Крутая итальянская закваска.
Оригинал взят у musa_tv в Крутая итальянская закваска.
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!
Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).
Наблюдения и примечания по закваскам.
1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.
2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).
3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.
Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).
Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала.
4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.
После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.
Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).
5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.
Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.
6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.
7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.
8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.
9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.
(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))
Выведение материнской закваски.
Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).
Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.
100 г. фрукта
200 г. муки
100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).
Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.
В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.
Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).
Хранение материнской закваски.
После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.
Для хранения:
1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.
2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.
3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.
Как использовать материнскую закваску.
Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:
1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.
2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.
3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.
4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.
5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).
Хранение материнской закваски более чем на неделю.
1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.
2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.
3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.
4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.
Проверка качества материнской закваски.
Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.
Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.
Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.
Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.
Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).
Обновление.
Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.
Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.
Количества должны быть следующими:
200 г. поднявшегося теста
200 г. сильной белой муки
100 г. воды
Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.
Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.
Советы по улучшению материнской закваски.
Закваска слишком сильная:
1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.
2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.
3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:
200 г. закваски
400 г. муки
200 г. воды
4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Закваска слишком слабая:
1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:
250 г. закваски
200 г. муки
100 г. воды
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Некислая закваска:
1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:
250 г. закваски
500 г. муки
250 г. воды
20 г. яичного желтка
3 г. сахара
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.
Методы и привычки.
В Италии они такие:
1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.
2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.
3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.
4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.
Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится. Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень шикарная, уникальная, дорогая. В ней роскошная итальянская сдоба. Я, когда её в руки взяла, прямо задохнулась от счастья. Она невероятная просто. Мне Люда подарила!!!
Итак, приступим. В скобах курсивом могут встретиться мои примечания как переводчика:).
Наблюдения и примечания по закваскам.
1. Температура воды, используемой для замеса закваски, не должна превышать 20С. Более тёплая температура может вызвать рост патогенных микроорганизмов, что негативно отразится на размножении дрожжей.
2. Закваска, используемая для замеса первого (начального) теста (тесто для итальянской сдобы замешивается поэтапно: первое тесто, затем второе тесто, третье и даже бывает четвёртое), должна быть обновлена (усилена), по меньшей мере, трижды после промывания (или очистки).
3. Материнская закваска должна промываться по крайней мере один раз в день следующим образом: тонко порежьте закваску и поместите её в миску с водой 20С, подслащённой 1г. сахара на каждый литр. Этот сахар «даёт кислород» воде, поддерживая, таким образом, дрожжи кислородом, что нужно для дальнейшей выработки ими углекислого газа.
Закваска должна находиться в подслащённой воде не менее 15 минут, чтобы позволить гидрокарбонатам (таким, как каучук), горьким смолам и жировым веществам опуститься на дно. (Может, в биохимии хлеба названия этих веществ переводятся как-то по-другому, но в Лингво я нашла только эти).
Однако, закваска не должна находиться в воде более 20 минут, чтобы предотвратить вымывание дрожжей или растворение в воде крахмала.
4. Прежде, чем достать закваску из воды, аккуратно отожмите её в руках.
После извлечения закваски из чистой подслащённой воды, проводят первую стадию усиления закваски, называемую ещё «обновлением». Смешайте закваску с равным ей по весу количеством муки, добавляя её небольшими порциями.
Добавляйте больше муки по весу, чем закваски, при втором, третьем и последующих обновлениях. (Это предложение мне не совсем понятно, так как из дальнейших материалов видно, что при втором, третьем и т. д. обновлениях, используются одинаковые пропорции закваски-муки-воды).
5. Только после проведения второго, третьего и последующих обновлений закваска должным образом созреет.
Если, случайно, закваска не созреет, не пытайтесь обновлять её дальше, а снова вымойте её в холодной подслащённой воде. Затем проведите как минимум три цикла обновления прежде, чем использовать её в первом тесте.
