Ветчина цельнокусковая из свиной шеи.
На сытый желудок куда как приятней говорить о колбасе :)
Вот такая чудесная ветчина из шеи у меня вышла под новый год, коль погода позволила бы, то подкоптить часочек - другой и был бы шедевр :)
Но при теперешних -15-20 о холодном копчении на улице и не помечтаешь
Так как тема ветчин уже разжевана моими друзьями донельзя, то не буду особо вдаваться в детали, а оставлю сдесь рецептик как в записной кулинарной книжке.
Ну а коли кому то интересны подробности - то милости прошу - отвечу на все вопросы с превеликим удовольствием.
Исходные ингредиенты:
- Шея 1,5 кг
- Вода 150 мл = 10 % от массы мяса
- Соль нитритная - 2,5 % от общей массы мяса и воды
- Стартовые культуры Пекельстарт - 0,05%
- Смесь моносахаров Кристаллют - 0,5% .
- Перец черный дробленый - по вкусу, на поверхность кусков.+ можжевельника ягоды
Оставил шею солиться в пакете
- три дня на подоконнике +20 градусов - дважды в день переворачивал и тискал мясо
- потом 8-11 дней в холодильнике, утром и вечером поворот на 180 градусов
Ну а дальше мой излюбленый вариант - в духовку и медленно поднимаем температуру - с 40 до 85-90 в духовке за 3-4 часа и в результате нам надо получить 70-72 градуса внутри куска
После этого охлаждаем и с удовольствием едим :)
Мясо вышло с отличным ветчинным насыщенным вкусом, плотное, но при этом сочное и нежное.
Храним в бумаге в холодильнике - дней 5-7 хранится, хотя пора бы уже мне вакууматор покупать.
Одновременно солил еще кусок шеи на 1,25 кг, которая была обвалена в специях и отправилась в погреб на вяленье
Думаю месяца через полтора будем дегустировать коппу по тамбовски :)