домашнее ферментирование
Мысль о том, как полезны ферментированные продукты, витает сейчас во всех интернетах, во всяком случае в тех его местах, где собираются любители ЗОЖ и адепты прочих не вполне обычных систем питания. И я тоже еще в прошлом апреле благодаря Соне Р. tastydiet и Юле С. прониклась мыслью о пользе ферментации и начала регулярно квасить по 1 л капусты без соли. Я наквасила за это время приличное количество, экспериментуя с добавками (пряности, травы, чеснок, свекла...), и вот в этом году я пошла еще дальше и начала ферментировать все подряд.
Тут опять было стечение обстоятельств: запись Сони sonya.tastydiet в Инстаграмме о том, как ферментирует она, а также то, что я в нескольких местах в Австралии на ярмарках видела целые палатки с ферментированными продуктами., снабженные красочными описаниями их полезности. И я наконец-то прониклась и заказала себе на амазоне набор для ферментации Jar of Plenty и подходящие к нему небольшие баночки. Посылку получил за меня Дима, в среду мы вернулись домой, а уже в четверг я поставила ферментироваться три первые пробы. И сегодня в обед мы c C. дегустировали то, что получилось.
Далее я скопирую описание-рецепт Сони sonya.tastydiet, там все отлично написано:
Ферментированные/квашенные овощи - это полезно (про- и пребиотик, источник витамина С, распадаются нитраты) и даже диетичней свежих (сахара перерабатываются в молочную кислоту). Цель - вырастить полезные бактерии, не допустив развитие вредных❗️
Какие овощи ферментировать? Любые. Белокочанную капусту можно квасить в собственном соку, остальным нужна вода (рассол) - далее об этом варианте. Я ферментировала тыкву, свёклу, редьки, цветную, брюссельскую. Вкусно с фруктами (особенно 🍏, особенно антоновка). 📌Необходимо: стеклянная банка, питьевая вода, соль (не йодированная, у меня везде серая кельтская необработанная).
📌Опционально: гидрозатвор (airlock, варианты в карусели), груз, термометр для воздуха.
Процесс (ничего сложного, много букв дабы раскрыть все нюансы):
➡️тщательно вымыть овощи - это позволит удалить до 90% нежелательной микрофлоры, если нужно, очистить, нарезать ломтиками;
➡️поставить банку на веса⚖️ и сбросить вес тары;
➡️не плотно сложить овощи в банку, желательно с чесноком (уничтожает патогенные бактерии);
➡️залить питьевой водой;
➡️общий вес овощей и воды разделить на 100 = вес соли в граммах, добавить её;
➡️рассол должен покрывать овощи полностью❗️ иначе образуется плесень. Можно установить груз - если сможете подобрать что-то стеклянное или купить fermenting weights на Amazon (пластик, металл, краска не должны соприкасаться с овощами и рассолом). Я стараюсь сверху класть большие куски, которые упираются в стенки и не всплывают;
➡️ закрыть банку крышкой с гидрозатвором - позволит выходить газам, не впуская воздух - он способствует патогенным бактериям. Либо накрыть слоями марли/неплотно крышкой;
➡️ферментируют овощи в основном при температуре 21-24 градуса. Чем теплее, тем быстрее, но тем больше риск развития плохих бактерий; ➡️основной этап ферментации идет, пока бурно выделяются газы - 3-5 дней (смотреть, чтобы они выходили к верху❗️ и груз не препятствовал), если температура ниже 21, дольше. Далее хранить в холодильнике, закрыв крышкой. Со временем патогенные бактерии начинают всё равно развиваться, месяцами хранить не стоит (это возможно при большем количестве соли, но тогда и полезных будет слишком мало). Рассол - квас пить можно и нужно🥂
Итак, я пошла сразу по пути максимального оснащения, купила набор стеклянных грузов (толстые стеклянные диски) и пластиковых крышек с дырочками, снабженных гидрозатвором. Этот набор подходит только к банкам определенный фирмы и только с широким горлышком. Я заказала 4 баночки по поллитра на пробу, но чувствую, что можно было бы квасить и партиями побольше. Соль у меня все же была йодированная, я упустила этот момент, но йодом вроде бы не отдает.
В одной баночке небольшие огурцы, во второй редис, а в третьей смесь огурцы+редис+морковь. Чеснок добавляла во все баночки. Ферментировала 4 дня и сегодня мы все попробовали. Огурцы вышли похожими на малосольные, но все же другие, редиска обесцветилась, по вкусу хороша и ни на что не похожа, морковь чем-то похожа на редиску, но более "морковная" (!) по вкусу. А чеснок, хоть и изменил свою консистенцию, но не утратил остроту! Буду делать еще, однозначно!