6. Мы рекомендуем проверять температуру ёмкости с закваской хотя бы раз в день. Она должна быть 25-30С.
7. Чтобы быть уверенным, что в итоге тесто (тесто для изделия,) прекрасно поднимется, нужно дать первому тесту 10-12 часов брожения до достижения правильного уровня объёма. Оно ДОЛЖНО УТРОИТЬСЯ.
8. Сохраняйте в этот период тесто хорошо вентилируемым при температуре 25-28С.
9. Во время брожения второго теста температура в тёплой комнате не должна превышать 35С.
(Тут я пропущу полторы странички про расщепление сахаров в тесте и про процесс выпечки, извините, мы только о закваске:))
Выведение материнской закваски.
Катализатором процесса ферментации может быть как фруктовый сок, так и мякоть фруктов (например, абрикоса, винограда или яблока).
Если вы используете мякоть, измельчите фрукт при помощи блендера и протрите через сито.
100 г. фрукта
200 г. муки
100 г. газированной минеральной воды (она содержит CO2, необходимый для превращения смеси в кислую пасту).
Хорошо смешайте и оставьте для брожения, накрыв плёнкой, на 48 часов при 26-28С.
В любом случае дождитесь, пока тесто не утроится в объёме. Затем снова замесите тесто, взяв равные количества закваски, муки и 40-50% воды к весу муки.
Только сейчас вы можете рассматривать возможность обновления закваски (как-то так, криво перевела, смысл, наверное, в том, что далее можно уже вести закваску, обновляя её, когда она созревает, т.е. утраивается в объёме).
Хранение материнской закваски.
После выведения, материнская закваска может либо сразу использоваться при приготовлении теста, либо сохраняться для дальнейшего использования.
Для хранения:
1. Обновите закваску мукой и водой, как отмечалось выше.
2. Замешивайте закваску в условиях максимального соблюдения гигиены. Когда тесто будет однородным и сухим, заверните его в чистую ткань, но не затягивайте слишком туго. Оставьте его отдыхать в прохладном месте (18С) на 12-24 часа. Когда тесто завёрнуто в ткань, оно медленнее накапливает кислоту и гарантирует отличный результат, в то время как незавёрнутое, оно набирает кислоту быстрее, используя сахара наполовину быстрее.
3. Для хранения материнской закваски в течение более длинного периода (4-5 дней) количество воды и муки для обновления должно быть увеличено в три-четыре раза по сравнению с обычным обновлением. Закваску оставляют в холодильнике при 6-7С для замедления ферментации.
Как использовать материнскую закваску.
Для обновления материнской закваски, хранившейся сутки или более, как описано выше, мы рекомендуем использовать только центральную часть теста следующим образом:
1. Обновите материнскую закваску трижды обычным способом, чтобы она восстановила силу.
2. Следите, чтобы обновления проходили при температуре 27-28С и длились четыре часа КАЖДЫЙ РАЗ.
3. Давайте тесту УТРАИВАТЬСЯ в объёме КАЖДЫЙ РАЗ.
4. Отделите часть закваски после третьего обновления для хранения в качестве материнской закваски, остальную можно использовать для теста.
5. Подготовьте материнскую закваску для хранения, как описано выше (заверните в очень прочную ткань, обвяжите хорошей верёвкой).
Хранение материнской закваски более чем на неделю.
1. Поместите равные количества закваски и муки в планетарный миксер и смешайте на низкой скорости в однородную крошку.
2. Рассыпьте крошку на чистой поверхности и дайте полностью высохнуть.
3. Поместите крошку в пластиковый контейнер и храните в холодильнике при 6-7С.
4. Когда она вам понадобится, добавьте воду и обновляйте, как выше, пока не получите материнскую закваску.
Проверка качества материнской закваски.
Мы рекомендуем проверять качество материнской закваски, пробуя её на вкус перед использованием или проверять уровень её кислотности pH-метром.
