Крутая итальянская закваска.

[bvallejo]

Оригинал взят у musa_tv в Крутая итальянская закваска.

Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится.  Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень

Comments

[rozik1965]

пару лет назад мы вместе с италоговорящими подругами переводили аналогичную статью с форума gennarino
Вот отсюда: http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Есть даже большой пост у меня в ЖЖ . Я прямо загорелась ее вырастить. Было очень любопытно, но потом, как и много других начинаний, почило в рутине. Так и не сложилось
А Вы растили такую?

[rozik1965]

Вырастить, чтобы понять, действительно ли она настолько отличается от моей обычной 55-60% густой закваски. То есть, не она сама, а выпечка на ней, конечно же. Насколько ее вкус будет другой
Вот это мне было интересно

Насколько ее вкус будет другой

[bvallejo]

Уверен - так и есть!

[bvallejo]

Роза, я такое lievito naturale еще не делал - уж очень она много-много-много-ступенчата! Перепостил статью уважаемой musa_tv в сообществе в надежде, что это заинтересует наших больше, чем ...

[musa_tv]

Я выращивала крутую итальянскую закваску в воде. Вела, держала её в воде. Перед выпечкой обновляла трижды "свободно", в узкой ёмкости (стакане от блендера) при 26-28С. В сладкой воде купала, но уже не помню, как часто. Вроде раз в неделю. Пробовала хранить в большом объёме, обновлённую тройной порцией теста, запелёнутой в ткань, дней десять, вроде. Она пропала. В воде охлаждала и замораживала прямо в воде, затем размораживала медленно в холодильнике, тоже пропала. Т. е. была совсем не та. Проще было за две недели новую вывести, чем с этими, перенёсшими стресс, возиться

[bvallejo]

Вы мой/наш герой!

[rozik1965]

Точно герой!

[musa_tv]

Спасибо:)