Шея вяленая, по мотивам итальянской коппы.
Оригинал взят у dobroslav13 в Шея вяленая, по мотивам итальянской коппы.
Сегодня рука дрогнула и на пятидесятый день разрезал вяленую шею.
Ну что сказать - несмотря на все мелкие косяки и недостатки - это лучшее вяленое мясо из тех что я ел!
Зарезанная сегодня коппа родная сестра вот этого куска шеи http://dobroslav13.livejournal.com/780654.html
Старт 16 декабря
Шея 2,5 кг
Вода 250 мл
Соль нитритная 69 грамм - 2,5 % от общей массы
Стартовые культуры Пекельстарт - 0,05% - 1,4 грамма
Смесь моносахаров Кристаллют - 0,5% - 14грамм .
Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды
16 декабря 2015 г. начат засол в пакете, 27 повесил вялить - несколько дней дома, потом сорок дней в погребе при + 2+3 и еще неделю дома в котельной при +20 градусах
Потеря веса 33%
В результате очень вкусное мясо, с нежным ароматом и глубоким вкусом, почему то немного отдающим поджареными орешками.
Это не просто вкусно, а очень вкусно!!!!
Из косяков следуе отметить небольшой закал и не совсем равномерный просол нитритной солью - остались неяркие пятнышки, но на вкус ни то ни другое не повлияло.
На будущее нужно будет давать усушку процентов под 40 и время вызревания дней так 75-80. Будет превосходно.
Ну и еще наверное лучше перед вывешиванием на просушку-вяленье надо ден- другой подпрессовать.
Эксперементируйте, живите интересно и да пребудет с вами кулинарная удача :)
Всегда Ваш, Доброслав!
Сегодня рука дрогнула и на пятидесятый день разрезал вяленую шею.
Ну что сказать - несмотря на все мелкие косяки и недостатки - это лучшее вяленое мясо из тех что я ел!
Зарезанная сегодня коппа родная сестра вот этого куска шеи http://dobroslav13.livejournal.com/780654.html
Старт 16 декабря
Шея 2,5 кг
Вода 250 мл
Соль нитритная 69 грамм - 2,5 % от общей массы
Стартовые культуры Пекельстарт - 0,05% - 1,4 грамма
Смесь моносахаров Кристаллют - 0,5% - 14грамм .
Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды
16 декабря 2015 г. начат засол в пакете, 27 повесил вялить - несколько дней дома, потом сорок дней в погребе при + 2+3 и еще неделю дома в котельной при +20 градусах
Потеря веса 33%
В результате очень вкусное мясо, с нежным ароматом и глубоким вкусом, почему то немного отдающим поджареными орешками.
Это не просто вкусно, а очень вкусно!!!!
Из косяков следуе отметить небольшой закал и не совсем равномерный просол нитритной солью - остались неяркие пятнышки, но на вкус ни то ни другое не повлияло.
На будущее нужно будет давать усушку процентов под 40 и время вызревания дней так 75-80. Будет превосходно.
Ну и еще наверное лучше перед вывешиванием на просушку-вяленье надо ден- другой подпрессовать.
Эксперементируйте, живите интересно и да пребудет с вами кулинарная удача :)
Всегда Ваш, Доброслав!