Chicken&Egg Curry (или Космос между Курицей и Яйцом)
Блюда, именуемые карри , в современной кулинарии, конечно, Космос.
Когда-то англичане ухватили в индийской кухне их подход к созданию национальных блюд, полюбили его, дали ему имя карри и разнесли по всей своей тогдашней империи, покрывавшей огромные территории. И так уж случилось, что за тысячи километров от исторической родины, почти повсеместно, этот подход прижился. Прижился, разумеется, не в банальных копиях, - с кулинарными идеями так никогда не бывает, а, в каждом случае, традиционный индийский метод сроднился с новой средой обитания, впитал ее исторические ароматы, видоизменился и сделался, таким образом, в чужом месте совершенно своим.
Так в десятках стран появились блюда карри, которые уже нельзя считать индийскими, а с полным основанием надо именовать тайскими, кхмерскими или даже карибскими.
В общем, споры о разновидностях того же борща, в среде кулинарных специалистов легко перетекающие в массовые побоища, все же, легкая разминка по сравнению с тем, что можно устроить вокруг блюд карри.
Поэтому, писать о неисчерпаемой теме, одновременно и легко и сложно, почти, как бросить курить. Помните знаменитое у Марка Твена?
- Нет ничего проще, чем бросить курить. Я сам делал это десятки раз.
А я уже много раз писал о карри: тут, тут, тут и тут. Но с удовольствием сделаю это снова.
Сегодня я хочу показать вам карри приготовленное в традиционных индийских мотивах. А его характерными, отличительными особенностями будут два обстоятельства.
Первое: важным компонентом нашего карри будут вареные яйца, применяемые целиком.
В наших широтах такой подход может показаться не вполне обычным. Каким образом повар близких кулинарных традиций применил бы вареные яйца во втором блюде? Вероятно, он бы разрезал яйцо и украсил бы его половинками готовую подачу. Тогда яйцо играло бы роль такого кулинарного аксессуара - приятного дополнения.
А, если бы повар хотел внедрить яйцо в основу своего блюда, то он бы добавлял его к прочим ингредиентам в изрубленном виде.
Так ведь? Так. Но не в предлагаемом карри. В нем яйца не аксессуар, не украшение, а полноценный и даже можно сказать заглавный компонент.
В индийской, в ланкийской и даже в эфиопской кухне блюда с целыми яйцами, на самом деле, штука обычная. Ведь, яйцо тут самый доступный белок животного происхождения. И местному повару не до украшательств. Яйцами, он регулирует, как умеет, необходимый белковый баланс рациона питания. Но, оказывается, что этот конченный прагматизм, создает еще и особенную органолептику блюд, которую явно стоит попробовать.
Второе: другим важным компонентом предлагаемого карри является обесшкуренная курица, рубленная на кусочки вместе с костями.
И обесшкуривание и рубка с костями (для последующего тушения), опять-таки, не только достаточно характерны в региональном плане, но и, фактически, создают новое качество блюда, причем, такое качество, которое мне лично очень нравится.
Кстати, наличие и курицы и яиц определяют, разумеется, невегетарианский и довольно таки богатый характер карри. Альтернативно существуют очень похожие, но чисто яичные рецептуры, в которых курица исключается. Тогда получающееся карри подойдет людям отказавшимся от мяса, но употребляющим яйца.
Итак, нам понадобится:
1.5 кг - курица
500 г - лук
300 г - помидоры
200 г - жидкое кокосовое молоко
200 г - густое кокосовое молоко
100 г - чеснок
50-70 г - имбирь
50 г - масло
8 шт. - яйца
Конечно, для полноценного карри потребуются и некоторые пряности.
Вот они:
1 горсть - листья карри
1 горсть - кокум
1/2 палочки (5 г) - корица
3 ч.л. - семена кориандра
2 ч.л. - семена фенугрека
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - жгучий перец
1 ч.л. - горчица
2 шт. - длинный перец
Выбирая курицу для этого блюда, я остановился на куриных ножках. Разумеется, подойдут и любые другие части птицы, вплоть до выбора целиковой тушки, но, на мой взгляд, именно ножки монтируются сюда вообще идеально, сочетая в себе прекрасное и идеально подходящее, под данный способ приготовления, мясо, с совершенно необходимой тут косточкой.
Разделение кокосового молока на жидкое и густое - для кокосовых анклавов обычное дело.
Если ваш личный выбор по этой части не столь богат, вместо жидкого молока возьмите воду. Или вообще исключите кокосовую составляющую. Окраска аромата вашего карри тогда, конечно, изменится, но национального характера оно николько не потеряет, а лишь немного поменяет "лицо" с того, которое характерно южным индийским штатам и Шри-Ланке, на более северное.
В качестве масла для обжарки идеально подойдет индийское гхи или горчичное масло. А в общем, конечно, и другое растительное или топленое, вплоть до такой экзотики, как эфиопское масло " найтер кибе". В последнем предложении, кстати, даже нет никакой натяжки, т.к. в эфиопской кухне, действительно, существует очень похожее блюдо из курицы и яиц.
Наконец, яйца. Конечно, подойдут и самые обычные, куриные яйца. Но совершенно идеальны тут - маломерки, яйца от молодых куриц.
Еще несколько слов о пряностях.
Самое малообеспеченное из вышеприведенного списка соответствующим предложением, пожалуй, свежие листья карри и кокум. Однако, пусть это обстоятельство никого не смущает.
Листья карри, при их отсутствии, просто опускаем (тоже, кстати, касается и длинного перца), а местный специалитет кокум - разновидность гарцинии, плоды которой популярны в Индии, на Шри-Ланке и в Малайзии, выполняет в данном карри функцию одного из штатных подкислителей. То есть, если кокума под рукой нет, а есть тамаринд или лайм - смело берем, что есть. Более того, даже лууми не возбраняется выбрать вместо кокума, уходя тогда уже ароматами в Ближний Восток.
Наконец, если совсем уж беда с отдельными пряностями, можно упразднить сразу весь приведенный список. А взять, вместо всего предложенного, какую-нибудь готовую смесь curry powder.
Теперь начинаем подготовку продуктов.
Яйца отвариваем вкрутую и чистим.
От куриных ног отрубаем (и откладываем куда-нибудь на потом, для бульона) самую нижнюю, лишенную мяса, часть, удаляем шкуру и располовиниваем каждый кусочек.
Лук нарезаем тонкими перьями, чеснок, имбирь, кокум мелко рубим, помидоры обесшкуриваем и тоже нарезаем на небольшие кубики (если качество помидор сомнительно, неплохо будет прибавить к ним ложку-другую томатной пасты).
Дальше, почти автопилот: половину масла выливаем в сковороду, разогреваем его и закладываем семена горчицы, вместе с листьями карри. Буквально одна-две минуты и горчичные семена затрещат, разрываясь в горячем масле. Тогда следующим в сковороду отправляется лук. А когда лук спассеруется почти до готовности, проторенным путем идут чеснок и имбирь. Еще пару минут обжариваем все вместе и добавляем, туда же, в дружную компанию, помидоры, продолжая обжарку, пока не уйдет лишняя жидкость.
Выходит такая достаточно стандартная для индийской кухни овощная основа, применяемая в огромном количестве блюд. Ее, эту основу, можно дальше использовать так, как она есть, а можно, при желании, получить из нее гладкий соус - прямо сейчас перемолоть в блэндере, добиваясь консистенции однородной пасты.
Так или иначе, но дальше перемещаем полученную овощную основу в кастрюлю для окончательной сборки блюда и туда же засыпаем специи: корицу и семена фенугрека кладем прямо так (возиться с разминанием того и другого бывает довольно хлопотно), а вот кориандр и всякие перцы сначала помучаем в ступке.
А в освободившуюся сковороду выливаем вторую половину масла и когда оно разогреется - жарим на нем подготовленную курицу, в процессе подсыпая к ней куркумы.
Готовая курица также перемещается в кастрюлю с карри.
Сюда же выливаем слабое кокосовое молоко или воду, так, чтобы жидкости оказалось достаточно для последующего тушения.
Теперь содержимое кастрюли надо довести до кипения и на медленном огне тушить вплоть до готовности курицы (примерно 30 мин.) одновременно пробуя блюдо и выправляя его вкус на соль, сахар, кислотность и жгучесть.
И лишь за пять минут до окончания процесса в кастрюлю добавляются очищенные яйца. Ведь, по сути, они готовы и переваривать их не надо. Зато теперь же придется добавить аккуратности в последующем перемешивании карри, ведь, нежные яйца ни в коем случае не должны пострадать.
Наконец, уже совсем перед завершением, в кастрюлю вливается густое кокосовое молоко, после чего остается еще раз аккуратно перемешать содержимое, прогреть все вместе и сразу же выключать.
Курино-яичное карри готово.
Пусть теперь курица и яйцо в тарелке поспорят между собой о том, кто из них раньше и круче.
А мы их просто попробуем.
Приятного аппетита!