День кавказских трав - Часть первая, армянская
Дикая кошка - армянская речь -
Мучит меня и царапает ухо.
Осип Мандельштам
..до сих пор в обиходе старинное слово «пйнджряпсюк», подразумевающее ласковую морось, под которую растёт молодая крапива.
Нарине Агбарян
Зелень - кндзминдзук, тртнджук, симсимок, тимтимок, пттапашар, крапива, праву порт, чрчрок, птуткун, тесни, кьирнанджук, мохратал...
Один из рецептов сегодняшнего блюда
Когда я увидела этот рецепт у ca-ira, я поняла, что приготовлю армянские лепешки с травами всенепременно, надо лишь трав побольше собрать. Благо на рынке много чего купить можно. И купила. И приготовила.
Рецепт номер 47. Женгялов хац - Ժենգյալով հաց
Вышло интересно, более-менее аутентично, но повторять вряд ли буду. Слишком трудоемко для результата такого вкуса. Я лучше хачапури (тоже сто лет не пекла!) сделаю, а травы просто так съем.
Очень простое и удачное тесто.
2 стакана муки
¾ стакана охлажденной кипяченой воды
щепотка соли
1 ст.ложка растительного масла
Заводим тесто, почти как на пельмени. Не слишком мягкое, но и не очень крутое. Среднее такое тесто по крутости. Сначала всё размешиваем ложкой. Затем припыляем стол мукой и месим до однородности. Пусть соберётся в красивый шар. Теперь его надо положить в прохладное место отдохнуть. Пусть клейковина разойдётся, и тесто станет эластичным. Ждём минимум полчаса, лучше пару.
Прекрасно тянется и раскатывается и (увы!) слипается. Но об этом потом.
Сейчас о травах. ca-ira пишет Армяне очень любят зелень и травы. Много её едят и умеют есть и готовить. У них в горах видов зелени не счесть, нам тут в Сибири, конечно, не угнаться, ни за количеством видов, ни за качеством продукта. Но всё же, что-то имеется и вполне неплохо растёт. На жингялов хац в традиционном рецепте идёт до 20-ти видов трав! Вообще, правило начинки такое: половина трав должна быть нейтрального вкуса, это могут быть лебеда, мокрица, шпинат, свекольные листья, салат. Остальное - ароматная зелень, тут всё, что угодно, на выбор хозяйки. Всю зелень надо тщательно промыть и обсушить.
Вот мои: петрушка, лук-батун, укроп, кинза, листья свеклы, салат обычный листовой, щавель и мокрица.
На сайте Planeta Armenia предлагают вот такой набор трав в виде картинки
а на сайте PanArmenian.net, откуда взят третий эпиграф вот такой
а вот и полный список
Зелень - кндзминдзук, тртнджук, симсимок, тимтимок, пттапашар, крапива, праву порт, чрчрок, птуткун, тесни, кьирнанджук, мохратал (вид шпината), молодые листья льна, молодые листья винограда, укроп, кинза, мята, свекольная ботва, шпинат, авелук, лук (вместо зеленого лука можно использовать мелко нарезанный репчатый лук).
У меня же был вот такой набор:
И получилась большая-пребольшая (литра четыре объемом) миска зеленого крошева.
Тесто тем временем расстоялось (полутора часов в умеренно прохладной кухне под пленкой было достаточно).
...поделила его на кусочки размером с теннисный мячик, скатала шарики, положила под полотенце. Каждый шарик раскатываем очень тонко в круг
У меня получилось 8 кусочков размером с шарик для пинг-понга, и получившиеся лепешки кое-как помещались на сковороде. Ну, и круги вышли весьма относительные.
Захватываем горсть зелени, в отдельной миске солим (это нужно делать, чтобы весь объём начинки не дал сок заранее), добавляем ложку растительного масла, перемешиваем и распределяем по тесту, оставляя по краям 3-4 см
Аккуратнее с солью. Первая лепешка вышла пересоленой - зелени очень много только на вид.
Залепляем сначала по середине. Затем надо защипать края и приплюснуть всю лепёшку, слегка её раскатывая и распределяя начинку.
Традиционно жингялов хац жарят на сковороде типа садж, причём выпуклой стороной наверх, лепёшки жарятся как бы на куполе. Но у меня такой жаровни нету, и я взяла обыкновенную большую чугунную сковородку.
На каждой стороне по 2 минуты, до подпалин.
