Крутая итальянская закваска.

[bvallejo]

Оригинал взят у musa_tv в Крутая итальянская закваска.

Обещала Василисе и Лене написать. Может, ещё кому-нибудь пригодится.  Перевод (свободный и с некоторыми сокращениями) нескольких страниц, посвящённых крутой итальянской закваске из книги знаменитых итальянских пекарей Инжинио Массари и Ахилла Зойя "Cresci. The Art of Leavened Dough". Книга очень

Comments

[musa_tv]

Я выращивала крутую итальянскую закваску в воде. Вела, держала её в воде. Перед выпечкой обновляла трижды "свободно", в узкой ёмкости (стакане от блендера) при 26-28С. В сладкой воде купала, но уже не помню, как часто. Вроде раз в неделю. Пробовала хранить в большом объёме, обновлённую тройной порцией теста, запелёнутой в ткань, дней десять, вроде. Она пропала. В воде охлаждала и замораживала прямо в воде, затем размораживала медленно в холодильнике, тоже пропала. Т. е. была совсем не та. Проще было за две недели новую вывести, чем с этими, перенёсшими стресс, возиться.
Намучилась я с ней. Мука Алейка слабая для ведения в воде. Сильно размокала. Я тогда не додумалась аскорбинки добавить. Выкатывать нужно было до отличного развития клейковины. Представляете, да, такое крутое тесто? Болели руки. Купила паста-машинку. Порции должны быть немаленькие. Как минимум 100 закваски-100 муки. Это два араза в день, плюс, если печёшь, больше. Очень трудоёмко, дорого по муке (у нас такая мука в 2 раза дороже обычной, вести нужно было дней 20 до матёрости), не совсем удобно по расписанию печь на ней.
Попекла разных хлебов немного, панеттоне. Да, конечно, хорошо, вкусно и ароматно.
НО....
Когда я свою белую жидкую по Силвертон, проведённую по схеме для калифорнийской переводила в крутую и пекла на ней тот же панеттоне, поверьте, я не могла ощутить разницы. Особенно в такой высокорецептурной сдобе, где аромат большей частью определяется этой самой сдобой, да ещё ваниль, да цедра, да цукаты. Не знаю, надо быть очень профи, очень гурманом, с очень тонким тренированным вкусом и обонянием.
В общем, я с ней рассталась с облегчением:))))
Сейчас вот планирую как-нибудь повторить, но без воды. Сравню заодно со своей белой жидкой. Ей уже 2 года, она у меня умница.

[bvallejo]

Вы мой/наш герой!

[rozik1965]

Точно герой!

[musa_tv]

Спасибо:)

[rozik1965]

Таня. после твоего рассказа я точно этим заниматься не буду:) Я слышала, что Алейка очень-очень сильная мука, хотя в руках не держала. Она из твердых сортов пшеницы. У меня пшеничная 60%, успокоюсь на ней:)

[bvallejo]

Итальянского ГОСТа на итальянскую закваску похоже еще нет. Но, чувствую с уверенностью, что для ее изготовления местные пекари муку из твердых сортов не используют.
По поводу силы муки. Ни в одном серьезном источнике не читал, что это исключительно manitoba. Пишущие указывают только показатель W муки, причем в цифрах этого самого W расходятся. Например, "хитрец" F.Favorito указывает, что: "Una farina tipo 00 con una forza 280/350 e un P/L do 0,55 é l'ideale".

[musa_tv]

Борис, воспользуюсь случаем и спрошу. 280 - это слабее, чем 350, я правильно понимаю? И такая большая вилка по силе муки. 280 это, наверное, сродни нашей муке общего назначения М54-25, а 350 сильнее алтайской будет, правильно?

[bvallejo]

Совсем незнаком с вашей мукой. Привожу схему из книги Federica Racinelli "Semplicemente pane". Она хоть и на итальянском языке, но, думаю, должна помочь разобраться (ссылка кликабельна):

[musa_tv]

Спасибо большое!

[bvallejo]

Bот еще одна:

[musa_tv]

Спасибо!!!

[musa_tv]

Я не хотела отпугнуть, просто предупредить, к чему готовиться, если что:)))
Из твёрдых сортов - это семолина или дурум, да? Тогда, мне кажется, Алейка не из твёрдых. Это обычная мягкая пшеница, просто либо сорта такие, либо климат Алтая способствует такому повышенному (не такому уж и большому 12%) количеству клейковины.

[rozik1965]

Не, отпугнуть меня трудно даже сложным. если я загорюсь. Но как говорил героя Янковского в фильме "Влюблен по собственному желанию: "Не греет..." Я долго готовилась, уже и тряпочки однажды нарезала и утихло потом:)

[rozik1965]

Может, я же ее не видела никогда, только с рассказов знаю