Фисташковое тесто
В апрельском номере ж. «Гастроном» был опубликован весьма интересный рецепт, который назывался «манты из фисташкового теста с мясом». Судя по блогам, в ЖЖ этот рецепт вызвал большой интерес. Идея фисташкового теста мне очень пришлась по душе, но руки дошли только сейчас.
Гастрономовский рецепт в части теста предусматривал следующее:
«МАНТЫ С МЯСОМ В ФИСТАШКОВОМ ТЕСТЕ»
4-6 порций
Что нужно:
2 стакана муки
100 г фисташковой пасты
1 яйцо
Соль
Для теста просеять муку в миску, положить соль и яйцо, перемешать, понемногу добавляя фисташковую пасту. По 1 ст. л. вливать холодную воду и вымешивать, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут».
Рецепт предусматривает использование фисташковой пасты. Мало того, что для среднего россиянина это продукт совершенно недоступный, к тому же, насколько мне известно, все подобные пасты делаются с добавлением сахара, и, как правило, используются только в выпечке. Особо извращенные итальянские народы едят с означенной пастой панеттоне на рождество. Как сделать фисташковую пасту можно почитать в очень хорошем посте здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/164985.html Если редакция журнала имела целью воссоздать средневековый турецкий рецепт, а для средних веков было очень характерно сочетание «соленого» (начинки) со «сладким» (теста), то это стоило оговорить отдельно.
Пасты у меня не было, поэтому я взяла фисташки. Пропорции я сильно поменяла в сторону орехов, поскольку, во-первых, хотела довести до максимума фисташковый вкус, во-вторых, орехи частично заменяют муку, в тесте развивается меньше глютена и оно сложнее в работе, я взяла, пожалуй, самый трудный вариант, практически на пределе: стакан муки с горкой, один желток (белок исключила сознательно), 70 гр фисташек и немного воды. Поэтому если Вы будете делать по гастрономовскому рецепту, получится даже у новичка, тесто в работе несложное. Если у Вас нет большого опыта с лапшовым тестом, то мои пропорции брать не стоит, тесто не будет тянуться, уменьшите орехи и возьмите не желток, а целое яйцо.
По-моему, про фисташки в сообществе не было, поэтому распишу максимально подробно.
1. Выбор орехов и очистка от скорлупы
У меня было 70 гр без скорлупы, но в оболочке.
С фисташками у нас трудно. Если Вы не можете позволить себе несоленые (они значительно дороже), берите соленые, соль уйдет при бланшировании, только убедитесь, что они нормального качества. Разломите на рынке несколько орешков и посмотрите на цвет: если они желтые либо с примесью коричневого, лучше не покупать: либо пережаренные, либо лежалые. У качественных фисташек по крайней мере наружный слой, примыкающий к кожуре, должен быть ярко зеленого либо салатового цвета.
2. Бланширование
Этот этап нужен для очистки орехов от кожуры.
Многие авторитетные авторы рекомендуют бланшировать фисташки в соленой воде: так они, якобы, лучше сохраняют зеленый цвет и легче чистятся. Я неоднократно проводила тесты: полпартии делала просто в кипятке, вторую половину - в подсоленном. Разницы либо нет, либо она настолько незначительна, что ее можно считать погрешностью.
Вскипятите воду (добавка соли - на Ваше усмотрение). В кипящую воду броьте орехи секунд на 30. Кому лень считать, сливайте орехи на дюршлаг как только вода начнет приобретать фиолетовый цвет.
2. Чистка орехов
Занятие муторное, но необходимое. Возьмите орех, потрите между пальцами, кожура сама начнет отходить. Если орехи лежали, кожура будет отходить хуже: фиолетовая часть кожуры плотнее, чем бежевая, подцепляйте фиолетовую часть. С орехов нужно удалить все темные, покоричневевшие места.
После освобождения орехов от кожуры у меня получилось 67 гр.
Если кто хомяк хозяйственный, шкурки от орехов не выбрасывайте, высушите и попробуйте настоять на них водку. Шкурка имеет слегка вяжущий, традянистый вкус. Водка получится фиолетового цвета.
3. Сушка
Чищеные орехи необходимо подсушить. Нагрейте сковороду без масла и подсушите орехи, помешивая деревянной лопаткой, на медленном огне. Важно высушить орехи от воды, которая попала в них во время бланшировки, но не пережарить. Чем больше воды останется, тем менее тонкой получится ореховая паста.
После обжарки у меня получилось 62 гр. С поправкой на то, что немного ушло в отходы, разница между орехами в кожуре и без составляет 10%.
4. Измельчение
Для данного рецепта важно измельчить орехи в тонкую пасту: крупные частички будут мешать при раскатке теста и рвать его. Воспользуйтесь блендером. Аккуратнее со скоростью: как ЕВОО в блендере начинает горчить, так и в фисташках много нерафинированного масла, которое, если блендер долго запускать на больших оборотах, нагревается и приобретает странный запах. Который я бы определила как «яичный».
