Пятый ингредиент
Мясо с картофелем весело булькало, распространяя соблазнительный аромат, в котором, однако, явно не хватало чего-то очень нужного, и это вызывало смутную тоску, неотвязное желание раздобыть недостающий ингредиент.
О.Генри "Третий ингредиент"
О северо-африканской жгучей и ароматной пасте-приправе я узнала довольно давно. А когда самые отсталые слои населения в шотландском ресторане (правда, продвинутом) меня накормили супом из сладкого картофеля с хариссой, поняла, что настало время обратить на нее внимание.
Первым делом я обратила внимание на магазинные полки. Почему-то то, что продается под этим именем представляет из себя жидкость консистенции кетчупа. И весьма недешевую жидкость. Решила разобраться, насколько сложно сделать хариссу дома. Выяснилось, что вполне доступно. Итак, кухня тунисская.
Рецепт номер 50. Харисса
Рецепт я выбирала из двух довольно похожих. Йотам Оттоленги использует томатную пасту, которой у меня обычно в доме нет, поэтому я приготовила домашнюю хариссу от Деб Перелман из блога Smitten Kitchen. Кстати, всё, что я готовила по ее рецептам, весьма удачно. Рекомендую.
1 large red bell pepper
4 ounces dried chiles (see suggestions above)
3 sun-dried tomatoes, dry-packed
2 clove garlic, peeled
1 teaspoon coarse or kosher salt
3/4 teaspoon ground coriander (1 1/2 teaspoons seeds, toasted and ground)
1/2 teaspoon ground caraway (or 1 teaspoon seeds, toasted and ground)
1/2 teaspoon ground cumin (or 1 teaspoon seeds, toasted and ground)
1 tablespoon olive oil, plus extra for storage1 большой красный сладкий перец
4 унции (100 г) сушеных жгучих перцев - например напополам Guajillo и New Mexico + 1-2 чипотле
3 сушеных помидора (не в масле)
2 зубца чеснока
1 ч.л. крупной соли
3/4 ч.л. молотого кориандра (или 1.5 ч.л. обжареных целиком семян, смолотых)
1/2 ч.л. молотого тмина (или 1 ч.л. обжаренных семян)
1/2 ч.л. молотого кумина (или 1 ч.л. обжареных семян
1 ст.л. оливкового масла + дополнительное для хранения
Перец запечь и очистить от шкурки и семян. Параллельно замочить сушеный жгучий перец и помидоры в кипятке. Через полчаса, когда они размякнут, слить воду и очистить бывшие сухие перцы от кожуры и семян. Рекомендуют делать это в перчатках, чтобы не обжечь руки.
Положить все виды перцев, помидоры, чеснок, соль и специи в комбайн, добавить одну ложку оливкового масла и измельчить в однородную пасту. Возможно, придется добавлять воду. Хранить в стекляной банке в холодильнике под тонким слоем оливкового масла на поверхности. Использовать с чем угодно.
Пара примечаний: у меня были сушеные перцы гуяхийо, с которыми я поступила, как полагалось. Правда, плоховато очистила шкурку. Поэтому в моей хариссе попадаются неприятные кусочки ее, а также недораздавленные в ступке семена тмина. В следующий раз куплю молотый тмин, а как бороться с сухим перцем, пока не поняла. Зато добавила чипотле в порошке вместо целого. Получилось и ароматно, и остро. А вот фотографий нет. Просто густая темно-красная масса в банке.
Приготовить-то хариссу я приготовила, а вот ложками ее есть не станешь. Нашла несколько симпатично выглядящих рецептов в сети и начала с самого простого "Курица с хариссой в медленноварке" из блога The Chunky Chef.
