Выждал паузу. С пьяных-то глаз чуть не посоветовал нафаршировать утку пельменями и потом варить пока не всплывет. А про фарш, несколько неудачных попыток привели к выводу, что лучше даже не заморачиваться, птица в пельмени не канает. Вообще.
мне кажется, это вопрос личного вкуса. Я вот очень положительно отношусь к куриному фаршу в пельменях, и к индюшачьему тоже, а уже если туда еще немного утиного фарша добавить так вообще песня получается.
Два момента. Первый, это кем была птица при жизни. Выхолощенные фабрично-поточные куры не канают. Индюшачье мясо, утка, дичь - да. Например глухариное мясо рубленное с соразмерным количеством жирной свинины или вообще сала, так просто вещь! Наверное, деревенская «правильная» курятина вполне даже пригодна. Но окажись у меня в руках такая настоящая курица, пожалуй, последнее, что придет в голову, это пустить её (его) на пельмени.
Хорошо осушенная (бумажными полотенцами) тушка утки, натертая солью и перцем прекрасно проживет пару дней при нулевой Т.Только заверните в чистое полотняное полотенце - чтобы влага впитывалась. Потом сотрите излишки соли.
Если остановились на говядине для пельменей, то брать лучше, как ни странно, ребра или лопатку, или даже шею. НО при нежирном фарше пельмешки будут сухими, что придется корректировать молком или сливками. А что мешает использовать нежирные части свиньи: окорок, филе. Все не будет так сухо. Теперь про утку. 2 дня зимой - вообще не срок. Французы выдерживают до недели в + температуре. Если реально домашняя - лучший соус, на мой вкус - цитрусовые, включая лимон, или ягодные (от клюквы до малины, только с клубникой не побовала, кстати, с рябиной интересно выходит). Травками увлекаться не советую, возможны аберрации, так как утка активно травоядная (мои лупят сено аки кролики даже зимой, а зерновые так себе). Травки актуальны для фабричных и диких. Тогда важно отбить неприятные привкусы.
Спасибо! Ничего не мешает, я сама пельмени никогда не делала, а все, кто при мне делал, делали вкусные, но очень жирные, я не знаю, за счет чего они такими выходили. А как лучше - смешивать свинину с говядиной, или только свинину?
Про утку - я купила в супермаркете, но там она продается с этикеткой "утка домашняя", так что я понятия не имею, откуда она - лежит, натертая солью перцем и смесью прованских трав со вчерашнего вечера - думаете, лучше счистить и обмазать заново уже клюквой? Клюква тоже есть, и я всяко собиралась при запекании ее внутрь напхать. Кроме того, из нее течет - сушить или оставить в соке?
Идеальный фарш для пельменей: говядина + свинина. Ощущение жирности возникает, когда в говяжий фарш домалывают сало, особенно шпик (подкожный толстый слой), ну и количество имеет значение. Идеал: говядина с мелковолокнистых мест (пресловутые ребра, лопатка, шея) и свинина жирная (те же части с мелкими прслойками сала, очень хорошо идет пашина - тонкий слой мяса с брюха. В ней тоже сало идет прожилками.) Соотношение от 1/1 до 2/1. Тогда фарш не требует добавления жидкости, получается нежным и рассыпчатым в сваренном виде. А в сыром он должен быть весьма липким. Это достигается вымешиванием. Месить (уже с луком и солью-перцем) надо хотя бы минут 10
( ... )
Comments 26
А про фарш, несколько неудачных попыток привели к выводу, что лучше даже не заморачиваться, птица в пельмени не канает. Вообще.
Reply
Reply
Reply
Наверное, деревенская «правильная» курятина вполне даже пригодна.
Но окажись у меня в руках такая настоящая курица, пожалуй, последнее, что придет в голову, это пустить её (его) на пельмени.
Reply
Reply
Теперь про утку. 2 дня зимой - вообще не срок. Французы выдерживают до недели в + температуре. Если реально домашняя - лучший соус, на мой вкус - цитрусовые, включая лимон, или ягодные (от клюквы до малины, только с клубникой не побовала, кстати, с рябиной интересно выходит). Травками увлекаться не советую, возможны аберрации, так как утка активно травоядная (мои лупят сено аки кролики даже зимой, а зерновые так себе). Травки актуальны для фабричных и диких. Тогда важно отбить неприятные привкусы.
Reply
Ничего не мешает, я сама пельмени никогда не делала, а все, кто при мне делал, делали вкусные, но очень жирные, я не знаю, за счет чего они такими выходили. А как лучше - смешивать свинину с говядиной, или только свинину?
Про утку - я купила в супермаркете, но там она продается с этикеткой "утка домашняя", так что я понятия не имею, откуда она - лежит, натертая солью перцем и смесью прованских трав со вчерашнего вечера - думаете, лучше счистить и обмазать заново уже клюквой? Клюква тоже есть, и я всяко собиралась при запекании ее внутрь напхать. Кроме того, из нее течет - сушить или оставить в соке?
Reply
Reply
Leave a comment