Хлеб ржаной "Любительский"
Заварной хлебушек "Любительский", на 80% состоящий из ржаной обдирной муки и на 20% из пшеничной 2-го сорта. Если брать ГОСТовскую рецептуру (ГОСТ 26982-86), то хлеб содержит зерно кориандра, а по своей сути очень напоминает хлеб "Бородинский". Но вместо кориандра я использовала молотый и цельный тмин, поэтому этот хлеб уже нельзя называть "Любительским", только если условно.
Хлеб имеет выраженный ржаной вкус, достаточной кислотности, умеренно сладкий, тминный. Он мне очень понравился, думаю, что на ближайшее время он наш фаворит.
Хлеб готовила в следующем режиме:
Закваска (3 суток) --> заварка --> заквашенная заварка (опара) --> тесто --> выпечка.
Подробный рецепт закваски, которую я использую для выпечки всех своих ржаных хлебов, можно посмотреть тут.
Ингредиенты на 1 буханку массой 1 кг или на 2 хлебца по 500 грамм:
Заварка:
Мука ржаная обдирная - 90 грамм.
Солод ржаной ферментированный - 30 грамм.
Тмин молотый - 6 грамм.
Вода - 300 грамм.
Заквашенная заварка (опара):
Закваска - 110 грамм.
Мука ржаная обдирная - 210 грамм.
Заварка - 416 грамм (вся).
Дрожжи свежие прессованные - 4 грамма.
Тесто:
Вся опара - 740 грамм.
Мука ржаная обдирная - 120 грамм.
Мука пшеничная 2с - 90 грамм.
Соль - 6 грамм.
Сахар - 24 грамма.
Сироп кленовый - 24 грамма*.
Вода - 60 грамм.
Тмин на посыпку.
*Сироп взят ввиду отсутствия патоки и меда. Вкус хлеба от него только выигрывает, на мой взгляд.
Приготовление:
Заварка: Ингредиенты залить кипятком, замесить в однородную массу, накрыть фольгой и осахарить в течение 2 часов при температуре 63-65 градусов. Затем остудить до комнатной температуры.
Заквашенная заварка: выбраживание под пленкой 3,5 - 4 часа при температуре около 30 градусов.
Тесто: замесить тесто (я это делаю в ХП) и выбраживать 1 - 1,5 часа при температуре около 30 градусов (этот процесс у меня также происходит в ХП).
Формовка: на силиконовом коврике, смоченным водой. Я формировала 2 буханки по 500 граммов: одну для себя в качестве пробы и еще одну для похода в гости. Большая буханка, однозначно, лучше и по виду и по форме. Готовые заготовки переместить на пекарскую бумагу, огладить мокрыми руками, накрыть и дать расстойку 40 - 65 минут. Каждые 10 минут я оглаживала заготовки мокрыми руками. Перед посадкой в духовку смазала мучной болтушкой и посыпала тмином.
Выпечка: первые 10 минут с паром при t=250 гр. Затем открыть и проветрить духовку, убрать пар, снизить температуру до 180-200 градусов и выпекать еще в течение 30 минут. Это касается 2 небольших буханок. Если выпекается одна большая, то режим немного другой - 15 и 40 минут соответственно.
Через 15 минут после духовки смазать хлеб жидким кисельком. На следующее утро можно пробовать!
Все инструкции и настоящий "Любительский" по ГОСТу в журнале Сергея - registrr.
Вкусного вам хлеба!
Хлеб имеет выраженный ржаной вкус, достаточной кислотности, умеренно сладкий, тминный. Он мне очень понравился, думаю, что на ближайшее время он наш фаворит.
Хлеб готовила в следующем режиме:
Закваска (3 суток) --> заварка --> заквашенная заварка (опара) --> тесто --> выпечка.
Подробный рецепт закваски, которую я использую для выпечки всех своих ржаных хлебов, можно посмотреть тут.
Ингредиенты на 1 буханку массой 1 кг или на 2 хлебца по 500 грамм:
Заварка:
Мука ржаная обдирная - 90 грамм.
Солод ржаной ферментированный - 30 грамм.
Тмин молотый - 6 грамм.
Вода - 300 грамм.
Заквашенная заварка (опара):
Закваска - 110 грамм.
Мука ржаная обдирная - 210 грамм.
Заварка - 416 грамм (вся).
Дрожжи свежие прессованные - 4 грамма.
Тесто:
Вся опара - 740 грамм.
Мука ржаная обдирная - 120 грамм.
Мука пшеничная 2с - 90 грамм.
Соль - 6 грамм.
Сахар - 24 грамма.
Сироп кленовый - 24 грамма*.
Вода - 60 грамм.
Тмин на посыпку.
*Сироп взят ввиду отсутствия патоки и меда. Вкус хлеба от него только выигрывает, на мой взгляд.
Приготовление:
Заварка: Ингредиенты залить кипятком, замесить в однородную массу, накрыть фольгой и осахарить в течение 2 часов при температуре 63-65 градусов. Затем остудить до комнатной температуры.
Заквашенная заварка: выбраживание под пленкой 3,5 - 4 часа при температуре около 30 градусов.
Тесто: замесить тесто (я это делаю в ХП) и выбраживать 1 - 1,5 часа при температуре около 30 градусов (этот процесс у меня также происходит в ХП).
Формовка: на силиконовом коврике, смоченным водой. Я формировала 2 буханки по 500 граммов: одну для себя в качестве пробы и еще одну для похода в гости. Большая буханка, однозначно, лучше и по виду и по форме. Готовые заготовки переместить на пекарскую бумагу, огладить мокрыми руками, накрыть и дать расстойку 40 - 65 минут. Каждые 10 минут я оглаживала заготовки мокрыми руками. Перед посадкой в духовку смазала мучной болтушкой и посыпала тмином.
Выпечка: первые 10 минут с паром при t=250 гр. Затем открыть и проветрить духовку, убрать пар, снизить температуру до 180-200 градусов и выпекать еще в течение 30 минут. Это касается 2 небольших буханок. Если выпекается одна большая, то режим немного другой - 15 и 40 минут соответственно.
Через 15 минут после духовки смазать хлеб жидким кисельком. На следующее утро можно пробовать!
Все инструкции и настоящий "Любительский" по ГОСТу в журнале Сергея - registrr.
Вкусного вам хлеба!