День кавказских трав - Часть вторая, азербайджанская.
Отдельная поэма - омлеты и яичницы с зеленью. Чуть ли не самая парадная из них - азербайджанский шедевр с непонятным именем. То ли чучу, то ли кюкю - от района зависит, Азербайджан тоже страна не маленькая.
Борис Бурда
Как вы помните, после приготовления армянского хлеба с зеленью женгялов хаца я осталась с примерно двухлитровой миской мелко порезанных трав, слегка присоленых и сдобренных растительным маслом.
И тут я вспомнила про блюдо, которое собиралась приготовить когда-нибудь с незапамятных времен. Когда интернет был еще теплый и ламповый, Борис Бурда публиковал интересные кулинарные статьи, а потом собрал их в книгу под названием "Мои статьи о кулинарии", каковая вышла в 1999 году. Мне помнится, что я их читала еще раньше, в бездетном состоянии, но ни головы на отсечение, ни даже зуба не дам. Да и не важно это.
Именно оттуда я и узнала об азербайджанской яичнице с зеленью. И именно его полезла искать в интернете. И нашла. А заодно нашла еще несколько вариантов. Готовить решила самый простой, но аутентичный с сайта Flavors of Baku.
Рецепт номер 48. Кюкю
Копировать рецепт не дают, поэтому своими словами.
Кучку зелени (много шпината, кинзы и зеленого лука, поменьше укропа и несколько листиков мяты) покрошить, смешать с 1 столовой ложкой муки, 5 яйцами, солью и перцем.
В глубокой сковороде распустить топленое масло, вылить яичную смесь, жарить на небольшом огне под крышкой, пока не схватится верх. После чего разделить омлет на 4 части, перевернуть каждую и еще немного поджарить.
Подавать, полив соусом из гатыка (мацони) с чесноком.
Моя кучка зелени состояла из шпината, остатков молодых листьев салата из готовой смеси - там и молодая свекольная ботва, и редиккио, и арагула в небольших количествах; кинзы, укропа, мяты, цветоносных стеблей джусая, эстрагона, базилика и тимьяна.
К ним я добавила столовую ложку муки и четыре взбитых яйца (соль уже была в травах). Жарила на смеси растительного и сливочного масел. При этом, как только схватился низ, я переставила сковороду в духовку под верхний нагрев (broil). И ничего переворачивать не пришлось.
Для соуса в небольшое количество (примерно 1/3 чашки) простого йогурта выдавила один зубок чеснока. Один помидор спелый очистила от семян и жидкости и порезала мелкими кубиками.
Готовое кюкю порезала на 6 частей, на каждый сектор выложила немного соуса и посыпала сверху помидорными кубиками. Парадная такая яичница получилась, занимает достойное место промеж фритатты и тортильи.
Мне весьма понравилось, а на вкус мужа слишком много травы.
На сайте "Вокруг света" в статье про кюкю целых два рецепта - один иранский, а другой авторский от шеф-повара ресторана Cook'kareku
Если ж вернуться к бакинским вкусам, то у них есть еще кюкю из баклажанов, которое я когда-нибудь приготовлю. А с травами азербайджанцы готовят лепешки-кутабы. По описанию они довольно похожи на армянский хлеб с травами. Различия? На мой взгляд невелики, но вот что пишет rozik1965 в посте про женгялов хац: "И не говорите мне теперь, что женгялов хац это те же кутабы. Нет, нет и нет! Я тоже так думала и подхихикивала над Сусаной, когда она мне это доказывала.
Думала: ну... вечное противостояние народов, каждый настаивает на своем. Сейчас, когда я немного углубилась в принципы приготовления тех и других, то поняла, что разница действительно есть, и не малая. Ну во-первых, форма. Кутабы делают в форме полумесяца. Тесто залепляют примерно как на чебуреки, а женгялов хац всегда делают овальным и залепляют сверху как пирожки. Ну и конечно, содержание. Кутабы можно делать с разными начинками, и с зеленью, и с тыквой, и с мясом. Но в кутабы с зеленью кладут репчатый пассерованный лук и зелень часто припускают на сковородке, а армянские лепешки готовят ТОЛЬКО с зеленью."
Ну, и для полноты картины рецепт кюкю Бориса Бурды:
"А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак - обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…
На базаре с ходу топаю в центр Привоза - зеленные ряды. Беру всего по пучку, что зеленого цвета. Для начала - щавель и шпинат (в классических рецептах - шпинат, но я бы и щавеля прибавил - чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый - обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай - со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься - щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом - привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали - ума не приложу. Название-то еще оттуда - они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу - зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик - кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты - у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста - слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло - то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное - сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана - то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале - сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо - сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь - повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно - и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет - купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры - чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами - как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца - столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть - чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать - отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклон ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное - так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком."
