Ризотто "Кармен"
Красное и черное, огонь и угли, заря и ночь... Как много ассоциаций может вызвать это замечательное кремовое ризотто? Не нужно бояться сделать небольшой шаг в сторону от традиционного рецепта: отказаться от вина, пармезан заменить на пекорино, ну и изменить белому цвету! Эти два вида ризотто, красное со свеклой и черное с чернилами каракатицы и мясом криля, прекрасо дружат, объединенные ароматом сыра и нежностью риса Арборио. Этот рецепт я предлагаю для рисового флеш-моба от АгроАльянс.
На 4-5 порций:
200 г риса Арборио
~ 800 мл. овощного бульона
1 небольшая свекла
1 банка (100 г) мяса криля
1 маленький пакетик чернил каракатицы (4 г)
1 луковица
4 зубчика чеснока
3 ч л сливочного масла
70 г тертого сыра Пекорино (или Пармезана) + немного для подачи
1 пучок молодой спаржи
Свежемолотый черный перец
Соль по желанию (если используете соленый бульон и достаточно сыра, соль не понадобится)
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Луковицу достаточно мелко нарезать, измельчить чеснок. Масло разделить пополам и нагреть в двух небольших глубоких сковородках или кастрюлях. Дальше описываю приготовление каждого вида ризотто отдельно, хотя вполне можно готовить их одновременно. Итак, красное ризотто:
Нагреть масло на средне-сильном огне, всыпать лук и готовить 2 минуты, добавить чеснок и готовить еще минуту. Всыпать половину риса и обжаривать, помешивая 1 минуту. Добавить свеклу и продолжать готовить еще 1-2 минуты. Уменьшаем огонь до среднего. Дальше нужно начать порциями вводить бульон, где-то по 7 столовых ложек за прием. Как только предыдущая порция почти полностью впитаеся/выпарится, добавляем новую, при всем этом не забывая помешивать ризотто. Когда на пробу ризотто будет готово и приобретет немного жидкую, почти кремовую текстуру, добавляем перец и половину сыра, тщательно размешиваем и держим на огне еще 2-3 минуты. Проверяем на соленость, при необходимости добавляем соль.
Черное ризотто готовится похожим методом. Так же обжариваются лук и чеснок, но свекла не добавляется, то есть рис обжаривается в общей сложности минуты 3. Уменьшаем огонь до среднего и так же, как и раньше, начинаем вводить бульон, но с первой порцией бульона добавляются чернила каракатицы. Когда ризотто дойдет до готовности, добавляем мясо криля (предварительно слив воду, в которой оно находилось в банке), а уже через минуту-другую перец и сыр. Опять же держим на огне 2-3 минуты, проверяем на соль.
Пока готовилось ризотто, в пароварке или в кастрюле с водой приготовьте спаржу (минут 5-7, небольше), готовую спаржу по желанию посыпьте небольшим количеством мелкой соли.
На порционные тарелки выкладываем ризотто каждого цвета, гарнируем спаржей и посыпаем сыром Пекорино или Пармезан.
На 4-5 порций:
200 г риса Арборио
~ 800 мл. овощного бульона
1 небольшая свекла
1 банка (100 г) мяса криля
1 маленький пакетик чернил каракатицы (4 г)
1 луковица
4 зубчика чеснока
3 ч л сливочного масла
70 г тертого сыра Пекорино (или Пармезана) + немного для подачи
1 пучок молодой спаржи
Свежемолотый черный перец
Соль по желанию (если используете соленый бульон и достаточно сыра, соль не понадобится)
Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Луковицу достаточно мелко нарезать, измельчить чеснок. Масло разделить пополам и нагреть в двух небольших глубоких сковородках или кастрюлях. Дальше описываю приготовление каждого вида ризотто отдельно, хотя вполне можно готовить их одновременно. Итак, красное ризотто:
Нагреть масло на средне-сильном огне, всыпать лук и готовить 2 минуты, добавить чеснок и готовить еще минуту. Всыпать половину риса и обжаривать, помешивая 1 минуту. Добавить свеклу и продолжать готовить еще 1-2 минуты. Уменьшаем огонь до среднего. Дальше нужно начать порциями вводить бульон, где-то по 7 столовых ложек за прием. Как только предыдущая порция почти полностью впитаеся/выпарится, добавляем новую, при всем этом не забывая помешивать ризотто. Когда на пробу ризотто будет готово и приобретет немного жидкую, почти кремовую текстуру, добавляем перец и половину сыра, тщательно размешиваем и держим на огне еще 2-3 минуты. Проверяем на соленость, при необходимости добавляем соль.
Черное ризотто готовится похожим методом. Так же обжариваются лук и чеснок, но свекла не добавляется, то есть рис обжаривается в общей сложности минуты 3. Уменьшаем огонь до среднего и так же, как и раньше, начинаем вводить бульон, но с первой порцией бульона добавляются чернила каракатицы. Когда ризотто дойдет до готовности, добавляем мясо криля (предварительно слив воду, в которой оно находилось в банке), а уже через минуту-другую перец и сыр. Опять же держим на огне 2-3 минуты, проверяем на соль.
Пока готовилось ризотто, в пароварке или в кастрюле с водой приготовьте спаржу (минут 5-7, небольше), готовую спаржу по желанию посыпьте небольшим количеством мелкой соли.
На порционные тарелки выкладываем ризотто каждого цвета, гарнируем спаржей и посыпаем сыром Пекорино или Пармезан.