Деформация ржаного хлеба

[frikadel_kids]

Доброго дня, сообщники!

Я с вопросом - скорее всего глупым, но сама сообразить честно не могу.

Comments

[lunetta_mama]

Желательно часть текста под кат оформить.

[musa_tv]

А какой процент ржаной муки?

[frikadel_kids]

40-50 где-то. много?

[musa_tv]

Не много, просто для информации. Вам уже всё написали. И про воду, и про расстойку, и про вымешивание, и про выпечку в форме:). Долго же я до компьютера добраться не могла:)))

[frikadel_kids]

Не страшно, спасибо :)

[lviza_2]

Воды много. Я на 500 муки беру 350 воды, иногда и чуть меньше. Оптимально для замеса 200 ржаной и дальше пшеничная (можно часть ЦЗ и часть в/с). Можно добавить хлопья или крупку.
Пеку на камне с паром без накрытия. Тесто никогда не складываю, но замес у меня в Кенвууде, а не ручной. Духовку на максимум, при постановке хлеба снижаю до 200. Пеку 40-45 минут на режиме "верх-низ". Если ржаной больше, то до конца не расстаиваю, а то осядет.
А надрезов не делали? Он же треснул, там может пузырь был и поэтому просел.

[frikadel_kids]

Кстати надо попробовать - у меня KA - так что есть чем месить, это я по привычке руками.

У вас духовка сама умеет или вы создаете пар своими силами? Не могу понять как оптимальнее - плошка с водой и полотенцем или лёд.

Надрез не делала - у меня не получается ) Видимо ножи туповаты. Лезвие для этого лучше купить?

[lviza_2]

У меня внизу стоит глубокий противень, туда и лью небольшую чашку. С полотенцем мне очень неудобно, я вечно руки обжигаю :(
Для надрезов удобно ножи такого типа: https://www.komus.ru/catalog/533/ Только совсем маленький не берите, надломы будут цеплятся за тесто. Или еще хирургический скальпель :)

[frikadel_kids]

А мне муж для багетов лезвие привез специальное, а я их еще не пекла, а хлеб он не режет совсем :(

куплю канцелярский, спасибо! и противень попробую ставить )

[kavolekat]

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб по объему всегда меньше, чем пшенично-ржаной и чисто пшеничный, а хлеб из обойной или второго сорта пшеничной муки будет не такой пышный, как из высшего и первого сорта, это нормально.
Воду можно убавить, а то 375+50=425г воды на полкило муки - для подового хлеба может быть сложно с таким тестом работать, грамм 50 воды смело можно убрать. И избегать перерасстойки, чтобы хлеб не опадал.

[frikadel_kids]

Воды 375 всего ) т.е. 325 сначала и 50 после аутолиза с солью и дрожжами. это с случае с ржаной мукой, а с пшеничной 350 где-то.

Ну вот мне кажется что он перерасстояться не успевает. Или то, что он опадает, когда я вынимаю его из корзины как раз показатель?

и может надо тогда ржано-пшеничный в форме печь, подумалось тут мне? :)

[kavolekat]

Да, то что хлеб расплывается, когда его вынимают из корзины перед посадкой в печь, может являться как признаком перерасстойки, так и чрезмерно влажного теста.

[frikadel_kids]

Похоже тут обе причины вместе :)

[vasena_vasilisa]

Попробуйте ржано-пшеничный в форме испечь, он менее капризный. И замешиваю я ржано-пшеничные, так же как и ржаные, простым ручным миксером, здесь ведь не нужно развивать клейковину. Воды добавляю столько, чтобы можно было ложкой провернуть с небольшим усилием. Потом брожение в миске и расстойка в форме. Вот и все манипуляции.
Мне понравился мякиш вашего хлеба, он вкусный на вид...

[frikadel_kids]

Вкусный очень! Он всегда получается кисловатый, пористый, с крутой коркой. Но вот падает и все тут. В отличие от белого.

Пойду форму выбирать :) Спасибо!

[trablin]

клейковина. точнее её отсутствие. И перерасстойка. И воды столько, что лучше печь в форме, или воду уменьшить. 65% воды к муке более чем достаточно.

[frikadel_kids]

Поставила с меньшим количеством воды. Посмотрим, что выйдет :)

Спасибо!