Борис Бурда
Как вы помните, после приготовления армянского хлеба с зеленью женгялов хаца я осталась с примерно двухлитровой миской мелко порезанных трав, слегка присоленых и сдобренных растительным маслом.
И тут я вспомнила про блюдо, которое собиралась приготовить когда-нибудь с незапамятных времен. Когда интернет был еще теплый и ламповый, Борис Бурда публиковал интересные кулинарные статьи, а потом собрал их в книгу под названием "Мои статьи о кулинарии", каковая вышла в 1999 году. Мне помнится, что я их читала еще раньше, в бездетном состоянии, но ни головы на отсечение, ни даже зуба не дам. Да и не важно это.
Именно оттуда я и узнала об азербайджанской яичнице с зеленью. И именно его полезла искать в интернете. И нашла. А заодно нашла еще несколько вариантов. Готовить решила самый простой, но аутентичный с сайта Flavors of Baku.
Рецепт номер 48. Кюкю
Копировать рецепт не дают, поэтому своими словами.
Кучку зелени (много шпината, кинзы и зеленого лука, поменьше укропа и несколько листиков мяты) покрошить, смешать с 1 столовой ложкой муки, 5 яйцами, солью и перцем.
В глубокой сковороде распустить топленое масло, вылить яичную смесь, жарить на небольшом огне под крышкой, пока не схватится верх. После чего разделить омлет на 4 части, перевернуть каждую и еще немного поджарить.
Подавать, полив соусом из гатыка (мацони) с чесноком.
Моя кучка зелени состояла из шпината, остатков молодых листьев салата из готовой смеси - там и молодая свекольная ботва, и редиккио, и арагула в небольших количествах; кинзы, укропа, мяты, цветоносных стеблей джусая, эстрагона, базилика и тимьяна.
К ним я добавила столовую ложку муки и четыре взбитых яйца (соль уже была в травах). Жарила на смеси растительного и сливочного масел. При этом, как только схватился низ, я переставила сковороду в духовку под верхний нагрев (broil). И ничего переворачивать не пришлось.
Для соуса в небольшое количество (примерно 1/3 чашки) простого йогурта выдавила один зубок чеснока. Один помидор спелый очистила от семян и жидкости и порезала мелкими кубиками.
Готовое кюкю порезала на 6 частей, на каждый сектор выложила немного соуса и посыпала сверху помидорными кубиками. Парадная такая яичница получилась, занимает достойное место промеж фритатты и тортильи.
Мне весьма понравилось, а на вкус мужа слишком много травы.
На сайте "Вокруг света" в статье про кюкю целых два рецепта - один иранский, а другой авторский от шеф-повара ресторана Cook'kareku
Если ж вернуться к бакинским вкусам, то у них есть еще кюкю из баклажанов, которое я когда-нибудь приготовлю. А с травами азербайджанцы готовят лепешки-кутабы. По описанию они довольно похожи на армянский хлеб с травами. Различия? На мой взгляд невелики, но вот что пишет rozik1965 в посте про женгялов хац: "И не говорите мне теперь, что женгялов хац это те же кутабы. Нет, нет и нет! Я тоже так думала и подхихикивала над Сусаной, когда она мне это доказывала.
Думала: ну... вечное противостояние народов, каждый настаивает на своем. Сейчас, когда я немного углубилась в принципы приготовления тех и других, то поняла, что разница действительно есть, и не малая. Ну во-первых, форма. Кутабы делают в форме полумесяца. Тесто залепляют примерно как на чебуреки, а женгялов хац всегда делают овальным и залепляют сверху как пирожки. Ну и конечно, содержание. Кутабы можно делать с разными начинками, и с зеленью, и с тыквой, и с мясом. Но в кутабы с зеленью кладут репчатый пассерованный лук и зелень часто припускают на сковородке, а армянские лепешки готовят ТОЛЬКО с зеленью."
Ну, и для полноты картины рецепт кюкю Бориса Бурды:
"А вот подать что-нибудь исключительно волшебное на завтрак - обычно проблема. Что ж, попробуем ее решить…
На базаре с ходу топаю в центр Привоза - зеленные ряды. Беру всего по пучку, что зеленого цвета. Для начала - щавель и шпинат (в классических рецептах - шпинат, но я бы и щавеля прибавил - чуть-чуть), зеленый лук, чеснок зеленый - обязательно, его можно даже два пучка, кто как любит. Кладезь витаминов, неиссякаемый источник силы не только для моряка Поппи (сейчас его почему-то называют Папай - со скифским царем спутали, что ли?), средство от массы болячек, вот только почечным больным следует поостеречься - щавелевая кислота, она потому и щавелевая, знаете ли.
