Деформация ржаного хлеба

[frikadel_kids]

Доброго дня, сообщники!

Я с вопросом - скорее всего глупым, но сама сообразить честно не могу.

Comments

[vasena_vasilisa]

Попробуйте ржано-пшеничный в форме испечь, он менее капризный. И замешиваю я ржано-пшеничные, так же как и ржаные, простым ручным миксером, здесь ведь не нужно развивать клейковину. Воды добавляю столько, чтобы можно было ложкой провернуть с небольшим усилием. Потом брожение в миске и расстойка в форме. Вот и все манипуляции.
Мне понравился мякиш вашего хлеба, он вкусный на вид...

[frikadel_kids]

Вкусный очень! Он всегда получается кисловатый, пористый, с крутой коркой. Но вот падает и все тут. В отличие от белого.

Пойду форму выбирать :) Спасибо!

[trablin]

клейковина. точнее её отсутствие. И перерасстойка. И воды столько, что лучше печь в форме, или воду уменьшить. 65% воды к муке более чем достаточно.

[frikadel_kids]

Поставила с меньшим количеством воды. Посмотрим, что выйдет :)

Спасибо!

[frikadel_kids]

Надрезала белый, и он упал и в духовке не поднялся. Опять перестоял?
А с ржаным все хорошо. Но он почти совсем не вырос в духовке. Это нормально? :)

Простите, что мучаю. Сижу перед духовкой и переживаю )))

[lviza_2]

Ржаной совсем ржаной? Сколько ржаной и сколько пшеничной в нем?
Мука у пшеничного какая? Возможно перестоял.

[frikadel_kids]

ржаной - 200 ржаной, 200 белой в/с, 100 цельнозерновой.
белый - 300в/с (ничего дома уже не была взяла первую попавшуюся в мазаине "макфу") и 200 цельнозерновая из полбы Гарнец

воду уменьшила до 325 везде.

[lviza_2]

Ржаной должен бы подрасти, но может расстоялся хорошо. Белый наверное перестоял.
Попробуйте пока так как есть + 1/2 ч.л. сухих дрожжей. Процесс будет побыстрее и легче уловить когда в духовку. С дрожжами обычно тесто около 2 часов и расстойка примерно 45-60мин.
Закваска ржаная и там, и там? Если в пшеничном пшеничная ( масло масляное:) ), то возможно порушила она хлеб. Я любой пеку на ржаной, но только потому что мне на пшеничной кисло.

[trablin]

когда это 100% ржаной в печи растет? Если он недорасстоялся, то расти то он будет в первые 3 минуты, только вот корку верхнюю порвет на британский флаг.
Я вот сколько ржаной пеку, у меня всегда сначала идет зажарка полностью расстоявшегося хлеба, именно для того, чтобы зажарилась верхняя корка, а потом уж допекаю.

[lviza_2]

Так там речь не про 100% ржаной :) А смесь. Поэтому чтобы не путать пишем ржаной и пшеничный.
Ты чуть выше глянь:
"ржаной - 200 ржаной, 200 белой в/с, 100 цельнозерновой.
белый - 300в/с (ничего дома уже не была взяла первую попавшуюся в мазаине "макфу") и 200 цельнозерновая из полбы Гарнец"

[trablin]

а, просмотрел. Тогда понятно.

[frikadel_kids]

в пшеничном - пшеничная. Я все пытаюсь поймать эту кислинку :)

Я добавляла по 2г дрожжей и туда и туда. Бродил 2 часа, а вот расстаивала я минут 80, наверное, в духовке со стаканом горячей воды. Много наверное :(

Надо сделать белый на ржаной попробовать.