Terrine с кроликом, фисташками и фуа гра
Терри́н (fr. Terrine) - блюдо из овощей,мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков-хлебцев. Каждый раз бывая во Франции, я обязательно покупаю несколько кусочков готового террина и схомячиваю их прямо на улице! Однако, я как-то не спешила самостоятельно повторить такое блюдо у себя дома, поскольку оно не показалось мне на первый взгляд таким уж простым в приготовлении. Но вот недавно по случаю Пасхи и большого семейного обеда я-таки решилась наконец попробовать приготовить этот восхитительный террин. Не смотрите, что он немного корявый, на вкус он совершенно очаровательный:))) Судите сами: кролик, индейка и говядина, выдержанные ровно сутки в белом вине с прованскими травами, фисташки, паштет из фуа гра...
Ингредиенты на 2 террина массой примерно по 1 кг каждый:
Тесто:
Мука пшеничная в/с - 500 грамм.
Растопленный свиной жир - 175 грамм.
Яйцо - 1 шт.
Вода ледяная - 100-120 грамм.
Соль.
Начинка:
Мясо кролика, индейки, говядина - в произвольных пропорциях - примерно 1,5 кг*.
Вино белое - 500 мл.
Прованские травы, смесь перцев, соль.
Паштет из фуа гра - 1 банка**.
Фисташки очищенные - 2 крупных горсти.
Мясной бульон - 2 стакана.
Желатин.
Сливочное масло для смазки формы.
Яйцо для смазки теста.
Приготовление:
За сутки: мясо порезать мелкими кусочками, перемешать с прованскими травами, поместить в емкость, залить вином и оставить в холодильнике минимум на ночь, а лучше на сутки.
Мясной бульон можно также приготовить заранее.
Основной этап: замесить мягкое тесто из муки, свиного сала, яйца, соли и воды, которую вливают в тесто постепенно. Скатать тесто в шар, оставить в холодильнике на 30 минут - 1 час.
Смазать форму сливочным маслом.
Мясо достать из холодильника, вино слить. Мясо смешать с фисташками, посолить.
Готовое охлажденное тесто раскатать толщиной 3 мм и выстелить им форму так, чтобы края теста свисали до поверхности стола. Выложить слой мяса, немного утрамбовать. Затем на мясо выложить жгутик паштета из фуа гра прямо по центру будущего террина. Сверху снова выложить и утрамбовать мясную смесь. Завернуть края теста, защепить их. Сделать в тесте 2 крестообразных разреза для выхода пара и лишней жидкости. Смазать террин яйцом и отправить в духовку, где запекать 1,5-2 часа при температуре 150 градусов.
В это время можно приготовить желатинирующую смесь: нагреть мясной бульон, растворить в нем необходимое для образования упругого желе количество желатина. Процедить.
Когда террин будет готов, мясная начинка в нем уменьшится в объеме. Вот тут-то и понадобится бульон с желатином - необходимо заполнить им все образовавшиеся внутри пустоты. Я заливала бульон с помощью шприца. Когда террин остынет, отправить его в холодильник для застывания желе.
* Мясо можно брать любое и в любых пропорциях. Тут, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные)
** Фуа гра - продукт не самый доступный как по цене, так и по наличию в продаже. Так что это опционально.
Ингредиенты на 2 террина массой примерно по 1 кг каждый:
Тесто:
Мука пшеничная в/с - 500 грамм.
Растопленный свиной жир - 175 грамм.
Яйцо - 1 шт.
Вода ледяная - 100-120 грамм.
Соль.
Начинка:
Мясо кролика, индейки, говядина - в произвольных пропорциях - примерно 1,5 кг*.
Вино белое - 500 мл.
Прованские травы, смесь перцев, соль.
Паштет из фуа гра - 1 банка**.
Фисташки очищенные - 2 крупных горсти.
Мясной бульон - 2 стакана.
Желатин.
Сливочное масло для смазки формы.
Яйцо для смазки теста.
Приготовление:
За сутки: мясо порезать мелкими кусочками, перемешать с прованскими травами, поместить в емкость, залить вином и оставить в холодильнике минимум на ночь, а лучше на сутки.
Мясной бульон можно также приготовить заранее.
Основной этап: замесить мягкое тесто из муки, свиного сала, яйца, соли и воды, которую вливают в тесто постепенно. Скатать тесто в шар, оставить в холодильнике на 30 минут - 1 час.
Смазать форму сливочным маслом.
Мясо достать из холодильника, вино слить. Мясо смешать с фисташками, посолить.
Готовое охлажденное тесто раскатать толщиной 3 мм и выстелить им форму так, чтобы края теста свисали до поверхности стола. Выложить слой мяса, немного утрамбовать. Затем на мясо выложить жгутик паштета из фуа гра прямо по центру будущего террина. Сверху снова выложить и утрамбовать мясную смесь. Завернуть края теста, защепить их. Сделать в тесте 2 крестообразных разреза для выхода пара и лишней жидкости. Смазать террин яйцом и отправить в духовку, где запекать 1,5-2 часа при температуре 150 градусов.
В это время можно приготовить желатинирующую смесь: нагреть мясной бульон, растворить в нем необходимое для образования упругого желе количество желатина. Процедить.
Когда террин будет готов, мясная начинка в нем уменьшится в объеме. Вот тут-то и понадобится бульон с желатином - необходимо заполнить им все образовавшиеся внутри пустоты. Я заливала бульон с помощью шприца. Когда террин остынет, отправить его в холодильник для застывания желе.
* Мясо можно брать любое и в любых пропорциях. Тут, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные)
** Фуа гра - продукт не самый доступный как по цене, так и по наличию в продаже. Так что это опционально.