Как кормят на "Седове" - общепит на борту
Численность экипаж барка "Седов" может доходить до 250 человек: 54 команда, плюс примерно 150 курсанта и около 40 инопрактикантов. Всех их нужно как то кормить. Желательно быстро, разнообразно, полноценно и вкусно. В целом именно так всё и происходит, но не без "но" - давайте посмотрим кто и как это обеспечивает.
Карло Шалвович Гергая - повар-пекарь барка "Седов"
Итак, во главе питания находится "завпрод" складом Владимир Ганцалев. Собственно команда готовки состоит из Шефа Александра Вятчинина, двух поваров, пекаря и 4 буфетчиц. Им в помощь заступают в наряд 9 курсантов - 4 на камбуз и 5 в столовую.
Такая подчинённость (по-крайней мере де-факто): завпрод-шеф, явилась для меня неожиданностью. Я думал, что именно Шеф определяет меню, учитывая бюджет, нормы питания (БЖУ, витамины, калории), технологии, сроки хранения и т.п., а завпрод уже исполняет его, закупая требуемое. Но, со слов шефа "первая скрипка" всё же у в завпрода, он закупает продукты, а уже потом шеф соображает, как из них сделать котлету и составляет меню.
Вот меню на той неделе, что я был на борту. Вообще все едят "из одной кастрюли" и экипаж и курсанты и инопрактиканты. Но, на столе инопрактикантов, например постоянно был на столе джем и говорили, что чай более качественный. Ещё я помню хорошо, что ел не менее 2 раз "летний салат" из помидор, огурцов, редиски и т.п , а в этой вот табличке (это копия официальной таблицы с каюты шефа)его нет. Может тоже исключение, может просто не вписался в меню, но реально был для всех. Есть ли дополнения и корректировки для экипажа не знаю.
2
Некоторые сочетания ломают шаблон: например сосиски в сладкой сдобной булке! Или мясо по-французски с перловкой (с перловкой, Карл!). Честно говоря, я не оценил эти эксперименты положительно. Да и не только я. Но, разнообразно - за неделю ни разу не было повторов. Порции большие, но в целом всё сбалансировано - и конкретный обед и весь день в целом. Переедания нет, голод если и чувствуешь, то как раз к очередному приёму пищи.
Вкусно? В целом да. К отдельным ингредиентам есть вопросы: например явно архангельские зимние помидоры не добавляют вкуса летнему салату, а летом в средиземноморье вообще являются кощунством. А Михаил Леонидович с первого дня сокрушался степени разбавления компота из сухофруктов: "Максимально развели, больше уже и нельзя". Уже на следующий день мы поняли, что нет - можно! Компот этот, конечно, нас достал - редкие моменты подачи мультифруктового сока считали "праздником" :) Не могу не отметить, что курсанты "зажрались". В один из ужинов давали хорошую запечённую баранину с вкусным пюре - измени подачу, сервировку и можно в ресторане подавать. Так некоторые порции сдавали в посудомойку только наполовину съеденными! Борщ, солянка были тоже чудо как хороши.
Фото еды за 23 сентября. Фудфотографы прежде чем, критиковать меня за подачу, сервировку и композицию и прочее учтите.что у меня было 15 минут на поесть и сфотографировать. И да, ещё в этот день прилично так штормило и "Седов" периодически потряхивало. И поэтому на столы постелили зелёненькие такие пупырчатые салфетки, что бы не скользила посуда. В остальные дни её не было.
07:30
Завтрак - колбаса и, как всегда - хлеб, масло, чай, лимон. Завтрак минимален и, как правило, состоит из готовых продуктов не требующих приготовления: паштет, колбаса, шоколадка, яйца - иначе утренней смене пришлось бы вставать "ни свет ни заря".
3
11:30
Обед. Гребной суп с мультифруктовым соком. "Второе" - окорочка с рисом, я забыл заснять.
4
Можно обратить внимание, что почти на всех кадрах присоветует на столе вот такая корзинка. Видно что всё это российское. Вообще большая часть продуктов закуплена России, в иностранных портах по ходу маршрута закупается только самое необходимое и скоропорт. То есть по минимуму. Что понятно, учитывая курс евро. И жаль, учитывая качество.
5
15:30
Полдник: выпечка, с молоком, два яблока.
6
19:30
Ужин. Биточки в соусе с макаронами. Плюс, кому надо, может съесть оставшийся с обеда суп.
7
Приём пищи разделён на две смены. Курсантам выделяется 15 минут на этот процесс. что как оказалось с избытком - большинство справляется с порцией заметно раньше. Вторая смена приходит в столовую минут через 40.
Ну и теперь посмотрим, где это всё готовят. Как я уже писал в ч.3 камбуз находится на верхней палубе между двумя столовыми: для высшего командного состава и остального экипажа (фото кают-компании см. в ч.3). Сам камбуз состоит из Разделочной, Камбуза. посудомойки, картофелечистки, кладовки, раздаточной (223) с которой выдаётся еда буквально направо и налево - в кают-компанию и столовую экипажа. С камбуза (и только отсюда) можно спуститься на нижнюю палубу в продовольственные склады - на схеме легко можно разобраться.
