первая квашеная капуста
Хороша закуска
Квашена капуста!
И подать не стыдно,
И сожрут - не жалко.
(стих, увиденный в интернете примерно год назад,
и поразивший меня в самое сердце)
Сегодня я с гордостью могу сообщить, что умею вкусно квасить капусту! Почему же именно сегодня? А потому что сегодня я сняла пробу с первой в жизни самостоятельно заквашенной капусты, которую я заквасила неделю назад. И считаю это большим скачкообразным прогрессом в моем опыте заквашивания :) От нуля сразу к литровой банке вкусной капусты, заквашенной БЕЗ соли и сахара. Я раньше даже не думала, что это возможно...
Рецепт еще давно я увидела в жж у Сони tastydiet, но сделать его у меня дошли руки только после недавной записи Юлии С. на фейсбуке о том, что она научилась делать дома квашеную капусту, и очень счастлива, потому что квашеная капуста является отличным пребиотиком и пробиотиком, а также прекрасно утоляет "жажду углеводов" :) Что касается жажды углеводов, то тут у меня нет особенных проблем, но ведь квашеная капуста и правда очень полезная. А та, что продается в немецким магазинах, страшно кислая и есть ее я не могу, да и не уверена, что она чем-то полезна, кроме низкого содержания калорий, что крайне сомнительная польза.
Мой самый первый литр капусты!
В семье С. к квашению капусты относились очень серьезно: это было всегда целое семейное событие. Осенью нужно было поехать на рынок, купить какой-то особенный сорт капусты. Дальше папа полдня строгал ее в какой-то особенной технике, потом это смешивалось с морковкой и солью, перемешивалось и с силой уминалось в банки. Дальше банки ставились под гнет, капуста квасилась до готовности. И нам с С. тоже выдавали банку с собой в общагу. Капуста выходила вкусная. А я уверилась в том, что дело это трудное, и вряд ли стоит за него браться...
Однако, если не квасить в огромных количествах, иметь терку-мандолину, а также не вдумываться на тему того, что сорт капусты должен быть особенным, то дело оказалось очень нехитрым и быстрым. Самое долгое - это дождаться, когда же уже можно есть!
Важно, что капусту надо квасить БЕЗ добавления соли, потому что соль является консервантом и не дает части нужных бактерий развиваться. Капуста, заквашенная с солью, уже не является эффективным пробиотиком. И лучше заквасить без соли и солить уже при подаче. Я была абсолютно уверена, что соль - это крайне важный компонент квашеной капусты, но оказалась, что заквашивается капуста собственным соком, а соль просто помогает сок из капусты вытягивать.
У Сони в рецепте описано три метода, я выбрала самый простой, и результат мне очень понравился! Рассказываю, как делала я:
1. Нашинковала на "мандолине" обычную белокочанную капусту и натерла на этой же терке морковь. Смесь помять руками, я не слишком усердствовала. Кажется, суммарно в мою банку ёмкостью чуть больше литра я умяла суммарно около 740 г смеси капусты и моркови.
2. Залить обычную холодную воду до верха, накрыть крышкой (я накрыла стеклянной от этой банки и прищемила сверху скобами). Поставить на стол в глубокую тарелку, потому что из капусты начнет выделяться сок.
3. Оставить на столе на 4 дня, пару раз в день протыкать длинной деревянной палочкой. Сок у меня начал выделяться через 2 дня.
4. Через 4 дня убрать в холодильник. Лучше всего, если капуста перед употреблением еще дня три постоит в холодильнике.
И вот прошла неделя и я сняла пробу. Запах у капусты совершенно обычный, такой кисло-капустный. Вкус .... странный! Если привык есть капусту с солью, а я привыкла все-таки именно с солью. Поэтому я выложила себе порцию, посолила ее свежемолотой солью, добавила чуть-чуть сахзама и ароматного подсолнечного масла, которое оставила мне Юля перед отъездом из Ростока. И вот в таком виде - это то, что надо! Идеальная капуста, заквашенная без соли и даже без гнета!
В следующую закваску можно уже добавлять "кислую" воду от предыдущей партии. Полученным соком можно заквашивать любые овощи. Да и вариантов, как еще можно заквасить капусту просто уйма! Буду экспериментировать!
Квасила я в одной из 9 банок и "притертыми" стеклянными крышками, которые я купила на амазоне, чтобы в них выпекать пумперникель после того, как первая партия у меня сильно пересохла. Банки эти для выпечки хлеба оказались не оптимальны, потому что они после горлышка чуть расширяются, и хлеб из надо добывать с некоторым трудом. А вторую партию пумперникеля, теперь уже в банках, я пекла как раз сегодня ночью, пока С. в Бельгии, чтобы 16и-часовой шум духовки беспокоил меня одну. Хлеб получился как минимум не такой пересушенный, как в прошлый раз, хотя выглядит он все равно не совсем так, как я ожидала: по краям банок тесто поднялось гораздо сильнее, чем по центру. А снизу банок хлеб вышел гораздо светлее, чем сверху. Банки я сразу же в горячем виде запечатала с помощью резинок и защипов. Теперь хочу подождать пару дней и открыть одну из банок на пробу. И тогда уже буду подробно анализировать, что у меня вышло во второй раз, и как можно технологию еще улучшить.
Две их этих девяти банок я успешно применила в качестве жилищ для Грини и Васи, а еще одна банка теперь, видимо, будет у капусты. И получается, если сок от капусты постоянно использовать повторно, то и соку будет справедливо дать имя. Например, Капа - отличное имя. Капуста же.
UPD 19.09.21 Я уже давно стала капусту квасить с солью. На килограмм капусты/морковки/свёклы/лимона/ананаса - 20-25 соли. Потом овощи надо с силой помять и тогда при утрамбовывании в банку вода уже не нужна, так как сока выделяется много. И еще: капусту НЕ надо тыкать никакими палочками. Так намного проще и получается гораздо более хрустяще! Не знаю почему, но это так. Проверено многократно.