5. Тесто
Аккуратно смешать получившуюся ореховую крошку с мукой, следить, чтобы орехи распределились равномерно.
Дальше действовать как обычно: добавить жидкость (желток/яйцо и воду). Вымесить тесто, дать отдохнуть, раскатать.
Даже в моем экстремальном варианте тесто каталось прекрасно, до толщины бумаги.
6. Цвет
У меня были очень качественные фисташки, но цвет теста получился салатовый, а не ярко-зеленый. Кто хочет более интенсивного цвета, либо добавьте «хлорофилл» из шпината (см. Хор.кух.), либо подсыпьте к муке чая матча, но осторожнее с количеством: он имеет выраженный, в моем восприятии тыквенный, вкус, может перебить орехи.
7. Начинка
Про начинку писать подробно не буду, т.к. пост про тесто. Если кому надо, комментом запощу рецепт гастронома.
Что меня удивило, это то, что их рецепт предполагал обжарку начинки. Насколько я знаю, в турецкие манты традиционно кладется начинка сырая, это не равиоли.
Я делала две начинки (по причине утилизации), обе сырые: бараний фарш + лук + сухая мята + черный перец + соль и бараний фарш + лук + соль + свежая мята + чернослив, замоченный в кальвадосе (от конфет остался).
8. Варка
Традиционно турецкие манты запекаются в духовке «насухую», а затем заливаются бульоном. Гастроном варит манты, как обычные пельмени. Я делала в мантышнице на пару, хотелось лучше сохранить фисташковый вкус.
9. Соусы
Рецепт предполагал два соуса: подогретый на водяной бане йогурт, чеснок, сухая мята и растопленное сливочное масло, ароматизированное молотым красным перцем.
Ну и впечатления. При том, что я бережно варила манты на пару, при том, что сырое тесто шикарно пахло фисташками, в готовых мантах фисташковый вкус отсутствовал. Вообще. Поэтому результат не стоит затраченных усилий, на мой взгляд. Однако, у теста получилась интересная, богатая консистенция. Оно сильно отличается от обычного мука + вода и/или яйца. Так что сама по себе идея добавки орехов в лапшовое тесто очень благодатная, обязательно буду повторять, но возьму орехи, более легкие в обработке и дешевые. Например, пекан. Либо, если уж делать с фисташками, то лучше не заморачиваться на очистку, а просто добавить фисташкового масла (раньше продавалось в Индийских специях). Нет фисташкового - доступно масло грецкого ореха. В соус я бы тоже, вместо сливочного, клала бы ореховое.
Гастрономовский рецепт в части теста предусматривал следующее:
«МАНТЫ С МЯСОМ В ФИСТАШКОВОМ ТЕСТЕ»
4-6 порций
Что нужно:
2 стакана муки
100 г фисташковой пасты
1 яйцо
Соль
Для теста просеять муку в миску, положить соль и яйцо, перемешать, понемногу добавляя фисташковую пасту. По 1 ст. л. вливать холодную воду и вымешивать, чтобы получилось эластичное тесто. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут».
Рецепт предусматривает использование фисташковой пасты. Мало того, что для среднего россиянина это продукт совершенно недоступный, к тому же, насколько мне известно, все подобные пасты делаются с добавлением сахара, и, как правило, используются только в выпечке. Особо извращенные итальянские народы едят с означенной пастой панеттоне на рождество. Как сделать фисташковую пасту можно почитать в очень хорошем посте здесь: http://mama-fenix.livejournal.com/164985.html Если редакция журнала имела целью воссоздать средневековый турецкий рецепт, а для средних веков было очень характерно сочетание «соленого» (начинки) со «сладким» (теста), то это стоило оговорить отдельно.
Пасты у меня не было, поэтому я взяла фисташки. Пропорции я сильно поменяла в сторону орехов, поскольку, во-первых, хотела довести до максимума фисташковый вкус, во-вторых, орехи частично заменяют муку, в тесте развивается меньше глютена и оно сложнее в работе, я взяла, пожалуй, самый трудный вариант, практически на пределе: стакан муки с горкой, один желток (белок исключила сознательно), 70 гр фисташек и немного воды. Поэтому если Вы будете делать по гастрономовскому рецепту, получится даже у новичка, тесто в работе несложное. Если у Вас нет большого опыта с лапшовым тестом, то мои пропорции брать не стоит, тесто не будет тянуться, уменьшите орехи и возьмите не желток, а целое яйцо.
По-моему, про фисташки в сообществе не было, поэтому распишу максимально подробно.
1. Выбор орехов и очистка от скорлупы
У меня было 70 гр без скорлупы, но в оболочке.
С фисташками у нас трудно. Если Вы не можете позволить себе несоленые (они значительно дороже), берите соленые, соль уйдет при бланшировании, только убедитесь, что они нормального качества. Разломите на рынке несколько орешков и посмотрите на цвет: если они желтые либо с примесью коричневого, лучше не покупать: либо пережаренные, либо лежалые. У качественных фисташек по крайней мере наружный слой, примыкающий к кожуре, должен быть ярко зеленого либо салатового цвета.