сх.1
"Разделочная". Как видно все производственные помещения отделаны полностью нержавейкой. Отдельные столы для разделки мяса, рыбы, овощей.
8
Вообще процесс очень мало механизирован. Картофелечистку, посудомоечную машину, хлеборезку и прочие излишества заменяет курсант.
9
Собственно камбуз. Готовят естественно на "электричестве". Слева плита, справа котлы.
10
11
Посудомойка.
12
Как уже писали ранее, столовая курсантов и инопрактикантов находится ровно ниже камбуза - это большая столовая и прилегающие к ней раздаточная и посудомойка. А вот кстати фрау Аннэ попала в кадр, в ч.1 я писал, что её нет на снимках - а нет, есть, вот блондинка в красной футболке
13
Пекарня "папы Карло".
Однозначно самое приятно пахнущее место на судне! Находится отдельно от всех, тоже на нижней палубе (см.ч.3). Работы у пекаря много, хлеб выдаётся всегда и примерно за день выпекается более 60 батонов белого хлеба. Готовит Карло его на дрожжевой закваске. Перед выпечкой всегда пекарь надевает передник и неукоснительн соблюдает все сан.-эпид. требования. Муку, хоть она и высшего сорта, Карло всегда просеивает вручную, потом тестомес смешивает её с водой и дрожжами. Примерно 50 минут тесто поднимается, потом вторично его замешивают и ещё минут на 40 оставляют. Раскладывает в формы, дают отлежаться и подняться минут 40 и в электрохлебопечь. Постоянного наряда в пекарню курсантов нет, Карло справляется один и только в какие то пиковые моменты вызывается подмога. К сожалению курсантов, потому как вахта в каморке "папы Карла" считается, пожалуй, лучшей.
14
Продолжение следует. Не переключайтесь.
0. Анонс: Путешествие на паруснике "Седов" - содержание
1. Как попасть на барк "Cедов", кто такие инопрактиканты, или trainees?
2. История Седова и "Седова".
3. Как устроен "Седов" - план судна от трюма до каюты капитана.
4. Мотор, паруса и медицинская служба барка "Седов".
5. Как кормят на "Седове" - общепит на борту.
6. Управление барком "Седов" - кто и как рулит.
7. Парусный аврал на барке "Седов".
8. Курсантская жизнь на паруснике "Седов".
9. Критические заметки о барке "Седов" с красивыми картинками.
193 портрета курсантов и членов экипажа в фотоальбоме в группе "Седова "ВКонтакте" - vk.com/sedov092015
Карло Шалвович Гергая - повар-пекарь барка "Седов"
Итак, во главе питания находится "завпрод" складом Владимир Ганцалев. Собственно команда готовки состоит из Шефа Александра Вятчинина, двух поваров, пекаря и 4 буфетчиц. Им в помощь заступают в наряд 9 курсантов - 4 на камбуз и 5 в столовую.
Такая подчинённость (по-крайней мере де-факто): завпрод-шеф, явилась для меня неожиданностью. Я думал, что именно Шеф определяет меню, учитывая бюджет, нормы питания (БЖУ, витамины, калории), технологии, сроки хранения и т.п., а завпрод уже исполняет его, закупая требуемое. Но, со слов шефа "первая скрипка" всё же у в завпрода, он закупает продукты, а уже потом шеф соображает, как из них сделать котлету и составляет меню.
Вот меню на той неделе, что я был на борту. Вообще все едят "из одной кастрюли" и экипаж и курсанты и инопрактиканты. Но, на столе инопрактикантов, например постоянно был на столе джем и говорили, что чай более качественный. Ещё я помню хорошо, что ел не менее 2 раз "летний салат" из помидор, огурцов, редиски и т.п , а в этой вот табличке (это копия официальной таблицы с каюты шефа)его нет. Может тоже исключение, может просто не вписался в меню, но реально был для всех. Есть ли дополнения и корректировки для экипажа не знаю.
2
Некоторые сочетания ломают шаблон: например сосиски в сладкой сдобной булке! Или мясо по-французски с перловкой (с перловкой, Карл!). Честно говоря, я не оценил эти эксперименты положительно. Да и не только я. Но, разнообразно - за неделю ни разу не было повторов. Порции большие, но в целом всё сбалансировано - и конкретный обед и весь день в целом. Переедания нет, голод если и чувствуешь, то как раз к очередному приёму пищи.
Вкусно? В целом да. К отдельным ингредиентам есть вопросы: например явно архангельские зимние помидоры не добавляют вкуса летнему салату, а летом в средиземноморье вообще являются кощунством. А Михаил Леонидович с первого дня сокрушался степени разбавления компота из сухофруктов: "Максимально развели, больше уже и нельзя". Уже на следующий день мы поняли, что нет - можно! Компот этот, конечно, нас достал - редкие моменты подачи мультифруктового сока считали "праздником" :) Не могу не отметить, что курсанты "зажрались". В один из ужинов давали хорошую запечённую баранину с вкусным пюре - измени подачу, сервировку и можно в ресторане подавать. Так некоторые порции сдавали в посудомойку только наполовину съеденными! Борщ, солянка были тоже чудо как хороши.