Ingredients
1 yellow onion, peeled and cut into wedges
1 1/2 lbs baby Yukon gold potatoes (or fingerling), small ones kept whole, larger ones cut in half
1 lb carrots, peeled and sliced into 2 inch long pieces
1/4 cup Harissa paste
2 Tbsp olive oil, divided
1 tsp garlic powder
1 tsp smoked paprika
1 tsp black pepper
1 tsp kosher salt, divided
6 bone in chicken thighs
lemon, cut into wedges
fresh parsley, minced, for garnish
Ингредиенты
1 луковица, порезанная перышками
1.5 фунта (650г) мелкой картошки (длинной или сорта "Юкон голд"), целой или разрезанной напополам
1 фунт (450г) моркови, порезанной крупными кусками размером с картошку
1/4 чашки хариссы
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. кошерной соли
6 куриных бедер на кости, кожу оставить
лимон, порезанный дольками
петрушка для гарнира
На дно чаши медленноварки налить 1 ст.л. масла, выложить хариссу, положить овощи. Приправить половиной ложки соли, перемешать.
Куриные бедра натереть смесью пряностей и оставшейся соли и обжарить до румяности в оставшейся ложке масла. Выложить поверх овощей.
Готовить на нижнем режиме медленноварки 8 часов. Подавать с лимоном и петрушкой.
Блюдо это я выбрала, соблазнившись высокими оценками и небольшим количеством ингредиентов - если не считать соль, перец и масло для обжарки (и немного специй для натирания курицы), их всего четыре, а вот отзывы прочесть поленилась. И зря. Ни один (!) из оценивающих его не готовил. Все оценки были картинкам. И что сказать? Для меблированных комнат "Валамброза" наверное потянет. А я повторять не буду. Ну курица тушеная с овощами. Остроты почти не осталось, и сложные запахи за многочасовую готовку испарились.
С горя решила использовать хариссу для маринования оливок. Там она пришлась весьма к месту. Рецепта нет, потому как на глаз.
Неполную столовую ложку хариссы смешала с небольшим количеством оливкового масла (здесь не нужно масло с характером, подойдет почти нейтральное), парой ломтиков лимона и несколькими веточками тимьяна (они, скорее, для красоты). В получившийся маринад выложила остатки маслин с косточками из банки и крупные зеленые оливки без косточек, внутрь которых вставила бланшированный очищенный миндаль. Кстати, шкурка с ядер, выдержанных в кипятке секунд 30, снимается сама собой, а я долгое время боялась этого процесса.
А здесь те же оливки в компании блюда следующей недели.
Борьбу ж с хариссой я продолжу и, может быть, даже завтра.
О.Генри "Третий ингредиент"
О северо-африканской жгучей и ароматной пасте-приправе я узнала довольно давно. А когда самые отсталые слои населения в шотландском ресторане (правда, продвинутом) меня накормили супом из сладкого картофеля с хариссой, поняла, что настало время обратить на нее внимание.
Первым делом я обратила внимание на магазинные полки. Почему-то то, что продается под этим именем представляет из себя жидкость консистенции кетчупа. И весьма недешевую жидкость. Решила разобраться, насколько сложно сделать хариссу дома. Выяснилось, что вполне доступно. Итак, кухня тунисская.
Рецепт номер 50. Харисса
Рецепт я выбирала из двух довольно похожих. Йотам Оттоленги использует томатную пасту, которой у меня обычно в доме нет, поэтому я приготовила домашнюю хариссу от Деб Перелман из блога Smitten Kitchen. Кстати, всё, что я готовила по ее рецептам, весьма удачно. Рекомендую.
1 large red bell pepper
4 ounces dried chiles (see suggestions above)
3 sun-dried tomatoes, dry-packed
2 clove garlic, peeled
1 teaspoon coarse or kosher salt
3/4 teaspoon ground coriander (1 1/2 teaspoons seeds, toasted and ground)
1/2 teaspoon ground caraway (or 1 teaspoon seeds, toasted and ground)
1/2 teaspoon ground cumin (or 1 teaspoon seeds, toasted and ground)
1 tablespoon olive oil, plus extra for storage1 большой красный сладкий перец
4 унции (100 г) сушеных жгучих перцев - например напополам Guajillo и New Mexico + 1-2 чипотле
3 сушеных помидора (не в масле)
2 зубца чеснока
1 ч.л. крупной соли
3/4 ч.л. молотого кориандра (или 1.5 ч.л. обжареных целиком семян, смолотых)
1/2 ч.л. молотого тмина (или 1 ч.л. обжаренных семян)
1/2 ч.л. молотого кумина (или 1 ч.л. обжареных семян
1 ст.л. оливкового масла + дополнительное для хранения
Перец запечь и очистить от шкурки и семян. Параллельно замочить сушеный жгучий перец и помидоры в кипятке. Через полчаса, когда они размякнут, слить воду и очистить бывшие сухие перцы от кожуры и семян. Рекомендуют делать это в перчатках, чтобы не обжечь руки.
