Рябиновые секреты
Плоды Рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia L.) по сути, мини-яблочки, сочетают в себе качества и витаминной ягоды и самой настоящей пряности.
Несметное количество витамина С делает рябину вместе с калиной, клюквой и брусникой источником витаминов поздней осенью и зимой. Она также как все эти зимние ягоды прекрасно переносит морозы и улучшает вкус после заморозков.
С другой стороны, большое количество каротина и неслабые такие косточки, как в облепихе, позволяет расценивать рябину даже с точки зрения пряности как краситель и источник миндального запаха.
Мало того, именно из рябины впервые был выделена сорбиновая кислота, известный сегодня консервант.
Что и как делать, чтобы использовать все эти свойства.
Во-первых, конечно, избавиться от ощутимой горечи. Существует множество советов, как это сделать. Предлагается замочить ягоды в соленой или подкисленной воде на несколько часов или даже суток. Предлагается бланшировать ягоды в кипящей воде несколько минут и всю воду слить. Но мне кажется наиболее физиологичным для рябиновых ягод естественный способ - холод. И, поскольку мы не можем ждать милостей от природы, воспользуемся морозилкой, уложив туда ягоды прямо на ветках. Так они меньше помнутся и лучше будут условия замораживания. Через несколько дней дадим ягодам спокойно оттаять и готово, можно приступать.
Но самый верный способ - вырастить на даче гибридные сорта рябины, которые почти не содержат горечи.
Наиболее интересной с декоративной точки зрения будет маринованная прямо веточками рябина. Это просто, даже не нужно отрывать довольно плотно сидящие на ветках ягоды. Кисточки рябины нужно тщательно промыть, а затем дать обсохнуть. Они великолепно будут смотреться в банке с маринованной тыквой, грушами или яблоками. А уж когда мы все это уложим вокруг гусика….
Если проявить трудолюбие и оборвать ягоды с кистей, дальше можно делать из них что угодно - варенье, джемы, желе, приправы и т.п. Причем она великолепно комбинируется с яблоками и айвой, облепихой, стручковым перцем, чесноком и т.д.
Вы уже капусту заквасили? Нет? Тогда есть еще прекрасная возможность для рябины проявить консервирующие свойства, если вместо клюквы добавить рябину. Между прочим, в этом случае она выполнит и вторую свою функцию. Подобно моркови она придаст капусте золотистый цвет.
Способность окрашивать все и вся в яркий оранжевый цвет - еще одна сторона рябины как специи. Как и у моркови, и у многих других специй, каротин, которого в рябине предостаточно, прекрасно растворяется в жирах. То есть, мы имеем дополнительную возможность получить ароматное и окрашенное растительное масло, которое весьма неплохо добавлять в салаты. И здесь вполне пригодятся отходы - выжимки или остатки от протертой через сито рябины. Их надо высушить и залить маслом для экстракции. И в этом случае рябина прекрасно сочетается с остатками облепихи.
Но. Это все только полдела. Главное для нас - специи. С какой стороны тут за рябину взяться? Конечно тут вне конкуренции настойка рябиновая на коньяке. Но смею утверждать, что она не раскрывает истинных возможностей рябины, поскольку главное таится в ее косточках.
Вспомним, что рябина относится к семейству розоцветных, к которому относятся также сливы, персики, абрикосы, но главное - миндаль. Конечно гликозида амигдалина в эфирном масле рябины не такое количество, как в миндале, но главное, за что ценятся рябиновые ликеры-дистилляты в Германии и Австрии - это горчинка и легкий миндальный аромат.
Для домашней дистилляции нужны сушеные плоды рябины или все те же кожура и косточки. И раздробить или смолоть их так, чтобы разрушить косточки и залить чистым спиртом. После настаивания в течение нескольких дней, добавить воды до крепости водки и перегнать. Дальше можно добавить еще дубовой коры и ягод рябины для окрашивания и усиления вкуса, сахарный сироп и т.п. опции. И оставить в темном шкафу успокаиваться и входить во вкус.