Печем пепернотен - голландские рождественские пряники
Предыдущий пост завершился моим обещанием рассказать об экспериментах с голландскими рождественскими пряниками пепернотен.
***
Рецепт, который опробовала я, нашелся на англоязычном сайте The Spruce. Там утверждается, что это перевод c голландского на английский рецепта из книги Карин Энгельбрехт, сделанный с любезного разрешения издателя. Карин журналист, уже более десятка лет она изучает историю и развитие голландской кухни и пишет об этом.
Итак, перед нами перевод перевода рецепта..
Согласитесь, уже интрига. Но.. господствующая ныне мода на все рустикальное захлестнула нас настолько, что отказаться от возможности попробовать просто нет сил.
Предложенный список ингредиентов
• 1/2 чашки (150 г) меда
• 1/4 стакана (60 г) воды
• 1/2 чашки (100 г) bruine basterdsuiker
• 3 1/3 чашки (300 г) ржаной муки
• 1/2 ч.л. (3 г) соли
• 1 1/2 ст.л. (12 г) молотый анис
• 1 ст.л. (10 г) порошок для выпечки (просеянный)
• масло подсолнечное (для смазки)
bruine basterdsuiker я перевела (с помощью гугла), как коричневый сахар
Стряпуха я опытная.. 3 1/3 чашки ржаной муки по моим понятиям никак не 300 г, а 500 с лишним.
Соотношение указанных мер и весов по остальным ингредиентам вроде адекватное.
Ни яиц, ни масла в тесте нет.
В остальном, рецепт простой, понятный, можно браться.
***
Просеиваем муку (я отмерила 500г), разрыхлитель и молотый анис и перемешиваем их в отдельной чашке.
В кастрюльку с толстым дном наливаем воду, кладем мед и bruine basterdsuiker. Помешивая, нагреваем до 90С на термометре для карамели. У меня такого термометра нет, я просто довела до кипения.
Снимаем с огня, всыпаем муку (я ничтоже сумняше хлопнула всю сразу)..
Чтобы хоть как-то это замесить, пришлось влить еще почти 2/3 стакана кипятка..
Хорошо, что я не подрядила на это дело миксер. Тесто тяжелое, вязкое, липучее - мой миксер точно не выдержал бы такой нагрузки.
Следующий шаг - завернуть тесто в пленку, смазанную растительным маслом и оставить отлеживаться на сутки.
Я переложила тесто в пакет, смазанный внутри растительным маслом.
Комок сразу разгладила в прямоугольный пласт, положила отдыхать на подоконник.
И.. пошла лопатить интернет на предмет того, как же надо было все делать по-правильному.
***
Оказывается, вот прямо в этом же рецепте в примечании расписано, что же такое - bruine basterdsuiker.
Цитирую в переводе дядюшки Гугла:
Basterdsuiker - типичный голландский продукт и не может быть легко заменен. Он производится путем добавления инвертного сахара и других ингредиентов в тонкий белый рафинированный сахар. Эта смесь помогает достичь определенной текстуры и сохраняет влажность у испеченных изделий. Существует три разновидности: белый, коричневый и темно-коричневый, называемый witte basterdsuiker, (licht) bruine basterdsuiker или gele basterdsuiker и donkerbruine basterdsuiker. Он широко доступен в голландских супермаркетах и некоторых голландских интернет-магазинах.
В общем, это сироп, и, судя по просмотренным мной многочисленным видео, даже не густой.
Значит, у нас должно было быть 150 г меда, 60 мл воды и 100 мл сахарного сиропа. Вопрос с количеством муки остается открытым.
Тесто у меня пролежало около полутора суток. За это время оно дозрело, структура его стала однородной, а медово-пряный аромат - выразительней.
Осталось нарезать его на кубики размером около 2 см и обмазать их маслом.
На обмазку у меня ушло примерно 1,5 ст.л. растительного масла. Тесто тугое и масло не впитывает.
Теперь высыпаем кубики в форму.
Желательно в один слой и по возможности более плотно друг к другу. В рецепте был указан размер формы 9” или 22 см. Я взяла прямоугольную 24х19 - получилось как раз то, что надо.
При желании можно скатать из теста мелкие шарики и уложить их ровными рядами. Но аутентичный рустикальный стиль подразумевает некоторый беспорядок.
Выпекать пепернотен велено было 20 минут при 170С.
Я немного передержала, и снизу кубики у меня слегка прижарились.
Выглядит это в итоге аппетитно, но специально так делать не советую.. потому как можно и зубы обломать..
Итак, что же в итоге мы получили..
Россыпь симпатичных таких камушков, полусладких на вкус, весьма ароматных, внутри мягких. Сочетание меда и аниса мне очень понравилось. Свеженько и неизбито.
Анис, кстати, нужен наш обычный, а не бадьян звездчатый. Молоть его рекомендуется непосредственно перед употреблением, чтобы не потерял аромат. Я молоть поленилась, всыпала зернышками, и ничуть не жалею. Потому что когда зернышко попадает на зуб, «тот самый лакричный вкус» раскрывается в полной мере, но не становится при этом навязчивым и с микстурой от кашля не ассоциируется.
[Для тех, кто дочитал до конца..]
Для тех, кто дочитал до конца, маленький бонус - романтически-музыкальное видео процесса изготовления старинных пепернотен в условиях современной кондитерской (всего пара минут).
De Lekkerste Pepernoten (How it's baked)
Click to view***
Пост отправляется в ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа"