Душица. Вариации.
Общность и древность происхождения воспитали во всех растениях семейства Губоцветных определенные сходные черты. И главное качество - приспособляемость. Они растут и выживают на бедных песчаных и глинистых почвах пустынь и степей, перенося южный зной и северный холод, цепляясь в горах буквально за камни, и неизменно радуя цветущим ароматным ковром насекомых, да и нас, грешных. Все это в полной мере относится к одному из самых обширных родов - Душица (Origanum).
Наиболее общепринятые названия и кое-какие отличительные признаки, а также распространение я попробовала свести в некую таблицу.
Принадлежность разных растений душицы к тому или иному виду за две с лишним тысячи лет ботанической деятельности так до сих пор точно и не установлена. И кто из них где, и что у них как - до сих пор является предметом изучения и классификации. Ведь если даже поверхностно на это взглянуть, увидим, что в Греции и особенно в Турции видов душицы ничуть не меньше, причем разные виды используют по-разному, а еще во Франции, в Италии, в Болгарии/ А где-то майоран называют душицей, а душицу - майораном, и в ходу еще местные названия. И далее со всеми остановками, вплоть до Центральной Азии. Ногу тут сломит не один черт, а со всеми чертенятами.
Различия в роде Душица проявляются скорее с севера на юг.
Семейные черты характера, однако, не отменяют внешних различий, причем наиболее ярко это проявляется в благоприятных условиях - в достатке влаги, тепла и света стебли крупнее и листья сочнее и аромат ярче и сложнее. крупные сердцевидные листья и горьковато-жгучий вкус.
Чем суше и жарче условия - тем сильнее внешнее сходство между видами -густоопушенные листья, мелкие цветки, жесткие сухие стебли и т.д. и быстро улетучивающийся аромат.
От климатических же условий зависит количество, и состав эфирного масла разных видов душицы. Эфирные масла северного (культурного) типа содержат в основном простые соединения иногда с не очень-то приятным смолистым запахом - тимол, борнеол, терпинеол, пинен, камфен. Южные же виды, особенно виды с белыми цветками и серовато-зелеными листьями, как бы выцветшими на ярком солнце, богаты соединениями с более сложными, но менее стойкими ароматами. И именно поэтому самые южные из всех душиц напоминают запахом майоран.
Тип А собирают дикорастущим и в основном используют как траву для чая. Встречаются в продаже в местных туристических и не очень туристических магазинах под названием «горный чай».
Тип В - подтип турецкий. «kekik» основной универсальный тип турецкой душицы с мягким вкусом и ароматом, характерным для турецких приправ и турецкой кухни вообще.
Этот тип душицы экспортируется для извлечения эфирного масла в Европу и встречается расфасованным в пакетиках в качестве пряности. У нас продается на рынке под названием «чабрец» для чая.
Тип В - подтип сирийский. «Эзов» или «заатар» встречается на Ближнем Востоке и имеет, пожалуй, самый тяжелый и неоднозначный аромат. Используется в одноименных смесях.
Тип В - подтип дикорастущий южноевропейский. Встречается в Южной Франции, Италии, на западе Балканского полуострова. Характеризуется очень пряным, действительно напоминающим майоран ароматом.
Дикорастущая душица из Черногории
Тип С - наиболее яркий во всех отношениях. В растениях содержится большое количество эфирного масла с самым жгучим вкусом. Характерны оба вида для Греции и Южной Италии.
Дикорастущая душица из Греции (фото sektant_i_vorona)
Тип С - дикорастущая европейская душица, окультуренный вид выращивают по всему миру. К сожалению, это «золотой стандарт» почти для всей душицы, продающейся свежей в супермаркетах и выращиваемой в садах содержит довольно много горечи.
Лесная душица (Смоленская область)
Культурный вид из Израиля.
Что же дают нам в нашем пряном обиходе эти факты? Что эфирное масло душицы, содержащееся в растениях разного типа, различается довольно сильно. До такой степени, что иногда замена одной душицы на другую влечет довольно сильные различия и во вкусе и аромате приготовляемого с ней блюда.
Универсальный культурный вид душицы более-менее «стандартизирован» и обладает наиболее характерными признаками рода. Это растение с относительно крупными сердцевидными листьями и горьковато-жгучим вкусом. И в общем-то среднему пациенту покупателю этого вполне достаточно.
Однако, хорошо ли это будет? Не теряется ли при этом нечто главное? Ну ладно, не главное, но важное. Есть модное слово «аутентичность», но мне-таки больше нравится «очарование» конкретной приморской, горной, да любой, даже среднетуристческой средиземноморской местности?
Все эти сложносочиненные отличия-сходства в сочетании с бесконечным множеством видов и сортов древнейших продуктов - оливкового масла и вина именно и составляют неповторимый шарм каждого кусочка Средиземноморского побережья и придают местной кухне еще большее разнообразие оттенков вкуса, запаха и чего-то еще неуловимого, что легко теряется в блеске и нищете магазинных пакетиков.
Но, как сказали великие, "местная кухня не путешествует". И выход тут может быть один - едучи, куда-либо по делам или в отпуск, почему бы не прогуляться на местный рынок/базар/супермаркет или куда следует в таких случаях, и не купить там подходящей местной душицы, и не увезти с собой частичку знойного юга?