Он наконец увидел свет!
Пред ним roast-beef окровавленный...
Честно говоря, сегодняшний пост собран по кусочкам. Я попыталась приготовить традиционный английский воскресный обед еще летом, но тогда у меня не вышел ростбиф, а подливка из магазина оказалась совершенно безвкусной. Так что от первой попытки у меня остались только йоркширские пудинги.
По осени я отдельно приготовила более-менее приемлемый (и вполне себе окровавленный) ростбиф. Он на картинках в этом посте.
А совсем недавно, то есть уже зимой, нашла полностью устраивающий рецепт ростбифа из недорого отруба rump roast - это примерно та часть коровы, из которой растет хвост, который и приведу в виде текста. А картинки с ним будут отдельно.
Так вот, английский воскресный обед готовится в печи/духовке. Состоит он из запеченого мяса или птицы (наиболее традиционны говядина или курица) и запеченой же картошки, политых соусом на основе мясного сока, выделившегося при запекании. К гарниру добавляют и другие овощи, а если мясо - это ростбиф, то почти обязателен и Йоркширский пудинг - несладкое блюдо из теста, изначально готовившееся в жире, капающем из мяса на вертеле.
Сейчас времена слегка изменились, но английская традиция жива.
Рецепт номер 52. Английский воскресный обед - Sunday Roast
На картинке переготовленный ростбиф, корявые, но вполе удачные индивидуальные йоркширские пудинги по рецепту с сайта Serious Eats, небольшая вольность в виде испанской маринованной морковки и отвратительная магазинная подлива-gravy.
Это не я хвастаюсь, это рецепт так называется: The Best Yorkshire Pudding Recipe
Ingredients
4 large eggs (200g; 7 ounces)
150g all-purpose flour (5.25 ounces; about 1 cup plus 2 teaspoons)
175g whole milk (6 ounces; 3/4 cup) (see note)
25g water (.85 ounces; 1 tablespoon plus 2 teaspoons) (see note)
2g kosher salt (about 1/2 teaspoon)
100ml beef drippings, lard, shortening, or vegetable oil (about 1/2 cup)Ингредиенты
4 больших яйца (200г)
150 г обычной муки (1 чашка + 2 ч.л.)
175 г молока полной жирности (3/4 чашки)
25 г воды ( 1 ст.л. + 2 ч.л.)
2г крупной соли (около 1/2 ч.л.)
100 мл жира (говяжьего, свиного, растительного сала или растительного масла - около 1/2 чашки)
Основной секрет - тесто для пудинга должно быть приготовлено заранее. Хорошо бы ему провести ночь в холодильнике.
Для теста смешать все ингредиенты, кроме жира. Если использовать молоко пониженной жирности (у меня двухпроцентное), то воду из рецепта убрать, а количество молока увеличить до 200г. Это тесто может храниться в холодильнике до трех суток.
Нагреть духовку до 450F (230C). Жир равномерно распределить по 2 чугунным сковородкам или 6 формам для поповеров (у меня таких нет) или 12 формочкам для стандартных маффинов или 24 формочкам для мини-маффинов. Я готовила тогда в маленькой настольной духовке, использовала форму для стандартных маффинов - их получается 6, соответственно, и теста делала половину.
Затем жир в форме/сковородках надо хорошенько нагреть в нашей горячей духовке, почти до того состояния, как он начнет дымиться (около 10 минут, но лучше наблюдать). В раскаленный жир поровну разлить тесто - где-то до половины, максимум 2/3 высоты формочек - и немедленно вернуть в духовку.
Выпекать до тех пор пока пудинги не учетверятся(!) в объеме, зарумянятся со всех сторон и не станут звучать пустотело при постукивании. Это должно занять около 15 минут для маленьких, тех что в формах для маффинов и мини-маффинов, и до 25 минут для больших. Я, похоже, свои чуть-чуть недопекла.
Получились такие вот уродцы, на лицо ужасные вкусные внутри. Писать все это раза в три дольше, чем готовить.
А теперь поговорим про ростбиф. Говядина, особенно хорошая говядина, - мясо недешевое. Поэтому хочется научиться готовить из относительно недорогих кусков. При этом томление в медленноварке дает неплохие результаты (например, мясо с черносливом), но ростбифом назвать их трудно.
Остается запекание в духовке, но очень хотелось обойтись без предварительного обжаривания. И наконец нашелся правильный рецепт на сайте genius kitchen.
Я даже ингредиенты в таблицу сводить не буду. Их совсем мало:
Мясо комнатной температуры (повторяю, отруб называется rump roast) - у автора кусок был около двух килограммов, у меня чуть меньше килограмма.
Соль и свежесмолотый черный перец.
Одна луковица и чашка воды.
Изначально еще предлагалось шпиговать мясо чесноком, но, почитав отзывы к рецепту, я решила этого не делать, потому как побоялась, что из маленького куска вытечет слишком много сока при готовке.
Нагреть духовку до 500F (260C). Мясо в это время обсушить и натереть солью и перцем со всех сторон.
Запекать его в такой горячей духовке 20 минут. В это время как попало нарезать луковицу.
Уменьшить температуру в духовке до 275Ф (135C), в форму для запекания добавить лук и воду и запекать мяса из расчета 20 минут на фунт/полкило веса. В комментариях пишут, что достигали хороших результатов, просто полностью отключив нагрев и оставив мясо в остывающей духовке.
Я же действовала по рецепту. За 35 минут внутренняя температура моего маленького куска достигла 135F (57C), положенных для состояния medium-rare. Так что я вытащила мясо из духовки и оставила отдыхать под фольгой.
Результат с виду подобен тому, что на картинке (этот ростбиф был приготовлен по схожему рецепту, не использующему лук и воду), но лучше на вкус.