2. Бланширование
Этот этап нужен для очистки орехов от кожуры.
Многие авторитетные авторы рекомендуют бланшировать фисташки в соленой воде: так они, якобы, лучше сохраняют зеленый цвет и легче чистятся. Я неоднократно проводила тесты: полпартии делала просто в кипятке, вторую половину - в подсоленном. Разницы либо нет, либо она настолько незначительна, что ее можно считать погрешностью.
Вскипятите воду (добавка соли - на Ваше усмотрение). В кипящую воду броьте орехи секунд на 30. Кому лень считать, сливайте орехи на дюршлаг как только вода начнет приобретать фиолетовый цвет.
2. Чистка орехов
Занятие муторное, но необходимое. Возьмите орех, потрите между пальцами, кожура сама начнет отходить. Если орехи лежали, кожура будет отходить хуже: фиолетовая часть кожуры плотнее, чем бежевая, подцепляйте фиолетовую часть. С орехов нужно удалить все темные, покоричневевшие места.
После освобождения орехов от кожуры у меня получилось 67 гр.
Если кто хомяк хозяйственный, шкурки от орехов не выбрасывайте, высушите и попробуйте настоять на них водку. Шкурка имеет слегка вяжущий, традянистый вкус. Водка получится фиолетового цвета.
3. Сушка
Чищеные орехи необходимо подсушить. Нагрейте сковороду без масла и подсушите орехи, помешивая деревянной лопаткой, на медленном огне. Важно высушить орехи от воды, которая попала в них во время бланшировки, но не пережарить. Чем больше воды останется, тем менее тонкой получится ореховая паста.
После обжарки у меня получилось 62 гр. С поправкой на то, что немного ушло в отходы, разница между орехами в кожуре и без составляет 10%.
4. Измельчение
Для данного рецепта важно измельчить орехи в тонкую пасту: крупные частички будут мешать при раскатке теста и рвать его. Воспользуйтесь блендером. Аккуратнее со скоростью: как ЕВОО в блендере начинает горчить, так и в фисташках много нерафинированного масла, которое, если блендер долго запускать на больших оборотах, нагревается и приобретает странный запах. Который я бы определила как «яичный».
5. Тесто
Аккуратно смешать получившуюся ореховую крошку с мукой, следить, чтобы орехи распределились равномерно.
Дальше действовать как обычно: добавить жидкость (желток/яйцо и воду). Вымесить тесто, дать отдохнуть, раскатать.
Даже в моем экстремальном варианте тесто каталось прекрасно, до толщины бумаги.
6. Цвет
У меня были очень качественные фисташки, но цвет теста получился салатовый, а не ярко-зеленый. Кто хочет более интенсивного цвета, либо добавьте «хлорофилл» из шпината (см. Хор.кух.), либо подсыпьте к муке чая матча, но осторожнее с количеством: он имеет выраженный, в моем восприятии тыквенный, вкус, может перебить орехи.
7. Начинка
Про начинку писать подробно не буду, т.к. пост про тесто. Если кому надо, комментом запощу рецепт гастронома.
Что меня удивило, это то, что их рецепт предполагал обжарку начинки. Насколько я знаю, в турецкие манты традиционно кладется начинка сырая, это не равиоли.
Я делала две начинки (по причине утилизации), обе сырые: бараний фарш + лук + сухая мята + черный перец + соль и бараний фарш + лук + соль + свежая мята + чернослив, замоченный в кальвадосе (от конфет остался).
8. Варка
Традиционно турецкие манты запекаются в духовке «насухую», а затем заливаются бульоном. Гастроном варит манты, как обычные пельмени. Я делала в мантышнице на пару, хотелось лучше сохранить фисташковый вкус.
9. Соусы
Рецепт предполагал два соуса: подогретый на водяной бане йогурт, чеснок, сухая мята и растопленное сливочное масло, ароматизированное молотым красным перцем.
Ну и впечатления. При том, что я бережно варила манты на пару, при том, что сырое тесто шикарно пахло фисташками, в готовых мантах фисташковый вкус отсутствовал. Вообще. Поэтому результат не стоит затраченных усилий, на мой взгляд. Однако, у теста получилась интересная, богатая консистенция. Оно сильно отличается от обычного мука + вода и/или яйца. Так что сама по себе идея добавки орехов в лапшовое тесто очень благодатная, обязательно буду повторять, но возьму орехи, более легкие в обработке и дешевые. Например, пекан. Либо, если уж делать с фисташками, то лучше не заморачиваться на очистку, а просто добавить фисташкового масла (раньше продавалось в Индийских специях). Нет фисташкового - доступно масло грецкого ореха. В соус я бы тоже, вместо сливочного, клала бы ореховое.