Про влияние высокой температуры на жиры, белки, углеводы,
Оригинал взят у 1way_to_english в Про влияние высокой температуры на жиры, белки, углеводы,
витамины, минералы и клетчатку.
Сделала по вашему рецепту галету из пророщенной пшеницы, тесто правда недостаточно забродило, но тем не менее вкусно, только возник вопрос по маслу: Вы жарите на растительном масле или используете что-то другое? Предполагаю, что на сухой сковороде это невозможно, а полезность жарки продукта на подсолнечном масле при высокой т-ре под вопросом... Хотелось бы узнать Ваше мнение. Спасибо заранее. С уважением, Елена.
при 180С с жирами происходят неблагоприятные для нашего тела процессы. поэтому я не ем жареного. галет и мои множественные овощные рагу 1) содержат в себе достаточно много воды, 2) покрывают всю площать сковородки - это важно, 3) готовятся на медленном огне (галет 15 мин. с одной стороны и 10 мин. с другой), - и всё это не позволяет продуктам нагреться выше 180С. поэтому я использую тот жир, что вкуснее и/или легче для желудка. чаще всего это подсолнечное растительное масло. потом идет топленое масло (вспомнил, что не делал пост, как я топлю масло дома). и совсем редко сало.
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется изменение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.
Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмульгирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кисловатым. Процесс ускоряется при сильном кипении.
При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидкости в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменяется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого продукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.
Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит клейстеризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (например при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после 110°С начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).
При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распадается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации происходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образованием темноокрашенных веществ.
В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется ча счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (картофеля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.
Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.
Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разрушается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и гр. В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдельных случаях до 20%.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возможность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушаться кислородом воздуха.
Минеральные вещества при тепловой обработке частично переходят в отвар.
Экстрактивные вещества (мяса, рыбы) растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.
Красящие вещества при тепловой обработке продуктов значительно изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев предусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение). (с) источник
на верхнем фото * приготовление галеты на костре типа дакотский очаг
* Почему россияне плохо питаются * 7 типов продуктов, которые стоит избегать на завтрак
* Всё, что нужно знать про белок в продуктах * Вредны ли промышленные сухофрукты
* Как самому английский учить, чтоб мочь говорить - мой опыт 11 языков изучения, 12 лет преподавания
витамины, минералы и клетчатку.
Сделала по вашему рецепту галету из пророщенной пшеницы, тесто правда недостаточно забродило, но тем не менее вкусно, только возник вопрос по маслу: Вы жарите на растительном масле или используете что-то другое? Предполагаю, что на сухой сковороде это невозможно, а полезность жарки продукта на подсолнечном масле при высокой т-ре под вопросом... Хотелось бы узнать Ваше мнение. Спасибо заранее. С уважением, Елена.
при 180С с жирами происходят неблагоприятные для нашего тела процессы. поэтому я не ем жареного. галет и мои множественные овощные рагу 1) содержат в себе достаточно много воды, 2) покрывают всю площать сковородки - это важно, 3) готовятся на медленном огне (галет 15 мин. с одной стороны и 10 мин. с другой), - и всё это не позволяет продуктам нагреться выше 180С. поэтому я использую тот жир, что вкуснее и/или легче для желудка. чаще всего это подсолнечное растительное масло. потом идет топленое масло (вспомнил, что не делал пост, как я топлю масло дома). и совсем редко сало.
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется изменение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.
Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмульгирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кисловатым. Процесс ускоряется при сильном кипении.
При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидкости в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменяется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого продукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.
Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит клейстеризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (например при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после 110°С начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).
При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распадается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации происходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образованием темноокрашенных веществ.
В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется ча счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (картофеля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.
Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.
Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разрушается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и гр. В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдельных случаях до 20%.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возможность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушаться кислородом воздуха.
Минеральные вещества при тепловой обработке частично переходят в отвар.
Экстрактивные вещества (мяса, рыбы) растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.
Красящие вещества при тепловой обработке продуктов значительно изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев предусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение). (с) источник
на верхнем фото * приготовление галеты на костре типа дакотский очаг
* Почему россияне плохо питаются * 7 типов продуктов, которые стоит избегать на завтрак
* Всё, что нужно знать про белок в продуктах * Вредны ли промышленные сухофрукты
* Как самому английский учить, чтоб мочь говорить - мой опыт 11 языков изучения, 12 лет преподавания