Несомненно буду повторять.
Честно говоря, сегодняшний пост собран по кусочкам. Я попыталась приготовить традиционный английский воскресный обед еще летом, но тогда у меня не вышел ростбиф, а подливка из магазина оказалась совершенно безвкусной. Так что от первой попытки у меня остались только йоркширские пудинги.
По осени я отдельно приготовила более-менее приемлемый (и вполне себе окровавленный) ростбиф. Он на картинках в этом посте.
А совсем недавно, то есть уже зимой, нашла полностью устраивающий рецепт ростбифа из недорого отруба rump roast - это примерно та часть коровы, из которой растет хвост, который и приведу в виде текста. А картинки с ним будут отдельно.
Так вот, английский воскресный обед готовится в печи/духовке. Состоит он из запеченого мяса или птицы (наиболее традиционны говядина или курица) и запеченой же картошки, политых соусом на основе мясного сока, выделившегося при запекании. К гарниру добавляют и другие овощи, а если мясо - это ростбиф, то почти обязателен и Йоркширский пудинг - несладкое блюдо из теста, изначально готовившееся в жире, капающем из мяса на вертеле.
Сейчас времена слегка изменились, но английская традиция жива.
Рецепт номер 52. Английский воскресный обед - Sunday Roast
На картинке переготовленный ростбиф, корявые, но вполе удачные индивидуальные йоркширские пудинги по рецепту с сайта Serious Eats, небольшая вольность в виде испанской маринованной морковки и отвратительная магазинная подлива-gravy.
Это не я хвастаюсь, это рецепт так называется: The Best Yorkshire Pudding Recipe
Ingredients
4 large eggs (200g; 7 ounces)
150g all-purpose flour (5.25 ounces; about 1 cup plus 2 teaspoons)
175g whole milk (6 ounces; 3/4 cup) (see note)
25g water (.85 ounces; 1 tablespoon plus 2 teaspoons) (see note)
2g kosher salt (about 1/2 teaspoon)
100ml beef drippings, lard, shortening, or vegetable oil (about 1/2 cup)Ингредиенты
4 больших яйца (200г)
150 г обычной муки (1 чашка + 2 ч.л.)
175 г молока полной жирности (3/4 чашки)
25 г воды ( 1 ст.л. + 2 ч.л.)
2г крупной соли (около 1/2 ч.л.)
100 мл жира (говяжьего, свиного, растительного сала или растительного масла - около 1/2 чашки)
Основной секрет - тесто для пудинга должно быть приготовлено заранее. Хорошо бы ему провести ночь в холодильнике.
Для теста смешать все ингредиенты, кроме жира. Если использовать молоко пониженной жирности (у меня двухпроцентное), то воду из рецепта убрать, а количество молока увеличить до 200г. Это тесто может храниться в холодильнике до трех суток.
Нагреть духовку до 450F (230C). Жир равномерно распределить по 2 чугунным сковородкам или 6 формам для поповеров (у меня таких нет) или 12 формочкам для стандартных маффинов или 24 формочкам для мини-маффинов. Я готовила тогда в маленькой настольной духовке, использовала форму для стандартных маффинов - их получается 6, соответственно, и теста делала половину.
Затем жир в форме/сковородках надо хорошенько нагреть в нашей горячей духовке, почти до того состояния, как он начнет дымиться (около 10 минут, но лучше наблюдать). В раскаленный жир поровну разлить тесто - где-то до половины, максимум 2/3 высоты формочек - и немедленно вернуть в духовку.
Выпекать до тех пор пока пудинги не учетверятся(!) в объеме, зарумянятся со всех сторон и не станут звучать пустотело при постукивании. Это должно занять около 15 минут для маленьких, тех что в формах для маффинов и мини-маффинов, и до 25 минут для больших. Я, похоже, свои чуть-чуть недопекла.
Получились такие вот уродцы, на лицо ужасные вкусные внутри. Писать все это раза в три дольше, чем готовить.
А теперь поговорим про ростбиф. Говядина, особенно хорошая говядина, - мясо недешевое. Поэтому хочется научиться готовить из относительно недорогих кусков. При этом томление в медленноварке дает неплохие результаты (например, мясо с черносливом), но ростбифом назвать их трудно.
Остается запекание в духовке, но очень хотелось обойтись без предварительного обжаривания. И наконец нашелся правильный рецепт на сайте genius kitchen.
Я даже ингредиенты в таблицу сводить не буду. Их совсем мало:
Мясо комнатной температуры (повторяю, отруб называется rump roast) - у автора кусок был около двух килограммов, у меня чуть меньше килограмма.
Соль и свежесмолотый черный перец.
Одна луковица и чашка воды.
Изначально еще предлагалось шпиговать мясо чесноком, но, почитав отзывы к рецепту, я решила этого не делать, потому как побоялась, что из маленького куска вытечет слишком много сока при готовке.
Нагреть духовку до 500F (260C). Мясо в это время обсушить и натереть солью и перцем со всех сторон.
Запекать его в такой горячей духовке 20 минут. В это время как попало нарезать луковицу.
Уменьшить температуру в духовке до 275Ф (135C), в форму для запекания добавить лук и воду и запекать мяса из расчета 20 минут на фунт/полкило веса. В комментариях пишут, что достигали хороших результатов, просто полностью отключив нагрев и оставив мясо в остывающей духовке.
Я же действовала по рецепту. За 35 минут внутренняя температура моего маленького куска достигла 135F (57C), положенных для состояния medium-rare. Так что я вытащила мясо из духовки и оставила отдыхать под фольгой.
Результат с виду подобен тому, что на картинке (этот ростбиф был приготовлен по схожему рецепту, не использующему лук и воду), но лучше на вкус.
Несомненно буду повторять.