Потом - привычные всем петрушку, укроп, сельдерей. Это вещи вообще вечные, крайне полезные, во многом незаменимые, бодрость, витамины и вообще, по секрету говоря, хорошее настроение наших женщин при достаточном употреблении зелени в пищу их мужчинами, о чем только что и было упомянуто. С чего это древние греки украшали головы венками из петрушки в знак печали - ума не приложу. Название-то еще оттуда - они называли петрушку «каменным сельдереем», а что «петрос» по-гречески и есть камень, знают уже не только носители соответствующего славного имени.
Добавим к ним киндзу - зелень кориандра. Некоторые даже не знают, что это одно и то же растение. А я еще помню время, когда ее в Одессе почти не выращивали и на базаре она была невероятной редкостью. Будет кстати и реган, он же рейхан, он же базилик - кличек у него, как у матерого уголовника. Хотелось бы и обычной перечной мяты - у нас ее на базар не очень носят, хоть пройдись по чужим дачам и нарви, больно уж в это блюдо она хорошо идет. Идеально, если угодили в сезон и напали на пучки черемши, похожие на букетики ландышей с оборванными цветами. Вот тоже недавно не росло у нас, а теперь вот, пожалуйста - слава Богу, что просмотрел рукопись перед сдачей в печать, ибо в журнальном варианте этой статьи год назад я еще сетовал на ее отсутствие, а теперь, глядишь, за клевету привлекут. Кое-где еще растет эстрагон, кресс-салат, мелисса, а у нас на базаре оно все не растет (разве что кресс-салат вроде начал появляться). Ладно, что выросло - то выросло.
Понадобится примерно четыре-пять яиц, немного молока и что-то кисломолочное - сметана, кефир, я предпочитаю то, что у нас на молзаводе облыжно называют ряженкой. Вообще-то блюдо это восточное и требуется катык, да где его взять? Назначаем ряженку и.о. катыка с выплатой разницы в окладе. Если сметана - то не базарная, заводская даже лучше пойдет. Больше на кефир похожа. Ну и масло. В оригинале - сливочное топленое, но на растительном тоже прекрасно все получается.
Готовить это блюдо - сплошное удовольствие. И смотрится, и пахнет так, что соседи заходят одолжить луковицу, ложку соли или еще что-нибудь - повод найти нетрудно. Делается все быстро, желательно на глазах у гостей и с их максимальным участием. Итак:
1.Аккуратно моем зелень, пока не отключили воду. У нас в Одессе только вот кислород еще временно не отключают, а так что угодно - и воду, и свет… А с 24.00 по 6.00 воды нет уж не помню с какого времени. Еще в конце 60-х одесская команда КВН шутила: «Если уж полночь близится, а Германа все нет - купайтесь, Лиза, сами! Все равно после двенадцати не идет ни Герман, ни вода».
2.Запрягаем всех гостей резать всю зелень. Помельче. Делайте это как бы невзначай, не как повинность, а как дополнительное развлечение. Когда весь отдел нашего НИИ снимали с работы и отправляли на недельку-другую в колхоз помочь колхозникам собирать помидоры (обратной процедуры - чтоб из колхоза к нам привезли человек 40-50 постоять за кульманами - как-то не припомню, что и казалось мне тогда главным различием между городом и деревней), с особым удовольствием вспоминал, что в Болгарии сбор помидор или перца был аттракционом для туристов, за который они еще и платили. Дело Тома Сойера живет и побеждает! Кстати, мясорубка и миксер не годятся, так как выдавливают сок.
3.Сами потихоньку взбиваем яйца с молоком (два яйца - столовая ложка молока). Купите взбивалочку! Делать это вилкой, конечно, можно, но можно же и кофе не молоть в кофемолке, а в ступе толочь.
4.На толстой чугунной сковородке обжариваем в масле молотую зелень. Чем менее пахучая зелень, тем раньше ее на сковородку. Чуть-чуть - чтоб потемнела и осела. Порядок выходит примерно такой: сначала шпинат и щавель, потом петрушку и укроп, потом зеленый лук, чеснок и черемшу, потому киндзу и рейхан.
5.Смешиваем обжаренную зелень со взбитым яйцом и все вместе обжариваем на сковородке с двух сторон. Лучше высыпать ее в яйцо и взбить, а потом уж снова на сковородку, щедро политую горячим постным маслом. Как переворачивать - отдельный разговор. Подбросить сковородкой и по том поймать другой стороной лучше не пробуйте. Вы не Олег Попов, и лучше поверьте мне в этом на слово. Пробовал и знаю, что говорю…
6.Получившийся омлет посыпаем резаным укропом для пущей икебаны и обливаем холодной ряженкой. Режем на куски и обносим гостей с поклон ми и байками (можно без этого, но будет не так вкусно). Врите, что в голову придет, но не молчите! Если гость настроится на то, что ему подают что-нибудь вкусное - так и будет. Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком."