Ризотто - это не только рис. Добавьте еще кое-что
Итальянцы не зря так любят это блюдо, хотя правильно его приготовить не так-то просто. Без риса ризотто не состряпаешь, но и остальные ингредиенты тоже важны.
Особую разновидность ризотто готовят в провинции Новара, что в Пьемонте - с беконом и колбасой, капустой и фасолью. Называется эта роскошная и сытная еда «паниша» (Paniscia). Некоторые иностранные источники трактуют блюдо Paniscia di Novara как густой рисовый суп, что в общем-то простительно из-за специфической рецептуры, хотя и не очень корректно: все равно это ризотто, местным виднее.
В соседней с Новарой и тоже рисовой провинции Верчелли есть похожее блюдо, но попроще - обычно только с фасолью, да и пишется его название немного по-другому, так что вы теперь ни за что не спутаете Paniscia novarese и Panissa vercellese.
Если кому-то такой вариант кажется слишком тяжелым, можно заказать что-нибудь полегче, например, так называемое «зеленое» ризотто (Risotto verde) - это с луком-пореем и дикими пряными травами, которые и в самом деле придают всему блюду бодрящий зеленоватый цвет. Или со спаржей (Risotto con gli asparagi), это сезонная весенне-летняя версия. Или с грибами, которые в тарелке с ризотто тоже бывают разные. Risotto ai porcini - это с белыми грибами, они здесь близки к идеалу наших грибников: крепенькие, красивые и совершенно не червивые. Risotto alla piemontese - это тоже с грибами, но с трюфелями, они в Пьемонте тоже водятся в изобилии. Используют в этом жанре и тыкву, и дыню.
Есть в Пьемонте характерная поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине» (Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino). Это они о том варианте своего любимого ризотто, которое готовится на вине Бароло, в меню большинства тамошних ресторанов вы обязательно найдете строку Risotto al Barolo. На 350 г риса Carnaroli берут обычно стакан вина и около литра мясного бульона. Откровенно говоря, цвет у этого блюда непривычный, сиренево-лиловый - из-за красного вина. Но благодаря ему же аромат и особенно вкус этого традиционного блюда приобретают новые оригинальные оттенки. Менее известный вариант винного ризотто - с белым Arneis (Risotto all’Arneis).
Все большее распространение среди городских жителей, особенно молодежи, получают современные полуфабрикаты для ризотто, то есть определенный сорт риса с какими-нибудь добавками - скажем, с белыми грибами (Carnaroli ai Funghi Porcini), трюфелями (Carnaroli al Tartufo) или овощами (Carnaroli alle Verdure). Достаточно обжарить в оливковом масле лук с несколькими пряностями, добавить рисовую смесь из банки или пакета и потушить немного в бульоне до привычного состояния al dente. Впрочем, деревенские хозяйки и профессиональные повара такие быстрые решения не жалуют - по понятным причинам: собственноручно приготовленная еда из свежих ингредиентов всегда вкуснее.
Особую разновидность ризотто готовят в провинции Новара, что в Пьемонте - с беконом и колбасой, капустой и фасолью. Называется эта роскошная и сытная еда «паниша» (Paniscia). Некоторые иностранные источники трактуют блюдо Paniscia di Novara как густой рисовый суп, что в общем-то простительно из-за специфической рецептуры, хотя и не очень корректно: все равно это ризотто, местным виднее.
В соседней с Новарой и тоже рисовой провинции Верчелли есть похожее блюдо, но попроще - обычно только с фасолью, да и пишется его название немного по-другому, так что вы теперь ни за что не спутаете Paniscia novarese и Panissa vercellese.
Если кому-то такой вариант кажется слишком тяжелым, можно заказать что-нибудь полегче, например, так называемое «зеленое» ризотто (Risotto verde) - это с луком-пореем и дикими пряными травами, которые и в самом деле придают всему блюду бодрящий зеленоватый цвет. Или со спаржей (Risotto con gli asparagi), это сезонная весенне-летняя версия. Или с грибами, которые в тарелке с ризотто тоже бывают разные. Risotto ai porcini - это с белыми грибами, они здесь близки к идеалу наших грибников: крепенькие, красивые и совершенно не червивые. Risotto alla piemontese - это тоже с грибами, но с трюфелями, они в Пьемонте тоже водятся в изобилии. Используют в этом жанре и тыкву, и дыню.
Есть в Пьемонте характерная поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине» (Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino). Это они о том варианте своего любимого ризотто, которое готовится на вине Бароло, в меню большинства тамошних ресторанов вы обязательно найдете строку Risotto al Barolo. На 350 г риса Carnaroli берут обычно стакан вина и около литра мясного бульона. Откровенно говоря, цвет у этого блюда непривычный, сиренево-лиловый - из-за красного вина. Но благодаря ему же аромат и особенно вкус этого традиционного блюда приобретают новые оригинальные оттенки. Менее известный вариант винного ризотто - с белым Arneis (Risotto all’Arneis).
Все большее распространение среди городских жителей, особенно молодежи, получают современные полуфабрикаты для ризотто, то есть определенный сорт риса с какими-нибудь добавками - скажем, с белыми грибами (Carnaroli ai Funghi Porcini), трюфелями (Carnaroli al Tartufo) или овощами (Carnaroli alle Verdure). Достаточно обжарить в оливковом масле лук с несколькими пряностями, добавить рисовую смесь из банки или пакета и потушить немного в бульоне до привычного состояния al dente. Впрочем, деревенские хозяйки и профессиональные повара такие быстрые решения не жалуют - по понятным причинам: собственноручно приготовленная еда из свежих ингредиентов всегда вкуснее.