Фисташковое тесто

[puma_blanca]

В апрельском номере ж. «Гастроном» был опубликован весьма интересный рецепт, который назывался «манты из фисташкового теста с мясом». Судя по блогам, в ЖЖ этот рецепт вызвал большой интерес. Идея фисташкового теста мне очень пришлась по душе, но руки дошли только сейчас.

Comments

[begemotik64]

Слушай, а может, дело как раз в том, что варить нежелательно? Может, вкус и аромат фисташек исчезает из-за воды? У тебя ни одной штучки неварёной не осталось? Чтоб либо запечь, либо вообще во фритюре обжарить, на манеръ чебуреков.

[puma_blanca]

Гастроном варил, я делала на пару.
В заморозке лежат обрезки теста, которые я раскатала в виде пасты типа тальятелле, но их совсем мало.
Когда турецкие манты запекают, то потом все равно заливают бульоном и фактически доваривают, т.е. все равно часть вкуса в воду уйдет.
Насчет фритюра не уверена... все-таки благодаря варке тесто "добирает" воду.
Хотя ради сообщества готова пожертвовать остатками и пожарить во фритюре. Единственное что, я обрезки здорово мукой посыпала. Часть я смогу стряхнуть, а часть все равно подгорит.

[begemotik64]

Мне на гастрономовские рацеи... Сама ж говоришь, что они рецепт переврали. И лена вон пишет, что в выпечке паста лучше себя ведёт. В результате выяснится, что тесто не пельменное ни с какого боку, а типа песочного, с добавкой ореховой пасты. И в бульоне не доваривают, а просто им заливают.
Не, я неспособна читать на восьмаи языках :) Это просто так, информация к размышлению.

[visha13]

обычное тесто для мантов: без яиц. Вода и мука.

[puma_blanca]

Для каких мантов? Вы именно турецкие имеете в виду?

Наверное, я упустила. Хотя в рецепте я и ссылаюсь на турецкую кухню, не оговорила, что рецепт из оттоманской кухни.

[visha13]

Это видимо я упустила, потому как для меня манты - стандарт тесто всегда. Его готовить меня учили в Узбекистане... в 30 км от Афганистана. Причем...теми самыми старыми способами. Когда курдючный жир везде и баранина - кусочками. Иного и не предполагалось.
а вот с турецким - не знакома: видимо тоже имеет право на существование..

[puma_blanca]

Я позволю себе высказать одну мысль, хоть, это может быть, будет и офф.
Мне кажется, что в плане пельменей-мантов нет единого варианта. Узбекистан все-таки долгое время был в составе СССР, поэтому можно какие-то параллели провести с Россией.
Есть две школы приготовления "лапшового" теста: с яйцами и без (будь то тесто для пельменей, или для мантов). Сразу оговорю, что лично я предпочитаю без яйца. Но сказать, что с яйцом - неправильно, технологически неверно и ты ды, нельзя.
Если хорошо вымешать тесто мука+вода, оно будет упругим и эластичным. Но многие все равно добавляют яйца и это стало настолько распространенным, что такой способ тоже можно считать вполне легитимным.

[elaizik]

Лен,такое дело: есть фисташковая паста вообще без сахара. Точно так же, как делают тхину из кунжута (растирают на каменных жерновах), так же делают и фисташковую. У меня сейчас в холодильнике как раз такая пата стоит.:)

[puma_blanca]

Я добросовестно погуглила, но без сахара не нашла. Гуглила на 3 языках)
Спасибо большое за дополнение! Лена, а что туда входит, помимо фисташек?

[elaizik]

Ничего кроме фисташек.
Есть два вида фисташковой пасты. Та, что у Маши - кондитерская. Она с красителем, сахаром и ароматизаторами. А есть натуральная - просто растертые фисташки. Для заправки салатов, для выпечки. Ну и в сладкое ее можно, только цвет нужно подправлять, он более коричневый, чем шкурка у фисташек.
И ты даже можешь попробовать ее, если зайдешь в гости к Алене - я ей как раз привезла такую баночку.:)

[puma_blanca]

Лена, несладкая фисташковая паста коричневого цвета, я правильно поняла?

Интересно, как ее делают. Как нужно обработать орехи, чтобы получилась именно паста? Например, на Сицилии традиционно выращивают фисташки, но продают фисташковую муку, а не пасту.

Значит, с ингредиентами я не ошиблась... Заменила орехи в виде пасты на молотые орехи)

[winged_el]

не знаю, имеет ли значение для Вас, но когда я заморачивалась приготовлением фисташковых печенек (почти песочное тесто), наткнулась на информацию, что фисташки сырые при тепловой обработке без достаточного количества сахара не дадут сильного вкуса.

при чистке можно на полотенце выкладывать бланшированные орехи небольшими порциями, накрывать полотенцем же и перетирать в ладони. процесс чуть быстрее)

[puma_blanca]

Спасибо, очень интересно! А источник информации не помните? И что имелось в виду под достаточным количеством сахара? Какое соотношение фисташки/сахар?
Я как-то делала сицилийский "пирожок" Mazariso, по рецепту было много фисташек, без муки, но с крахмалом. Умаялась их чистить, а вкус действительно неяркий был. Фисташки не очень-то ощущались.

Хорошие фисташки чистятся в принципе насухую, без бланширования. Я писала применительно к тому, что у нас в Москве чаще всего продается. Спасибо за дополнение, может, кому-то с полотенцем будет удобнее.

[winged_el]

извините, что так долго отвечаю. пошуршала по сусекам, но отыскать источник не удалось.

речь шла о некоем достаточном количестве. я восприняла это как "жадничать не стоит". у меня мания сокращать количество сахара до минимального)
в случае рецепта печенек было около 70 грамм сахара на 100 грамм фисташек, плюс мука-масло в достаточном количестве. было мало, фисташками только пахло)
думаю, что для фисташковости лучше всё-таки обжарить хоть немного орехи.

[puma_blanca]

Отвечайте, когда Вам удобно) Мы здесь не на скорость, а на результат беседуем.
Жаль, источник не нашли.
Я Ваш единомышленник: радикально сокращаю сахар, варенье вообще ягоды/сахар 3:1 или 4:1 делаю)
100 орехов на 70 это много сахара... орехи обжаривала.

В любом случае, спасибо Вам за ответ и беспокойство)

[greg_butcher]

Любопытно. Я буду(надеюсь) в августе в Стамбуле. Постараюсь там найти чтоб попробовать пахнут ли они фисташками у турков.

[puma_blanca]

Вряд ли Вы такие манты в Стамбуле найдете.
У них традиционные манты из обычного теста, а это исторический оттоманский рецепт)

[puma_blanca]

Ресторан оттоманской кухни TUGRA находится в бывшем султанском дворце Чираган-палас. В самом дворце сейчас отель Кемпински, я там года три назад жила.
Дворец сам по себе заслуживает посещения, а если зайдете в сам ресторан и попробуете мантов, а потом нам расскажете, замечательно будет).

[greg_butcher]

Свинья грязи везде найдет)))