Выкладываем хлеб на блюдо, каждую лепёшку неплохо смазать кусочком сливочного масла с двух сторон.
Я тоже использовала обычную чугунную сковородку и даже не гриль, а газовую плиту. Лепешки прекрасно жарятся без масла на довольно сильном огне. Только очень быстро.
Вот моя первая, пересоленная, но весьма вкусная лепешка.
Пожарив ее, я сняла сковородку с плиты, так как поняла, что не успеваю раскатать тесто и собрать следующую лепешку, пока жарится предыдущая.
И слепила оставшиеся семь хацев. При этом все четыре литра зелени ушли подчистую.
Тесто снаружи лепешки к рукам не липло и ощущалось сухим. И мне пришла в голову абсолютно идиотская идея - с целью экономии посуды сложить готовые к жарке лепешки одну на другую, присыпая мукой для надежности. НИ-КОГ-ДА так не делайте! Под минимальным грузом все, кроме двух верхних слиплись. Это не просто блин комом, это - блин! - идеальный ком вышел.
Так что пожарить мне удалось еще три лепешки - две верхних с тарелки и последнюю, оставшуюся лежать на доске.
А что делать с комом из теста и травы? Чертыхаясь, я разорвала тестяные оболочки. Освободившуюся зелень собрала в среднюю (около двух литров) миску, а вот тесто пришлось выкинуть.
Что вышло из зелени? - Об этом следующий пост.
Вы, возможно заметили, что название блюда - то жИнгалов, то жЕнгалов. Означает это, что устоявшегося написания нет. Более того, слово это и в армянском языке не родное - оно пришло в Карабах из сопредельного Ирана, в переводе с персидского «джангял» означает «лес», от него же произошло английское «jungle» (пер. - «джунгли»). Такая вот еда дремучих трав получается.
Несколько ссылок:
Мучит меня и царапает ухо.
Осип Мандельштам
..до сих пор в обиходе старинное слово «пйнджряпсюк», подразумевающее ласковую морось, под которую растёт молодая крапива.
Нарине Агбарян
Зелень - кндзминдзук, тртнджук, симсимок, тимтимок, пттапашар, крапива, праву порт, чрчрок, птуткун, тесни, кьирнанджук, мохратал...
Один из рецептов сегодняшнего блюда
Когда я увидела этот рецепт у ca-ira, я поняла, что приготовлю армянские лепешки с травами всенепременно, надо лишь трав побольше собрать. Благо на рынке много чего купить можно. И купила. И приготовила.
Рецепт номер 47. Женгялов хац - Ժենգյալով հաց
Вышло интересно, более-менее аутентично, но повторять вряд ли буду. Слишком трудоемко для результата такого вкуса. Я лучше хачапури (тоже сто лет не пекла!) сделаю, а травы просто так съем.
Очень простое и удачное тесто.
2 стакана муки
¾ стакана охлажденной кипяченой воды
щепотка соли
1 ст.ложка растительного масла
Заводим тесто, почти как на пельмени. Не слишком мягкое, но и не очень крутое. Среднее такое тесто по крутости. Сначала всё размешиваем ложкой. Затем припыляем стол мукой и месим до однородности. Пусть соберётся в красивый шар. Теперь его надо положить в прохладное место отдохнуть. Пусть клейковина разойдётся, и тесто станет эластичным. Ждём минимум полчаса, лучше пару.
Прекрасно тянется и раскатывается и (увы!) слипается. Но об этом потом.
Сейчас о травах. ca-ira пишет Армяне очень любят зелень и травы. Много её едят и умеют есть и готовить. У них в горах видов зелени не счесть, нам тут в Сибири, конечно, не угнаться, ни за количеством видов, ни за качеством продукта. Но всё же, что-то имеется и вполне неплохо растёт. На жингялов хац в традиционном рецепте идёт до 20-ти видов трав! Вообще, правило начинки такое: половина трав должна быть нейтрального вкуса, это могут быть лебеда, мокрица, шпинат, свекольные листья, салат. Остальное - ароматная зелень, тут всё, что угодно, на выбор хозяйки. Всю зелень надо тщательно промыть и обсушить.
Вот мои: петрушка, лук-батун, укроп, кинза, листья свеклы, салат обычный листовой, щавель и мокрица.
На сайте Planeta Armenia предлагают вот такой набор трав в виде картинки
а на сайте PanArmenian.net, откуда взят третий эпиграф вот такой
а вот и полный список
Зелень - кндзминдзук, тртнджук, симсимок, тимтимок, пттапашар, крапива, праву порт, чрчрок, птуткун, тесни, кьирнанджук, мохратал (вид шпината), молодые листья льна, молодые листья винограда, укроп, кинза, мята, свекольная ботва, шпинат, авелук, лук (вместо зеленого лука можно использовать мелко нарезанный репчатый лук).
У меня же был вот такой набор:
- Большой пучок шпината
- Остатки молодых листьев салата из готовой смеси - там и молодая свекольная ботва, и редиккио, и арагула в небольших количествах были
- Кинза (почему-то вместо петрушки в доме оказался второй пучок кинзы)
- Укроп
- Мята
- Цветоносные стебли джусая (пожалуй, зря, лучше б было взять обычный лук)
- Эстрагон (тоже сомнительно)
- Базилик
- Тимьян - его и базилик я выращиваю в цветочном горшке
И получилась большая-пребольшая (литра четыре объемом) миска зеленого крошева.
Тесто тем временем расстоялось (полутора часов в умеренно прохладной кухне под пленкой было достаточно).
...поделила его на кусочки размером с теннисный мячик, скатала шарики, положила под полотенце. Каждый шарик раскатываем очень тонко в круг
У меня получилось 8 кусочков размером с шарик для пинг-понга, и получившиеся лепешки кое-как помещались на сковороде. Ну, и круги вышли весьма относительные.
Захватываем горсть зелени, в отдельной миске солим (это нужно делать, чтобы весь объём начинки не дал сок заранее), добавляем ложку растительного масла, перемешиваем и распределяем по тесту, оставляя по краям 3-4 см
Аккуратнее с солью. Первая лепешка вышла пересоленой - зелени очень много только на вид.
Залепляем сначала по середине. Затем надо защипать края и приплюснуть всю лепёшку, слегка её раскатывая и распределяя начинку.
Традиционно жингялов хац жарят на сковороде типа садж, причём выпуклой стороной наверх, лепёшки жарятся как бы на куполе. Но у меня такой жаровни нету, и я взяла обыкновенную большую чугунную сковородку.
На каждой стороне по 2 минуты, до подпалин.
Выкладываем хлеб на блюдо, каждую лепёшку неплохо смазать кусочком сливочного масла с двух сторон.
Я тоже использовала обычную чугунную сковородку и даже не гриль, а газовую плиту. Лепешки прекрасно жарятся без масла на довольно сильном огне. Только очень быстро.
Вот моя первая, пересоленная, но весьма вкусная лепешка.
Пожарив ее, я сняла сковородку с плиты, так как поняла, что не успеваю раскатать тесто и собрать следующую лепешку, пока жарится предыдущая.
И слепила оставшиеся семь хацев. При этом все четыре литра зелени ушли подчистую.
Тесто снаружи лепешки к рукам не липло и ощущалось сухим. И мне пришла в голову абсолютно идиотская идея - с целью экономии посуды сложить готовые к жарке лепешки одну на другую, присыпая мукой для надежности. НИ-КОГ-ДА так не делайте! Под минимальным грузом все, кроме двух верхних слиплись. Это не просто блин комом, это - блин! - идеальный ком вышел.
Так что пожарить мне удалось еще три лепешки - две верхних с тарелки и последнюю, оставшуюся лежать на доске.
А что делать с комом из теста и травы? Чертыхаясь, я разорвала тестяные оболочки. Освободившуюся зелень собрала в среднюю (около двух литров) миску, а вот тесто пришлось выкинуть.
Что вышло из зелени? - Об этом следующий пост.
Вы, возможно заметили, что название блюда - то жИнгалов, то жЕнгалов. Означает это, что устоявшегося написания нет. Более того, слово это и в армянском языке не родное - оно пришло в Карабах из сопредельного Ирана, в переводе с персидского «джангял» означает «лес», от него же произошло английское «jungle» (пер. - «джунгли»). Такая вот еда дремучих трав получается.
Несколько ссылок:
- Рецепт жИнгялова хаца, по которому я готовила, от ca-ira
- Рецепт жИнгялова хаца с сайта Планета Армения
- Рецепт жЕнгялова хаца с сайта PanArmenian.net
- Еще один рецепт из ЖЖ rozik1965 с объяснением разницы между армянским жЕнгялов хацем и азербайджанскими кутабами с зеленью.