Про перцы, имбири и вещества

[flavorchemist]

Жгучий вкус - ощущение теоретически неприятное. Вещества, способные нужным образом взаимодействовать с рецепторам, вызывая ощущение жжения, для того и изобретены растением, что бы его ненароком не съели. Но мы, люди, не поддаемся такой примитивной логике. Природа придумывает, как ей защититься, мы придумываем, как использовать то, что природа

Comments

[ex_gracebir]

Спасибо, очень интересно!
Я в двух препаратах спа линии настояла на использовании имбиря и куркумы, ощущения яркие в процессе использования.))) Хотели еще маску для тела с имбирем сделать, но пришлось в конечном итоге взять кофе. В прототипе-имбирном геле волонтеры больше 10 минут не выдерживали.)))

[flavorchemist]

Так надо было горчицы туда!
ИМХО из всего этого самое вкусное - пиперин - черный перец. Не знаю, как он будет в спа

[ex_gracebir]

Есть маска с черным перцем, альгинатная основа, активные вещества - березовый деготь и черный перец. Швейцарцы делают. Для детокса тела. Стоит, как чугунный мост.)))

[flavorchemist]

Березовый деготь для детокса - как то слишком жестоко, Вам не кажется?

[myugor]

Любопытно, если восстановить двойную с1=с2 связь у куркумина, продукт не станет жгучим?

[flavorchemist]

А кто его знает. Надо пробовать, пока не попробуешь - не поймешь. Там вообще все запутано, я пытался найти какую-то зависимость между структурой и жгучестью - не нашел

[nicka_startcev]

может быть надо смотреть 3д-модель молекулы с учетом всех ее подвижностей и аккуратно сравнивать с формой рецепторов? :)
(форма - не только геометрия, но и всякие там гидрофильные/гидрофобные участки)

[flavorchemist]

Идея хороша, только кто-бы ее осуществил. Знаю, что некоторые буржую при разработке подсластителей так работают уже. Но под это нужна очень серьезная научная и програмная база, в нашей стране такой точно нет.

[nicka_startcev]

>Это не случайно, биохимически куркумин и джинжерол образуются сходным образом. Разница в том, что первый - острый, а второй - желтый.

кстати, интересное наблюдение. Водные "растворы" куркумы приятного оранжевого цвета, а жировые - аццкого, страшного, мультяшно-радиоактивного фосфорецирующего жолто-зеленого.

Если в свежесделанный майонез положить куркуму, то сначала он станет нежно-оранжевым, а потом постепенно превратится в светящийся-зеленый.

ps: а еще есть такая пряность как шафран. Скорее даже краситель, а не ароматизатор, но тоже интересно.

pps: менее интересно - каркаде. ну и вопрос 'почему все, буквально все, природно-растительные ягодно-пищевые красители являются не просто красителями, а индикаторами и существенно меняют цвет при небольшом изменении рН и почему почти все в кислой среде выглядят более длинноволновыми, а в щелочной более коротковолновыми'

[flavorchemist]

Шафран как раз заказали ароматизатор. Так что придется делать, но пока не приступал.

Насчет куркумы интересное наблюдениие, не задумывался об этом. Хотя разные свои добавки регулярно красим.

Про красители - так на вскидку не скажу, почему именно. Насчет антоциановых красителей более-менее все понятно - они и есть настоящие индикаторы, то есть в зависимости от кислотности меняется молекула, а значит и цвет.

Например как на картинке
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-7.html

Вот антоцианы в каркаде или нет и что там происходит - пока не знаю.

[asund]

Не реклама - но в жж есть вот такие наблюдения над растворами куркумы

http://shakherezada.livejournal.com/193069.html
http://shakherezada.livejournal.com/193291.html
http://shakherezada.livejournal.com/194005.html

Про шафран там, кстати, тоже есть )

[flavorchemist]

Спасибо за наводку, интересно

[nfrcf]

Хмм...
А я имбирь (маааленькую пластиночку) в чай добавляю при заваривании. Не для цвета, естественно, не для жгучести. Оттенок дает вкусовой очень приятный. Если что, то уточняю - чай зеленый.

[flavorchemist]

Я как то покупал чай с имбирем (дело было в Индии) - но никто не впечатлился. Не знаю, как то нетрадиционно что ли.

Впрочем кроме жгучести имбирь дает неплохой аромат, очень похожий на лимон.

[nicka_startcev]

лично мне индийский "молочный чай с имбирём" вполне понравился. Из пряностей, как говорит моя интуиция, именно имбирь лучше всего туда вписывается.

И таки да, чем-то на лимон похоже.

[flavorchemist]

Напоминает. Основные пахнущие компоненты запаха и того и другого одинаковые - нераль и гераниаль - именно они дают 90% аромата

http://viness.narod.ru/imbir.htm
http://viness.narod.ru/limon.htm

[zmeyka_taya]

Про сычуаньский перец очень интересно, спасибо. Имбирь, кстати, прекрасный консервант - в маринаде из него мясо может пару недель оставаться свежим.

[flavorchemist]

Они все прекрасные консерванты. Поэтому растения их и придумали - не для того, что бы мы их ели, а для того, что бы их не ели бактерии.