Зрелая: слегка кислый вкус; белое мягкое тесто с длинными порами; 4,10 pH; спиртовой запах.
Слишком сильная : горько-кислый вкус; серое тесто с круглыми порами;3-4pH ; едкий запах.
Слишком слабая: горьковато-сладкий кислый вкус; белое тесто практически без пор;5-5,5 pH; мучной запах.
Некислая: уксусный кислый вкус; серое липкое тесто; очень низкий pH; сырный запах (масляная кислота).
Обновление.
Чтобы гарантировать превосходный результат каждый раз, помните, что нужно использовать действительно чистые принадлежности и рабочую поверхность при обновлении закваски, чтобы быть уверенными, что процесс ферментации не изменяется загрязняющими веществами.
Возьмите поднявшееся тесто, добавьте равное по весу количество муки и 50% воды от веса муки. Вымесите.
Количества должны быть следующими:
200 г. поднявшегося теста
200 г. сильной белой муки
100 г. воды
Месите в планетарном миксере или руками до гладкости. Соберите тесто в шар, заверните в ткань и поместите в узкий контейнер, чтобы края ткани были сверху. Накройте плёнкой, чтобы не сохла поверхность теста. Оставьте отдыхать при 26-28С, пока тесто не утроится в объёме. Время ферментации, необходимое закваске, будет меньше, чем при первой стадии.
Повторяйте обновления, пока закваска не станет утраиваться в объёме за 4-5 часов.
Советы по улучшению материнской закваски.
Закваска слишком сильная:
1. Порежьте закваску, поместите в миску с водой с температурой 20-22С и добавьте около 2 г. сахара на каждый литр воды.
2. Оставьте мокнуть на 10-15 минут.
3. Отожмите закваску и обновите в следующей пропорции:
200 г. закваски
400 г. муки
200 г. воды
4. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Закваска слишком слабая:
1. Обновите материнскую закваску в следующей пропорции:
250 г. закваски
200 г. муки
100 г. воды
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься как обычно.
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа при 28С.
Некислая закваска:
1. Помойте закваску, как для слишком сильной. Чтобы восстановить дрожжи, добавьте ингредиенты в следующей пропорции:
250 г. закваски
500 г. муки
250 г. воды
20 г. яичного желтка
3 г. сахара
2. Вымесите до получения гладкого сухого теста и оставьте подниматься, пока тесто не утроится в объёме( это вполне может занять больше, чем четыре часа).
3. Обновляйте несколько раз, добавляя муку и воду, пока не получите тесто правильной консистенции, которое созревает за четыре часа. Не добавляйте желток и сахар после первого обновления.
Методы и привычки.
В Италии они такие:
1. Хранение закваски туго завёрнутой в ткань. Этот способ сохраняет закваску при контролируемом уровне кислотности до 12 часов ферментации.
2. Подъём закваски в ёмкости, т. е. свободно. Этот метод позволяет работать быстро. Но, если оператор невнимательный или неопытный, продукт может перекиснуть, поскольку CO2 в процессе брожения продолжает высвобождаться, таким образом увеличивается количество молочной кислоты, которая определяет кислотность теста.
3. Другой метод обычно используется на севере Италии. Закваску хранят в ёмкости с холодной водой обычные двенадцать часов. Технический результат здесь почти такой же , как в пункте 2 выше, поскольку производство молочной кислоты сильно сокращается. (Здесь мне не совсем понятно, почему написано «как в пункте2». Ведь в п. 2 , наоборот, производство кислоты увеличивается. И Вероника в своём блоге писала, что закваска в воде менее кислая, чем «свободно» поднимающаяся в ёмкости). Этот метод, однако, не используется для больших количеств закваски.
4. В промышленных масштабах эти ферментативные энзимы производятся в биологических лабораториях из культур и молочной кислоты, чтобы планировать и упростить процесс. Это технически более продвинуто, но маленькие пекарни не могут пользоваться этим. Может быть, в будущем.