Фото еды за 23 сентября. Фудфотографы прежде чем, критиковать меня за подачу, сервировку и композицию и прочее учтите.что у меня было 15 минут на поесть и сфотографировать. И да, ещё в этот день прилично так штормило и "Седов" периодически потряхивало. И поэтому на столы постелили зелёненькие такие пупырчатые салфетки, что бы не скользила посуда. В остальные дни её не было.
07:30
Завтрак - колбаса и, как всегда - хлеб, масло, чай, лимон. Завтрак минимален и, как правило, состоит из готовых продуктов не требующих приготовления: паштет, колбаса, шоколадка, яйца - иначе утренней смене пришлось бы вставать "ни свет ни заря".
3
11:30
Обед. Гребной суп с мультифруктовым соком. "Второе" - окорочка с рисом, я забыл заснять.
4
Можно обратить внимание, что почти на всех кадрах присоветует на столе вот такая корзинка. Видно что всё это российское. Вообще большая часть продуктов закуплена России, в иностранных портах по ходу маршрута закупается только самое необходимое и скоропорт. То есть по минимуму. Что понятно, учитывая курс евро. И жаль, учитывая качество.
5
15:30
Полдник: выпечка, с молоком, два яблока.
6
19:30
Ужин. Биточки в соусе с макаронами. Плюс, кому надо, может съесть оставшийся с обеда суп.
7
Приём пищи разделён на две смены. Курсантам выделяется 15 минут на этот процесс. что как оказалось с избытком - большинство справляется с порцией заметно раньше. Вторая смена приходит в столовую минут через 40.
Ну и теперь посмотрим, где это всё готовят. Как я уже писал в ч.3 камбуз находится на верхней палубе между двумя столовыми: для высшего командного состава и остального экипажа (фото кают-компании см. в ч.3). Сам камбуз состоит из Разделочной, Камбуза. посудомойки, картофелечистки, кладовки, раздаточной (223) с которой выдаётся еда буквально направо и налево - в кают-компанию и столовую экипажа. С камбуза (и только отсюда) можно спуститься на нижнюю палубу в продовольственные склады - на схеме легко можно разобраться.
сх.1
"Разделочная". Как видно все производственные помещения отделаны полностью нержавейкой. Отдельные столы для разделки мяса, рыбы, овощей.
8
Вообще процесс очень мало механизирован. Картофелечистку, посудомоечную машину, хлеборезку и прочие излишества заменяет курсант.
9
Собственно камбуз. Готовят естественно на "электричестве". Слева плита, справа котлы.
10
11
Посудомойка.
12
Как уже писали ранее, столовая курсантов и инопрактикантов находится ровно ниже камбуза - это большая столовая и прилегающие к ней раздаточная и посудомойка. А вот кстати фрау Аннэ попала в кадр, в ч.1 я писал, что её нет на снимках - а нет, есть, вот блондинка в красной футболке
13
Пекарня "папы Карло".
Однозначно самое приятно пахнущее место на судне! Находится отдельно от всех, тоже на нижней палубе (см.ч.3). Работы у пекаря много, хлеб выдаётся всегда и примерно за день выпекается более 60 батонов белого хлеба. Готовит Карло его на дрожжевой закваске. Перед выпечкой всегда пекарь надевает передник и неукоснительн соблюдает все сан.-эпид. требования. Муку, хоть она и высшего сорта, Карло всегда просеивает вручную, потом тестомес смешивает её с водой и дрожжами. Примерно 50 минут тесто поднимается, потом вторично его замешивают и ещё минут на 40 оставляют. Раскладывает в формы, дают отлежаться и подняться минут 40 и в электрохлебопечь. Постоянного наряда в пекарню курсантов нет, Карло справляется один и только в какие то пиковые моменты вызывается подмога. К сожалению курсантов, потому как вахта в каморке "папы Карла" считается, пожалуй, лучшей.
14
Продолжение следует. Не переключайтесь.
0. Анонс: Путешествие на паруснике "Седов" - содержание
1. Как попасть на барк "Cедов", кто такие инопрактиканты, или trainees?
2. История Седова и "Седова".
3. Как устроен "Седов" - план судна от трюма до каюты капитана.
4. Мотор, паруса и медицинская служба барка "Седов".
5. Как кормят на "Седове" - общепит на борту.
6. Управление барком "Седов" - кто и как рулит.
7. Парусный аврал на барке "Седов".
8. Курсантская жизнь на паруснике "Седов".
9. Критические заметки о барке "Седов" с красивыми картинками.
193 портрета курсантов и членов экипажа в фотоальбоме в группе "Седова "ВКонтакте" - vk.com/sedov092015