Положить все виды перцев, помидоры, чеснок, соль и специи в комбайн, добавить одну ложку оливкового масла и измельчить в однородную пасту. Возможно, придется добавлять воду. Хранить в стекляной банке в холодильнике под тонким слоем оливкового масла на поверхности. Использовать с чем угодно.
Пара примечаний: у меня были сушеные перцы гуяхийо, с которыми я поступила, как полагалось. Правда, плоховато очистила шкурку. Поэтому в моей хариссе попадаются неприятные кусочки ее, а также недораздавленные в ступке семена тмина. В следующий раз куплю молотый тмин, а как бороться с сухим перцем, пока не поняла. Зато добавила чипотле в порошке вместо целого. Получилось и ароматно, и остро. А вот фотографий нет. Просто густая темно-красная масса в банке.
Приготовить-то хариссу я приготовила, а вот ложками ее есть не станешь. Нашла несколько симпатично выглядящих рецептов в сети и начала с самого простого "Курица с хариссой в медленноварке" из блога The Chunky Chef.
Ingredients
1 yellow onion, peeled and cut into wedges
1 1/2 lbs baby Yukon gold potatoes (or fingerling), small ones kept whole, larger ones cut in half
1 lb carrots, peeled and sliced into 2 inch long pieces
1/4 cup Harissa paste
2 Tbsp olive oil, divided
1 tsp garlic powder
1 tsp smoked paprika
1 tsp black pepper
1 tsp kosher salt, divided
6 bone in chicken thighs
lemon, cut into wedges
fresh parsley, minced, for garnish
Ингредиенты
1 луковица, порезанная перышками
1.5 фунта (650г) мелкой картошки (длинной или сорта "Юкон голд"), целой или разрезанной напополам
1 фунт (450г) моркови, порезанной крупными кусками размером с картошку
1/4 чашки хариссы
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. чесночного порошка
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. кошерной соли
6 куриных бедер на кости, кожу оставить
лимон, порезанный дольками
петрушка для гарнира
На дно чаши медленноварки налить 1 ст.л. масла, выложить хариссу, положить овощи. Приправить половиной ложки соли, перемешать.
Куриные бедра натереть смесью пряностей и оставшейся соли и обжарить до румяности в оставшейся ложке масла. Выложить поверх овощей.
Готовить на нижнем режиме медленноварки 8 часов. Подавать с лимоном и петрушкой.
Блюдо это я выбрала, соблазнившись высокими оценками и небольшим количеством ингредиентов - если не считать соль, перец и масло для обжарки (и немного специй для натирания курицы), их всего четыре, а вот отзывы прочесть поленилась. И зря. Ни один (!) из оценивающих его не готовил. Все оценки были картинкам. И что сказать? Для меблированных комнат "Валамброза" наверное потянет. А я повторять не буду. Ну курица тушеная с овощами. Остроты почти не осталось, и сложные запахи за многочасовую готовку испарились.
С горя решила использовать хариссу для маринования оливок. Там она пришлась весьма к месту. Рецепта нет, потому как на глаз.
Неполную столовую ложку хариссы смешала с небольшим количеством оливкового масла (здесь не нужно масло с характером, подойдет почти нейтральное), парой ломтиков лимона и несколькими веточками тимьяна (они, скорее, для красоты). В получившийся маринад выложила остатки маслин с косточками из банки и крупные зеленые оливки без косточек, внутрь которых вставила бланшированный очищенный миндаль. Кстати, шкурка с ядер, выдержанных в кипятке секунд 30, снимается сама собой, а я долгое время боялась этого процесса.
А здесь те же оливки в компании блюда следующей недели.
Борьбу ж с хариссой я продолжу и, может быть, даже завтра.