Деформация ржаного хлеба
Доброго дня, сообщники!
Я с вопросом - скорее всего глупым, но сама сообразить честно не могу.
Поиграв в разный хлеб я начала набивать руку, остановившись на одной рецептуре.
100г освеженной закваски 100% влажности
375мл воды
500г муки
10г соли
+ иногда 1-2г дрожжей.
Закваски у меня две: ржаная, и ржаная перекормленная в пшеничную(после первых 5 дней начала кормить только белой мукой)
Соответственно пеку я раз в неделю пшеничных хлеб с пшеничной закваской и один раз на ржаной закваске,смешивая пшеничную муку и ржаную, а иногда еще и цельнозерновую в разных пропорциях. (250/250 или 100 цельнозерновой/200/200)
А теперь внимание- вопрос: Почему белый хлеб без проблем перекладывается в казан или на противень, почти не опадает, а во время выпечки еще и вырастает, а ржаной, после вынимания из корзины становится раза в два меньше, чем был в ней и в процессе выпечки почти не растет и не выравнивается совсем.
Получается вкусно. Мякиш всегда дырчатый. По-разному, понятное дело, но белый больше раза в полтора визуально в итоге.
Дело во влажности теста? Для ржаного надо увеличивать кол-во воды, чтобы тесто было "легче"? Или это особенности муки и необходимых условий расстойки? Или это вообще всегда так и мне надо принять, что ржаной хлеб всегда плотнее и тяжелее?
Мука белая Нордик 13г белка
ржаная Гарнец
Замешиваю с аутолизом, расстаиваю до увеличения в 2-3 раза, складываю каждые 30-50 минут. Расстаиваю в корзине, пока не начинает "пружинить". Выпекаю в чугунной сковороде, накрыв чугуном (все предварительно прогреваю) при 240 градусах - 20 минут, снимаю казан, и еще 30 минут при 200-220 градусах. Один раз пекла без казана, сразу два хлеба в сковородах, поддавая пар льдом - результат такой же.
вот тут хорошо видно, что левый бок "просел" и в процессе выпечки поднялся плохо.