мяса от Бьёрг