Про перцы, имбири и вещества

[flavorchemist]

Жгучий вкус - ощущение теоретически неприятное. Вещества, способные нужным образом взаимодействовать с рецепторам, вызывая ощущение жжения, для того и изобретены растением, что бы его ненароком не съели. Но мы, люди, не поддаемся такой примитивной логике. Природа придумывает, как ей защититься, мы придумываем, как использовать то, что природа

Comments

[nicka_startcev]

>Это не случайно, биохимически куркумин и джинжерол образуются сходным образом. Разница в том, что первый - острый, а второй - желтый.

кстати, интересное наблюдение. Водные "растворы" куркумы приятного оранжевого цвета, а жировые - аццкого, страшного, мультяшно-радиоактивного фосфорецирующего жолто-зеленого.

Если в свежесделанный майонез положить куркуму, то сначала он станет нежно-оранжевым, а потом постепенно превратится в светящийся-зеленый.

ps: а еще есть такая пряность как шафран. Скорее даже краситель, а не ароматизатор, но тоже интересно.

pps: менее интересно - каркаде. ну и вопрос 'почему все, буквально все, природно-растительные ягодно-пищевые красители являются не просто красителями, а индикаторами и существенно меняют цвет при небольшом изменении рН и почему почти все в кислой среде выглядят более длинноволновыми, а в щелочной более коротковолновыми'

[flavorchemist]

Шафран как раз заказали ароматизатор. Так что придется делать, но пока не приступал.

Насчет куркумы интересное наблюдениие, не задумывался об этом. Хотя разные свои добавки регулярно красим.

Про красители - так на вскидку не скажу, почему именно. Насчет антоциановых красителей более-менее все понятно - они и есть настоящие индикаторы, то есть в зависимости от кислотности меняется молекула, а значит и цвет.

Например как на картинке
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/sozrevanie-vin-7.html

Вот антоцианы в каркаде или нет и что там происходит - пока не знаю.

[asund]

Не реклама - но в жж есть вот такие наблюдения над растворами куркумы

http://shakherezada.livejournal.com/193069.html
http://shakherezada.livejournal.com/193291.html
http://shakherezada.livejournal.com/194005.html

Про шафран там, кстати, тоже есть )

[flavorchemist]

Спасибо за наводку, интересно

[nicka_startcev]

С куркумой у меня версия такая. Водные растворы - оранжевые. Жировые растворы - не смотрел, но, наверное, зеленые. Значит, при добавлении в майонез, куркума сначала быстро растворяется в водяной фазе, а потом медленно диффундирует в жировую и приобретает цвет чуть ли не как у трипофлавина.

Про красители - забавно то, что буквально все попавшиеся под руку "ягодные" красители заметно меняли цвет при "пищевом" изменении рН. То есть, в 'чуть кислой' еде почти все они становились красноватыми или более красными, а в жесткой (щелочной, с высокой буферностью) воде или в кексе с содой, или в водке с содой заметно меняли цвет. Например, приятная красноватая черника становилась чем-то подозрительно синим, очень похожим на тот краситель, который лет 10-20 назад добавляли в денатурат.

ps: а кроме антоциановых какие еще есть 'популярные' и 'распространенные' растительные красители? Или практически все природные (плодово-ягодные) красители - антоциановые?

[flavorchemist]

Про майонез - именно такое развитие событий и есть.

А из пищевых красителей - антоцианы и каротиноиды. Первые - это красные и фиолетовые ягоды. Вторые - морковка, помидоры, ну еще много где встречаются.

Антоциановые тем и знамениты, что ими очень трудно продукты красить - невозможно покрасить 2 раза одинаково, да даже невозможно закупить 2 одинаковые партии. С каротиноидами попроще

Ну и хлорофилл конечно. Он тоже часто используется, а в природе наверное самый популярный

[nicka_startcev]

А в хлорофилле еще можно двухвалентный ион чем-нибудь заменять. Например, страшноядовитой медью. :)

>Антоциановые тем и знамениты, что ими очень трудно продукты красить - невозможно покрасить 2 раза одинаково

интересно, а пигменты/чернила/краски для принтеров иполиграфии - они на основе чего? Не антоцианы, не каротиноиды, а кто?

[flavorchemist]

Не могу ответить ни на один вопрос.

Вроде в универе что-то было по поводу замены магния на что-либо в хлорофилле, но что было - не помню.

[nicka_startcev]

"Медные комплексы хлорофиллов (пищевая добавка Е141) - натуральный краситель зеленого цвета." :)

[flavorchemist]

Таки да.

АААА Медь

[nicka_startcev]

>АААА Медь

Именно! Причём, в вполне биодоступном виде.

[anatoligreen]

***
Если в свежесделанный майонез положить куркуму, то сначала он станет нежно-оранжевым, а потом постепенно превратится в светящийся-зеленый.
***
Спасибо!
Обожаю дикие и необычные цвета и/или вид блюд!

[nicka_startcev]

Чернику в тесто типа как на кекс (коротое с содой) - тоже цвет странный. Черно-зеленый.

[anatoligreen]

Ну тестом то никого не удивишь - торторобы приучили. А вот красные малосольные огурчики, мраморные яйца или лохматая сарделька это оригинально.
Солить в свекольном квасе (как на настоящий борщь).
Сварить яйцо всмятку, обколотить чайной ложкой со всех сторон, чтоб скорлупа не осыпалась только, доваривать в кренпкой заварке, свекольном квасе или в луковой шелухе.
Сосиску проткнуть насквозь 30-50 тоненькими спагетти и так варить.

Очень необычные блюда получаются на моём изобретении, вибрирующая сковорода. Сейчас забросил, правда. Амплитуда и частота вибраций регулируется.
Особенно всякие запеканки, омлеты, блины, оладьи, картошка и т.д.
Обыкновенная глазунья превращается в пушистый омлет.
Запатентовать попробовать, да некогда.
Того же масла для обжарки во фритюре тратится на порядок меньше и отхода практически нет, никогда ничего не пригорит, и не нужно беспокоится о целостности тефлонового покрытия!

[nicka_startcev]

>вибрирующая сковорода.

Столблю изобретение.
Кухонный агрегат а-ля цементообжигающая печь. То есть, почти горизонтальный вращающийся цилиндр с подогревом. Еда внутри пересыпается.

[anatoligreen]

Ну для некоторых блюд это конечно хорошо, но только для тех, где не важна внешняя форма. На вибросковороде она сохраняется.