И банку капусты без соли я уже тоже заквасила. Что касается остальных "организмов", то кефирный гриб Григорий успешно дождался нас в воде в холодильнике и уже снова делает кефир, а хлебная закваска Василий перезимовал в морозилке и уже в пятницу я испекла первые две в этом году буханки хлеба.
Тут опять было стечение обстоятельств: запись Сони sonya.tastydiet в Инстаграмме о том, как ферментирует она, а также то, что я в нескольких местах в Австралии на ярмарках видела целые палатки с ферментированными продуктами., снабженные красочными описаниями их полезности. И я наконец-то прониклась и заказала себе на амазоне набор для ферментации Jar of Plenty и подходящие к нему небольшие баночки. Посылку получил за меня Дима, в среду мы вернулись домой, а уже в четверг я поставила ферментироваться три первые пробы. И сегодня в обед мы c C. дегустировали то, что получилось.
Далее я скопирую описание-рецепт Сони sonya.tastydiet, там все отлично написано:
Ферментированные/квашенные овощи - это полезно (про- и пребиотик, источник витамина С, распадаются нитраты) и даже диетичней свежих (сахара перерабатываются в молочную кислоту). Цель - вырастить полезные бактерии, не допустив развитие вредных❗️
Какие овощи ферментировать? Любые. Белокочанную капусту можно квасить в собственном соку, остальным нужна вода (рассол) - далее об этом варианте. Я ферментировала тыкву, свёклу, редьки, цветную, брюссельскую. Вкусно с фруктами (особенно 🍏, особенно антоновка). 📌Необходимо: стеклянная банка, питьевая вода, соль (не йодированная, у меня везде серая кельтская необработанная).
📌Опционально: гидрозатвор (airlock, варианты в карусели), груз, термометр для воздуха.
Процесс (ничего сложного, много букв дабы раскрыть все нюансы):
➡️тщательно вымыть овощи - это позволит удалить до 90% нежелательной микрофлоры, если нужно, очистить, нарезать ломтиками;
➡️поставить банку на веса⚖️ и сбросить вес тары;
➡️не плотно сложить овощи в банку, желательно с чесноком (уничтожает патогенные бактерии);
➡️залить питьевой водой;
➡️общий вес овощей и воды разделить на 100 = вес соли в граммах, добавить её;
➡️рассол должен покрывать овощи полностью❗️ иначе образуется плесень. Можно установить груз - если сможете подобрать что-то стеклянное или купить fermenting weights на Amazon (пластик, металл, краска не должны соприкасаться с овощами и рассолом). Я стараюсь сверху класть большие куски, которые упираются в стенки и не всплывают;
➡️ закрыть банку крышкой с гидрозатвором - позволит выходить газам, не впуская воздух - он способствует патогенным бактериям. Либо накрыть слоями марли/неплотно крышкой;
➡️ферментируют овощи в основном при температуре 21-24 градуса. Чем теплее, тем быстрее, но тем больше риск развития плохих бактерий; ➡️основной этап ферментации идет, пока бурно выделяются газы - 3-5 дней (смотреть, чтобы они выходили к верху❗️ и груз не препятствовал), если температура ниже 21, дольше. Далее хранить в холодильнике, закрыв крышкой. Со временем патогенные бактерии начинают всё равно развиваться, месяцами хранить не стоит (это возможно при большем количестве соли, но тогда и полезных будет слишком мало). Рассол - квас пить можно и нужно🥂
Итак, я пошла сразу по пути максимального оснащения, купила набор стеклянных грузов (толстые стеклянные диски) и пластиковых крышек с дырочками, снабженных гидрозатвором. Этот набор подходит только к банкам определенный фирмы и только с широким горлышком. Я заказала 4 баночки по поллитра на пробу, но чувствую, что можно было бы квасить и партиями побольше. Соль у меня все же была йодированная, я упустила этот момент, но йодом вроде бы не отдает.
В одной баночке небольшие огурцы, во второй редис, а в третьей смесь огурцы+редис+морковь. Чеснок добавляла во все баночки. Ферментировала 4 дня и сегодня мы все попробовали. Огурцы вышли похожими на малосольные, но все же другие, редиска обесцветилась, по вкусу хороша и ни на что не похожа, морковь чем-то похожа на редиску, но более "морковная" (!) по вкусу. А чеснок, хоть и изменил свою консистенцию, но не утратил остроту! Буду делать еще, однозначно!
И банку капусты без соли я уже тоже заквасила. Что касается остальных "организмов", то кефирный гриб Григорий успешно дождался нас в воде в холодильнике и уже снова делает кефир, а хлебная закваска Василий перезимовал в морозилке и уже в пятницу я испекла первые две в этом году буханки хлеба.